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 pain

ATELIER BOULANGERIE

     

I)                           HISTORIQUE

     Les peuplades primitives qui cultivaient des céréales, les absorbaient crues. Quand les hommes ont su domestiquer le feu, ils en firent une pâte grossière et la versèrent sur une pierre préalablement chauffée. C’est ainsi que les Egyptiens cuisaient une sorte de galette (pain azyme sans levure ni levain) vers 4000 avant Jésus Christ.

     Ces mêmes Egyptiens construisirent des fours dans l’argile. Plus tard, ces fours seront assemblés avec des briques. Au 8° Siècle avant J-C, un artisan dota ces fours d’une porte.

     Lorsque Rome étendit ses conquêtes (300 ans avant Jésus Christ), les peuplades de bergers qui habitaient ces contrées ne mangeaient encore qu’une « bouillie » faite d’orge et de millet. Le mélange obtenu s’appelait d’abord « far » puis « farina » Lorsque les meules se perfectionnèrent et produisirent un meilleur écrasement des grains, la farine était née.

     Au cours du Moyen-Age, le métier de boulanger (l’homme qui fait des boules) s’organise véritablement ainsi que l’usage du levain.

     Au XVIIIème siècle, le pain symbolisait le sacré, l’espoir, la justice, la stabilité. Sa pénurie était synonyme de famine et de révolte. Juste avant 1789, en raison de très mauvaises récoltes, le prix du pain flambe. Les boulangeries sont pillées, c’est le début de l’insurrection. Quelques années plus tard, une fois la paix revenue et la république instituée, le pain blanc arrive sur les tables pour tous, riches et pauvres, le pain de l’Egalité. Cela ne durera guère de temps, les révolutionnaires seront vite confrontés aux mêmes problèmes d’approvisionnements. Le pain blanc de l’Egalité devient vite gris et on doit faire la file la nuit devant les boulangeries si on veut avoir une chance de se le procurer.  

     Ce n’est qu’avec la découverte de la levure industrielle et du pétrin mécanique vers la fin du XIXème siècle que le métier de boulanger évolua sensiblement.

     Le four de type Gréco-Romain fût utilisé tel quel jusqu’au début du XXème siècle. Le premier perfectionnement consista à séparer la chambre de combustion de la chambre de cuisson et de les relier par un coude, un « gueulard » par lequel les flammes sortaient. La voûte de la chambre de cuisson était elle-même percée d’une cheminée afin d’évacuer les gaz de combustions du bois. Le rendement de ces fours était nettement amélioré et les opérations de nettoyage réduites.

     Le moulin à meule de pierre a commencé à être supplanté à partir des années 1850 par les moulins à cylindres (le premier fut conçu par le Zurichois Müller en 1830) qui permettaient d’obtenir des farines beaucoup plus blanches. Le pain blanc, considéré comme un luxe, supplantas progressivement le pain gris.

     Vers 1850, 35% des revenus d’une famille ouvrière moyenne étaient consacré à l’achat de pain (noir au seigle) Le pain blanc à base de froment coûtait deux fois plus cher. Seul, la bourgeoisie pouvait se l’offrir. Les rendements de l’agriculture s’améliorant, les recherches de Mendel sur la génétique et des sélections de blés opérées par le semencier Vilmorin permettent vers 1900 la mise au point de blés hybrides beaucoup plus résistants. Le froment coûte alors moins cher que le seigle. Le pain de seigle disparaît progressivement des étals pour revenir à la mode un siècle plus tard.

     Pendant la première guerre mondiale, l’Europe survécut grâce à l’importation de blé américain. Lors de la seconde, les nazis ayant fait main basse sur les stocks de blé, il fallut se contenter de pains grisâtres au goût de papier mâché. Ces pains étaient réalisés à base de farine complète de blé mélangée à des farines de fèves, mais, orge, pomme de terre, riz…      

     Les américains, au travers de leur aide humanitaire, nous ferons découvrir et adopter leur pain encore plus blanc et alvéolé que ce que nous consommions entre les deux guerres.

     Durant les années folles, en 1920, la première baguette fait son apparition en France. Elle fera le tour du monde.

     Après la seconde guerre mondiale, grâce à la mise au point d’adjuvants de plus en plus performants et de farines de plus en plus raffinées, il est difficile de déterminer qui, du client ou du boulanger, ont poussé à la création de ce bout d’éponge cuite que l’on ose encore appeler du pain!

Les rendements passent de 10 à 70 quintaux l’hectare. Un nouveau raccourcissement des tiges permet d’avoir des têtes plus lourdes avec moins de risques de versement et une mécanisation plus facile.

     Et ce pain qui ne nourrit plus voit sa consommation diminuer sans cesse : de 140 kg en 1945, le belge moyen en consomme de moins en moins : 80 kg en 1970, environ 50 aujourd’hui !

     Quel avenir pour l’artisan boulanger ?

 

S’il reste encore de nombreuses boulangeries pâtisseries dans nos villes et villages, ce sont généralement des dépôts de boulangeries industrielles et/ou des réchauffeurs de pâtons surgelés. Derkenne-Couline-La Lorraine à Barchon avec ses 400 travailleurs produit à lui seul la moitié des pains vendus en Wallonie ! La Pologne fournit pas mal de pâtons surgelé précuit à 70/80% principalement aux grandes surfaces à des prix défiant toute concurrence. La plus-part des boulangers qui font encore leur pain eux-même travaillent avec des mix de farines élaborées par les meuneries ce qui contribue à uniformiser le goût du pain. Ils ont recours à des adjuvants élaborés par des chimistes. On est loin du boulanger qui employait tout son art pour s’adapter à la farine que lui fournissait le meunier local. Une farine dont les qualités boulangères variaient d’une récolte à l’autre, d’une variété de blé à l’autre.

Il est vrai que les artisans boulangers doivent faire face à de nombreux écueils : accès à la profession, normes d’hygiène, pénurie et coût de la main d’œuvre, désaffection de la clientèle pour le pain, concurrence des grandes surfaces, horaires…

En Belgique, entre 1998 et 2005, le nombre d’artisans boulangers-pâtissiers a diminué de 24%. Il est passé de 6592 à 5339. Huit artisans sur 10 disposent d’un seul point de vente, un sur 10 deux points de vente et un sur dix de plus de 2 points de vente. (Source C.R.I.O.C.)

Pain de messe ou pain de fesses ?

Le pain, aliment symbolique entre tous

Depuis que l’homme a inventé le feu, le pain a été la base de l’alimentation. Au point de devenir emblématique des nourritures terrestres mais aussi des nourritures spirituelles. Eh oui, il y a toute une mythologie sociale et culturelle derrière le pain.

Par pain, quelle que soit la civilisation, il faut comprendre une préparation à base de grain (galette, semoule, bouillie, polenta, kacha, tortilla, pitta, etc.) servant de support à d’autres nourritures et agrémentée au fil des siècles de différentes provendes de hasard (cueillette, glane) ou de plus ou moins bonne fortune (culture, élevage, cuisine). Bouillie arrosée de lait ribot, semoule associée à des légumineuses, pizza à l’origine simplement garnie de sauce faite avec les tomates du jardin, herbes et éventuellement de fromage si l’on avait une bête pourvoyeuse de lait (donc ordinaire des pauvres), etc. Mais, avec l’augmentation du niveau social des peuples, d’aliment primordial le pain a été relégué au rang d’accompagnement d’une cuisine plus élaborée. La consommation du pain n’a en effet cessé de diminuer au point qu’on n’en mange cinq fois moins qu’au début du XXe siècle. La faute à l’industrialisation, à l’agriculture intensive, aux pesticides qui ont perverti le goût du pain et, il faut bien le dire, à la mode grégaire et envahissante des burgers venus d’outre-Alantique, qui ont mis à mal nos tartines et nos sandwichs. Même notre baguette nationale, qui pesait encore 300 g en 1970 n’est plus que de 250 g aujourd’hui.

Des nourritures terrestres aux nourritures spirituelles

Par-delà sa fonction nourricière, le pain, parfait symbole des nourritures terrestres, l’est également des nourritures spirituelles. Ainsi, dans le christianisme, il est évidemment christique comme en témoignent certains épisodes de la Bible (la multiplication des pains), le nom de Bethléem (là où est né Jésus) qui signifie « la maison du pain » en hébreu, et bien sûr l’eucharistie qui commémore et perpétue le sacrifice du Christ. À l’origine, celle-ci se pratiquait avec du pain levé coupé en morceaux (tradition conservée par les Orthodoxes). Mais l’étude des textes sacrés ayant démontré que la Cène avait eu lieu pendant la Pâque juive (Pessa’h) — les Juifs consommant du pain azyme en souvenir de la fuite en Égypte — et donc que Jésus n’avait pas pu disposer de pain « zyme » (fermenté), l’Église catholique décida elle aussi de remplacer le pain ordinaire par un mince disque de pâte non levée ou hostie.

Au plan politique, en France, le pain fut longtemps « la » nourriture, à la campagne comme à la ville. Au point qu’en cas de mauvaises récoltes de céréales, son manque n’a cessé de provoqué historiquement des révoltes et a même été l’un des facteurs de la Révolution française. Un symbole pouvant en cacher un autre, le choix du pain azyme aurait une signification cryptée, la fermentation pouvant être assimilée à une souillure symbolisant l’ensemencement. Or, Jésus étant né d’une union sans accouplement, le pain zyme évoque de manière occulte une souillure puisque « corrompu » par un morceau de pâte externe engendrant cette fermentation. Consommer du pain azyme est donc une manière subliminale d’intensifier un fantasme de pureté.

Signifié que l’on retrouvait dans les Fornicalies (ou Fornacales), fêtes se pratiquant dans la Rome antique en l’honneur de la déesse Fornax qui présidait dans les endroits où l’on faisait cuire le pain, nom qui, par métaphore, a donné également le mot fornication, on comprendra aisément pourquoi.

Blandine Vié - Greta Garbure

II)                      SECURITE

     A part se prendre les doigts dans le pétrin en action ou se brûler en sortant les pains du four; il n’y a guère de risque à faire du pain. Certaines personnes sont ou se découvrent allergiques à la farine. Attention au dos lorsque l’on manipule de trop gros volumes de pâte.

III)                 HYGIENE

     La propreté est de rigueur car la chaleur et l’humidité favorisent le développement des moisissures et la prolifération des insectes. (Chenille du papillon des farines, vers)

     D’autre part, il faut insister sur le fait que la pâte à pain n’est pas totalement stérilisée par la cuisson. En effet, la température intérieure ne dépasse pas 100°C, ce qui suffit à tuer les bactéries mais pas des spores de champignons qui peuvent résister à des températures importantes.

     C’est le cas de deux bacilles : le bacille mésentéricus et le bacille subtilis, heureusement très rares, responsables de la maladie du pain filant (on parle aussi dans ce cas de fermentation viqueuse). S’ils ne sont pas toxiques, ils rendent le pain immangeable : 10 à 12 heures après la cuisson, le centre de la mie devient collant, gras, visqueux. L’odeur devient nauséabonde. Ces bacilles se reproduisant le plus entre 32-42°C, c’est surtout en été, en période caniculaire, que ce phénomène peut s’observer.

Ce phénomène est devenu très rare. On l’observe parfois lorsque les céréales sont stockées dans de mauvaises conditions : manque de ventilation, séchage insuffisant, humidité trop élevée. Il peut s’agir aussi d’un manque d’hygiène du laboratoire.

Autrefois, certains boulangers faisaient tremper dans de l’eau les pains invendus et incorporaient la « bouille» à la pétrissée suivante. Les phénomènes de mie visqueuse pendant les périodes de canicule étaient alors plus fréquents.      

Pour y remédier,     - en été, incorporer de l’eau froide à la farine avant le pétrissage.

                                 - il faut refroidir les pains au sortir du four et les conserver dans un endroit ou la température n’excède pas 20-25°C

                                 - ajouter du vinaigre dans la pâte (ces bacilles ne savent pas se développer dans un milieu acide tel que la pâte au levain). Dans la pratique, ajouter 10 à 30g de vinaigre par kg de farine.

                                 - désinfecter le matériel et plan de travail avec un chiffon imbibé de vinaigre voir d’eau de Javel et bien rincer dans cette hypothèse.

                                - changer de farine et stoker un minimum de farine en été.

Après plusieurs jours, une dizaines de jours pour du pain au levain, il est normal que des champignons apparaissent sur la croûte. Si le pain a été emballé trop vite après sa cuisson, ce phénomène va apparaître plus rapidement.

IV)     LES CEREALES PANIFIABLES

       A)   Le blé tendre

Récolté dans un excellent état de sécheresse, il se conserve indéfiniment. On en a même retrouvé dans des sarcophages Egyptiens. On l’a replanté et il a donné un splendide épi (le kamut) qui fait partie de la famille des blés durs. Taux de gluten des blés destinés à la boulangerie : 10 à 11% en bio et jusqu’a 14% en conventionnel. Hydratation : 60 à 70% d’eau ajoutée à la farine.

Après la seconde guerre mondiale, les rendements explosent : on passe progressivement de 10 quintaux à l’hectare à 70. (1 quintal = 100kg)

B)      L’épeautre, une très ancienne variété de blé

Sa culture nécessite des sols moins riches mais les rendements sont plus faibles. Avant de le moudre, il faut au préalable le décortiquer. D’un coût plus élevé que le blé, il lève un peu plus difficilement et il contient un peu moins de gluten : +/- 10% en bio. Il est plus léger, moins calorique, plus riche en sels minéraux et plus digeste surtout pour ceux et celles qui supportent mal le gluten.

Il faut encore distinguer le grand épeautre (= l’épeautre le plus répandu, le Triticum aestivum subsp. spelta) et le petit épeautre (Triticum monococcum ou engrain) qui ne pousse que dans des climats plus ensoleillé que le nôtre (Haute Provence) avec des rendements encore plus faible et un coût encore plus élevé. Cette très ancienne variété de blé (10.000 ans) n’a jamais été modifiée génétiquement. D’un goût légèrement noisette, elle contient pratiquement autant de gluten que dans le grand épeautre (9 à 9,5%) mais celui-ci est plus facilement assimilable. Le petit épeautre associé à une panification sur levain à un intérêt pour les personnes modérément intolérantes au gluten.

En Belgique, les cultures de grand épeautre sont souvent croisées avec du blé et sont dépourvues d’intérêt pour les puristes. C’est le résultat de recherches effectuées par l’Institut agronomique de Gembloux dans les années 50.

Hydratation 60 à 70% d’eau

L’engrain ou petit épeautre constitue la première céréale domestiquée par l'homme, il y a 10 à 15.000 années, au Proche-Orient, avec le blé amidonnier. Le croisement « spontané » en situation de culture de l'engrain et d’Aegylops tauschii a donné naissance à la famille des blés panifiables actuels. Les graminées sauvages existent depuis 1.000.000 d’années.

L’engrain est plus riche en sels minéraux que le blé. Il contient 8 des 9 acides aminés essentiels.Il y en a 20 en tout dont 9 que nous ne savons pas synthétiser si ils sont manquants dans notre alimentation.

Mais là où le petit épeautre se distingue, c'est qu'il contient à la fois de la lysine et de la méthionine ! Habituellement, les céréales contiennent de la méthionine mais pas de lysine ; c'est pourquoi on les associe souvent aux légumineuses, qui elles apportent la lysine mais pas ou peu de méthionine. Le petit épeautre lui, contient les deux ! L’idéal pour les végétariens et les végans !

Par contre il ne contient qu’environ 7% de gluten et un gluten médiocre au point de vue panification si on le compare à celui qui est présent dans nos farines modernes. Mais l’avantage, c’est que ce gluten est beaucoup moins irritant pour nos intestins !

Dommage qu’il soit si cher, les rendements à l’hectare sont assez faibles.

Conseils : réaliser de préférence une fermentation sur levain en incorporant beaucoup de levain « tout point » et en hydratant à 80%. Pour l’apprêt, verser la quantité de pâte voulue dans des moules et lisser avec une petite corne. Eviter de manipuler la pâte avec vos mains, elle est bien trop collante. Préférer un pétrissage court et effectuer de nombreux rabats pendant le pointage.

