Saveurs chocolat

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Atelier « Saveurs chocolat »

Animation : Jean-Claude Beguin Tél. 071/45.91.50

Le chocolat fut découvert par les Espagnols en 1519 quand Hernán Cortés, débarquant au Mexique, se vit offrir en cadeau de bienvenue la boisson locale préférée : le « Tchocoatl. »

Le chocolat était consommé par les Aztèques sous forme d’un breuvage rituel pimenté, élaboré à partir de pâte de cacao râpée, mélangée à de l’eau, parfumée à la vanille, agrémentée de diverses autres épices et épaissie avec de la farine de maïs.
Les premières fèves de cacao furent ramenées en Espagne dès le retour d’Hernán Cortés dans la Péninsule en 1528, mais des arrivages réguliers en provenance du Mexique ne commencèrent à être débarqués à Séville qu’à la fin du XVIe siècle et ce ne fut véritablement qu’au début du XVIIe siècle que le chocolat devint peu à peu une « passion obsessionnelle » de la vie quotidienne espagnole.
Les Espagnols eurent l’idée d’incorporer du sucre de canne au cacao.

Mais la production des indiens Mayas et Aztèques, réduits à l’état d’esclaves, est loin de satisfaire la demande. A notre contact, beaucoup sont mort de maladies que nous leurs avons inoculées. Les espagnols vont entreprendre de cultiver des cacaoyers dans d’autres continents mais toujours dans les tropiques.
L’Espagne garda jalousement le monopole de l’importation du cacao en Europe et le secret de la fabrication du chocolat. Mais, dès le milieu du XVIIe siècle, les Hollandais, puis les Anglais et les Français se mirent aussi à importer des fèves de cacao.
Selon toute vraisemblance, ce fut le mariage, célébré en 1615, de l’infante Anne d’Autriche, fille de Philippe III d’Espagne, et de Louis XIII qui contribua à l’introduction du chocolat à la Cour de France. Mais sa consommation ne commença vraiment à se répandre qu’après le mariage de Marie-Thérèse d’Autriche et de Louis XIV, en 1660. Les premiers ateliers de traitement du cacao furent fondés au cours du XVIIe siècle à Bayonne, ainsi que dans plusieurs villes du Sud-Ouest de la France, par des membres de la communauté juive marrane, chassés d’Espagne et du Portugal.
Populaire en Espagne, le cacao demeura très longtemps en France à l’usage exclusif de la Cour et de l’aristocratie.

A l’époque, on ne savait pas extraire le beurre de cacao. C’était une boisson grasse difficile à digérer et très amère.
Ce n’est qu’au début du XIXe siècle, avec le développement des techniques de fabrication et, en particulier, la baisse du prix du sucre, que le chocolat put connaître un grand développement industriel, ses qualités gustatives et ses vertus en faisant une friandise et une boisson très appréciées.

La graisse de cacao (beurre) est dissociée du cacao. On l’utilise principalement en cosmétique (elle est solide et à l’avantage de fondre à la température de notre corps : 37°C) et, dans une plus faible proportion, on la remélange au cacao pour créer un excellent chocolat digeste.
C’est également à cette époque que le cacaoyer fut introduit en Afrique par les Portugais et dans le Sud-Est Asiatique par les Hollandais.

Actuellement, 40% de la production mondiale provient de la Côte d’Ivoire.

La Belgique occupée par les espagnols est très vite, dès 1690, familiarisée avec le cacao consommé alors sous forme de boisson.

En 1840, les belges créent les premières tablettes grâce aux fèves de cacao ramenée du Brésil par les espagnols.

Plus tard, les belges vont planter des cacaotiers dans leur colonies au Congo et créer la praline en 1912.

  

La culture du cacaoyer est assez exigeante et le fruit produit, appelé cabosse, est récolté toute l’année dès qu’il est à maturité.

Les graines une fois extraites de la cabosse doivent être semées dans les 24h, sinon elles perdent tout pouvoir germinatif. La fleur est très difficilement fécondable, le fruit pourrit très facilement…Finalement, on ne récolte qu’un kg de fèves en moyenne par cacaoyer et par an.

Le cacaoyer existe sous différentes variétés :

les forasteros (= 70 à 80 % de la production mondiale et un goût assez commun)

les criollos (= 5 à 10% de la production mondiale et un goût beaucoup plus fin mais une culture encore plus délicate. C’est la variété originelle cultivée à l’époque précolombienne)

les trinitarios qui résultent d’un croisement entre les 2 premières variétés.

En Belgique, 40% des fèves importées proviennent de Côte d’Ivoire.

