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Atelier « La route des épices »

Connues dès la plus haute Antiquité, les épices (cannelle, gingembre, cardamome, etc.) sont longtemps des produits de luxe, utilisés pour les arts de la table ou en médecine.

Leur valeur et les profits extraordinaires que l'on retire de son commerce sont suffisants pour stimuler très tôt l'esprit d'entreprise des marchands européens. Il apparaît en effet que l'État qui en contrôle la distribution s'assure, en plus de la richesse, la suprématie économique et diplomatique en Europe.

L'histoire de la route des épices est intimement liée à celle de la lutte entre les compagnies commerciales.

La prépondérance arabo-vénitienne dans le commerce des épices

Le commerce des épices, basé sur une efficace et lucrative coopération, est d'abord l'apanage des Vénitiens, qui, associés aux Arabes, bâtissent une puissante marine et s'assurent un rôle influent en Méditerranée sans commune mesure avec l'étendue de leurs possessions terrestres.

Les Arabes sont longtemps les intermédiaires obligés entre l'Extrême-Orient et l'Occident chrétien, car ils sont au contact des civilisations qui contrôlent la production des épices (Inde et Chine), et maîtrisent suffisamment l'art de la navigation pour aller chercher les épices le plus près possible des sites de production.

La prépondérance commerciale arabo-vénitienne dure jusqu'au xve s., période à partir de laquelle les grands navigateurs portugais franchissent le cap de Bonne-Espérance et se lancent pour eux-mêmes dans ce commerce juteux.

Le commerce des épices au temps des grandes découvertes

L'extension en Méditerranée orientale de la puissance ottomane met un terme à l'âge d'or de Venise. On est alors à l'aube de la Renaissance, qui voit le début des grandes découvertes. Cette frénésie d'explorations qui s'empare successivement des Portugais, des Espagnols, des Hollandais et des Anglais est associée à la quête mi-mythique, mi-pragmatique des épices d'Orient. Les conséquences sur l'histoire européenne sont immenses, car les ambitions des États se tournent non plus vers la Méditerranée, foyer millénaire de civilisation, mais vers les océans : celui qui possède la plus forte marine est désormais promis à la suprématie sur les affaires du monde. On sait que dès le xiiie s. le voyageur gênois Marco Polo avait décrit avec flamme les fabuleuses richesses de Cathay (la Chine).

Le contrôle des épices : un enjeu stratégique

Au XVe s., après la prise de Constantinople par les Turcs, la course au monopole des épices est lancée, source de nombreux profits, mais surtout de conflits entre puissances européennes. Celles-ci installent bientôt des postes de ravitaillement fortifiés le long des routes maritimes qui mènent en Extrême-Orient.

La lutte pour la prise des postes appartenant aux nations rivales, doublée du souci constant de renforcer les siens propres, est l'une des explications de la fondation par les Européens de colonies permanentes sur les côtes de l'océan Indien. Ainsi les Portugais occupent-ils l'Angola et le Mozambique en Afrique, les îles Moluques en Indonésie, avant de céder ces dernières aux entreprenants Hollandais, qui fondent par ailleurs la colonie du Cap (Kaapstadt) à la pointe sud de l'Afrique.

La Compagnie hollandaise des Indes orientales, fondée en 1602, fait jusqu'en 1650 sa fortune sur le trafic du poivre, avant de se consacrer aux tissus de luxe, comme ses rivales anglaise et française. Le souci des Hollandais d'obtenir de haute lutte le monopole du commerce des épices les amènent au xviie s. à coloniser directement les Moluques, Java et Sumatra, et à réduire presque à néant la puissance maritime portugaise dans cette partie du monde.

Les autres compagnies connurent également des périodes de faste, notamment au XVIIIe s., mais elles ne se consacrèrent qu'assez marginalement au commerce des épices, jugé de moindre rapport que celui des tissus précieux des Indes et des porcelaines fines de Chine.

Ainsi, la lutte pour le contrôle de la route des épices constitue l'une des racines de l'expansion européenne dans l'océan Indien, et est indiscutablement un facteur fondamental de l'essor économique des Provinces-Unies au XVIIe s.