C)      Le seigle

Cette céréale résiste mieux au froid et demande des sols moins riches que le blé. Elle contient moins de gluten (3 à 8 % ?) et il est de moins bonne qualité boulangère. Ce n’est pas un souci, car pour le seigle, on se préoccupe plus de la qualité de son amidon. Le seigle est plus difficilement panifiable et peu agréable à travailler. (Collant)

Conseils : réaliser de préférence une fermentation sur levain en incorporant beaucoup de levain « tout point » et en hydratant à 80%.

Hydrater avec de l’eau à 60°C pour faire éclater l’amidon ce qui va le rendre plus digeste et accélérer le processus de panification.

Pour l’apprêt, verser la quantité de pâte voulue dans des moules et lisser avec une petite corne. Eviter de manipuler la pâte avec vos mains, elle est bien trop collante.

Pour donner plus de goût à un pain au froment, on peut remplacer 10% par de la farine de seigle.

         D)   Le blé dur

Il ne se cultive que sous les climats de type méditerranéen. L’entièreté du grain est dur, contrairement au blé tendre qui est composé de plusieurs écorces dures et d’une amande farineuse. Il est broyé dans des semouleries pour donner des fins grains de semoule (couscous), boulgour (semoule précuite) Si on accentue le broyage, on obtiendra une farine de semoule jaune qui servira essentiellement à la fabrication de pâtes (100gr de farine de semoule pour un œuf ou 30g d’eau) et accessoirement à la fabrication de pains. (pains ronds et plats de type marocain généralement composé d’un mélange de farine de blés tendres et durs) Tout comme le blé tendre, le blé dur contient du gluten (+/- 20%) ce qui le rend facilement panifiable.

Le pain du futur : un mélange de 75% de blé et 25% de sorgho ?

Avec le réchauffement climatique, cela va devenir de plus en plus difficile de cultiver du blé dans nos contrées. Le sorgho est une céréale principalement cultivée en Afrique qui supporte sans problème les grosses chaleurs, la sécheresse et elle se satisfait de sol pauvre. Le hic, c’est quelle ne contient pas de gluten et donc pas panifiable.

Il faut simplement adapter la recette de base : 1kg de farine, 600g d’eau, 12 à 24g de levure et 17g de sel par :

250g de farine de sorgho mélangée à 250g d’eau (autolyse de 30’)

Après 30’, ajoutez 750g de farine de blé, 450g d’eau, la levure et le sel. Pétrir,…

Pour un mélange 50/50, il faudra recourir à des émulsifiants industriels et pas très naturels :

Le DATEM (esters diacétyl-tartarique de mono-et de diglycérides d’acides gras) 5g et le SSL (stéaroyl-2-lactilate de sodium) 5g.

Pour un pain 100% farine de sorgho, voir la recette du pain sans gluten.

V)                      LES CEREALES NON PANIFIABLES

Les farines d’avoine et orge contiennent également du gluten en faible quantités et de très mauvaise qualité pour la panification. Il n’est ni élastique ni extensible. Ces céréales ne sont utilisées qu’en compléments du blé ou de l’épeautre. Des farines de riz, sarrasin, maïs peuvent également être ajoutée.

Les graines oléagineuses de tournesol, de sésame, pavot, lin, quinoa ainsi que les noix et noisettes broyées sont également ajoutées à la farine de blé ou d’épeautre selon les aspirations des consommateurs.

La farine de « gaudes » est une farine de maïs torréfié qui donne au pain (baguette) une couleur caramel et un goût noisette. Dans la pratique, remplacer 1 à 2 % (10% maximum) de la farine par de la farine de gaudes.

Mélangée à du lait chaud, elle constitue une bouillie relativement consistante.

Les gaudes furent pendant de nombreuses générations un aliment de base peu onéreux pour les familles paysannes de la Bresse.

Durant les périodes de disette ou de guerre, les gaudes constituaient la source de subsistance principale du Bressan. Son fumet appétissant en fait néanmoins un mets encore prisé de nos jours en période hivernale.

VI)                 DU GRAIN DE BLE A LA FARINE

Le blé est récolté lorsqu’il est arrivé à maturité et le plus sec possible. Au besoin, on le séchera avant de le stocker en silos, eux-mêmes ventilés en permanence afin d’éviter de désagréables surprises.

     Le grain de forme ovale comme un œuf possède à l’une de ses extrémités des poils (les poils de la brosse) et à l’autre le germe.

     Le germe de blé (1,4 % du poids de la graine) est un trésor de vitamines (B1, B2, B6, B9 et surtout E) et de sels minéraux. Il contient également 12 à 15 % de matière grasse. Cette matière grasse aurait tendance à rancir surtout en été ? C’est pour cette raison que le germe serait presque toujours éliminé de la farine ? Les meuniers ont surtout l’opportunité de revendre le germe seul à un prix beaucoup plus élevé. On les retrouve sous forme de compléments alimentaires, huile, nourriture pour pigeons de concours ou chevaux de course.

     Le reste est constitué du péricarpe (= les 3 enveloppes extérieures et les 3 autres membranes protégeant le fruit).

     L’ensemble de ces membranes constitue les sons et issues (12 à 15 %) du grain et ne contiennent quasiment pas de farine.

     Dans la farine complète, on garde toutes ces enveloppes sauf la dernière qui est vraiment trop dure. Dans la farine bise, on n’en garde qu’une partie. La farine blanche n’en contient plus.

     Enfin, l’amande farineuse (82 à 84 % du grain) où se trouve les deux plus importants constituants de la farine : le gluten (protéine) et l’amidon (glucide).

     En meunerie moderne, les constituants du grain sont séparés et ensuite mélangés entre eux selon le type de farine désirée.

     Les farines (le plus souvent non bio) sont presque toujours additionnées d’acide ascorbique ou vitamine C (E 300) Cet anti-oxydant a la particularité de resserrer le gluten ce qui permet d’avoir un pâton plus ferme, d’avoir des temps de pétrissage plus long et de réduire la durée du pointage et le…goût. Plus un pain est fabriqué rapidement, moins la pâte a le temps de s’acidifier,…moins il a de goût !

     Il semblerait que ces mêmes meuniers ajoutent également de l’acide lactique (E 270) ou ses dérivés sous forme de sels de sodium, potassium ou calcium (E325, E326, E327) et/ou de l’acide acétique ou vinaigre (E 260) ou ses dérivés (E261, E262, E 263) pour empêcher la formation de pain filant, voir plus loin.    

     Les rares meuniers qui disposent de meules en pierre pratiquent tout autrement. Dans leur mouture, ils broient l’entièreté du grain, germe compris. Ils ont alors une farine complète de première qualité qu’ils vont ensuite bluter (= tamiser) selon la qualité désirée (grise ou blanche) Le précieux germe quant à lui reste présent mais tant à disparaître plus on va bluter la farine. Le germe contient une enzyme, la lipase, qui, en présence d’humidité, va s’activer et dégrader les lipides contenus dans la farine (= principalement les matières grasses contenues dans le germe) Cette matière grasse aura tendance à rancir, la farine se conservera moins longtemps. Les meuniers qui produisent de la farine de meule assèchent le grain (15,5 è 14,5 % d’humidité) pour que la lipase aie plus difficile à s’activer.

     La farine « blanche » obtenue par blutage après le broyage sous les meules en pierre n’est jamais totalement blanche. Il reste toujours des particules des enveloppes du grain ce qui donnera un petit apport de sels minéraux.

     La farine blanche obtenue au moyen de moulins à cylindres est dépourvue de sels minéraux. Les cylindres très majoritairement utilisés en meunerie moderne vont « éplucher » avec une très grande précision le grain et enlever une à une ses enveloppes et son germe.

     Si on utilise de la farine complète, il est impératif d’utiliser une farine produite selon le mode de l’agriculture biologique à fin d’éviter les pesticides qui se concentrent dans le son (= les 6 enveloppes de l’amande farineuse)

     En agriculture traditionnelle, les blés subissent de nombreux traitements phytosanitaires mais ce sont les pesticides utilisés dans les silos de stockage qui laissent le plus de résidus. En bio, on limite le développement des bactéries en refroidissant les silos, en les ventilant et en remuant les grains de temps en temps. Certains meuniers conventionnels n’utilisent pas de pesticides pour conserver leurs grains dans les silos. C’est le cas des moulins Bourgeois à Verdelot près de Paris. Une autre solution pour éviter la prolifération des insectes dans les silos de stockage sans recourir aux insecticides : rendre les silos étanches et y injecter du CO2. En l’absence d’oxygène, les micro-organismes, tout comme nous, mourront rapidement.    

     Enfin, chaque enveloppe contient les enzymes qui vont permettre de digérer la suivante ce qui sera surtout le cas lors d’une lactofermentation au levain.

VII) LES CONSTITUANTS DE LA FARINE

60 à 72 % de glucides = l’amidon

L’amidon ne se dissout pas dans l’eau. Par contre, chauffé à une température située entre 55 et 70 C°, les granules d’amidon éclatent et s’agglutinent. On dit qu’ils forment un emploi.

8 à 14 % de protides = le gluten

Le gluten est constitué de quatre composants :

-          La globuline et l’albumine, soluble dans l’eau, qui jouent un rôle enzymatique et influence le goût.  

                       -     La gliadine et la gluténine, insolubles dans l’eau, vont donner de la tenacité et de l’élasticité à la pâte. Associées à l’eau, forment un fin réseau glutineu, une sorte d’éponge très élastique et très absorbante. Un gramme de gluten absorbe deux grammes d’eau. Lors de la fabrication du pain, le gluten constituera un tissu élastique chargé de maintenir l’eau et l’amidon ensembles et de retenir les gaz produits par la fermentation. Même s’il est possible de réaliser du pain avec une farine ne contenant que 8 % de gluten, il vaut mieux dans ce cas la mélanger avec une autre plus riche en gluten ou rajouter du gluten pur.

C’est la gliadine qui pose tant de problèmes aux intolérants au gluten.

15,5 % d’eau (= maximum légal, au-delà, il y aurait de sérieux problèmes de conservation)

1 à 2 % de sucres (glucides) : glucose et fructose

Leur pourcentage est faible dans la composition de la farine, mais leur rôle est très important au moment de la fermentation de la pâte

1 à 1,4 % de matière grasse (lipide)

Ces dernières proviennent de résidus d’enveloppe et de germe contenu dans la farine. L’amande elle-même, n’en contient que très peu.

-          0,5 à 1,5 % de cendres selon le type de farine (= les matières minérales qui restent si l’on brûle 100g de farine)

Farine complète : 98 % d’extraction du grain          ou type 150 (France)        > 1,40 % de cendres              (Belgique)

Farine bise :           85 % (15% de son et remoulage) ou type 110                   > 1 à 1,2 % de cendres        

                                 75 % (25%     "                            ) ou type 80                           > 0,75 à 0,80 % de cendres    ou 750/x (x = % de gluten)

Farine blanche :   65 % (35%                                ) ou type 65                              > 0,62 à 0,75 % de cendres    ou 680 /.. (EX : 680/11,5)

                                55 % (45%                                ) ou type 55                              > 0,50 à 0,60 % de cendres    ou 560/..           = extra)

             pâtisserie 45 % (55%                                ) ou type 45                             < 0,50 de cendres                     ou 450/..             = gruau

+ vitamines B, PP et E

La farine 100% est en fait une 96% car on retire de toute façon le gros son qui est immangeable.

Farine de gruau = farine très blanche (type 45) dont la valeur boulangère est très supérieure à celle de la farine ordinaire par sa haute teneur en gluten.

Les farines de type 45, 55 et 65 ne peuvent être obtenues qu’au moyen de moulins équipés de cylindres.

A taux d’extraction égal, une mouture sur meule de pierre présentera toujours un taux de cendres plus élevé qu’une mouture sur cylindres. Elles sont donc plus riches en éléments minéraux.

N.B. : Chaque pays à son système pour classer les farines. En Belgique, les farines à usage professionnel doivent porter le pourcentage en protéines calculées sur la matière sèche : 10 à 14 % ainsi que le pourcentage de cendres 0,560, 0,680 et 0,750. EX : 11/680. Les Moulins de Statte commercialisent la 00 (680/11,5) et la 000 (680/12) avec une teneur de 0,5% plus élevée en gluten.

Les farines destinées aux consommateurs belges sont classées en 3 catégories :

-          farine de froment : minimum 10,5 % de gluten et maximum 0,750 % de cendres

-          farine pour pâtisserie : minimum 10 % de gluten et maximum 0,680 % de cendres

-          farine pour pain : minimum 11,5 % de gluten et maximum 0,750 % de cendres

En Italie, les farines se classent en complète (T150), type 2 (T110), type 1 (T80), O (T65), OO (T55) et OOO (T45).

Les allemands parlent de type 1700 (intégrale), 1050 = T110, 818 = T80, 550= T55 et 405 = T45

Les espagnols et les argentins classent leur farine en 0000 = T45 à 0 pour la complète.

Un froment est rarement parfait. Le meunier les associera de manière que les qualités et défauts de l’un soient compensés par les qualités et défauts d’un autre. Il obtiendra ainsi une farine dont les propriétés boulangères restent le plus constantes possible ce qui facilitera le travail du boulanger.

Les meuniers paient les fermiers en fonction de différents critères en appliquant des bonifications en fonction du taux de gluten (vivent les engrais azotés), des pénalités si le poids spécifique à l’hectolitre est inférieur à 73,5kg, des déclassements si le taux d’humidité dépasse 15,5%...

Le gluten confère à la pâte à pain sa résistance (P), son extensibilité (L) et son élasticité (le).

La force de la farine s’exprime en W et se mesure en laboratoire au moyen de l’alvéomètre de Chopin (mis au point à la fin des années 1920)

Le rapport entre résistance et extensibilité (P/L) permet de savoir plus précisément à quel usage la farine est destinée. Plus le rapport est proche de 0.5, plus la pâte est extensible (idéal pour les baguettes). Plus le rapport est proche de 1, plus la pâte est résistante (idéal pour les viennoiseries). Le rapport idéal se trouvant entre 0.5-1.

Au sein d’un même Type (ex 55), les farines peuvent présenter des capacités technologiques hétérogènes à cause de la variation de leur teneur en protéines en particulier le gluten. Les farines sont classées selon leur composition en gluten. Plus une farine est riche en gluten, plus elle est dite « forte » ou « farine de force » c’est-à-dire que le réseau de gluten réalisé lors de la fabrication d’une pâte va avoir la « force » de résister à une déformation.

W

compris entre 80 et 140 = farine dite « impanifiable » destinée à la biscuiterie, pâte sucrée, pâte brisée.

                     140 et 180 = farine ayant une aptitude moyenne à la réalisation de pain

                     180 et 220 =                                         bonne à la réalisation de pain, cake, génoise, pâte à chou

                     220 et 260 =                                         très bonne à la réalisation de pain, baguettes

                       + de 260 = pizza, pain de mie, pistolet, viennoiserie, produits à longue fermentation : panettone, ciabatta…

Farine de gruau : peut être de type 45 ou 55. Elle provient du blé et est plus riche en gluten par rapport aux farines ordinaires. C’est une farine de très haute valeur boulangère, avec une force moyenne de 350W.

Farine de manitoba : peut être de type 45, 55, 80. Elle provient d’un blé à l’origine de la province de Manitoba au Canada. Actuellement, on définit une farine de Manitoba, une farine avec une force supérieure à 350W, voire 450W. Elle a un P/L élevé et un taux de protéines élevés par rapport à la moyenne (env. 13 à 15% contre 10 à 11% pour une farine standard).

La farine de Manitoba peut être également utilisée pour renforcer une farine plus faible.

Plus le W est élevé, moins le pain aura du goût, le grignage est inutile, le pâton gonfle tellement qu’il reprend vite sa forme totalement arrondie.

Plus le W est élevé, moins il faut utiliser de levure et plus la durée du pointage est longue (en théorie) :

W220 è 2 à 4h à 20°C, W280 è 6 à 8h à 20°C, W 300 è 8 à 12h, W340 è 12 à 18h

La valeur du W n’est pratiquement jamais mentionnée sur les sacs, il faut demander une copie du rapport d’analyse au meunier !

Dans les années 50, la valeur du W des farines tournait autour de 100. Par différentes sélections des blés et des apports importants d’engrais azotés, on a augmenté les taux de gluten dans les farines et la valeur du W.

Le revers de la médaille, c’est que les pains actuels sont moins digestes. Beaucoup d’intolérance au gluten apparaissent.