Juste après la récolte, la cabosse est fendue avec une machette et vidée de ses graines et de sa pulpe, le plus souvent à quelques mètres du lieu de récolte. Le tout est vidé dans des caisses à claire voie. La température ambiante très élevée (40°C à 50 °C) et la forte humidité vont provoquer une fermentation spontanée. On les laisse reposer environ une semaine en les brassant régulièrement. La fermentation débarrasse les graines (fèves) de leur pulpe qui va se liquéfier. Les arômes vont commencer très doucement à se développer.

À ce stade, elles contiennent encore 60 % d’humidité qu’il faut réduire à 7 % pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fèves sont alors séchées au soleil sur un sol cimenté ou dans des séchoirs pendant 15 jours. Elles sont retournées de façon régulière afin d’assurer un séchage homogène. Elles sont ensuite expédiées et le reste du traitement se déroule en chocolaterie.

Torréfaction, concassage et broyage :

Comme pour le café, les fèves triées et pelées sont torréfiées afin de développer leur arôme. Les fèves sont cuites à cœur. Elles sont ensuite broyées à l’aide d’une meule et transformées en éclats. La torréfaction dure en général 40 minutes à 140°C. Mais elle diffère suivant les variétés et les arômes que l’on désire obtenir. La torréfaction permet aussi de réduire l’humidité des fèves de 7 % à 2 %.

Les grains de cacao sont transformés en pâte : la masse de cacao. Le beurre de cacao est alors séparé de la masse par pression. Cette étape se déroule dans une presse La galette de cacao ainsi obtenue après pressage est ensuite broyée très finement. Il ne peut plus avoir de morceaux solides qui seraient désagréable en bouche.

Ajout d’ingrédients et conchage :

Les étapes précédentes ont permis d’obtenir une masse de cacao à laquelle on va ajouter différents ingrédients suivant le chocolat que l’on désire.

Pour obtenir du chocolat noir , on ajoute à la pâte de cacao du sucre et éventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou une autre graisse végétale avec un maximum de 5%). Le chocolat noir 100% ne contient pas de sucre et est donc très amer. Il contiendrait environ 70% de cacao pour 30% de beurre de cacao.

Pour obtenir du chocolat au lait , on ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao (ou une autre graisse végétale), du lait en poudre demi-écrémé et du sucre.

Pour obtenir une masse blanche, on ne garde que le beurre de cacao, et on ajoute du lait en poudre entier et du sucre.

Le chocolat blanc ne contient pas de cacao, ce n’est donc pas officiellement du chocolat.

Le belge consomme en moyenne 7 kg de chocolat par an avec une préférence pour le chocolat au lait.

Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d’augmenter l’homogénéité, l’arôme et l’onctuosité du futur chocolat. Il dure environ 12 heures et se déroule à environ 70°C dans une mélangeuse qui brasse lentement le mélange de chocolat. Durant cette étape, on peut ajouter des émulsifiants. Les chocolats industriels contiennent presque tous un émulsifiant sous forme de lécithine de soja, qui prolonge l’homogénéité du mélange.

En Belgique, il n’y a plus que Barry Callebaut, Belgolade et Cargill qui produisent du chocolat au départ des fèves de cacao. Seul Belgolade est resté belge, Callebaut est devenu suisse et Cargill (Côte d’Or) est américain.

Tous les autres travaillent les mêmes chocolats dit de « couverture » sous forme de bloc de 5 kg.

Ces producteurs peuvent travailler à façon pour des chocolatiers en leur créer un goût spécifique.

A très petite échelle, Marcolini (Bruxelles) et Benoit Nihan (Liège) produisent leur chocolat de A à Z en torréfiant eux-mêmes leurs fèves de cacao.

Les cours du chocolat flambent, chaud cacao Tandis que le monde se régale de cacao, la production peine à suivre, remarque Ole Hansen de Saxo Bank. L’Asie est toujours plus demandeuse, mais surtout, le chocolat noir est à la mode. Finies les barres de chocolat au lait avec 10% de cacao, tout le monde veut du 70%. « Qui dit demande en hausse dit production en hausse, particulièrement dans la plus importante région de culture au monde, en Afrique de l’ouest, où la Côte-d’Ivoire et le Ghana représentent 70% de la production mondiale », explique l’analyste. Or, « pour répondre à la demande croissante et mettre fin au déséquilibre croissant entre offre et demande, les producteurs de cacao ont besoin, année après année, de conditions quasi-parfaites pour leurs cultures ». Et ce n’est pas gagné, surtout avec des cultures vieillissantes. Bref, le cacao pourrait passer à 5 000 dollars la tonne « cela serait un nouveau record, excédent le précédent atteint à 3 775 dollars la tonne en mars 2011 lorsque la guerre civile en Côte-d’Ivoire avait interrompu les approvisionnements ». Le cacao deviendrait-il alors un nouveau caviar ?

La consommation modérée de chocolat noir naturellement pauvre en graisse et sucre est bénéfique pour la santé :

Les effets conjugués du sucre et du magnésium contenus dans le chocolat sont une source d’énergie.