Apéritif

Rhum blanc (200gr) + sirop de canne (200gr) + 2 smoothie Vitalmont (à base de jus d’orange, purée de bananes, purée de mangue, lait de coco, jus de fruits de la passion) + ¼ de rondelle (décor verre) et jus (un peu) d’ananas + glaçons + anis étoilé + citron vert en quartier et paille.

La badiane / anis étoilé est le fruit du badianier. Cet arbre est cultivé en Chine dans des régions à fort reliefs. De nombreuses plantations se situent, entre autres, sur des provinces au sud ouest de la Chine. Un badianier peut mesurer jusqu'à 10 mètres de haut. Le feuillage persistant reste vert toute l'année. Les feuilles dégagent elles aussi un arôme anisé. Les fleurs de couleur jaune à rose, donnent des fruits verts possédant 5 à 11 carpelles, mais au nombre de 8 le plus souvent. Chaque fruit, "Anis étoilé", pousse au bout d'une petite tige de plusieurs centimètres. Chaque carpelle possède une jolie graine brillante en forme de larme.

Croquez cette graine, cela ne vous rappelle pas le Pastis ?

L'anis étoilé est une épice à l'arôme plus puissant que l'anis vert qui entre dans la composition du mélange de la poudre aux cinq épices : badiane, poivre du Sichuan, cannelle, clou de girofle, graines de fenouil.

L'arôme de la badiane entière est plus doux que celui de la badiane moulue. En contrôlant bien les quantités, vous l'utiliserez :

  • En infusion : mettez à infuser le nombre d'étoiles en tenant compte de votre goût et du résultat souhaité. A ajouter dans des liquides chauds ou froids (eau, lait, crème et même du vin pour réaliser de délicieux cocktails...)
  • En décoction : la décoction n'est pas souhaitable dans notre consommation courante car l'anis étoilé est puissamment aromatique
  • En macération : la badiane sera destinée à être versée dans des liquides (alcool, vin, huile...)

QUAND S'EN SERVIR COMME REMÈDE NATUREL ?

 Cette étoile renferme vraiment plein de bonnes choses. Voici les symptômes qu'elle pourra soulager :

 Digestion difficile

La badiane, un peu comme tout ce qui est anisé, est généralement utilisée pour faciliter les digestions difficiles, soulager les ballonnements, les coliques et les troubles gastriques.

On retrouve des propriétés similaires avec l’anis vert. Elle est efficace dans le traitement des flatulences (aerophagie). Elle possède aussi des vertus antiseptiques intestinales.

On prépare une infusion digestive très efficace en mélangeant deux étoiles de badiane avec une ou deux baies d'épine-vinette.

Toux

Elle possède aussi des vertus antitussives (contre la toux), particulièrement les toux grasses. D'ailleurs, la plupart des épices anisées on le même effet.

 Mauvaise haleine

Comme toutes les épices anisées, elle laisse une haleine fraîche et pure. En plus, si on aime son goût, on prendra plaisir à croquer quelques graines !

 Sommeil/stress

Elle possède des vertus apaisantes, bonne contre le stress et l’anxiété. Idéale pour préparer au sommeil et calmer les insomnies.

Diurétique

Elle possède des propriétés diurétiques permettant une meilleure élimination de l’urine, et entrainant certaines conséquences appréciables comme l’amélioration des insuffisances cardiaques ou encore la diminution de la tension artérielle.

 Bien être général

La badiane est un excellente source de flavonoides (antioxydants), de plus elle possède une action bénéfique sur les vomissements, les états de fatigue, le cholestérol et les maux de tête.

Chips

Couper très finnement des rondelles de pommes de terre, carotte, panais, banane plantin…n’importe quel fruits ou légumes pour autant qu’il contienne peu d’eau. Il peut s’agir de petits haricots également.

Disposer dans la friteuse sans superposer et cuire 120 secondes  à 140°C. Repasser à 180°C environ 30 »

Mettre sécher sur du papier absorbant. Déguster avec différents sels.

  • Le sel marin est récolté (cueilli) dans des marais salants , comme à Guérande , à Aigues Mortes ou à Salin-de-Giraud ou bien encore sur l'ile d'Oléron . A chaqu !e marée, les carrés sont recouvers d’eaude mer qui repart en déposant du sel. La saumure s’évapore au soleil. On finit par récolter la croûte (fleur de sel) à grande valleur gustative et le sel de mer en dessous. Dans le fond des carrés, on a un mélange de sel et de sable impropre à la consommation.
  • Le sel fossile ou sel gemme est extrait des mines de sel , comme à Bex en Suisse, Varangéville en France, ou Wieliczka en Pologne. Il existe aussi le sel rose de l’Hymalaya.