Les blés dits « anciens », ceux qui étaient cultivés jusqu’aux années 50, sont maintenant considérés (selon les critères actuels) comme impropre à la fabrication du pain.

VIII) L’EAU

0,55 à 0,7 l d’eau potable sont nécessaire pour hydrater un kg de matière sèche (farine + levure + sel +…)

Pour la farine de seigle et de petit épeautre (engrain), il est conseillé d’hydrater à 80%.

Cette quantité varie en fonction du taux d’absorption de la farine (lui-même lié au taux d’humidité de la farine), du type de céréale et du blutage de la farine.

Il est à noter que l’amidon de la farine absorbe 1/3 de son poids en eau alors que le gluten absorbe 2 fois son poids en eau.

L’eau hydrate la farine, rassemble, colle et fait gonfler les grains d’amidon et donne de l’élasticité au gluten.

Elle crée l’humidité nécessaire au réveil des enzymes (diastases) contenues dans la levure.

Enfin, elle rend la pâte imperméable au gaz résultant de la fermentation.

L’eau du robinet qualifiée de potable au sens légal du terme convient parfaitement.

Le chlore pourrait toutefois compromettre le démarrage d’un levain. Laisser l’eau dans une carafe pendant une heure avant de l’utiliser. Le chlore va s’évaporer. Un gros excès de nitrate peut faire éclater les pains à la cuisson. Les eaux faiblement minéralisées auront tendance à donner des pâtes molles, un peu collantes avec une levée plus rapide tandis que les eaux fortement minéralisées auront tendance à donner des pâtes plus fermes, moins collantes et une levée plus lente. Les sels minéraux renforcent le gluten.

TEMPERATURE DE L’EAU DE COULAGE

Pour que la levure agisse de façon optimale, la pâte doit avoir une température de 25°C.

Comme on sait difficilement refroidir ou réchauffer la farine et l’air ambiant, on agit sur la température de l’eau de coulage. La somme des trois devrait atteindre 75 ° C mais il faut tenir compte de l’élévation de la température due à l’action du pétrin. La température de base sera plutôt de 68°C.

Exemple : t° de l’air                          26°C

                 t° de la farine     25°C

                               Total                51°C                 

        

Température de base         68°C

La température idéale de l’eau sera de 68 – (26 + 25) = 17°C

Lors de la cuisson, l’eau va assurer le transfert thermique dans la pâte. De par l’évaporation successive de l’eau dans la pâte, le front chaud se déplace de la surface vers le centre de la pâte, jusqu’à ce que le pain soit cuit.

IX) LA LEVURE

Les régions à tradition brassicole utilisaient la levure de bière pour fabriquer du pain mais cette levure se conservait difficilement. Dans les régions à tradition vinicole où il n’y avait pas de levure disponible en permanence, les boulangers effectuaient une panification sur levain.

Ce sont les viennois vers 1847 qui ont été les premiers à fabriquer une levure adaptée à la boulangerie et à répandre son usage (suite au succès du pain viennois) Quelques années plus tard, en 1856, Louis Pasteur (1822-1895), grandement aidé par la découverte du microscope, donnait l’explication scientifique de ce phénomène.

-          6 à 26 gr par kg de farine (ou 2 à 12 gr de levure sèche instantanée). Un bloc de 42 gr de levure fraîche équivalent à environ 14 gr de levure sèche. La levure sèche nécessite un délai d’environ 15 minutes (réhydratation) avant d’agir.

-          = de minuscules champignons unicellulaires de 6 à 8 millièmes de millimètres de diamètre (10 milliards par gramme de levure) de la famille saccharomycès cérévisae.

-          à base de mélasse (résidus de sucrerie) auxquels on ajoute des sels azotés, de l’acide phosphorique médicinal, des vitamines et des sels minéraux.

-          dés que les conditions sont réunies : température, eau, air, sucre + un peu d’azote, vitamines, sels minéraux ; elle se multiplie par division cellulaire (reproduction asexuée) Un cycle dure au minimum 90 minutes. Une cellule mère peut engendrer 17 millions de cellules en 72 heures.

-          conservée idéalement à 4 °C dans une ambiance sèche, la levure fraîche reste pleinement active pendant 5 semaines

-          il est recommandé de la sortir du réfrigérateur quelques heures avant son utilisation et de la diluer dans un peu d’eau tiède (25°C) La levure sèche est incorporée directement dans la farine.

-          l’incorporer au début du pétrissage

-          refroidie à 3°C, elle est inhibée. Elle est tuée à 45°C

-          apport de vitamines essentiellement du groupe B

-          l’industrie boulangère utilise également des levures liquides qui se répartissent mieux dans la pâte pour les chaînes de production en continu, des levures spécifiques pour les préparations sucrées ou devant subir une congélation…

-          au-delà 26g de levure fraîche par kg de farine, le pain va prendre un goût de levure ; pas forcément agréable.

Le phénomène est beaucoup moins marqué avec de la levure sèche.

Les anglais, vers 1850, ont mis au point une méthode pour insuffler directement du gaz carbonique dans la pâte. Cela permet de ne plus utiliser la levure et de se passer des étapes de pointage et d’apprêt. Le pain est prêt à enfourner en un temps record. Malheureusement, il n’y a que les anglais qui sont capable d’ingurgiter un tel pain exempt de goût (qui se crée lors de la panification)

Plus la durée de fermentation est longue, plus le pain aura du goût.

Certaines épices comme le cumin, l’anis, le carvi (5g par kg de farine) vont augmenter l’activité de la levure ou du levain.

N’utiliser jamais de la levure chimique ou poudre à lever pour faire du pain.

C’est un mélange de 25% de bicarbonate et de 60% d’acide tartrique avec de l’amidon de maïs (neutralisant pour la conservation) En présence d’eau , le bicarbonate et l’acide vont réagir ensemble en dégageant du gaz carbonique qui va, à son tour, être emprisonné dans le réseau de gluten et faire monter la pâte. Ce type de levure laissera un mauvais goût dans le pain. On l’emploie dans les cakes, génoises…

La levure ne peut se nourrir que de sucres simples. Dans le grain de blé, il n’y a qu’un peu plus de 1% de glucose directement disponible pour la levure. Heureusement, le fait de mélanger la farine avec de l’eau va activer deux enzymes naturellement présentes dans la farine. L’alpha amylase* et la béta amylase vont transformer l’amidon en maltose et ensuite, la maltase va transformer le maltose en glucose directement utilisable par la levure.

De même, le saccharose va être transformé en levulose (directement assimilable par la levure) par l’action de la saccharase.

Certains adjuvents contiennent des enzymes pour accélérer ce processus.

Le pain réalisé avec beaucoup de levure et des durées de pointage courtes risque de contenir une partie de l’amidon non transformé en sucre simple. Ce pain sera plus difficile à digérer. Nous devront terminer nous-mêmes le travail enzymatique.

*Une partie de l’amidon va être transformé en dextrine grâce à l’alpha amylase, mais ce sucre n’est pas utilisable par la levure.

X) LE SEL

-          maximum autorisé en Belgique, 20g par kg de matières sèches = farine (A.R. du 02/09/1985) Dans la pratique, compter 17g par kg de farine. En effet, la farine contient environ 15 % d’eau. Un kilo de farine équivaut à 850g de matières sèches En France, il n’y a pas de limitation semble-t-il. Les boulangers utilisent en moyenne 22g par kilo de farine, 28g dans les pâtons surgelés ! C’est entre autre pour cela que leurs baguettes nous semblent meilleures.

-          il ne fait pas bon ménage avec la levure, certains l’incorporent 5 à 10 minutes après le début du pétrissage

-          augmente le goût et la saveur du pain. Historiquement, le sel était cher et les boulanger n’en utilisait pas ou très peu. C’est vrai qu’à l’époque, on travaillait surtout le seigle (riche en sels minéraux) avec des fermentations sur levain. Il n’y avait pas besoin de sel pour pallier au manque de goût..

-          il améliore l’élasticité du gluten ce qui donne une meilleure maniabilité de la pâte.

-          Il favorise la coloration de la croûte.

-          permet au pain de conserver plus longtemps l’humidité qu‘il contient et de rester savoureux pendant plusieurs jours.

-          régularise la fermentation en la ralentissant

-          utiliser de préférence du sel marin riche en oligo-éléments, magnésium et iode.

Le banal sel de cuisine contient un antiagglomérant : le ferrocyanure de sodium (E)535 de forte coloration jaune dont la mention n’est pas obligatoire sur les emballages de sel.

Synonymes : Hexacyanoferrate de (tétra) sodium (décahydrate), Prussiate jaune de soude/de sodium.

Des consommateurs avisés s'orienteront vers le sel marin non raffiné, dit aussi sel brut exempt d’antiagglomérant.

En tant qu'additif alimentaire, les sources consultées ne rapportent pas d'effet secondaire connu aux doses inférieures à la DJA. Toutefois, il n'y a pas unanimité, il s'agit d'un produit chimique dont l'innocuité est mal connue, et donc à éviter ou à modérer ; certaines sources (non officielles) rapportent un risque d'allergie.

Le (E) 535 est de toute façon interdit dans la filière bio.

XI) ETUDE DE LA FERMENTATION

Le grain de blé contient des levures sauvages. Le simple fait de mélanger l’eau et de la farine et de la laisser plusieurs jours dans un endroit tiède couvert d’un linge, suffit pour fabriquer une base de levain.

En effet, les levures sauvages sont partout : dans la farine, dans l’air ambiant… Elles vont transformer les 1à 2 % de sucres contenus dans la farine en gaz carbonique accompagné d’alcool et d’acides.

La pâte gonfle sous l’effet du gaz carbonique qui ne peut s’échapper et elle dégage un goût aigre dû à l’alcool et à l’acidité.

La levure et/ou le levain ajouté vont avoir besoin de beaucoup plus de sucre que les 1 à 2 % contenu dans la farine. Grâce aux enzymes contenues dans la farine (amylases), l’hydratation et le pétrissage, l’amidon va progressivement être transformé en sucre (maltose) fermentescible. La levure va transformer le maltose en gaz carbonique et en alcool.

Pendant la première phase de la fermentation, appelée pointage, la pâte devient moins souple, prend de la ténacité. Durant cette période, la levure produit surtout de l’alcool accompagné d’acides. Ce sont des acides qui se fixent sur le gluten et le rende tenace. Cette ténacité a pour conséquence de le resserrer et de le rendre encore plus imperméable au gaz carbonique.

La pâte est repétrie brièvement et façonnée en pâtons à fin d’éliminer le dioxyde de carbone et l’alcool formé, car si ceux-ci sont trop abondants, ils inhibent la levure.

Durant la 2ème étape de la fermentation (l’apprêt), le pâton prend du volume sous l’action du gaz carbonique produit alors en grande quantité par la levure (qui n’est plus gênée par ses déchets : alcool et gaz carbonique et qui a retrouver de quoi se nourrir)

Au cours de la cuisson, le gluten se coagule sous l’effet de la chaleur alors que les granules d’amidon forment un emploi en éclatant.

Le gaz carbonique produit par l’action de la levure au cours de l’apprêt et ensuite dans les premières minutes de la cuisson (la levure est tuée à 45°C) reste emprisonné, se dilate à l’intérieur du pâton et forme les futures alvéoles du pain avant de s’échapper. L’alcool résiduel s’évapore pendant la cuisson.

Une certaine confusion règne dans la dénomination « pain au levain » En effet, certains boulangers font du pain à base d’un levain de levure, c’est à dire de la levure en faible quantité mélangée à de la farine et de l’eau et gardée pendant plusieurs heures (voir plusieurs jours en la rafraîchissant comme du levain) avant d’être incorporée à la pâte. Pour peu que l’on augmente encore l’acidité en ajoutant du vinaigre, il est quasi impossible de faire la différence avec du vrai pain au levain.  

XII) FERMENTATION SUR POOLISH

 

Ce mode de panification puise ses origines en Pologne et fut répandue par les boulangers viennois. Son utilisation fut généralisée entre 1840 et 1920. Aujourd’hui, complètement tombée dans l’oubli, cette méthode a pour principal avantage de donner une pâte plus tenace qui permet des coups de lame bien ouverts, de donner plus de saveur au pain et d’augmenter sa durée de conservation, ce dont nos pains industriels manquent cruellement.

La poolish est une pâte liquide, une sorte de bouillie, faite de levure préalablement diluée dans de l’eau et ensuite mélangée à la même proportion de farine. (Mélanger le tout pendant 3 à 4 minutes)

Cette pâte liquide se fabrique dans un délai de 2 à 8 heures précédant le pétrissage :

Sous l’action de la levure, la poolish gonfle jusqu’au moment où le gluten ne peut plus retenir les gaz de fermentation. Cet instant est visible car la pâte s’affaisse. C’est à ce moment que la poolish est à point et que l’on peut l’incorporer aux autres ingrédients afin de débuter le pétrissage.

Exemple pour une recette de base de 1 kg de farine, 0,6 litre d’eau, 18 gr de levure fraîche (ou 6g de levure sèche) et 20 gr de sel  en optant pour une poolish de +/- 6 heures :

Prélever 6 gr de levure, 400 gr de farine et 0,4 litre d’eau. (Au minimum 200g de farine et 200g d’eau et au maximum 400g de farine et 400g d’eau)

Délayer la levure dans l’eau, incorporer la farine et mélanger pendant 2 à 3 minutes. Laisser agir +/- 6 heures. Lorsque la poolish commence à retomber, l’incorporer au reste des ingrédients (600 gr de farine, 0,1 litre d’eau, 12 gr de levure et 20 gr de sel) et pétrir. La suite des opérations se déroule de façon tout à fait classique.

Le point délicat, c’est de surveiller le moment ou la poolish devient concave. C’est à ce moment qu’il faut l’incorporer au restant des ingrédients et effectuer le pétrissage.

Si l’on veut que la poolish fermente plus vite, on augmente la quantité de levure (10g) et si on veut une fermentation plus lente, on diminue la quantité de levure (2g) Lors du pétrissage final, on ajoutera 8g de levure (10 + 8 = 18) ou 16g ( 2 + 16 = 18g)

Notez que l’on peut réaliser des pains avec plus de goût, se conservant mieux et qui risquent moins de s’affaisser lors de l’enfournement en : utilisant moins de levure, en ajoutant un peu de levain si on en a à disposition et en laissant le pain lever plus longtemps.

XIII) PRODUIRE SON PROPRE LEVAIN

Le levain de départ (chef), cette variante non domestiquée de la levure, sera fabriqué en mélangeant de la farine bise (ou un mélange de farine blanche et complète) de préférence fraîchement moulue avec la même quantité d’eau tiède (35°C).

Certains remplace une partie de l’eau par du kéfir d’eau.

Les bactéries et levures contenues dans la farine vont progressivement créer le levain.

Processus :

Dans un grand bocal, mélanger 25g de farine avec 25g d’eau non chlorée (30- 35°C). Garder à température ambiante.

Ajouter après 12 ou 24h en mélangeant comme une mayonnaise (= en incorporant de l’air, 25g de farine et 25g d’eau à 30-35°C.

A ce stade, vous avez 100g de levain chef en devenir. Après 12 ou 24h, ajouter 50g de farine et 50g d’eau tiède.

                                   200g                                                                                  100g                 100g

                                   400g                                                                                 200g                 200g

                                   …….                                                                                ……                 ……

Si le bocal devient trop petit, vous pouvez éliminer une partie du levain avant d’ajouter le mélange eau + farine.

Après 5 jours (10 jours si on rafraichit tout les 24h), s’il y a une belle fermentation, qu’il double de volume ou plus, qu’il est plein de bulles et qu’il sent bon ; on a un levain « tout point » prêt à ensemencer la pâte. Si ce n’est pas encore le cas, il faut continuer à le nourrir et le rafraîchir 2 fois par jour.

On l’incorpore ensuite au mélange eau farine et sel. (200 à 600 gr de levain par kg de farine environ) Après la première levée ou pointage, on récupère une petite partie de la pâte lors du façonnage que l’on place au réfrigérateur, en vue d’une prochaine utilisation. (= levain chef)

S’il reste du levain « tout point » non utilisé lors de l’ensemencement, on incorpore la pâte non utilisée lors du façonnage et on met le tout au frigo.