Le beurre de cacao est un acide gras mono-insaturé qui ne provoque pas de cholestérol.

Stimulation du cerveau et protection contre le vieillissement cellulaire grâce aux antioxydants ou vitamine E.

Diminution du risque de maladie cardiaque lié à la présence de polyphénols

Action anticoagulante, comme l’aspirine.

Source de vitamines B1 et B2 pour notre système nerveux et A pour notre vue.

Tonique, euphorisant et antidépresseur, le chocolat grâce à sa caféine, sa phéniléthylamine et sa théobromine stimule notre énergie et chasse l’envie de dormir, la mélancolie…

Tout cela reste bien théorique après une torréfaction à 140°C pendant 40’.

Si l’on recherche vraiment ces vertus, consommer plutôt du chocolat (noir) à base de fèves non torréfiées, simplement chauffées à basses température et finement broyées. La saveur n’équivaut toutefois pas les chocolats à base de fèves torréfiées.

Du choco maison

INGREDIENTS :

100gr chocolat au lait ou mélange noir/lait

100gr de lait concentré sucré

50gr de purée ou confit de noisettes ou noisettes broyées ou mélange amandes-noisettes broyées. + passer brièvement au four

Un peu de tournesol broyé et passé brièvement au four (facultatif)

25gr beurre ou huile de noix (ou tournesol)

1 sachet de sucre vanillé

10gr de sucre (ou miel)

1gr de sel maximum (facultatif)

1 c. à c. de cacao en poudre (facultatif)

Fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter le beurre (ou l’huile de noix) morceaux par morceaux (hors feu) en remuant .Ajouter le lait concentré et les autres ingrédients en remuant constamment.

Verser dans des bocaux sans couvercle et laisser prendre au réfrigérateur avant de refermer les pots.

Comme ce choco n’a pas été cuit, il n’est pas stérile. Vous devez donc le conserver au frigo.

Laisser à température ambiante pour la dégustation.

Lait concentré sucré maison (+/- 300g) Faire bouillir 100g d’eau, y verser 150g de sucre de canne et mélanger sur feu doux jusqu’à dissolution complète. Enlever du feu dès que le mélange bout. Ajouter ensuite 200g de lait en poudre écrémé, fouetter vigoureusement une minute sur feu doux sans laisser attacher. Verser dans un bocal et laisser refroidir dans un endroit frais. L’épaississement va se renforcer avec le refroidissement. Le lait concentré se conserve 1 semaine au frigo. Dans la recette de la pâte à tartiner, on peut l’utiliser encore tiède.

Variante sans lactose

Base :

Fondre lentement 100gr de chocolat noir et ajouter 100gr de lait d’amande cuisine.

Ajouter selon votre goût :

25 à 50gr de noisettes préalablement broyées et passées brièvement au four

20 à 40gr de sucre de canne (ou de fleur de coco)

10 à 20gr d’huile de noix selon la fluidité recherchée du choco

Une pincée de sel

Même si ce choco est fabriqué avec les meilleurs ingrédients (bio), cela reste un aliment riche dont il ne faut pas abuser. Dans un pot de Nutella, on retrouve principalement du saccharose, un sucre rapide qui fait monter l’indice glycémique en flèche, et de l’huile de palme, qui va, à terme, obstruer nos artères, deux ingrédients très bon marché mais délétères pour notre santé.

Pour info, voici la composition du Nutella :

sucre 55,2 %, huile de palme 17,3 %, noisettes 13 %, cacao maigre en poudre 7,4 %, lait écrémé en poudre 6,6 %, lactosérum (petit lait) 0,8 %, émulsifiant : lécithine de soja 0,3 à 0,7 %, arôme <0,7 %

Le sucre de coco est un sucre naturel qui provient de la sève de la fleur de cocotier. Il ressemble à du sucre brun. Il a un goût caramel. Il se présente sous forme de poudre. Il est conseillé de ne pas le faire cuire. Sur le plan nutritionnel : le sucre de coco se compose à 90% de fructose et à 10% de saccharose. Il possède un fort pouvoir sucrant à cause de sa haute teneur en fructose. Le sucre des fruits et du maïs à un pouvoir sucrant 1,4 à 1,5 fois plus élevé que le saccharose. Son index glycémique est bas (25-30), ainsi pas de pic glycémie. A conseiller aux diabétiques et aux personnes qui surveillent leurs poids. Seul inconvénient, son prix très élevé. Il est riche en vitamines de type B et en minéraux tels le potassium, le zinc et le fer. Pour 100g de sucre de coco Calories : 375 kcal Glucides : 92g Protéines : 7,5g Lipides : 0% Fibres alimentaires : 0%

 

Recette du chocolat chaud

Ingrédients :

100 grammes de chocolat noir 60% (ou 70g de pur cacao amer en poudre et 30g de sucre)

4 cuillères à soupe de poudre de cacao à 100%

un sachet de sucre vanillé

300g de lait

100g de crème fraîche liquide

Préparation :

Faire fondre le chocolat à feu doux avec un peu de lait. Ajouter le reste du lait et la poudre de cacao progressivement. Monter la température. Incorporer le sucre. Remuer au fouet régulièrement. Incorporer la crème fraîche liquide. Faire chauffer jusqu’à la température souhaitée. Mixer si nécessaire.