L'évaporation de l'eau de la saumure peut-être naturelle ou provoquée par l'homme qui chauffe l'eau salée, comme à Salins-les-Bains.

On peut réaliser facilement des sels aromatisés : gros sel + herbes de provence, gros sel + piment d’Espelette,…

Un délice, le sel fumé Salish de Washington. Son goût fumé est obtenu en le faisant reposer au-dessus d’un feu de bois d’aulne rouge. Aucun colorant artificiel n’est ajouté. Ce sel apporte une délicieuse saveur de fumée.

Le sel est un excellent conservateur et exhausseur de gôut très bon marché mais néfaste à la santé aux doses ou on le consomme. On en trouve partout et en surdosage dans de nombreuses préparations industrielles.

Si vous cuisiner vous-même, remplacer par d’autres épices.

Si vous avez mis accidentellement trop de sel dans une préparation, cuisez une grosse pomme de terre et plonger là dans votre plat mijoté. La pomme de terre va absorber une grande partie du sel.

Féta

Couper en dés, aroser d’huile d’olive et assaisonner avec de l’origan. L’idéal est de préparer cela la veille.

Originaire d'Europe, l'origan a été exporté au Moyen-Orient. Il est connu et reconnu par les peuples de l'Antiquité pour son goût prononcé, et ses vertus médicinales.

L'origan était reconnu pour deux propriétés, son rôle protecteur et en tant que philtre d'amour : "quelques feuilles dans le repas de l'élu de son cœur"...

L'origan, moins utilisé en France que la marjolaine (ou origan des jardins), a les mêmes usages condimentaires et médicinaux, et les deux plantes sont souvent confondues.

L'origan est très apprécié dans les sauces aux tomates et se marie très bien avec le basilic, le thym, etc.

L'origan, comme la marjolaine ou le thym, a des propriétés antiseptiques.

L'huile essentielle d'origan est réputée être un antiseptique très puissant, recommandée pour tout type de rhume ou grippe; elle est également un remède contre les douleurs spasmodiques, la fatigue et le stress.

Mise en bouche : mousse de poisson à l’aneth

Cuire dans l’eau salée 150g de poisson. Choisir un poisson dont le goût de la chair n’est pas trop pronnoncé. Mixer et refroidir.

Battre 250g de crème fraîche (minimum 35% de M.G.) en chantilly.

Ajouter sel, poivre aneth frais, mélanger le tout, verser dans des verrines, décorer avec une feuille de menthe et réserver au frigo.

On peut aussi épicer avec du fenouil, curry, colorer avec du curcuma.

L'aneth est une plante championne des propriétés médicinales. Feuilles et graines, en plus d'être comestibles et de parfumer agréablement les plats, peuvent soulager de nombreux maux quotidiens. Ainsi, de vieux recueils d'herboristes mettent en avant son efficacité sur le hoquet. On lui reconnaît également des vertus digestives et stimulantes : mâcher ses graines après un repas, c'est s'assurer d'une bonne digestion. Elles agissent donc efficacement sur le fonctionnement intestinal et leur goût, subtilement anisé et tellement frais, laisse une haleine fraîche.
En infusion, l'aneth est aussi reconnu pour avoir une action antispasmodique. Il est bon pour stimuler l'appétit et les fonctions d'élimination, notamment grâce à la grande quantité de potassium qu'il contient, à l'effet diurétique.
Enfin, l'huile essentielle d'aneth est, quant à elle, davantage utilisée pour ses propriétés sédatives. Cette plante est en effet un formidable calmant naturel, c'est d'ailleurs de là que lui vient son nom anglo-saxon dill, tiré du norvégien dilla qui signifie bercer.

Beurres composés

Le beurre composé est un beurre additionné de divers ingrédients tels que les épices, les herbes aromatiques, les aromates en général. Ils permettent d'obtenir des préparations très variées tant en goût qu'en couleurs.

Travailler d’abord le beurre en pommade puis, ajouter les ingrédients crus ou cuits préalablement hachés.