12 à 24 heures avant de refaire du pain, on le sort et on le laisse prendre la température ambiante.

On le rafraîchit ensuite en y incorporant un peu d’eau tiède (35°C) avec un peu de farine blanche et/ou complète. Bien mélanger comme une mayonnaise pour incorporer de l’air dans le levain..

Quatre à huit heures plus tard, rafraîchir le levain en procédant de la même manière mais en augmentant les quantités d’eau et de farine. Laisser agir 4 à 8 heures maximum.

Réaliser un troisième et dernier rafraîchis avec de la farine et de l’eau tiède. Laisser agir une heure à une heure trente maximum.

Si on a 1000g de levain, on le rafraîchit avec 500g (maximum 2000g) d’eau à 35°C et 500g (maximum 2000g, 4000g si levain sec) de farine. Alterner avec de la farine blanche et complète.

On a ainsi un levain « Tout point » prêt à ensemencer la pâte (mélange eau-farine-sel)

Incorporer 200g à 600g de levain « tout point » par kg de farine. Si vous mettez 100g, la pâte lèvera moins vite, si vous incorporer 400g ou plus de levain « tout point », cela ira plus vite.

Au moment du façonnage, la pâte excédentaire est incorporée au levain « tout point » non utilisé et est conservé au frigo jusque la prochaine utilisation. Ce levain « endormi » redevient du levain « chef » et redeviendra un levain « tout point » lorsqu’il aura de nouveau été bien « réveillé » par plusieurs rafraîchis.

Le pain au levain levant moins vite que le pain à la levure, il s’écoulera facilement 24h entre la sortie du levain du frigo et la fin de la cuisson du pain !

Il n’y a pas de règle précise sur la quantité de levain tout point à apporter à la pâte. Plus celui-ci serra bien rafraîchi (et par conséquent actif) et, plus la quantité ajoutée à la pâte serra importante, plus cette dernière lèvera rapidement (mais jamais aussi vite qu’une pâte à la levure sauf si on utilise très peu de levure)

Le levain est le résultat d’une longue lacto-fermentation.

A noter, que si on utilise un levain d’une consistance de pâte à pain (= levain sec), on favorise une fermentation acétique.

De même, les bactéries acétiques (goût suret, de vinaigre) se développent dans le froid tandis que les bactéries lactiques (celles que l’on préfère) se développe dès que la température atteint 18°C. Lorsque l’on rafraichit le levain (chef), les bactéries lactiques prennent le dessus sur les bactéries acétiques. Après 5 à 8h, la teneur en bactéries lactiques est à son maximum (= levain tout point). Si on ne rafraichit pas le levain, la fermentation lactique va s’estomper. Les bactéries acétiques vont reprendre le dessus. On va avoir de nouveau du levain chef après 5 à 8h.

Y ajouter un peu de sucre ou de miel risquerait de transformer cette longue fermentation lactique en fermentation alcoolique.

Une attention particulière concernant l’eau utilisée pour le levain : un échec peut parfois être dû à la qualité de l’eau « potable » de distribution notamment quand celle-ci contient trop de chlore ou de nitrates.

Il est possible de donner un goût de levain à une pâte à la levure en remplaçant une partie de l’eau de départ par du vinaigre. L‘industrie a mis au point des adjuvants qui donne au pain un goût de pain au levain sans en avoir la texture ni les bienfaits.

Pour réduire le goût « suret » du pain, il faut réaliser un levain liquide en le rafraichissant chaque fois avec la même (grosse) quantité d’eau et de farine. Son pH sera situé entre 3,8 et 5 (idéalement 4) et le dernier rafraîchi une heure à une heure trente maximums avant l’incorporation à la pâte. Si le pH est supérieur à 4, on augmente la quantité de levain tout point dans la pâte.

Certains travaillent avec du levain sec. Au lieu de rafraîchir avec la même quantité eau/farine, ils utilisent 2x moins d’eau que de farine : exemple : 500g d’eau pour 1kg de farine.

Le levain liquide a tendance à donner du moelleux à la pâte tandis que le levain sec apporte plus de force.

Les levains de seigle apportent aussi plus de moelleux à la pâte tandis que les levains de froment et d’épeautre apportent plus de force.

Le levain chef peut se conserver maximum 15 jours au frigo. Au-delà, il faut le sortir du frigo, le laisser remonter à la température ambiante, le rafraîchir et le nourrir, le laisser travailler pendant 5 à 8 heures et le remettre au frigo.

Le levain chef peut aussi être conservé au congélateur mais il faudra plus de temps pour le réactiver.

Il y a autant de sortes de levain que de boulanger.

Certains incorporent une petite quantité de levure dans la pâte à pain pour garder un petit goût de levure (1g de levure fraîche par kg de farine). Dans ce cas, on n’incorpore pas les restants de pâte dans le levain chef.

D’autres le sortent du frigo, le laissent remonter à la température ambiante et le rafraîchissent une bonne fois (Pour 1 kg de levain chef, 2 litres d’eau à 35°C et 2 kg de farine) Ils le laisse agir environ 5 heures et le mettent au frigo. Au plus tard 10 à 20h après, ils le sortent du frigo et l’incorporent directement au mélange eau, farine et sel avant de pétrir.

Recette de base : (farine de froment ou d’épeautre)

Facultatif : réaliser une autolyse de 30 à 120’en mélangeant 1kg de farine avec 600g d’eau (froide) et pétrir 3 à 5’.

è Les amylases (= enzymes naturellement présentes dans la farine) vont couper les chaînes d’amidon. Si on réalise une autolyse trop longue (= de 5 à 6 h.), les chaîne d’amidon vont être trop cassée) 

Après 30 à 120’ ajouter à l’autolyse : (ou 600g d’eau et 1kg de farine si vous n’avez pas fait d’autolyse)

- 600g de levain tout point

- 20g de sel (de préférence 1’ avant la fin du pétrissage)

- facultatif : 10g d’huile d’olive (pour une meilleure conservation)

- facultatif : 1 g de levure fraîche (0,33g de levure déshydratée) è pour avoir un petit goût de levure dans le pain au levain. Si on emploie de la levure, on ne remet pas de pâte non utilisée dans le levain chef.

Pétrissez 5 à 10’. Idéalement, la pâte doit être à 25°c à la fin du pétrissage.

Réaliser un rabat après 30 à 60’

Laisser lever en bac ou dans la cuve de pétrissage :

Soit à 25°C

Soit d’abord au froid (blocage à 2-4°C) pendant 24h maximum et puis on monte à 25°C.

Lorsque la pâte a doublé de volume, réaliser un nouveau rabat pour donner de la force et diviser la pâte.

Mettre en forme et laisser la pâte doubler de volume avant d’enfourner dans un four à 220-230°C pendant environ 35-40’

XIV) LES ADJUVANTS OU AMELIORANTS

C’est notamment ici que l’on remarque le plus de différence entre les pains bio et conventionnels.

Si en bio, il est permis d’ajouter des produits simples (d’origine bio évidement) tel que du sucre, des graisses, du gluten, du vinaigre (acide citrique), lécithine de soja (émulsifiant), lait, fécules, flocons, malt, acide ascorbique (vitamine C)… ; en conventionnel, l’industrie a mis au point des adjuvants très performants. Même le plus distrait des boulangers réussira toujours à faire du pain. Trop ou pas assez pétris ou levés, les pains ne retombent pas ou ne se déchirent pas à la cuisson. Ils sont au contraire extraordinairement levé et léger au point que le consommateur à l’impression de manger une sorte de plastique insipide et inconsistant.

Les premiers améliorants composés sont apparus vers 1930. Ils étaient constitués essentiellement de matières grasses et de sucre et d’un émulsifiant pour lier la graisse et le sucre sans quoi, ces deux ingrédients ne se mélangent pas.

On distingue deux catégories d’adjuvants ou améliorants :

Les adjuvants issus de la farine qui peuvent être présent dans les farines de tradition française

- gluten (on soustrait du gluten aux farines destinées à la pâtisserie tel que la T45 et on l’ajoute aux farines destinées à la boulangerie)

- d’enzymes supplémentaires (protéase) à celles déjà contenue naturellement dans la farine et la levure dans le but d’obtenir un développement plus grand dans le four et obtenir plus de souplesse (effet plastique souple) Ces protéases renforcent le gluten ce qui est absolument nécessaire lorsque l’on fait subir un grand stress à la pâte suite à une congélation/décongélation. Ex. amylase alpha

Pour avoir des belles alvéoles dans les baguettes, on utilise l’alpha amylase fongique.

Pour éviter les cloques dans le pain, on utilise l’xylanase.

- de la farine de blé malté et toasté pour la croûte du pain (10g par kg de farine)

- de la farine de gaude = farine de maïs toasté è donne une couleur crème – jaune et une odeur et un goût caractéristique des produits toastés = utilisé dans les baguettes.

Les adjuvants qui ne sont naturellement pas présent dans la farine et qui ne peuvent être ajouté dans les farines de tradition

- différents sucres afin de nourrir la levure pendant toute la fermentation et colorer la croûte du pain (poudre de malt)

- de composants lactiques secs (poudre de lait) et des farines de soja dans le but d’augmenter la blancheur de la mie et d’améliorer la couleur de la croûte (réaction de «Maillard» entre des sucres et les acides aminés des protéines de lait ou de soja)

- d’« oxydoréducteurs » tel l’acide ascorbique (vitamine C, E300) qui relie les molécules protéiques détachées ce qui donne une pâte plus solide, plus souple, une durée de panification réduite et un pain plus volumineux au final. Même si l’acide ascorbique n’est plus présent après cuisson, il a pour effet néfaste d’oxyder l’amidon qui devient moins digeste et, en raccourcissant la durée de panification (+ un pétrissage accru), on réduit la prédigestion et en fin de compte on réduit la biodisponibilité du nutriment.

- matières grasses : anciennement, on utilisait principalement du saindoux. Actuellement, ce sont plutôt des mélanges de matières grasses animales et végétales qui gardent comme caractéristiques communes un faible coût !

6 à 10g d’huile d’olive par kg de farine va permettre au pain de mieux se conserver et de se trancher plus facilement. Huile de colza à l’avantage de ne pas dessécher la pâte.

- d’émulsifiants tel que la lécithine de soja (E 322) dont l’effet est relativement faible et, plus souvent :

- le glycérolmonostéarate ou GMS (E 471) qui, mélangé à de la matière grasse donne une mie plus tendre et une souplesse plus durable.        

- l’ester diacétylé d’acide tartrique de monoglycérides ou DATEM (E 472e) qui à surtout un effet croustillant. Ces adjuvants altèrent généralement le goût du pain.

- Les émulsifiants permettent aux graisses de bien se répartir dans la pâte.

- le lactylate de sodium stéaroyle ou SSL (E 481) qui s’utilise pour la fine boulangerie pour l’élaboration de pâtes levées à croûte tendre.

- la fécule de pomme de terre : donne du moelleux et augmente la durée de conservation des ciabattas, focaccias…

- des colorants (caramel) qui vont faire croire au consommateur qu’il mange du pain gris riche en fibres alors que ce n’est que du pur blanc coloré et dépourvu de fibres. Bon appétit.

 

Exemple d’adjuvant : le S 500 de Puratos qui contient : Farine de froment, dextrose, stabilisant: farine de graines de guar (E412), émulsifiant: esters monoacétyl-tartrique et diacétyl-tartrique des mono et diglycérides d'acides gras (E472e), anti-coagulants: E450vii - E170i, huile végétale raffinée, levain de froment séché, antioxydant: acide ascorbique (E300), enzymes (hemicellulase)

N.B. : E100 à E199 = colorants, E200 à E299 = conservateurs, E300 à E399 = antioxydants, E400 à E499 = émulsifiants et épaississants.

Au final, l’Europe a dressé une liste de 150 adjuvants qui peuvent se retrouver directement dans les farines ou améliorants. Leur mention sur l’étiquette n’est pas obligatoire. Bonne chance aux allergiques et intolérants.

Dans les farines bio, la liste des additifs autorisés est très réduite (E300 : acide ascorbique et E322 : lécithine de soja) et leur présence doit être mentionnée sur l’emballage.

XV) LE MATERIEL

-                      un pétrin

Une simple bassine ronde peut suffire.

Il existe trois familles de pétrins électriques : - les batteurs mélangeurs (Ex. : Kenwood Major)

Ces appareils permettent de travailler de petites quantités de pâte et ils sont polyvalents. Ils peuvent par exemple battre des blancs en neige,…

                                                                         - les pétrins classiques à axe obliques type diosna (EX. Santos)

Muni d’une cuve semi-cylindrique en métal, elle est le plus souvent libre de son axe (cuve folle) C’est l’action du bras pétrisseur dans la pâte qui la fait tourner. Ce bras en forme de fourche plonge obliquement dans la pâte a fin de lui imprimer un mouvement de vis très efficace pour travailler le gluten et y incorporer de l’air.

                                                                         - les pétrins de type Artofex à 2 bras articulés.

-                                                des moules métalliques ronds ou rectangulaires

Il existe aussi des catoirs, ce sont des moules en osier dans lesquels les pains lèvent. Les pâtons sont ensuite retournés directement sur une plaque ou un tapis avant d’êtres enfournés.

-                                                un four

Jusque la moitié du 20°S, la plus-part des fours étaient à chauffage direct, c’est à dire que les flammes du foyer avaient accès à la chambre de cuisson au moyen d’un coude en fonte nommé « gueulard » Dans les fours plus anciens, on brûlait le bois à même la sole. Les cendres étaient ensuite retirées ou poussées dans un coin. Ces fours sont encore utilisés aujourd’hui pour la cuisson des pizzas au feu de bois. Dans les 2 cas, la chambre de cuisson est percée d’une cheminée. Ces fours mettent généralement beaucoup de temps à atteindre la température désirée qu’il garde ensuite plus ou moins longtemps selon l’importance de leurs parois. Ce système a été abandonné car des résidus de fumée toxiques risquaient de se retrouver dans le pain en cas de combustion de bois traités ou de fuel incomplètement brûlé. De plus le réglage de la température est impossible.

Les fours actuels sont donc à chauffage indirect, la source de chaleur étant extérieure à la chambre de cuisson. La source de chaleur est dirigée vers la chambre de cuisson : radiation du courant électrique, air chaud, vapeur. Ces fours ont l’avantage d’être beaucoup moins massif, de permettre une cuisson continue et de moduler la température.

Plusieurs combustibles : bois, mazout, gaz ou électricité

Certains sont munis d’un ventilateur (chaleur tournante), d’un générateur de vapeur, d’une programmation,… Dans votre cuisinière de ménage, prévoyez un récipient métallique afin d’y recevoir de l’eau et de créer de la vapeur.

N.B. : Pour que le pain cuit au feu de bois ait un goût de fumet de bois, il faut que les fumées liées à la combustion soient en contact direct avec le pain.

           A l’exception de l’énergie électrique produite au moyen d’énergie renouvelable, le bois issu de forêts bien gérées est la seule source d’énergie qui ne génère pas de CO2 ou de déchets radioactifs (énergie nucléaire)

            

-                      des clefs ou des étagères pour que vos pains puissent refroidir

                                                                                                        

-                     les boulangers disposeront encore de balances, laminoirs, diviseuses, bouleuses, armoires de pousse contrôlée, congélateurs,…

 

XVI) MELANGE ET PETRISSAGE

 

Mélanger (= frasage) l’eau, la farine, la levure ou le levain (il est plus facile d’ajouter la farine à l’eau que le contraire) et pétrir 5 à 10 minutes. 2 à 5 minutes avant la fin du pétrissage, incorporer le sel.

Recette de base pour 2 pains d’environ 700 gr :

1 kg de farine, 6 dl d’eau, 18 gr de levure fraîche (6 gr si levure sèche) et 17 gr de sel.

 

L’objectif du pétrissage est d’obtenir une répartition uniforme des composants dans la masse. Le gluten, véritable squelette de la pâte, sera constamment humidifié, plié et étalé alternativement de façon à être en bonne condition pour le travail ultérieur.

La durée du pétrissage doit être appropriée afin d’obtenir un développement optimum de la pâte.

Un pétrissage trop court ne permettra pas le développement d’un réseau de gluten suffisamment étendu capable de retenir le gaz carbonique et de donner une structure au pain.