Astuces :

Ce chocolat ainsi préparé se conserve quatre jours au réfrigérateur et devient de plus en plus velouté. Pour plus d’exotisme, vous pouvez ajouter des épices, 1 g par tasse : piment, gingembre, cardamone, badiane, anis étoilé et cannelle, au choix et selon l’humeur. Dans la pratique, la cannelle est généralement la plus utilisée.

Si l’on remplace le lait et la crème par de l’eau, on aura une boisson qui se rapprochera plus de ce que buvais les indiens (avec du chocolat noir 100% = boisson très amère !)

Travail du chocolat

Travaillez toujours dans un endroit sec. La température ambiante ne devrait pas dépasser les 20°C.

A partir de 22°C, le beurre de cacao commence à fondre !

Prendre du chocolat spécifique de couverture vendu en bloc (5 kg) ou pistoles (grosses pépites) de 2,5 kg.

Choisir une viscosité moyenne (trois « gouttes »), il convient pour tous les usages.

Les tablettes de chocolat sont d’abord destinées à être mangées. Elles n’ont pas nécessairement la fluidité nécessaire pour être fondues et retravaillées sauf celles destinées à la pâtisserie.

Fondre le chocolat noir à 50-55°C avant de le laisser refroidir à 28-30°C pour le travailler à 32-34°C.

                           au lait à 45-50°C                                            26-28°C                               30-32°C

         la masse blanche à 40-45°C                                              24-26°C                               28-30°C

Les paliers de températures varient en fonction des types de graisses et de leur quantité :

–          le chocolat noir ne contient que du beurre de cacao

–          le chocolat au lait contient du beurre de cacao et de la graisse butyrique

–          la masse blanche contient du beurre de cacao et beaucoup de graisse butyrique (contenue dans la poudre de lait entier)        

L’idéal serait de disposer d’une tempéreuse à chocolat.

Lorsque l’on monte en température, on dissout les cristaux contenu dans le beurre de cacao. Ils vont commencer à se reformer lors du refroidissement et donnerons au chocolat, une fois légèrement réchauffé et coulé dans un moule, un aspect plus brillant et lisse.

On voit parfois apparaître sur des chocolats non ou mal tempéré des petits points blancs lors de la conservation au frigo.

On peut répéter cette opération autant de fois que l’on veut mais il faut éviter à tout prix de dépasser la température maximale de 55°C pour du chocolat noir, 50°C pour du lait et 45°C pour du blanc.

Pour travailler de petites quantités, un simple micro-onde suffit. Un bain marie est plus délicat car l’humidité risque d’altérer le chocolat.

Une chose importante : la couverture ne doit jamais être en contact avec de l’eau. La moindre goutte d’eau ferait se précipiter le beurre de cacao, résultat: un chocolat instantanément pâteux! Pour un résultat parfait, les professionnels manipulent leurs créations avec des gants. La légère humidité des doigts pourrait en altérer la brillance.

Placer le chocolat à tempérer dans un récipient rond en verre ou en plastique.

Ne laisser le micro-onde fonctionner la première fois que pendant 60 secondes au grand maximum.

Sortir le récipient et mélanger le chocolat énergiquement.

Si on laisse le chocolat trop longtemps dans un micro-onde en fonctionnement sans mélanger, le chocolat va rapidement masser au centre du récipient et ensuite brûler et devenir inutilisable.

Répéter l’opération jusqu’à l’obtention de la température de travail voulue par petites touches de 10/15 secondes maximum en mélangeant bien entre les coups. Tout dépassement de la température maximale de tempérage du chocolat, risque de gravement l’altérer.

Si l’on est un peu au-dessus, refroidir en ajoutant et mélangeant des restes de chocolat provenant des précédentes préparations ou des pistoles.

Etaler les 2/3 du chocolat sur un marbre. Lorsque le chocolat a atteint son seuil de température le plus bas, incorporer le 1/3 restant resté à une température plus élevée. On est alors, en principe, à la température de travail.

On peut atteindre le palier de température inférieur encore plus facilement en jetant dans le chocolat un volume équivalent à la moitié des pistoles fondues. Vérifier les températures avec un thermomètre.