Beurres composés salés

Le beurre d'ail : 250 g de beurre - 100 g d'ail - 30 g d'échalotes - 1/2 bouquet de persil - sel et poivre.

Le beurre maître d'hôtel : 250 g de beurre - sel et poivre - un filet de jus de citron - 2 cuillères de persil haché.

Le beurre d'anchois : 250 g de beurre - 125 g d'anchois à l'huile non dessalés - 50 g d'échalotes - 20 g de poudre d'amandes - 1 filet de citron.

Le beurre Café de Paris : 100 g de beurre doux - 12 g de persil plat frais - 2 g de feuilles d'estragon fraîches - 1 g de marjolaine - 1 g de basilic en feuille - 1 g de sauge - 12 g d'échalotes – 1 petite gousse d'ail - 1 g de raifort râpé ou en purée - 4 g de filets d'anchois à l'huile - 1 g de sel - une pointe de piment de Cayenne réduit en poudre - 1/4 jus de citron - 1 cl de cognac - 1 trait de sauce soja.

Beurre de saumon : 100 g de beurre - 60 g de saumon fumé - 1 jus de citron - poivre.

Beurre de poivron : 100 g de beurre - 60 g de poivron rouge (épluché, étuvé et bien réduit) - paprika

Beurre de moutarde : 100 g de beurre - 1 cuillers à soupe de moutarde - 1 jaune d'œuf dur - ciboulette

Beurre au roquefort : 100 g de beurre - 60 g de roquefort - 1 cuiller à café rase de moutarde - 1 cuiller à café de Cognac

Beurre de tomate : 100 g de beurre - 40 g de tomates cuites et bien réduites (mondées, épépinées et concassées) - 20 g de tomates séchées - une pointe de couteau de piment.

Beurre d'écrevisses (beurre composé à chaud): 100 g de beurre - 100 g d'écrevisses.

Beurre de citron : 100 de beurre - le zeste d'un petit citron blanchi et taillé très finement + le jus - sel et poivre.

Beurre au curry : 100 g de beurre - 1 cuiller à soupe rase de curry.

Beurre de raifort : 100 g de beurre - 40 g de raifort en purée

Beurre réunionnais : 100 g de beurre + massale (mélange d’épices de l’Ile de la Réunion) + sel à l’hibiscus ?

Beurre indien : 100g de beurre + tandoori (mélange d’épices indiens)

Beurres composés sucrés

Beurre d'agrumes: 100 g de beurre en pommade - 50 g de sucre en poudre - Le zeste râpé d'un citron - le jus du citron - 2 cuillerées de fine Champagne ou de Grand Marnier

Beurre Suzette : 100 g de beurre - 100 g de sucre en poudre - le zeste râpé d'une mandarine - le jus de la mandarine - 1 cas de curaçao bleu.

La présentation : plusieurs possibilités :

- directement sur assiette à l'aide d'une poche à douille lorsque le beurre est encore ramolli.

- vous mettez le beurre (aplati et emballé dans un film plastic) au réfrigérateur pour qu'il raffermisse. Vous découpez ensuite de jolies formes au couteau ou à l'emporte pièce

- Après passage au réfrigérateur, vous prélevez des billes avec une cuiller à pommes parisiennes que vous pouvez encore rouler dans une épice ou des graines selon le thème choisi.

Crème de potiron à la cardamone et à la bendiane

Faire revenir dans un peu d’huile d’olive 200gr d’oignon émincé, 20gr d’ail et 20gr de gingembre.

Incorporer 600gr de potiron coupé en dés.

Saupoudrer d’un tout petit peu de farine avant d’ajouter l’eau.

Compléter avec de l’eau (1,4 litre) et de la crème de coco (200gr), deux cubes bouillon de vollaille.

Ajouter de la cardamome (1gr ?) et de l’anis étoilé (3) ou en poudre (1/2 c. à thé) = badiane chinoise, la badiane japonaise est toxique = infusion.

Laisser bouillir pendant 10’ et mixer.

Assaisonner avec du sel et du poivre.

Décor : un peu de coriandre frais.

"Chouchou" de la médecine Grecque et Romaine, la cardamome est citée par Théophraste (élève de Platon et d'Aristote ayant écrit une Histoire des plantes) et Dioscoride (médecin grec du 1er siècle av. J.-C.), ou même chez le célèbre Pline l'Ancien dans son Histoire naturelle.