En cas de pétrissage trop long, le réseau de gluten constitué est à nouveau déchiré, ce qui donne une pâte collante sans force.

C’est ici qu’intervient la notion de tolérance au pétrissage, c’est à dire le laps de temps qu’une pâte normalement pétrie peut encore l’être davantage sans être sur pétrie. Cette tolérance varie d’une farine à l’autre et peut être augmentée par l’incorporation d’agents améliorants.

Plus on pétrit longtemps, plus la pâte va monter rapidement (à moins elle aura de goût, plus la farine sera dégradée) et la mie sera plus blanche. Le pétrissage intensif va oxyder la pâte, elle contiendra beaucoup d’oxygène ce qui va booster la levure. Mais le pain, bourré d’air (O²), va sécher très vite.

Les farines pauvres en gluten on intérêt à subir un pétrissage court, 5’, et un pré-pétrissage d’une minute suivis d’un repos d’une dizaine de minutes.

Il faut compter environ 1000 tours maximum de pétrin pour pétrir une pâte à pain. Les pétrins lents à fourches et axes obliques type Artiflex mettent environ 20’ alors que les batteurs ou pétrin à spirales effectuent les mille tours en 5 à 6’ généralement.

La mode du pétrissage intensif (jusque 20’) a été lancée par un boulanger breton qui voulait obtenir une mie plus blanche.

Les boulangers qui recherchent plutôt la saveur optent pour des pétrissages courts (5’)

Le décuvage de la pâte du pétrin oo des bacs servant au pointage peut se faire à sec ou avec de la farine, de l’huile, de l’eau.

XVII) POINTAGE

Laisser reposer et lever (doubler de volume) la pâte recouverte d‘un linge dans une ambiance humide et tiède (+/- 25°C) Si l’humidité présente dans la pièce (l’armoire) où lèvent les pains atteint 80% (= idéal), il est superflu de les recouvrir d’un linge.

Le pointage permet au gluten de lier encore de l’eau, ce qui va permettre d’avoir une pâte plus sèche et plus facile à travailler. La levure s’active et commence à produire du gaz carbonique et de l’alcool.

La durée du pointage varie en fonction de la quantité de levure utilisée, la température de la pâte et du taux de protéine de la farine utilisée. On observe que plus la durée du pointage est longue, plus la saveur et l’odeur du pain est amélioré.

Si le pointage est trop long, le gluten se sera tellement étendu qu’il aura perdu ses capacités « d’élasticité » pour la suite de la fermentation (apprêt)

XVIII) DIVISION, PREMIER FACONNAGE ET PREMIERE FERMENTATION EN PATONS

Diviser la pâte en pâtons 10% à 13% plus lourds que le poids final du pain que l’on désire réaliser (1100g si l’on désire un pain cuit de 1 kilo) et façonnés (pétrir) brièvement les pâtons. Cela permet d’expulser le gaz carbonique, de plier, tendre le réseau de gluten de façon à améliorer son élasticité (plus de maintien)

Laisser lever pendant une durée variable (selon les mêmes critères que pour le pointage dans le pétrin) Il faut éviter les refroidissements et les courants d’air en couvrant les pâtons d’un linge humide si nécessaire.

Certains boulangers mettent les pâtons directement dans un moule et saute l’étape de la deuxième fermentation.

Les professionnels disposent le plus souvent d’armoires à pousse contrôlée ou ils peuvent varier l’humidité (idéalement entre 75 et 85%) et la température. Pour éviter le travail de nuit, ils peuvent ralentir la fermentation en descendant à des températures de 1 ou 2 degrés.

XIX) DERNIER FACONNAGE ET APPRET

 

Idem, le pâton est repétris très brièvement et mis en moule (le côté de la soudure au fond du moule) Vaporiser un peu d’eau et laisser de nouveau lever dans une ambiance tiède et humide.

Pensez à pratiquer quelques incisions en diagonales par rapport à la longueur du pâton au moyen d’une lame très bien aiguisée et tenue le plus près possible de l’horizontale.(= grignage)

Lorsque les pâtons ont doublé de volume, saupoudrer légèrement de farine (= fleurage) et enfourner dans un four très chaud (250°C) et humide. Ce moment est délicat ; si le pain n’a pas assez levé, il gonfle exagérément dans le four et la croûte se déchire ; si le pain a trop levé, la croûte s’affaisse à la cuisson.

Pour obtenir une croûte plus croquante, on peut fleurer avec de la semoule de blé dur.

XX) CUISSON

Préchauffer le four à sa température maximale. Après avoir enfourné, régler la température sur 230°C

Au bout de 15 minutes, réduisez la température à 200°C et laissez les encore 20 à 30 minutes. (= cuisson à chaleur tombante)

Les pains sont considérés cuits lorsque, démoulés, cela résonne lorsque l’on tapote sur le fond.

Disposer les pains sur des clefs jusqu'à leur complet refroidissement soit +/- une heure. (= ressuyage)

Lors de la cuisson, le pain continue à gonfler, le gaz carbonique se dilate et ne peut s’échapper du réseau de gluten. L’activité de la levure s’arrête lorsque la température de la pâte atteint 45°C, de sorte que la production de gaz cesse également. Lorsque la température atteint 75°C, les protéines se solidifient et répandent de l’eau dans l’amidon qui gélatinise à cette température, générant la structure de mie typique. Ces développements commencent à la surface de la pâte et pénètrent progressivement jusqu’au centre du pain.

A mesure que la température de la surface de la pâte augmente, une coloration brune apparaît et une croûte plus ou moins dure se forme. Celle-ci contribue largement à la solidité, à la saveur et à l’odeur du pain et limite l’évaporation de l’eau depuis le centre. La mie se forme à l’intérieur du pain : le gluten solidifié forme un fin squelette dans lequel se trouve les molécules d’amidon gonflés (= emploi) Une partie de l’amidon est transformé en substances hydrosolubles de sorte que la mie conserve une certaine souplesse.

Si l’on désire obtenir au final un pain d’un poids préfixé à l’avance (Ex. 800gr), il faudra peser un pâton de +/- 900 gr. La pâte se dessèche sous l’action de la chaleur et perd une partie de son eau. Plus le pâton est petit et plus la surface en contact avec la chaleur est grande ; plus la perte de poids est importante. Généralement, on observe une perte de poids qui varie entre 10 et 20 %.

Plus on enfourne dans un four très chaud (275°C) plus on obtient une croûte très fine qui ne reste pas croustillante très longtemps (baguettes) Si on enfourne dans un four moins chaud (225°C), on obtient une croûte plus épaisse qui reste plus longtemps croustillante.

Si le pâton est directement posé sur une grosse sole en pierre bien chaude plutôt que dans un moule posé sur une grille dans un four à chaleur tournante, le pâton bénéficiera d’un plus gros développement.

Si on a au préalable brulé du bois sur la sole en pierre et retirer ensuite les braises à l’aide d’un torchon mouillé avant d’enfourner les pâtons, on pourra véritablement parler de cuisson au feu de bois.

Si le bois est brulé dans une chambre séparée de la chambre de cuisson des pains, le pain aura le même goût que si le combustible utilisé était du mazout ou du gaz.

Cuisson dans une cocote ?

Si vous ne disposez pas de four, il est toujours possible de cuire son pain, de préférence dans une poêle munie d’un couvercle.

Etaler la pâte sous forme d’une crêpe très épaisse au diamètre de la poêle. Poser le couvercle et cuire à feu très doux.

Lorsque la pâte a levé et suffisamment cuit pour que cela soit possible de la retourner, enlevez le couvercle et retournez là.

Continuer ensuite la cuisson avec le couvercle à feu moyen.  

XXI) RESSUAGE ET RASSISSEMENT

Environ 2 heures sont nécessaires dans la température ambiante (sèche) pour que le pain descende à 30°C et puisse être coupé. Si on laisse les pains dans leur platine après cuisson, ils resteront dans une ambiance humide et non aérée ce qui aura pour conséquence un ramollissement rapide du pain.

Le gaz carbonique et la vapeur d’eau contenu dans la mie du pain s’échappent en traversant sa croûte, devenue perméable, pour être remplacé par l’air ambiant. On constate de nouveau une perte de poids limitée à 2 %.

Après la cuisson, la mie rassit plus ou moins vite selon les conditions de conservation à cause de la « rétrogradation » de l’amidon. Celui-ci se recristallise et libère l’eau emprisonnée qui est progressivement absorbée par les chaînes de gluten. La croûte du pain se ramollit peu à peu, et devient élastique, tandis que la mie s’émiette en perdant son arôme. Plus on conserve du pain à des températures proches de 0°C, plus le phénomène de rassissement s’accélère. Il est donc déconseillé de conserver du pain dans un frigo.

Le pain serra emballé environ 24h après sa cuisson dans un sac en plastique munis de trous ou un sac en papier spécifique.

Au congélateur, employez de préférence un sac en plastique hermétique. La croute d’un pain qui a séjourné dans un congélateur aurra tendance, quoi qu’on fasse, à s’émietter.  

Si l’on repasse brièvement au four un pain rassit, l’humidité de la croûte va en partie s’évaporer tandis qu’une autre partie va migrer vers la mie. Pendant quelques heures, le pain aura de nouveau l’apparence et le goût d’un pain frais.

Le pain non emballé ou conservé dans une atmosphère sèche va se dessécher plus ou moins vite. Ce phénomène est tout à fait indépendant au rassissement.

  

XXII) IMPORTANCE DE LA VAPEUR D’EAU EN COURS DE CUISSON

 

La vapeur d’eau est un élément capital qui influence sur l’aspect extérieur du pain. Elle contribue en effet à la formation d’une croûte fine, brillante et de couleur brune grâce à la constante humidification de la surface du pâton. En outre, un pain cuit dans une atmosphère saturée de vapeur d’eau perd lui-même moins d’humidité et donc moins de poids.

En règle générale, on projette la vapeur surtout au début de l‘enfournement. Cela retarde au maximum le dessèchement de la pâte et permet au gaz carbonique emprisonné de continuer sa poussée. La buée à la surface de la pâte va réagir pour former des sucres (au sens chimique, c’est la réaction de Maillard)) qui vont donner une croûte un peu plus fine, croustillante et dorée.

La vapeur est souhaitable dans les 15 premières minutes de la cuisson. Dans la pratique, après avoir enfourné les pâtons, renverser un verre d’eau (sans vous brûler) dans la lèchefrite du four et refermer la porte aussi tôt.

Les pâtons qui ont levé dans une atmosphère humide n’ont pas (moins) besoins de vapeur lors de la cuisson.

RÔLE DE LA BUÉE :

o   donner un bel aspect brillant et doré aux pains.

o   améliorer le décollement des grignes. (les oreilles, les coups de lames)

o   améliorer la finesse de la croûte,

o   favoriser le développement de la pâte en l’assouplissant, (retardant la formation de la croûte)

o   limiter l’évaporation de l’eau contenue dans la pâte, (le pain se garde plus longtemps)

o   Participe à une conservation plus longue du produit.

A savoir :

S’il n’y a pas assez de buée dans le four : le pain se déchire au niveau du coup de lame, la croute est plus terne et épaisse.

S’il y a trop de buée dans le four : les coups de lame restent collés et les grignes ne peuvent pas se développer.

XXIII) VARIANTES

-          Remplacer 10 cl d’eau par 10 cl d’huile d’olive par kg de farine pour une plus grande onctuosité.

-          Ajouter un jus de citron ou du vinaigre de cidre (jusqu'à 10% maximum du volume d’eau) à fin d’augmenter l’acidité et de faciliter le travail de la levure. Si l’on réalise du pain au levain, celui-ci étant naturellement acide, il est inutile de rajouter du vinaigre

-          Même si on fait du pain à la levure, on peut ajouter un peu de levain à la pâte lorsque l’on en a à disposition (+/- 20 gr par kg farine).

-          On peut ajouter différentes céréales telles que du tournesol, du sésame, du quinoa,…

-          On peut ajouter des fruits secs : raisins, noix et noisettes broyées.

-          Des farines d’orge, avoine, pois chiches, sarrasin, châtaigne,… peuvent être mélangées à la pâte mais en proportion limitée car elles sont exemptes de gluten.

-          Ajouter jusqu'à 5 % de gluten pur à la farine en vue d’obtenir une meilleure élasticité.

-          Pain de méteil : le pain de méteil ou de campagne est né dans les campagnes avec le mélange naturel dans les champs de blé et de seigle. Dans la pratique, 50% de farine de froment avec 50% de farine de seigle hydratée à 70% avec une eau à 30°C. Pétrir de préférence à la feuille.

-          Tourte de seigle ou pain berlinois : pain 100% farine de seigle. Hydratation à 80% avec une eau à 60°C. Pétrir de préférence à la feuille.

-          Pain viennois : une partie de l’eau est remplacée par du lait

-          Pain à la semoule de blé dur : hydrater à 80%

-          Pain aux drèches de brasseries :

550g d’eau, 1kg de T65, 200g de drèche, 30g de malt entier, 20g de malt moulu, 16g d’huile d’olive, levure ou levain

Les drèches se conservent 15 jours au frigo.

-          Pain fougasse : frire dans de l’huile d’olive des oignons et des lardons (100gr par kg de farine) Ajouter du romarin et des olives coupées en petits morceaux. Incorporer le tout à la pâte.

-          Pompe à l’huile (= brioche provençale à l’huile d’olive de longue conservation)

400g d’eau, 1kg de T80 (ou T65), 300g d’huile d’olive, 20g de fleur d’oranger, 200g de sucre, 20g de sel, graines d’anis, 24g de levure (ou 8g de levure sèche) Pétrissage 5 à 10’ On peut remplacer une partie de la levure par du levain.

La légende veut que l’on nettoyait les moulins et pressoirs d’olives avec de la farine à la fin de la saison. On récupérait ce mélange huileux pour en faire une brioche que l’on se partageait à la Noël.

La pompe à l’huile se partage et se rompt. Elle se découpe à la main, surtout pas au couteau.

-          Pizzas : réaliser une pâte à pain à base de farine blanche de froment ou d’épeautre avec peu de levure et double dose de sel. La pâte doit au minimum lever pendant huit heures. Garnir d’un coulis de tomates, oignons, champignons et épices. Agrémenter de jambon coupé finement, lardons, fromages, thon, anchois, olives, poivrons…Cuire brièvement (5 à 10’) dans un four très chaud et sans vapeur. Traditionnellement, les pizzas sont cuites dans un four en pierre à même la sole, les braises de bois étant poussées dans un coin du four. Il y règne une température de 300 à 400°C.

Ex : pour 4 grandes pizzas, prévoir 1 kg de farine blanche, 570 gr d’eau, 12 gr de levure fraîche et 32 gr de sel.

-       Le pain Essene : c’est un pain cuit à très basse température (40 à 80°C) fabriqué à partir de blé germé, sans farine, ni levure, ni levain, ni sel, ni sucres ajoutés. La recette est inspirée du savoir-faire des Esseniens, ancien peuple de la Méditerranée. Les propriétés nutritionnelles du blé se développent et se multiplient pendant la germination. Son goût sucré est dû à la présence de glucides lents et hautement assimilables qui apportent vitalité, énergie, durable et équilibre. Il est l’aliment de l’effort par excellence.

D’une façon générale, on n’incorpore pas plus de 10% du poids de la farine en farine non panifiable, graines,…

Pour obtenir une mie très alvéolée, verser 50 cl d’eau chaude (45°C en été à 65°C en hiver), ajouter un kg de farine et pétrir 10’. Ajouter encore 20cl d’eau chaude, 17 gr de sel et pétrir à nouveau pendant 10’ Au début du deuxième pétrissage, ajouter 10 gr de levure fraîche (la levure serait détruite si elle était directement en contact avec de l’eau chaude) « Versez » directement cette pâte qui à plus la consistance d’une pâte à cake dans des moules et laisser lever. Cuisson normale.

XXIV) TECHNIQUES SPECIALES

 

L’AUTOLYSE OU AUTO-DEGRADATION

 Cela consiste à mélanger partiellement ou totalement la farine avec l’eau et de laisser agir les enzymes (amylase) contenues dans la farine pendant minimum 15 à 60’ (autolyse totale) ou 2 à 18h maximum pour une autolyse partielle. Pour des autolyses de longue durée, on réduit généralement la température de 22°C à 12°C.