Si l’on descend trop bas en température, un nouveau type de cristaux se forme et ainsi de suite. Plusieurs types de cristaux dans le même chocolat, une fois refroidi et solide, donne un aspect mat et rugueux.

Avec un micro-onde, cette opération est moins nécessaire. Les micro-ondes vont faire fondre le chocolat sans trop déstructurer les cristaux, le tempérage est moins nécessaire à condition d’y aller doucement et de ne pas dépasser la température de travail du chocolat ou de la masse blanche. C’est plus facile à dire qu’à faire !

On peut aussi se contenter de fondre le chocolat dans un bain marie et de le couler directement en tablette, praline, œuf…

On obtiendra alors un chocolat mat et rugueux. Le chocolat sera difficile à démouler. Des petites taches blanches (beurre de cacao) risquent d’apparaître sur le chocolat deux à trois jours plus tard.

L’idéal est de conserver le chocolat au sec entre 14 et 16°C à l’abris des lumières trop intenses et des odeurs.

Réaliser des copeaux

Etaler du chocolat tempéré très finement sur un plan de travail bien lisse et bien propre.

Laissez refroidir. Racler le chocolat qui va s’effriter en forme de copeaux.

Les orangettes

Tremper les orangettes dans du chocolat noir, au lait ou masse blanche tempéréré.

Laisser refroidir sur un papier glycériné à température ambiante ou, plus rapidement, au frigo (no frost).

Les rochers feuilletines

Tempérer 200g de chocolat noir ou au lait.

Ajouter 100g de pâte de noisette et 100g de pailleté feuilletine.

Bien mélanger les ingrédients et dresser les rochers sur une feuille de papier glycériné.

Laisser durcir au frigo.

Réaliser des tablettes

Prendre un moule à tablette de chocolat et Fondre 90g de chocolat au micro-onde ou au bain-marie, de préférence en tempérant le chocolat, avant de le couler dans un moule à tablette. Lissez en agitant légèrement la plaquette horizontalement pour faire partir les bulles d’air. Réservez pendant minimum 1h au réfrigérateur (no frost).

Une multitude de variantes :

–          Mélange de graines de tournesol, courges, pignons de pin, baies séchées de cranberries, mûres, goji,..

–          Couler 45g de chocolat noir et placer la plaquette 10’ au congélateur. Pendant ce temps, griller 5g d’amandes effilées. Les disposer sur le chocolat noir avant de couvrir avec la même quantité de chocolat au lait cette fois.

–          Répartir des physalis sur le chocolat ayant refroidis pendant 15’ à température ambiante

–          Ajouter un peu de fleur de sel dans le chocolat et disposer quelques cristaux sur le chocolat coulé dans le moule

–          Idem avec 6 g de basilic frais haché et quelques feuilles de basilic entières couchées sur la plaquette.

–          Idem avec 2g de piment d’Espelette + en saupoudrer un peu sur la plaquette.

–          Idem avec 2 c. à s. de cannelle + en saupoudrer sur la plaquette.

–          Idem avec 10g de noisettes entières incorporées au chocolat chaud et 10g répartis sur la plaquette.

–          Ajouter 20g de cardamone dans le chocolat chaud.

–          Ajouter 10 gouttes d’extrait de café et 1g de gingembre frais rapé.

–          Nougatine : mixer grossièrement 15g d’amandes et 15g de noisettes entières. Dans une casserole, faire fondre 50g de sucre avec 4 c. à s. d’eau jusqu’à obtenir la consistance de caramel en remuant sans cesse. Verser un peu d’eau et le mélange amandes-noisettes. Remuer pour obtenir une nougatine homogène. Versez sans attendre la nougatine chaude sur un papier sulfurisé. Recouvrir d’un autre papier et étaler au rouleau à pâtisserie pour obtenir une plaque de nougatine. Retirer le papier sulfurisé et laisser refroidir quelques minutes. Casser la plaque pour obtenir des éclats qui vont être incorporé au chocolat en en gardant quelques-uns pour saupoudrer la tablette.

–          Citrons confits au gingembre : récupérer les écorces de 2 citrons et râper grossièrement 15g de gingembre. Faire confire pendant une heure en remuant de temps en temps dans 70g d’d’eau et 70g de sucre. Ajouter de l’eau si nécessaire. Egoutter les écorces de citrons et les incorporer au chocolat.

–          Répartir sur la plaquette des vermicelles colorés ou des bonbons étoilés au thé matcha (Japon)

–          Incorporer une c. à s. de thé vert matcha au chocolat + une c. à s. sur la plaquette.

–          Incorporer des grains de groseilles soit entièrement ou en les laissant dépasser.

–          Incorporer des petits dés de noix de coco fraîche.

–          Incorporer du nougat tendre.

–          Incorporer 10g d’alcool : whisky, Grand Marnier…

–          Fondre 90g de chocolat blanc avec 1 c. à c. de café soluble. Les grains de café soluble ne le sont pas dans le chocolat et restent entiers.