La cardamome est citée dans le recueil de contes « Les mille et une nuits ».

Elle fait partie des épices que les femmes des harems Indiens fumaient pour se droguer.

Ces graines sont les stars de la cuisine indienne et de la cuisine asiatique. Elles sont aussi très employées dans la cuisine africaine, en particulier en Éthiopie, que ce soit entières ou en poudre.

La cardamome possède une saveur citronnée, avec un goût de sève de pin. Au niveau du goût, cela ressemble pas mal aux bonbons "La Vosgienne" !

Son parfum est très fort, aussi faut-il l'employer avec parcimonie. Par contre, elle n'est pas piquante.

Il est d'usage d'en mettre une graine dans chaque tasse de café turc, n'hésitez pas à en mettre quelques graines dans le marc de café, votre café sera délicieusement parfumé !

En Inde, on retrouve la cardamome dans des plats à base de riz.

En Europe, on en fait surtout usage en pâtisserie : rajoutez-en dans vos pains d'épices, confitures ou encore dans vos compotes.

Dans la cuisine nord-africaine on en met traditionnellement dans le mélange d'épices ras el hanout.

Vous pouvez en saupoudrer sur vos légumes ainsi que vos viandes blanches sans risque de vous tromper. Elle s'associe parfaitement avec le curcuma et le gingembre.

N'hésitez pas à en manger quelques graines après le repas, c'est une excellente épice pour l'haleine et la digestion !

Le gingembre s’emploie de préférence frais (conservation à température ambiante)

On le râpe entier ou on le découpe en fines rondelles.

C’est un exhausseur de goût qui se marie très bien avec le citron et qui peut remplacer le sel.

Le gingembre séché en poudre a un goût assez éloigné du gingembre frais.

Poulet au massala et curcuma

Faire revenir les morceaux de poulets à l’huile d’olive + massala + curcuma + sel et poivre.

Ajouter des tomates concassées et mouiller avec un peu d’eau + bouillon de vollaille.

Massala

Le mélange des épices est une science spécifique à l'Inde. Dans les Etats du nord, il existe même des femmes dont la profession est de piler les ingrédients qui seront conservés séparément dans de petites boîtes hermétiques ; elles vont de porte en porte, transportant leurs encombrantes pierres servant de mortier et pilon.

En Inde, il n'est pas d'usage de cuisiner avec des mélanges tout prêts du commerce, chaque cuisinier, chaque maîtresse de maison sait comment il ou elle doit associer chaque ingrédient, et en quelle proportion, pour obtenir la couleur et la saveur idéales du plat qu'il ou elle va préparer, en fonction de sa renommée, car la composition d'un mélange, c'est-à-dire d'un massala, est un secret de "chef". En Angleterre, c'est aussi devenu un secret d'Assembleur.

Dans le nord, on préfère les épices sèches, c'est-à-dire en poudre, alors que dans le sud on utilise surtout des épices fraîches ou vertes. Lorsque les épices sont pilées avec un peu de liquide (eau, jus de citron, vinaigre, lait de coco, yogourt, huile de sésame ou d'arachide), cela donne une pâte ou MASSALA HUMIDE, de conservation moins longue que les poudres, mais se mélangeant mieux aux sauces, ces dernières étant caractéristiques de la cuisine de l'Inde méridionale, nécessaires pour accompagner le riz ici en abondance.

Le GARAM MASSALA est un mélange ne comportant - en nombre restreint - que des épices douces, la plupart grillées à sec avant d'être moulues. Sont essentiels dans un garam massala la cardamone (soit gousses entières, soit graines seules) et le clou de girofle ; s'y ajoutent fort souvent la cannelle, parfois d'autres épices ou du poivre, encore que la présence de ce dernier soit discutée.

D’autres mélanges d’épices :

Le curry principalement à base de poivre et curcuma.

Le z’athar (Liban) à base de sel, romarin, thym et sésame grillé.

Les herbes de Provence, excellentes sur les braises du bbq juste avant de cuire la viande ou le poisson : thym, serpolet, marjolaine, origan, romarin, basilic, cerfeuil, estragon, livèche, sarriette, sauge, laurier, fenouil.