Exemple :

1 kg de farine et 600g d’eau : pétrir pendant 2’ et laisser reposer 30 à 120’ maximum à température ambiante.

Ajouter ensuite la levure et le sel et pétrir 6 à 7’ maximum si, initialement, on avait prévu de pétrir 10’

Avantages :

C’est une méthode naturelle de panification qui va partiellement transformer l’amidon de la farine en dextrine, un sucre qui va nourrir la levure ou le levain (comme dans le processus de brassage de la bière).

L’autolyse permet à l’eau de s’accommoder à la farine. C’est la première phase de la formation du goût.

Si la récolte de l’année a donné des blés riches en activité enzymatique (année pluvieuse), il faut réduire l’apport de pâte autolysée.

On améliore la tolérance, le lissage, la ténacité de la pâte. On réduit le temps de pétrissage (et on augmente le goût). On améliore l’alvéolage de la mie ce qui est très intéressant pour faire des baguettes. On augmente le volume du pain, le goût, la conservation. Cela permet d’améliorer la qualité de la farine de départ et d’intégrer plus facilement des farines non panifiables.

 

LE BASSINAGE

 C’est une technique qui permet d’incorporer plus d’eau dans la farine.

On hydrate généralement les farines avec 60% d’eau. Au-delà, la pâte devient difficile à travailler, le façonnage est délicat.

Après le pétrissage d’une pâte normale hydratée à 60%, après +/- 30’ de repos, la pâte est de nouveau en mesure d’absorber de l’eau en petites quantités. Pétrir de nouveau la pâte en incorporant, par petites quantités, de l’eau jusqu'à avoir atteint le maximum que cette dernière peut absorber. C’est la technique du bassinage. Elle est fortement facilitée si on a, au préalable’ pratiqué une autolyse.

PANIF 24

 C’est une méthode de panification au levain qui permet d’obtenir des pains très alvéolé avec une dose homéopathique de levain.

Pétrissage minimum, utilisation de très peut de levain « tout point » (5g par kg de farine) et très long pointage de 24h à température ambiante.

L'EBOUILLANTAGE

Lorsqu'on observe attentivement les schémas des phénomènes physiquo-chimiques se déroulant lors la cuisson du pain, c'est dans les premières minutes de cuisson que tout va se bousculer. C'est d'abord après une activation intensive, la fin des phénomènes de vie. Les levures et bactéries du levain meurent vers les 50°C et l'inactivation des enzymes natifs de la farine un peu après (± 60°C), on arrive à une phase presqu'exclusivement physique. Cette phase sera courte aussi car la gélification de l'amidon et la coagulation des protéines de la farine vont bientôt tout figer et sceller la mie dans sa structure définitive. Lors de cette courte phase physique, les alvéoles du pain vont se dilater (expansion des gaz), ce qui va encore augmenter le volume, l'alcool obtenu lors de la fermentation va s'évaporer. Toute cette phase physique se déroule dans cette zone de température avoisinant les 60°C et 65 °C et dans les dix premières minutes de la cuisson. C'est pourquoi il nous faut, nous boulangers, bien préparer cette phase si l'on veut rendre l'amidon plus digeste en l'éclatant de son mieux grâce à une présence de l'eau et de la chaleur nécessaire à son éclatement. Et comme les quelques premières minutes de présence au four peuvent s'avérer insuffisante par rapport à la cuisson de riz dans l'eau bouillante par exemple. On peut réaliser cet ébouillantage d'une partie de farine.

Il faut savoir également que les températures de gélification des céréales et autres graines ne sont pas les mêmes. Le seigle a une fourchette de 56 à 68°C et 60 à 88°C pour le froment. Diverses températures de gélification sont données par Elke Arendt, le teff gélifie à 71°C, le sorgho à 69°C, le sarrasin à 66°C, la quinoa à 58°C et l’avoine à 56°C.

Combien de part de farine de la pâte ?

Pour le seigle, on est généralement vers les 20 à 30 % de la farine. Pour le froment, on est vers les 15 % de la farine.

Quelle proportion d'eau - farine dans la partie ébouillantée ?

Il faut compter une grande hydratation d'au moins 200%, lorsqu'on verse de l'eau bouillante sur la farine de seigle ou autres, cela peut être plus, mais si votre méthode de fermentation est au levain et en plus au levain liquide, n'oubliez de laisser un minimum d'eau pour l'élaboration finale de la pâte. C'est à chacun à juger et caller sa méthode.

La difficulté du calcul de la température de la pâte !

Il est préférable de réaliser à l'avance la portion ébouillantée, pour ne pas avoir une pâte trop chaude.

Parfois à l'inverse, en hiver par exemple, on sera content de pouvoir réchauffer la pâte.

La cuisson est-elle différente ?

Du fait de l'agglutination du à la plus forte gélatinisation, la cuisson aura du mal à extraire l'humidité du pain. Il est fort conseillé de cuire plus longtemps pour cette raison.

Variante pain à la farine de seigle : verser 600g d’eau à 60-65°C sur 1 kg de farine de seigle. Ajouter ensuite la levure et le sel et pétrisser normalement.

 

LE BLOCAGE

 Maintenir la pâte dans une boite en plastic munie d’un couvercle pendant une longue durée (8 à 48h) à basse température.

La levure va se développer très très lentement mais les enzymes vont être très actives selon la température du blocage !

À 12°C, on favorise le développement de bactéries lactiques.

A 8°C,                                                   de bactéries acétiques.

A 2-4°C,                                               des arômes

Exemple d’une recette de baguette de tradition française utilisant l’ébouillantage, l’autolyse, le bassinage et la panif 24 :

850g de farine blanche d’épeautre ou de froment, 150g de farine de seigle + 725g d’eau

è verser 300g d’eau chaude (+/- 80°C) sur 150g de seigle et laisser l’amidon du seigle éclater. (= ébouillantage)

Ajouter 400g d’eau froide et 850g de farine blanche

Pétrissage minimum (arrêt lorsque la pâte se décolle des parois du pétrin)

Repos d’une heure (= autolyse)

Incorporation de 22g de sel (maximum 17g en Belgique), 25g d’eau (= bassinage) et seulement 5g de levain « tout point » (= panif 24)

Pétrissage minimum et arrêt lorsque l’eau est bien incorporée et que la pâte se décolle des parois du pétrin.

Placer la pâte à température ambiante dans une grande boite en plastic (fond fariné) et munie d’un couvercle.

Effectuer en rabat après une heure et ensuite un deuxième après une heure.

Bloquer la pâte ensuite pendant 24h maximum à une température comprise entre 2 et 4°C pour développer au maximum les arômes.

Effectuer un nouveau rabat et diviser la pâte en 4 pâtons de poids égaux.

Laisser reposer de nouveau une heure avant de façonner les pâtons en baguettes.

Préchauffer le four à la température maximum avec un récipient contenant de l’eau pour une humidité maximum.

Enfourner et cuire pendant 10’ à température maximale et ensuite 20’ à chaleur tombante

XXIV) LES BAGUETTES DE TRADITION FRANCAISE

La baguette est née en France vers 1920.

Pour 1 kg de farine blanche riche en gluten (T65), 670g d’eau très froide, 2g de levure sèche (ou 6g de levure fraîche), 18 à 22g de sel (Là, on dépasse la dose légale de maximum de 17gr en Belgique)

On peut ajouter 10 à 40g de farine de gaude (= maïs torréfié) pour apporter une mie de couleur caramel avec un goût de noisette fraîche.

On peut ajouter 10 à 30g de farine de blé malté toasté pour apporter une touche dorée à la mie et une pointe d’amertume en bouche.

Si la farine contient des alpha amylases fongiques (= enzyme du blé), c’est un plus pour l’alvéolage des baguettes.

Pétrir pendant 3’ la farine (1kg) avec l’eau (650g) Laisser reposer 30 à 60’ (= autolyse : l’autolyse permet d’assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes, hors fermentation, par l’action naturelle des enzymes contenus dans la farine. On augmente ainsi la tolérance, l’extensibilité, la facilité de travail de la pâte. L’autolyse permet aussi de travailler plus facilement des farines moins panifiables.

Repétrir pendant 10’ en ajoutant le sel et la levure + un peu d’eau (30g.) A ce stade, la température de la pâte ne doit pas dépasser 23°C.

Transférer la pâte dans une boite hermétique, plate et rectangulaire.

Laisser pointer 30’à 25-26°C

Rabattre la pâte en trois, couvrir et 30’ plus tard, rabattre encore une fois en 3 dans l’autre sens et mettre la pâte au frigo à 12°C pendant 10h ou plus longtemps à très basses température (4 à 2°C è24 à 48h).

La sortir, rabattre la pâte en 3, laisser lever 30’, répéter l’opération, diviser en 4 pâtons de 440g et façonner directement en 4 baguettes.

Laisser lever 1 à 2 h dans une atmosphère humide à +/- 25°C

Scarification et fleurage (tamisage de farine) avant d’enfourner.

Enfourner dans un four froid avec un récipient d’eau bouillante. Allumer le four et faire monter à 250°C. Cuisson +/- 25’.

(Ou cuire les baguettes directement sur la sole en pierre très chaude d’un four professionnel)

En France, la baguette « Tradition » est une appellation protégée, elle ne peut contenir aucun additif non issu du blé.

XXV) DU PAIN SANS GLUTEN 

 

Il existe d’excellentes pâtisseries, biscottes, biscuits sans gluten. Par contre, le pain, c’est beaucoup plus difficile à réaliser. On atteint difficilement la saveur, la texture, la présentation d’un pain à base de farine contenant du gluten. Ce dernier est remplacé par des émulsifiants qui vont emprisonner le CO² dégagé par l’action de la levure et faire lever la pâte.

La gomme de guar, un précieux allié :
Le Guar est issu d'une légumineuse annuelle. Elle est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsionnant dans l'industrie agroalimentaire. De l'autre côté de l'Atlantique, on préfère utiliser de la gomme de xanthane qui possède des propriétés assez proches.

Contrairement à la pâte à pain classique (600g d’eau pour 1kg de farine), on réalise ici une pâte très liquide : 1 litre d’eau pour 1kg de farine. Il n’y a pas d’autre solution que de la verser, comme une pâte à gâteau, dans un moule.

Recette du pain multicéréales sans gluten (pour 3 à 4 pains)

1400g d’eau tiède (40 à 45°C)

16g d’huile d’olive pour plus de moelleux (facultatif)

56g de vinaigre de cidre (pour donner un petit goût acide)

1000g de farine mix pour pain sans gluten EX : amidon de pomme de terre et de maïs, farine de maïs et riz, gomme de guar.

130g de farine de sarrasin

130g de farine de châtaigne

24g de levure fraîche ou 8g de levure sèche

150g de graines et oléagineux divers : noix broyées, graines de pavot, graines de tournesol, graines de sésame, graines de courges…

ð  Mélanger le tout pendant 10’ et laisser pointer

ð  Repétrir brièvement et verser la pâte semi-liquide dans des moules. Remplir au 2/3. Enfourner lorsque la pâte à suffisamment levé.

Le lin, le millet, les flocons d’avoine et dans une moindre mesure les graines de courges et de tournesol ont une action gélifiante. Verser 20% de leur poids en eau bouillante. EX : verser 20g d’eau bouillante sur 100g de graines de lin.

Autre alternative, 33g de psylium (champignon) par kg de farine.

Voir l’excellent blog :   http://www.lafaimdesdelices.fr/pain-viennoiserie/recette-de-pain-sans-gluten-bilan/  

XXVI) LES PATES CONGELEES

Dans ce cas, la levure présente en plus grosse quantité, car sensible à la congélation, sera le moins possible activée lors du pétrissage. Il est nécessaire de refroidir le pétrin, la farine et l’eau. On ajoutera un peu plus de matières grasses, de sucres, une levure spécifique à la congélation ainsi que des adjuvants spéciaux. La pâte serra ensuite rapidement congelée à basse température. La décongélation se ferra lentement : par exemple 16 heures à 5°C. Le restant des opérations se déroule classiquement.

XXVII) LES PAINS PRECUIT

Préparé de façon classique si ce n’est qu’ils contiennent un peu moins d’eau pour être un peu plus ferme et que leur poids ne dépasse pas les 300 gr. Cela permet une cuisson courte ne formant pas une trop grosse croûte, il est vrai que ces pains doivent être recuit au plus tard dans les 48 h. s’ils sont conservés à une température basse et dans une humidité contrôlée. Ce laps de temps pourra être porté à 3 mois en cas d’emballage des pains sous un mélange de gaz carbonique et d’azote voire plus longtemps en cas de congélation (rapide)  

XXVIII) DU PUDDING AVEC DU PAIN RASSIS

 

Ingrédient :

- 500 g de pain rassis

- 150 g de raisins de Corinthe (On peut remplacer les raisins par des pommes, des bananes,etc...)

- 1 litre de lait

- 250 g de sucre

- 3 œufs entiers

- un peu de rhum ( ou vanille ) pour parfumer et un peu de farine ( 2 ou 3 cuillères à soupes ) juste pour épaissir .

Préparation :

- Dans un grand bol faire tremper le pain avec le lait sucré et la farine, battre les œufs entiers et mélanger le tout avec le rhum

- Mettre dans un moule de votre choix et cuire pendant 1 heure au four à 180°

 

XXIX) LA BOULANGERIE DITE « FINE »

 

On y retrouve bien sûr la farine, l’eau, le sel, la levure mais aussi :

-          du sucre pour le goût et la couleur de la croûte. Un peu de sucre active le travail de la levure, trop l’inhibe.

-          des œufs pour le goût, la couleur de la pâte et sa légèreté. Une utilisation trop grande d’œufs peut donner lieu à un produit plus secs à cause du pouvoir de liaison élevé des jaunes d’œufs.

-          du lait ou de la poudre de lait : la graisse rend la pâte plus élastique et lui donne plus de saveur ; le lactose améliore également la saveur mais il va surtout influencer la couleur de la croûte, en effet, il ne se mélange pas avec la levure. Enfin, les protéines lactiques exercent une influence positive sur le rendement de la pâte.

-          des matières grasses pour leur influence positive sur la structure, la saveur, le moelleux du produit fini. Un usage excessif inhibe la fermentation et affaiblit le gluten. La margarine procure moins de saveur que le beurre mais elle résiste mieux à la cuisson.

-          des fruits secs (raisins) qu’ils vaut mieux faire macérer 5 minutes dans de l’eau tiède avant de les égouttés et de les incorporer (tièdes) dans la pâte.                      

 

Quelques recettes :

 

-          Cramique, pain au chocolat (4) : 200 gr de beurre ramolli ou margarine, 3 œufs, 0.35 litre de lait tiède, 40 gr de sucre, 12 gr de sel, 250gr de raisins secs (ou chocolat spécifique), 60gr de levure fraîche pour 1 kg de farine blanche + un œuf entier battu avec un peu d’eau pour la garniture. (= dorure) Si on n’ajoute pas un peu d’eau à l’œuf battu, ce dernier à tendance à trop caraméliser. Idem fabrication du pain.

-          Craquelin : remplacer les raisins par du sucre perlé, mais ne les incorporer que lors du façonnage du pâton car vous aurez au préalable soustrait un peu de pâte pour l’aplatir sous forme de tarte (et envelopper le pâton dedans affin que le sucre ne colle pas au moule).

-          Brioche (5) : idem pâte cramique ou : 500 gr de beurre ramolli ou margarine, 11 œufs + un œuf pour la garniture, 0,2 litre de lait tiède, 10 gr de sel, 42 gr de levure pour 1 kg de farine blanche. (Si brioche sucrée, ajouter 120 gr de sucre)

Réaliser une fontaine avec la farine, verser le lait tiède et délayer la levure. Laisser agir 15’. Ajouter les autres ingrédients et pétrir pendant 15’ En fin de cuisson, il est conseiller de vérifier la température à cœur. Il faut qu’elle atteigne au minimum 86°C, autrement, elle risque de retomber.

-          Sandwiches : 1 kg de farine blanche, 0,4 litre d’eau, 80 gr de levure, 15 gr de sel, 50 gr de sucre, 100 gr d’œufs (= 2 œufs entiers), 150 gr d’adjuvants (Cette recette n’est pas tirée de la littérature bio)

-          Pistolets : 1 kg de farine blanche, 0,2 litre d’eau, 110gr de beurre, 1 œuf, 0,42 litre de lait, 20g de sel, 42gr de levure.