Réaliser un élément de décor : un nid

Placer une plaque de marbre au congélateur. La sortir et couler des fines lignes de chocolat au moyen d’une poche à douilles. Les rassembler et les rouler en forme de nid. On peut s’aider d’un peigne.

Réaliser des truffes

Les truffes sont réalisées au moyen d’une ganache.

Ganache = idiot = chocolatier qui a versé par erreur de la crème fraîche sur du chocolat fondu. Il a ainsi créé une émulsion qui donnera la truffe. A l’origine, on lui donnait la forme d’une bûche de bois.

Pour environ 40 truffes :

Fondre au bain-marie ou au micro-ondes 150g de chocolat noir avec 150g de chocolat au lait. Ajouter 150g de beurre ramolli (et 2 c. à s. de miel, facultatif). Lorsque la ganache est homogène, ôtez du bain-marie et laisser reposer 1h au congélateur ou plusieurs heures au frigo.

Démoulez la ganache et coupez-la en bûchettes ou boules.

Roulez les truffes dans la paume de la main pour les arrondir.

Tempérer 200g de chocolat noir.

Tremper une à une les truffes dans le chocolat fondu et ensuite dans du cacao amer en poudre ou des copeaux de chocolat.

On peut remplacer le beurre par de la crème fraîche mais la conservation sera plus délicate.

Une multitude de variantes :

ð  Incorporer de la poudre de gingembre à la poudre de cacao.

ð  Incorporer de l’Armagnac à la ganache.

ð  Incorporer une c. à c. de café soluble diluée dans un minimum d’eau bouillante.

ð  Remplacer la poudre de cacao par de la noix de coco râpée.

Réaliser des mendiants

Déposer 5 petites noisettes de chocolat tempéré de façon espacée sur du papier sulfurisé.

Donner à la feuille de papier sulfurisé un mouvement rond comme les aiguilles d’une montre pour que la noisette s’étale.

Poser sur la rondelle de chocolat au choix des fruits secs, petits morceaux de pâtes de fruits, petit vermicelle coloré…

Cette opération doit se réaliser rapidement avant que le chocolat n’aie eût le temps de durcir.  

Des pralines maison, un peu plus difficile

Bien frotter le moule avec un essuie.

Disposer du chocolat noir (= – sucré) ou au lait (= + sucré) à l’aide d’une douille au fond de chaque forme à praline.

Retourner tout de suite le moule et laisser couler le chocolat dans la tempéreuse pour que le chocolat nappe la paroi. Laissez refroidir, moule à l’envers et suspendu pendant 45’ à température ambiante.

Verser ensuite le fourrage, par exemple un mélange de 60g de Prama (praliné amandes Callebaut) ou Pra-clas (praliné noisettes Callebaut) avec 40g de chocolat tempéré en veillant bien à ne pas remplir à ras bord.

Après refroidissement, refermer en coulant un peu de chocolat et en raclant le surplus.

Placer dans un frigo nofrost en évitant de descendre sous les 7°C

La praline va se rétracter, ce qui va faciliter le démoulage sur un papier absorbant style papier à pain.

Au besoin tordre légèrement le moule.

Bien nettoyer les moules à sec.

Moulage d’un œuf ou autre figurine

Etaler avec un doigt une très fine couche de chocolat tempéré sur tout l’intérieur du moule lui-même tempéré. Remplir ensuite l’entièreté du moule de chocolat tempéré et donner quelques coups pour faire partir les bulles. Retourner ensuite le moule et donner un mouvement de force centrifuge pour faire couler le chocolat excédentaire. Mettre le moule à l’envers sur une grille pendant environ 15’ avant de le mettre dans un frigo (4°C), de préférence non frost. Bien refroidi, le démoulage sera plus facile. Penser à racler les bords des moules au préalable. Incorporer éventuellement des plus petits œufs ou de la friture avant de refermer l’œuf ou la figurine avec un peu de chocolat tempéré disposé sur les bords. Eviter de laver les moules à l’eau, les frotter de préférence avec un essuie sec. Il restera ainsi une fine couche de beurre de cacao qui facilitera les futurs démoulages.

Recette de choco painting

Ingrédients
100 g de chocolat (noir pour une peau blanche, blanc pour une peau noire)
100 ml de crème 35 %
+/- 50 ml (d’alcool au choix, selon notre goût) ou de jus d’orange

Note: On peut relever la recette avec une pincée d’épices (cannelle, coriandre, vanille ou piment).

Préparation
Faire fondre très lentement le chocolat au bain-marie ou au microondes. Incorporer la crème et ensuite l’alcool (ou le jus) jusqu’à obtenir la bonne consistance. Bien mélanger et mettre au frigo.