Le raz el Hanout (Maroc) utilisé dans les tagines.

Les épices pour spéculoos (Belgique) : canelle, muscade, gingembre, clou de girofle, poivre blanc, cardamome, anis.

Poulet au curry et lait de coco

Faire revenir les morceaux de poulets à l’huile d’olive + curry + feuilles de carry + lait de coco + sel et poivre.

Feuilles de carry

Origine : Inde, Sri Lanka, Malaisie et Ile de la Réunion.

A ne pas confondre avec le curry, la feuille de carry provient d'un arbre proche du citronnier; semblable à une petite feuille de laurier elle a un goût citronné qui se rapproche de celui de la poudre de curry.

Elle est principalement employée dans la cuisine indienne.

Riz blanc

cuit dans une eau contenant du massala, cumin, sel et des filaments de safran + un filet d’huile d’olive.

Avant de le cuire, le rincer à l’eau pour réduire la teneur en amidon et avoir un riz moins collant.

Prévoir 50gr de riz par convive. Cuire le riz dans deux fois son volume en eau.

Le safran qui est le pistil du crocus sativus, est un des éléments les plus chers de l’histoire. Le mot safran provient du persan za’faran qui signifie « jaune ».

C’est la tête du filament qui est très aromatique, le filament en lui-même ne l’est pas !

Que ce soit chez les Grecs, les Égyptiens ou les Romains, l'utilisation du safran était variée : parfum, remède, aromate et colorant.

Un papyrus égyptien datant 1550 avant JC, énonce les propriétés du safran pour la santé. Des médecins tels qu’Hippocrate, Homère, Virgile connaissaient déjà les vertus stimulantes, digestives et antispasmodiques du safran.

Les pirates du 14ème siècle de la Méditerranée préféraient piller les bateaux de safran que les bateaux d’or ! Face à l'augmentation des actes de piratage, les Bâlois ont débuté leur propre culture du safran, ce qui en fit en quelques années une des villes les plus riches d’Europe.

Attention, sur l'Ile de la Réunion, quand on parle de "safran", on parle en réalité du "curcuma" !

La technique pour utiliser le safran en pistil est simple : faites chauffer un peu d’eau (une dizaine de cl), et laissez infuser les pistils (1 ou 2 pistils par personne) au moins 3h mais jusqu’à une journée entière !

Vous pouvez utiliser l’infusion de safran partout, par exemple : la paella, la bouillabaisse, dans vos soupes, légumes ou viandes blanches.

Le pistil s’utilise aussi avec le poisson, mais peut aussi entrer dans la composition de desserts.

Bien sur, le safran colore le riz, mais il parfume aussi le fromage dans de nombreux pays.

C’est souvent un des ingrédients du ras el hanout.

Voici une bonne raison, en plus de ses propriétés gustatives, d'acheter du safran. Cette épice possède de nombreuses propriétés pour la santé.

Durant l’Antiquité, on avait coutume de dire que le safran était un remède à tous les maux.

Au Maroc, on masse les gencives des bébés lors des poussées de dents, car le safran est un analgésique de la muqueuse gingivale (soulage les douleurs de la gencive).

Le mélange du safran et du miel est un excellent antiseptique, idéal pour l’hiver afin de combattre les petites infections du quotidien.

Le safran est très vitaminé. Il possède des vertus digestives et sédatives (relaxantes).

Il a la propriété de ralentir le rythme cardiaque, de diminuer la pression artérielle et de stimuler la respiration.

La médecine moderne a prouvé son action contre les crampes et contre l'asthme. Il atténue les méfaits de l’alcool.

Il est reconnu pour ses propriétés aphrodisiaques, notamment sur les femmes.

Certains composants du safran sont à l’étude pour la lutte contre les cancers.

C’est un puissant antioxydant.

La rougail(le), une sauce typique de la cuisine créole

Elle est à base de chair de tomates épépinées (700g ?), échalottes (150g ?), ail pressé (5 éclats ?), gingembre pressé ou pilé (30g ?), coriandre, persil et/ou thym, curcuma, sel , poivre, piment (doux)

Tous les ingrédients doivent être coupés en petits dés.

Commencer par faire revenir doucement les oignons émincés finement dans l’huile d’olive. Les légumes peuvent garder leur croquant. Certains ne cuisent pas les légumes et mangent cette sauce crue.