-          Cake aux raisins : laisser tremper 500 gr de raisins secs dans de l’eau additionnée de rhum. Battre 7 jaunes d’œufs avec 300 gr de sucre semoule. Ajouter 300 gr de beurre ramolli et 400 gr de farine blanche + un paquet de levure chimique et un peu de cannelle. Laissez reposer une heure. Incorporer ensuite les blancs battus en neige et les raisins préalablement enfarinés. Cuire +/- 45’ à 180°C

-          Faux croissants au sucre ou au chocolat, gosettes aux abricots, nœuds, tresses…

Réaliser des pâtons de 50g (pâte à cramique sans les raisins)) et laisser développer. Mélanger un peu de beurre ramolli à du sucre « brillant décor ». Allonger les pâtons au rouleau. Incorporer le mélange sucre et rouler en croissant, la confiture et refermer en gosette.

Variante : rouler en boudin de 20cm et puis dans du sucre « brillant décor » seul et réaliser un @ ou un S.

Cuire sur une plaque, 10’à 12’, préalablement recouverte de papier sulfurisé.

Cuisson : les pains de la fine boulangerie sont cuits à une température moins élevée (+/- 200°C) que le pain ordinaire (+/- 250°C) mais plus élevée que pour la pâtisserie (+/- 180°C) Les sandwichs sont toutefois cuits à 250°C comme le pain mais pendant une durée beaucoup plus courte (6 à 9’) vu leur faible poids.

Une pâte universelle pour cramiques, craquelins, tartes, gosettes, pains au chocolat,… :

Pour 1kg de farine : 250g d’eau, 2 œufs, 80g de sucre, 100g de beurre, 20g de sel, 60g de levure

XXX) TARTES, GARNITURES

 

Pâte à tarte ( = pâte levée) : 200 gr de lait tiède, 60 gr de levure, 300 gr de beurre ramolli ou margarine, 6 œufs, 80 gr de sucre, 10 gr de sel pour 1 kg de farine blanche. (+/- 7 grandes tartes)

Délayer la levure dans le lait tiède, ajouter les autres ingrédients en terminant par le sel et pétrir

Laisser lever la pâte pendant 4 à 5 heures. Repétrir, laminer à l’épaisseur désirée, mettre en moule. Piquer le fond avec une fourchette, saupoudrer le fond avec de la farine et dorer le bord de la pâte avec un œuf battu (+ un peu d’eau).

-          Tarte au flan : mélanger 100 gr de sucre à 50o gr de lait et une ou deux gouttes de concentré de vanille. Porter à ébullition. Battre 3 œufs entiers au mixer. Verser le lait bouillant sur les œufs en mélangeant. Verser dans une tarte à moule profond et cuire +/- 20’ à 180°C.

-          Tarte aux fruits : garnir le fond de la tarte avec un mélange de 50% de sucre de canne et de 50% de farine. Disposer les morceaux de fruits (pommes, poires, prunes, abricots, pêches, cerises,…). Enfourner 20‘ à 180°C. Au sortir du four, tiédir un peu de gelée de coing et la verser sur la tarte.

-          Tarte aux pommes : garnir le fond de la tarte avec un peu de farine. Disposer les morceaux de pommes. Verser sur les pommes un mélange de : 100ml de crème épaisse, un jaune d’œuf, 50gr de sucre, 2gr de cannelle en poudre et un verre de Calvados. Saupoudrez d’amandes effilées. Enfourner 20‘ à 180°C.

-          Tarte au citron : râper le zeste de 2 citrons et presser le jus. Dans une terrine, battre 2 œufs et 225 gr de sucre, ajouter 75 gr de beurre fondu, le jus et le zeste de citron. Cuisson : environ 20 minutes à 200°C.

-          Pour une grosse tarte au riz, faire fondre 50g de beurre dans une casserole.

Ajouter 105g de riz rond blanc dessert et faire rissoler façon Pilaf.

Ajouter 700g de lait, 75g de sucre, 30g de sucre vanillé (4 sachets), une pincée de sel. Porter à ébullition.

Laisser cuire  environ 40 min sur feu moyen. Laisser refroidir le riz cuit. Ajouter 100g de crème. Placer au frigo une nuit avant usage.

Le lendemain, casser 3 œufs en séparant les jaunes du blanc. Badigeonner les bords et le fond de la tarte avec les jaunes battus. Incorporer le reste dans le riz à la crème. Battre les blancs en neige et les incorporer à leur tour dans le riz.

Remplir la tarte avec l’appareil au ¾. Enfourner 40min à 180°C (jusqu’à coloration de la surface de la tarte). C’est cuit quand, en piquant dans la tarte, le couteau ressort intact. Une recette de Lady Marmelade à Couvin.

Pour les paresseux : ouvrir deux boites de riz à la crème et verser le contenu dans un saladier. Casser 3 œufs. Séparer les jaunes des blancs. Incorporer les jaunes au riz. Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement et en plusieurs fois au riz. Dérouler une pâte brisée dans un moule et verser l’appareil. Enfourner à 180°C. Laisser refroidir la tarte et la placer au frigo avant de la déguster. On peut ajouter de la cannelle et de la crème fraîche dans le riz.  

-          Tarte aux œufs : après avoir abaissé la pâte dans un moule, le remplir sur la moitié de la hauteur (sans tasser) de sucre impalpable. Disposer 3 ou 4 noix de beurre et recouvrir d’un mélange de : 10 œufs (500 gr) battu avec 250 gr de lait et 250 gr de crème fraîche.

-          Tarte au fromage : mélanger 250 gr de fromage blanc crème, 2 jaunes d’œufs, 2 c à s de crème, 60 gr de sucre, 50 gr de broyage d’amandes, 2 c à s de farine et les blancs d’œufs en neige en dernier.

-          Tarte au sucre : diluer différents sucres : semoule, cassonade, canne, sucre vanillé,… dans un peu de crème fraîche et un jaune d’œuf.

-          Tarte à la rhubarbe : disposer les morceaux de rhubarbe épluchés sur la tarte et recouvrir d’un flan : battre vigoureusement 2 œufs entiers avec 125 gr de sucre, incorporer 2 c. à soupe de crème fraîche, 1 c. à café de maïzena, un peu de vanille et de lait.

Pâte brisée : réaliser dans un bol une fontaine avec un mélange de 250 gr de farine blanche, 20 gr de sucre, 2 gr de sel. Incorporer 100 gr de beurre ramolli et couper en dés. Mélanger sans pétrir en ajoutant un peu d’eau pour former une boule de pâte. La laisser reposer au moins 30 minutes au frigo avant de l’abaisser au rouleau.

N.B : La pâte brisée convient bien pour les fonds de gâteaux ou de tartes dont la garniture n’est pas trop liquide : tarte frangipane, tarte au sucre mais pas pour des tartes aux fruits, à la crème, au riz…

EX. : Tarte au citron : cuire la tarte à blanc et la garnir ensuite d’une crème épaisse (froide) et conserver au frigo.

è Blanchir 2 œufs en les battants avec 110g de sucre impalpable. Ajouter 80g de jus de citron.

     Cuire à maximum 83°C dans poêlon tout en remuant (= cuisson à la nappe). Laisser refroidir à 35°C

     Incorporer 150g de beurre tempéré + le zeste d’un citron. Mixer 5’ et réservé à température ambiante.

 

XXXI) LES PATES LEVEES FEUILLETEES

Les pâtes levées feuilletées sont des pâtes où le développement est obtenu d’une part par la levure et d’autre part par la matière grasse. La pâte lève sous l’action de la levure en dégageant du gaz carbonique. Pendant la cuisson, l’eau s’évapore mais les couches de matières grasses empêchent la vapeur de passer. La pâte est poussée vers le haut. Un produit feuilleté est créé de cette façon.

La margarine est plus facile à utiliser que le beurre. Elle ne doit pas être trop molle, sinon, elle pénètre dans la pâte et il n’y a pas d’effet « feuilletage ».

Si elle est trop dure, la pâte est endommagée, des trous se forment laissant échapper la vapeur d’eau. L’effet « feuilletage » est irrégulier.

Dans le cas d’une pâte levée feuilletée, on utilise moins de matières grasses et le nombre de tours nécessaires au développement du feuilletage sont plus bas. Pour une pâte feuilletée, l’effet dû au développement de la levure est supprimé, le résultat dépend uniquement de la poussée des couches par la vapeur d’eau dégagée.

Croissant :

-          1 kg de farine blanche

-          0,5 L d’eau ou de lait

-          30 à 45g de levure

-          17g de sel

-          1 œuf (facultatif)

-          50 à 100g de sucre

-          adjuvant (si non bio)

-          400 g de matière grasse pour tourage. Si on emploie du beurre (= plus savoureux) il faut impérativement que la pâte ne dépasse pas 30°C, sinon le beurre fond !

A la fin du pointage, soit après 1h30 environ, on étale la pâte sous forme d’un carré de 1 cm d’épaisseur. On place la matière grasse au milieu sous forme d’un petit carré. Replier les bords de la pâte qui dépasse sur le petit carré. Allonger ensuite cet ensemble sur 3 fois sa longueur initiale et le replier en 3 sur elle-même. Recommencer ensuite 2 fois cette opération (allonger, replier en 3) en laissant un repos de 10 mn entre chaque tour. Laisser reposer 15 mn et allonger une dernière fois à 4 mm d’épaisseur. Découper des triangles, les rouler et les courber en forme de croissants. Dorer à l’œuf battu avant d’enfourner. Le croissant étant assez fragile, il est conseillé de le laisser ressuyer 30 mn avant de le manipuler.

Il est possible de préparer les croissants la veille et de les garder au frigo (armoire à pousse contrôlée)

Dans ce cas, on utilise de l’eau ou du lait froid, voir glacé. 15 mn seulement après le pointage, on toure tel que décris ci-dessus. Après leur séjour au frigo les croissants sont progressivement amenés à une température plus élevée ; la levure fait son effet. Dorer et enfourner au moment le plus adéquat.

Variantes : croissants au chocolat, pains au chocolat,…

Pour les bretzels, nœuds papillon, couque garnie aux fruits; on utilise la même pâte enrichie d’œufs (4 par kg de farine)

 

La recette de la Tarte à Maton comme à Grammont :

- 1 pâte feuilletée

- 1 litre de lait entier et 300ml à 500ml de lait battu ou babeurre (idéalement gardé 15 jours au frigo)

- 100g de sucre de canne semoule

- 2 œufs + 1 jaune pour la dorure

- 50g de poudre d’amandes

Portez le lait (cru) à ébullition en prenant soin de le mélanger régulièrement.

Quand le lait bout, tirez-le du feu et ajoutez-y immédiatement le lait battu.

Le lait va aussitôt cailler: les matons se forment, remuez doucement au fouet ou à la cuillère en bois. Les micelles de caséine en suspension dans le lait entier (leurs charges négatives les rendent répulsives les unes aux autres) vont perdre leurs charges négatives sous l’effet de l’acidité du lait battu et se rapprocher, former des « matons »

Disposez une étamine au-dessus d’une passoire et passez le tout au travers. Laissez le maton égoutter au frais pendant une nuit.

Le lendemain, cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs en neige et réservez-les.

Dans un cul-de-poule, mélangez au batteur à vitesse lente le maton, les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre d’amande jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Ajoutez-y les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la spatule.

Disposez la pâte feuilletée dans un moule à tarte profond.

Versez-y le fourrage au maton et replier les bords de la pâte feuilletée comme une tourte. Dorer avec un œuf battu.

Cuisez 30 minutes environ au four préchauffé à 200°C.

 

La galette des Rois :

- 2 pâtes feuilletées + 1 œuf pour dorer

- un gros œuf ou deux petits

- 90g de sucre de canne semoule (+ sachet de sucre vanillé = facultatif)

- 70g de beurre mou

- 125g de poudre d’amandes (+ quelques gouttes d’amandes amère selon votre goût)

- facultatif : 10g de rhum, 100g de yaourt nature, une poire en purée,…

è Mélanger bien les ingrédients, dans l’ordre ci-dessus)

Verser le mélange sur la pâte feuilletée. Déposer la fève à quelque cm du bord.

Recouvrir de la deuxième pâte feuilletée et souder les bords avec une fourchette.

Dorer avec un jaune d’œuf

Dorer et passer au four.

Cuire à 200 °C pendant 30 minutes environ (la tarte est cuite lorsque la lame d’un couteau plongée dans la garniture ressort sans aucune traînée).

Une fois cuite, si on n’a pas dorer la tarte, on peut la glacer avec un peu de sucre impalpable dilué dans très peu d’eau et réchauffé dans un poêlon juste le temps que le sucre soit fondu. Napper la tarte au pinceau.

La rabotte (spécialité de Philippeville, Couvin et Picardie)

Une pomme petite ou moyenne évidée et épluchée est posée sur un carré de pâte feuilletée (20x20cm). Dans la cavité centrale, on verse un mélange 50/50 sucre semoule et impalpable (avec de la cannelle et une noisette de beurre = facultatif). La pâte est rabattue autour de la pomme, le tout est cuit 20 à 30 min au four à 180°C.

XXXII) QUELQUES RECETTES DE PATISSERIE

 

     Pâte feuilletée : il s’agit du même principe que pour la pâte levée feuilletée, si ce n’est qu’on utilise ni levure ni poudre à lever. Mélanger 1 kg de farine avec 150 gr de margarine pour cake, 0,5 L d’eau et 20g de sel. Allonger la pâte en carré sur 1 cm d’épaisseur. Disposer 750g de margarine à tourer sur un petit carré au centre. Procéder de la même manière que pour la pâte levée feuilletée et accorder un temps de repos de +/- 2 heures avant cuisson.

 

     Génoise express :

                      -     4 œufs

                       -     120g de sucre semoule + 1 sachet de sucre vanillé

-          125 gr de farine blanche ou 100g + 25g de cacao

-          4 à 8 g de levure chimique ( = 1 paquets)

-          1 g de sel

Battre les blancs avec le sucre en neige, incorporer ensuite les jaunes, la farine petit à petit, la levure chimique, le sel. Continuer à mélanger délicatement et enfourner aussi tôt.

Graisser des moules et les remplir au 2/3. Cuire dans un four à 180°C pendant +/- 30 minutes. Vérifier la cuisson en introduisant un fin couteau dans la pâte. Celui-ci doit ressortir sans aucune trace de pâte.

  

     Crème au beurre :

-          250g de beurre ramolli non salé

-          250g de sucre impalpable

-          75 à 100g de chocolat fondant ramollit (facultatif)

-          1 ou 2 jaunes d’œuf (facultatif)

Travailler le beurre jusqu'à ce qu’il soit onctueux. Incorporer petit à petit le sucre impalpable et éventuellement les jaunes d’œufs et /ou chocolat mais toujours très progressivement.

       Crème pâtissière

-          1 litre de lait entier

-          1 œuf entier et 5 jaunes

-          200 gr de sucre semoule

-          100 gr de pudding, maïzena ou farine blanche

-          arôme : vanille, café, chocolat praliné, coco, alcool, liqueur…

Mélanger ensemble le féculent et la moitié du sucre dans une bassine. Diluer un peu de lait froid. Ajouter l’œuf et les jaunes et bien travailler le tout.

Dans une casserole (inox), verser le lait restant, la moitié du sucre et une gousse de vanille fendue (facultatif). Porter à ébullition tout en mélangeant. Lorsque le lait monte, verser une petite partie dans la première composition affin d’éviter la formation de grumeaux. La verser ensuite le tout dans le lait bouillant tout en remuant au fouet et continuant à cuire à feu moyen jusqu'à l’apparition de gros bouillons. Ajouter un (autre) arôme éventuel et laisser refroidir.

On peut éviter la formation du croûtage à la surface de la crème soit en mélangeant de temps en temps, en nappant la surface de beurre, en recouvrant d’un film plastique alimentaire ou encore en sous poudrant de sucre impalpable.

Il faut éviter de verser la crème pâtissière dans des récipients humides car l’humidité fait relâcher la crème qui devient liquide et, attendre son complet refroidissement avant de l’incorporer à diverses pâtes sinon, il y a risques que ces dernières se ramollissent à cause de l’évaporation de la vapeur d’eau.