La peinture au chocolat est prête à être utilisée une fois qu’elle a légèrement refroidi. S’il en reste après vos «expériences», vous pourrez conserver le mélange au frigo pendant environ une semaine.

Le chocolat, c’est bon aussi pour la peau

Si le chocolat a un goût incomparable, il possède aussi de nombreuses vertus. Les fèves de cacao (non torréfiées) contiennent des flavonoïdes et possèdent un pouvoir antioxydant. Le cacao contient aussi de l’acide phénylpropanoïdique, qui a un impact sur la croissance des cellules de la peau. Le chocolat pourrait ainsi améliorer la cicatrisation et réduire les rides.

La vitamine E et les flavonoïdes permettent d’améliorer la densité et l’hydratation de la peau ainsi que la photo-protection (protection de la peau contre les effets néfastes du rayonnement solaire).

Contrairement aux idées reçues, le chocolat noir possède un indice glycémique bas. Il permettrait de réduire l’acné et aiderait à combattre le stress.

Les propriétés du chocolat en font un produit approprié pour les soins du corps et du visage. Le chocolat est aujourd’hui très utilisé dans les soins cosmétiques et notamment pour faire des masques de beauté. Le masque au chocolat va tonifier votre peau et lui donner un joli teint.

Recette du masque de beauté au chocolat :

– mélanger de la poudre de cacao obtenue au départ de fèves de cacao non torréfiées avec de l’huile d’amandes douce (ou une autre huile, exemple : huile de coco)

– dès que la consistance est bonne, appliquer sur la peau au pinceau ou blaireau.  

– rincer au bout de 8-10 minutes à l’eau tiède

– un petit coup d’eau froide pour finir

Mes remerciements à Chantal Vandevelde, créatrice de pralines à Soignies www.chocolaterie-lacabosse.be

ainsi qu’à Laurence et Marc du Manon d’Hor à Horrues www.aumanondhor.be

Matériel pro. : www.chocolateworld.be

Moules d’occasion : www.laboutiqueduchocolatier.be

Recettes : www.lamaisondechristine.be

A visionner : « C’est pas sorcier » : http://www.youtube.com/watch?feature=endscreen&v=asMVfmiD8Js&NR=1

A visionner, cette remarquable animation sur le thème du commerce équitable de chocolat :

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=LeKinDmNc0M

Documentaire ARTE théma La Face Cachée du Chocolat (enfant esclave) http://www.youtube.com/watch?v=cuWzfzT8MTk

A visiter : le musée du cacao et du chocolat à deux pas de la Grand-Place de Bruxelles.

Dans le reportage d’Arte diffusé le 27 juillet 2010, on apprend que la pâte à tartiner fétiche des enfants, le fameux NUTELLA contient en fait un phtalate considéré comme le plus dangereux, le DEHP et décelé par l’Office Fédéral de l’environnement. La société Ferrero reconnait sa présence dans le produit mais en quantité inoffensive selon elle. Il est déjà interdit dans l’industrie des jouets pour sa dangerosité et sera définitivement interdit en Europe fin 2012, mais d’ici là on continue de le retrouver dans un produit alimentaire de consommation courante. Les phtalates agissent comme un leurre hormonal et provoquent des dérèglements hormonaux, ils induisent une stérilité de l’homme. Ingérés par la femme enceinte, ces poisons atteignent le foetus et entravent le développement des testicules. Ces plastifiants entrainent une atrophie testiculaire qui conduira plus tard à la réduction de production de spermatozoïdes. Une étude en Allemagne a démontré sur 600 enfants que 100 % d’entre eux avaient dans leur corps des traces de phtalates. Chez tous les enfants, on y retrouve 5 phtalates et chez 20 % des enfants ces phtalates sont en quantité toxique. Si on considère l’effet d’accumulation et l’effet cocktail des phtalates, alors c’est probablement 80 % des enfants qui absorbent des quantités déraisonnables de phtalates. Alors vous irez encore acheter du Nutella pour le goûter des enfants ?

Source : reportage d’Arte l’emballage qui tue

Précision : le phtalate DEHP est le plastifiant le plus utilisé sur le marché asiatique. Or de nombreux emballages viennent aujourd’hui de Chine et introduisent avec eux le dangereux plastifiant en Europe. Cette substance comporte de si grands risques que même en Chine il est interdit de l’utiliser dans l’industrie alimentaire et fourragère.

Sinon dans le Nutella il y a aussi de l’huile de palme, du sucre et des OGM (cf guide GreenPeace)

Pour fabriquer nos hormones, nous avons besoin d’acides gras de première qualité. Si l’on ne mange qu’une nourriture industrielle à base d’huile de palme, les carences vont vite apparaître. Les jeunes garçons obèses aux formes androgynes : sans acide gras de qualité, difficile de produire de la progestérone !