Ajouter les autres ingrédients et laisser réduire lentement à feu doux.

Décorer l’assiette avec la rougaille (disposer avec un emporte pièce) des feuilles de coriandre frais, du curcuma en poudre

On peut relever cette sauce avec du tandoori.

Elle peut accompagner de nombreuses viandes, poissons, crustacés.

Le tandoori est un mélange d'épices utilisé dans la cuisine indienne, qui se présente sous forme de poudre fine de couleur rouge-brun Bismarck.

Ce mélange possède un goût très riche et subtil qui se révèle particulièrement à la cuisson. Il est peu piquant (moins que la poudre de chili ou que le curry par exemple) et très aromatique.

Ingrédients

Les ingrédients peuvent varier tant dans leur nombre que dans leur proportion ; mais généralement on y trouve (par ordre de quantité décroissante) :

  1. piment doux,
  2. paprika,
  3. ail,
  4. piment fort,
  5. thym,
  6. coriandre,
  7. sel,
  8. cumin,
  9. poivre noir,
  10. céleri,
  11. carvi,
  12. romarin,
  13. fenugrec,
  14. girofle,
  15. laurier.

Décor

Plonger des spaghettis 3 à 20 secondes (selon les spaghettis) dans de l’huile de friture à 180°C-200°C.

Saupoudrer les bords de l’assiette de curcuma. 

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Le curcuma est une épice utilisée en Inde depuis plus de 4000 ans.

Le curcuma a longtemps été appelé turmeric, qui vient du latin terra merita, ce qui signifie terre intéressante. Il est toujours appelé turmeric en anglais. Le terme curcuma est un dérivé du mot arabe "kourkoum" qui signifie "safran".

C'est un puissant colorant qui peut facilement tâcher les vêtements et qui entre dans la composition du curry. On se sert du curcuma pour teindre les robes des bonzes.

Bien que le curcuma soit parfois appelé safran indien ou safran du pauvre, le safran et le curcuma sont deux épices totalement différentes.

 COMMENT UTILISER LE CURCUMA EN CUISINE ?

Il est de la même famille que le gingembre et la cardamome, les zingibéracées.

Il colore les mayonnaises, les œufs brouillés, les sauces à la crème, les fromages au four, le riz, les pommes de terre, les lentilles ou encore les pâtes.

Epice au parfum léger, saupoudrez-en dans vos salades ou dans vos vinaigrettes.  

Le safran du pauvre s’associe très bien avec le basilic, le chou-fleur, les pommes de terre, les lentilles, les haricots, la volaille, les poissons blancs, les moules et les sauces à base de tomate.

Le curcuma possède une saveur chaude mais douce, il peut être utilisé dans tous les plats, n’hésitez pas à en mettre partout. On peut même étonnamment en mettre dans les desserts comme par exemple : une demi-cuillère à café dans votre pâte à crêpes ou à gaufres.

Certains préparent un mélange appelé curcumin, qui est un mélange de curcuma et de cumin, à vous d'essayer !

En racine, vous pouvez en mettre un morceau dans vos thés et infusions (accompagné d'un poivre c'est encore meilleur au goût et pour votre santé !).

C'est l'ingrédient de base des mélanges les plus connus dans le monde de la cuisine comme le colombo, le curry ou encore le massale !

Pour résumer, saupoudrez, pour 2 personnes, une cuillère à café de curcuma dans tous vos plats (plutôt en fin de cuisson) ! Ne lésinez pas sur le poivre et utilisez de préférence du curcuma bio qui lui, c’est sûr, ne sera pas iradié.

(pour augmenter la durée de conservation)

Prenez garde à ne pas en mettre sur vos vêtements, ça tâche !

 QUELLES SONT LES PROPRIÉTÉS. DU CURCUMA POUR LA SANTÉ ?

Voici quelques bonnes raisons, en plus de ses propriétés gustatives, d'utiliser du curcuma en grosse quantité : une cuillère à café par jour! A défaut, prenez le sous forme de complément alimentaire. 

La curcumine, principe actif du safran indien, est un puissant antioxydant qui permet de protéger le corps des dommages cellulaires occasionnés par les radicaux libres.

De plus, la curcumine agit de multiples manières sur l’inflammation chronique.