La crème pâtissière est particulièrement fragile au point de vue bactériologique. Il faut l’utiliser le jour même et la garder au frigo. Le lendemain, elle ne pourra plus s’utiliser que dans des préparations qui devront subir une cuisson : brioche, tarte…

     Crème fouettée (sans sucre) ou chantilly (avec sucre)

 

Battre d’abord lentement de la crème ( 40% de matières grasses) très froide dans un récipient très froid. Lorsqu’elle à pris du volume, battre plus vite. Quand la crème s’épaissit, on peut incorporer le sucre (et parfois de l’arôme de vanille) si on réalise une crème chantilly (100gr de sucre pour 100cl de crème) Arrêter de battre lorsque les fouets forment des stries.

Pour obtenir une crème fouettée plus légère et de meilleure tenue (surtout en été), on peut incorporer des feuilles de gélatine.

Conservation limitée de maximum 24h au réfrigérateur.

     Crème d’amande

Pour un kilo de broyage d’amandes, 500gr de beurre tempéré, 6 œufs bien frais et un arôme facultatif de vanille ou de rhum.

Mélanger le broyage avec le beurre tempéré. Ajouter progressivement les œufs et terminer par l’arôme.

Conserver au frigo.

     Meringues

Pour 8 blancs d’œufs (280gr), 500gr de sucre semoule et de l’arôme de vanille (facultatif)

Battre les blancs (tempéré de préférence) en neige d’abord lentement. Vigoureusement ensuite tout en incorporant progressivement un tiers du sucre. Lorsque les blancs sont montés bien ferme et qu’il ne progresse plus sur la paroi, arrêter le batteur. Incorporer ensuite par palier les 2/3 du sucre restant en mélangeant avec une spatule.

Dresser aussitôt la meringue avec une douille sur une plaque beurrée et farinée ou sur du papier de cuisson.

Cuire (sécher) 2 à 3 heures dans un four tiède (60 à 100°C MAX.)

Pendant le montage, le battage permet à l’albumine du blanc d’œuf d’emprisonner de plus en plus de bulles d’air. Lorsque les blancs ne progressent plus, il faut stopper le montage, sinon les coups de fouets provoquent l’éclatement des bulles d’air et l’affaissement des blancs.

Pendant la cuisson, les bulles d’air se dilatent (gonflement) Dés que l’on atteint 20°C, l’albumine du blanc d’œuf se coagule et durcit.

     Meringues Italiennes

Pour 280gr de blancs d’œufs (8), 500gr de sucre semoule et 200 cl d’eau.

La réussite de cette fabrication dépend en partie de la synchronisation de la cuisson du sucre et du montage des blancs.

Cuire le sucre dans l’eau en passant un pinceau mouillé sur les bords du poêlon pour enlever les éclaboussures.

Lorsque le sirop de sucre atteint 110°C, commencer à monter les blancs avec une pincée de sucre afin d’éviter le grainage des blancs.

Continuer la cuisson du sucre. Dés que la température atteint 120°C (= stade du sucre grand boulé), verser en un mince filet le sirop de sucre sur blancs (qui doivent être prêt à ce moment là) tout en continuant à battre.

La meringue peut par exemple être directement introduite dans une poche à douille afin de garnir une tarte.

Passer ensuite la tarte quelques minutes au four pour dorer la meringue.

Le sirop de sucre est dit au stade « grand boulé » lorsqu’une goutte plongée dans un bol d’eau froide forme une boule que l’on peut modeler avec ses doigts.

    

     Pâte à choux

50 cl d’eau, 25gr de sucre, 200gr de beurre, extrait de vanille, 5gr de sel, 250gr de farine de blanche et 8 œufs.

Cuire ensemble en mélangeant l’eau, le sucre, le beurre, la vanille et le sel.

Lorsque le mélange bout et est onctueux, retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup. Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Remettre brièvement sur le feu 2 minutes en mélangeant pour sécher la pâte.

Retirer du feu et incorporer intimement 1 à 1 les œufs.

Dresser avec une douille sur une plaque de pâtisserie graissée.

Cuire 20 minutes à 180°C dans un four saturé de vapeur (récipient d’eau) en évitant les ouvertures intempestives.

     Eclairs

Fendre ou inciser les choux. Incorporer au moyen d’une douille la crème pâtissière pure ou parfumée avec de l’essence de café ou de chocolat.

Fondre légèrement du fondant avec un filet d’eau et additionné au choix de chocolat noir fondu ou d’essence de café. Retourner le chou et le tremper dans le mélange.

     Recycler vos vieux pains, viennoiseries dans un… « bodding » en bruxellois.

Autrefois dans toutes les chaumières, le bodding a perdu en popularité. On l'appelle aussi le pudding au pain, ou le gâteau du pauvre, parce qu'il est composé de restes de pains. Vous l'aurez compris, c'est un dessert pas cher, mais il est aussi facile à préparer et succulent.

- Couper en petits morceaux le pain rassis, mais aussi du cramique ou des viennoiseries (plus gras mais le résultat sera encore meilleur). Compter environ 700 gr.

-10 cl de lait tiède

- On y ajoute de la cassonade (ou du sucre)- environ 200gr-, des épices au choix (vanille, cannelle,...), des raisins secs éventuellement

- Touche finale : une lichette de rhum

Le mélange, après un léger pétrissage, doit être bien humide

- Beurrer un moule à gâteau

- Enfourner la préparation au four préchauffé à 170° pendant 40 minutes

- Pointer le couteau dans le gâteau afin de vérifier la cuisson (à gâteau de grand-mère, technique de grand-mère). L'intérieur du gâteau doit être encore un peu humide (texture de type flanc)

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XXXIII) DIETETIQUE

Le pain complet à la levure (fermentation alcoolique de type saccharomyces = champignon ajouté) contient de l’acide phytique (= à base de phosphore)

Il s’agit d’un composant naturel de l’écorce des graines qui sert à la germination de celle-ci. L’acide phytique s’associe à certains minéraux (calcium) et oligo-éléments (fer, zinc et magnésium) tel que ceux contenus dans les enveloppes de l’amande farineuse pour former des phytates insolubles et donc inassimilables. Pire, l’acide phytique peut s’associer à nos propres sels minéraux et entrainer une déminéralisation. Cette non assimilation, voir déminéralisation chez certain, s’observe chez les consommateurs de pains à la levure à base de farines complètes (= riches en sels minéraux) Pensant bien faire en mangeant du pain complet à la levure, ces derniers risqueraient au pire, l’anémie et la décalcification des os et des dents !

Le pain au levain (longue lactofermentation) va donner le temps et la capacité (il faut un pH inférieur à 5) à une enzyme, la phytase de s’activer et de dissocier l’acide phytique des sels minéraux et des oligo-éléments pour les rendre assimilables par notre organisme.

Le levain permet aussi de diminuer l’index glycémique du pain et ainsi de prolonger le sentiment de satiété.

Il est toutefois possible de manger sans trop de risque du pain complet à la levure si la fermentation est assez longue. De ce temps de fermentation dépendra la complète ou partielle assimilation par notre organisme des sels minéraux et oligo-éléments. Il suffit d’utiliser moins de levure et d’augmenter la durée du pointage et de l’apprêt. Le pain aura un goût légèrement plus acide mais beaucoup moins prononcé que du pain au levain.

Les personnes aux intestins sensibles, qui n’aiment pas ou ne savent pas manger du pain au levain mangerons de préférence du pain blanc à la levure à la farine d’épeautre pour son taux en gluten un peu plus faible et moins transformé par la génétique. Les fibres insolubles sont majoritairement présentes dans les farines complètes. Par contre, les fibres d’autres céréales telles que le seigle, l’orge, l’avoine ne pose pas de problèmes à nos intestins pour autant qu’elles soient moulues.

L’excès de pain (industriel ?) dans l’alimentation, selon le Professeur Joyeux, peux provoquer des cancers du rein.

De plus en plus de personnes semblent devenir intolérantes au gluten. Or nous mangeons du pain depuis très longtemps ?

Serait ce dû aux manipulations génétiques subies par le blé depuis l’aboutissement des recherches de Mendel sur la génétique vers 1900 ?

Les agriculteurs sont rémunérés par les miroiteries classiques en fonction du taux de gluten de leur blé. Ils n’ont eu de cesse de de le faire augmenter par la sélection des variétés de blé utilisées et par des apports massifs d’azote (engrais) de synthèse (chimiques).

Comme si cela ne suffisait pas, les miroiteries soustraient le gluten des farines destinées à la pâtisserie pour le rajouter aux moutures destinées à la boulangerie. Cela permet aux boulangers de réaliser des pains (mousse) ultra légers, ultra blancs, peu cuits et peu nourrissants. Peu digeste, ces pains sont majoritairement demandé par la majorité des consommateurs.

Nos intestins n’ont pus tous encaisser cet apport massif de gluten. De plus en plus de personnes deviennent intolérantes au gluten (maladie cœliaque)

L'intolérance au gluten, se manifestant par "des douleurs abdominales, une diarrhée chronique, un amaigrissement, des pathologies osseuses, l'anémie et la fatigue", ne doit pas être confondue avec l'allergie au gluten.

PRÉVALENCE. L’intolérance au gluten, encore appelée "maladie coeliaque", toucherait une personne sur vingt en Amérique du Nord et en Europe. Le seul traitement consiste actuellement en un régime sans gluten strict.

Dans un autre registre, le Conseil supérieur de la Santé a rendu ce 20/09/12 un avis scientifique qui recommande à la ministre de la Santé Laurette Onkelinx l'interdiction de graisses trans dans la nourriture ou plutôt leur interdiction si elles dépassent 2g dans 100 g d'huile ou de graisse dans un aliment.

Les acides gras trans sont fabriqués par hydrogénation de graisses végétales qui ne sont pas nocives pour la santé. En étant hydrogénées, elles gagnent en solidité, ce qui permet de les tartiner, et permettent à l'aliment (gâteau, viennoiserie…) d'être plus croquant et d'être conservé plus longtemps.

Mais elles acquièrent aussi la triste faculté, du moins si elles sont consommées en trop grande quantité, d'endommager l'endothélium, la couche la plus interne des vaisseaux sanguins, de favoriser les réactions inflammatoires et la formation de caillot de sang. Certains d'entre eux augmenter la résistance à l'action de l'insuline et peut provoquer le déclenchement d'un diabète. A tel point que ces acides gras insaturés sont considérés plus néfastes pour la santé que les acides gras saturés contenus dans le lard ou le saindoux, qu'ils étaient censés remplacer. (Extrait du journal Le Soir du 20/09/12)

Enfin, certains puristes font valoir que le croustillant, le goût caramélisé du pain, du à la réaction de Maillard, est néfaste pour la santé. La réaction de Maillard est typique de toutes les cuissons de protéines. On déconseille d’ailleurs d’abuser des viandes cuites au barbecue. D’autres stigmatises l’apparition d’une nouvelle maladie : l’othorexie. Ce sont des personnes qui ont peur de se nourrir, de s’empoisonner par la nourriture, qui parcourent les étiquettes en long et en large, qui suivent à la lettre les recommandations parfois contradictoires des gourous de la diététiques …Allons, ne boudons pas notre plaisir à manger du pain.

SOURCES :  

 

    - Le Compagnon Boulanger (J-M Viard), Ed. Jérôme Villette

- Le goût du pain (Raymond Calvel), Ed. Jérôme Vilette

- Traité de boulangerie au levain (Thomas Teffri – Chambelland), Ed. Ducosse

- Levains (Marc Dewalque) Ed. Seconde Mouture

- www.unifa.be , - www.cannelle.com , - www.boulangerie.net , - www.gonesse.be , www.maison-kayser.com

- www.lamourdupain.wordpress.com, - www.ecoleinternationaledeboulangerie.fr

A VOIR : le site de la boulangerie Poilane : www.poilane.fr et celui de la boulangerie La Wetterenoise : www.wetterenoise.be

REMERCIEMENTS à Jean-Marie Martin de la boulangerie Bionam, Frédéric Backx, Marc Dewalque, Raymond Convier, les moulins Bourgeois, Carine Tripnaux du Pain en soi qui m’ont ouvert leurs portes de leur atelier et accepté de partager leur savoir-faire.

 

Le gluten n’existe pas, en tant que tel dans les céréales et pourtant il est naturel !

Mais alors qu’est-ce que c’est vraiment ? Et comment se crée-t-il ?

Une première définition historique et « technologique ».

Le terme « gluten » tient son origine du latin glutinum qui signifie lien, ou colle. Historiquement le gluten de blé a été décrit pour la première fois en 1745 par un professeur italien, Giacomo Beccari. Le terme de « gluten » désigne toujours « une structure en réseau qui se forme lors de l’hydratation et le pétrissage d’une farine de blé ».

Le gluten n’existe pas en tant que tel dans les céréales.

Le gluten de blé résulte en réalité de l’association, en réseau, de plusieurs éléments nutritifs lors de l‘hydratation d’une pâte. Ce complexe reste toutefois composé majoritairement de deux protéines : les gliadines, qui appartiennent à la famille des prolamines, et les gluténines, qui appartiennent à la famille des glutélines, et ont pour particularité commune d’être insolubles dans l’eau.

Bien qu’on les associe généralement au blé, on retrouve les mêmes 2 types de protéines constitutives du gluten (prolamines et glutélines) dans le grain d’autres céréales. Par exemple :

 

Blé

Seigle

Orge

Avoine

Prolamines

gliadines

sécalines

hordénines

avénines

Glutélines

gluténines

gluténines

gluténines

gluténines

Le gluten n’existe donc pas encore au stade de la céréale. Il se formera au moment de l’élaboration d’une pâte hydratée. Or, par abus de langage, toutes ces protéines sont souvent regroupées sous l’appellation « gluten ». Pourtant, elles n’ont pas toujours la capacité technologique à créer un réseau lors de la fabrication d’une pâte à pain. Ainsi, à partir de certaines céréales comme l’orge ou bien l’avoine, il est impossible d’obtenir un réseau visible, à proprement parler. Ces céréales sont qualifiées d’ « impanifiables ».

Le gluten fait donc plus largement référence à l’ensemble des propriétés fonctionnelles spécifiques aux protéines du blé.

Le gluten de blé, des caractéristiques uniques.

Les gliadines représentent 40 à 50 % des protéines du grain de blé et les gluténines 30 à 40 %. Ces deux protéines se concentrent principalement dans l’albumen du grain de blé (cf. schéma du grain de blé ci-dessous). Aussi, souvent par simplification, on emploie le terme « gluten » pour parler du gluten du blé.

Composition et devenir des composants d’un grain de blé

Le gluten de blé (blé tendre et espèces proches) est en effet le seul à pouvoir former un réseau gluténique, et ce sont les protéines qui le constituent qui lui apportent cette capacité technologique si unique. Elles ont d’ailleurs chacune leur rôle :

  • Les gliadines donnent à la pâte ses propriétés d’extensibilité et de fluidité ;
  • Les gluténines lui apportent élasticité, cohésion et résistance aux déformations.

Le réseau gluténique, formé à partir de la farine de blé, constitue ainsi une sorte de « charpente » assurant la stabilité de la pâte à toutes les étapes de fabrication du pain, et garantissant l’aspect et la texture finale des produits à base de blé.

En revanche, si le gluten est en grande partie formé de protéines, d’autres composés (amidon, sucres, matières minérales) s’associent pour former le réseau gluténique.

Une définition élargie ou étendue qui prend en compte les maladies associées au gluten

Les éléments constitutifs du gluten de blé peuvent avoir, de manière isolée, un effet sur les personnes qui les consomment. Ainsi, il est aujourd’hui admis qu’au moins l’un des constituants du gluten de blé (gliadines), seigle (sécalines), orge (hordénines), avoine (alvénines) est à l’origine de la maladie cœliaque. Le gluten de blé  est également impliqué dans des réactions allergiques et on lui attribue aujourd’hui, sans certitude, des phénomènes d’hypersensibilité.

En résumé, le « gluten » se forme, après hydratation, à partir de deux protéines de réserve présentes dans le grain de certaines céréales pouvant s’associer en réseau avec d’autres constituants du grain. Au moins l’un des constituants du gluten est à l’origine de la maladie cœliaque. Le rôle du gluten de blé est également évoqué dans des réactions allergiques et d’hypersensibilité non cœliaque.