Les perturbateurs endocriniens (leurre hormonal) sont soupçonnés de beaucoup de maux, même si on ne les décèle qu’à l’état de traces dans nos organismes :

Cancers, Alzheimer, atrophie testiculaire qui conduira plus tard à la réduction de production de spermatozoïdes, micro pénis, réduction de la distance génito-anale chez les garçons, puberté précoce des petites filles,…

Ce sont principalement :

Progestérone de synthèse (= difficilement biodégradable) utilisés dans la contraception féminine qui finissent par se retrouver dans l’eau de boisson. Les tissus des poissons mâles, à la sortie des stations d’épuration en sont tout imprégnés.

Phtalates présents dans les plastiques (+ de souplesse), cosmétiques (Dibutyl phtalate)

Alkylphénols présents dans détergents non ioniques tels que shampoing, plastiques, pesticides (Nonylphenol)

Hydrocarbures aromatiques polycycliques = Sources de combustion: fumée de cigarette, bbq, fumage de viandes ou poissons, émission des moteurs diesels, incendies (Benzo(a)pyrène)

Polychlorobiphényls          Transformateurs électriques           PCB, Arochlor

Anciens pesticides              Résiduels de stockage, pollution rémanente               DDT, Dieldrine, Chlordane

Pesticides : agriculture, nettoyages urbains, jardins particuliers               Atrazine, Ethylène thiourée, Heptachlor, Lindane, Malathion (dans les shampoings anti-poux)

Retardateurs de flamme dans les mousses pour les mobiliers, tapis, équipements électroniques    Polybromodiphényles (PBDE)

Dérivés phénoliques dans les désinfectants, plastiques, cosmétiques (Bisphénols A, Parabens (= conservateur, antibactérien), Halogéno-phénols)

Soyez attentif à ne pas laisser traîner du chocolat à portée de votre chien. La consommation de chocolat peut lui être fatale.

Un propriétaire de chien sait souvent qu’il doit éviter de lui donner du chocolat. Mais il ignore généralement que son chien peut en mourir. Le chocolat agit comme un poison pour le chien. Le centre antipoison est très clair sur le sujet. « Si votre chien a avalé plus d’ 1 gramme de chocolat noir par kilo de poids corporel (10 grammes pour un chien de 10 kg, 20 grammes pour un chien de 20kg, …), ou s’il a avalé plus de 10 grammes de chocolat au lait par kilo de poids corporel (100 grammes pour un chien de 10 kg, 200 grammes pour un chien de 20kg, …), appelez directement le vétérinaire.« 

Appeler un vétérinaire sans tarder

Chloé Dorangeon, vétérinaire, confirme la nécessité de ne pas tarder. « Dès que votre chien a mangé du chocolat, il faut appeler le vétérinaire, pour qu’on évalue la quantité ingérée. Sachant que le chocolat noir apportera plus de complications que le chocolat au lait. On traitera cela symptomatiquement avec des anticonvulsifs, des vomitifs si le chocolat a été ingéré peu de temps auparavant. Et on luttera contre tous les troubles cardiaques qui peuvent apparaître. « 

Pas d’antidote

Le seul traitement existant est bien celui qui agit sur les symptômes. Il n’existe pas d’antidote.

Les premiers symptômes sont d’ordre digestif : vomissements et diarrhée. Dans les heures qui suivent, les facultés respiratoires peuvent être atteintes. Les chiens prédisposés aux troubles respiratoires -Bouledogue, Boxer, Shi-Tzu, Pékinois, Carlin, Exotic Shorthair, Persan, …, sont plus fragiles.

Le cacao, un poison pour le chien et le chat

La toxicité du chocolat vient de sa teneur en théobromine. « Le chien est très sensible aux effets de la théobromine, détaille le centre antipoison, plus le chocolat est noir (riche en cacao), plus il est toxique pour le chien. Le chocolat blanc ne contient quasiment pas de théobromine et n’est pas dangereux. La théobromine est responsable du goût amer du cacao et du chocolat. Elle stimule le système nerveux central et le muscle cardiaque. En outre, ils induisent une relaxation des muscles lisses (en particulier ceux des voies respiratoires) et une augmentation de la production d’urine. « 

Gare aux engrais bio

Tout ce qui contient du cacao présente donc un danger pour l’animal. Le processus est donc le même pour les engrais à base de cosses de cacao, des engrais souvent étiquetés «  bio « . Les cosses de cacao contiennent de grandes quantités de théobromine.

Si vous laissez votre chien courir dans les champs, soyez attentifs… les chiens sont attirés par ce type d’engrais, qui contient souvent de la poudre d’os.

Quant aux chats, ils risquent le même type d’intoxication mais sont beaucoup moins friands de sucre que les chiens, dont la gourmandise n’est plus à démontrer.