Elle aurait un effet préventif sur la maladie d’Alzheimer.

Grâce à la curcumine qu’elle contient, le curcuma exerce de nombreuses actions physiologiques. Son usage est particulièrement intéressant pour réduire l’inflammation articulaire et pour atténuer les inflammations du système digestif.

C'est un excellent antiseptique et cicatrisant. Il est employé pour soigner les ulcères de l'estomac et pour protéger le foie. C'est un antimicrobien naturel.

Ce n’est qu’un aperçu des vertus du curcuma, la recherche découvre tous les jours de nouvelles raisons de l'intégrer à vos recettes !

L'activité thérapeutique du curcuma est décuplée en présence de poivre noir (pipérine). La biodisponibilité du curcuma est ainsi augmentée.(22x) Avec la phosphatidylcholine de léccithine de soja, la curcumine est 29 à 32 fois plus biodisponible.

Piment

Mixer un mélange de piment, ail, jus de citron, feuille de menthe et coriandre.

Cuire un peu dans de l’huile d’olive pour faciliter la digestion.

Verser dans un petit pot en veillant à ce qu’il y aie toujours de l’huile qui surnage pour garantir la conservation.

Le piment est une variété de paprika (poivron) au goût très puissant alors que le paprika est une épice très douce. La capsaïcine est un composé chimique de la famille des alcaloïdes, composant actif du piment.

Le paprika, aussi connu sous le terme poivre rouge, est une épice en poudre de couleur rouge obtenue à partir de la graine mûre, séchée et moulue du piment doux ou poivron.

Le piment d’Espelette est une A.O.C. provenant d’une variété de très petits paprika.

Le piment de Cayenne ou de Jamaïque, faussement appelé aussi poivre de Cayenne est une épice faite à partir d'un fruit à la saveur particulièrement piquante. C'est, en fait, le fruit :

Le poivre dit « de cayenne » est lui, une préparation faite en mélangeant le piment frais broyé avec de la farine et du sel, pour en faire une pâte qui est réduite en poudre après l'avoir fait sécher.

Le harissa (Maroc) est un mélange de piment et d’ail.

Sachez que la capsaïcine est soluble dans les matières grasses et qu’elle est neutralisée par la caséine, une protéine du lait. Aussi, pour calmer les bouches en feu, ce n’est pas de l’eau qu’il faut ingurgiter, mais plutôt des produits laitiers tels que lait, fromage ou yogourt.

Enfin la consommation de piment ou de capsules de capsaïcine augmente la consommation d’énergie et la mobilisation des graises mais pas de pertes de poids significatives observées, même après une consommation conséquente sur longue durée.  

Mousse aux tomates

6 Tomates épépinées, 1 petit oignon émincé finement, coriandre, huile d’olive, poivre, très peu de sel. Mixer le tout.

Le poivre pousse sur une liane du genre Piper et doit sa saveur piquante à des amides de la pipérine.

Les baies vertes (= goût le plus puissant) sont récoltées et conservées dans une saumure.

Si on laisse sécher les baies vertes, elles vont être naturellement dégradées par une enzyme et devenir blanches et ensuite noires. Le gôût va eégalement évolué, devenir plus rond, plus complet.

On peut obtenir du poivre vert sec de deux façons : congeler brièvement les baies vertes pour neutraliser l’enyme ou, mais c’est moins naturel, colorer les baies blanches en vert.

Baies roses = baies d’un résineux. Ce n’est pas du poivre, cela a un goût très parfumé mais pas piquant.

Le poivre peut être remplacé par de la canelle et de la noix de muscade. Essayer avec des quartiers d’oranges coupés en deux. Essayer aussi les mélanges poivre-piment et poivre + paprika + gingembre.

Banane créole

Verser du sucre semoule au fond d’une poëlle avec le jus d’une orange et du Pisang.

Chauffer à feu moyen et disposer la (les) banane(s) + anis étoilé, canelle en tube, cardamone en graine dans la poëlle

Remetre un peu de sucre sur la banane et cuire 5’ avant de la (les) retourner et cuire encore 5’.

Dresser sur une assiette en versant le jus (légèrement) caramélisé sur la banane + 2 annis étoilé et un tube de canelle.

Saupoudrer les bords de l’assiette avec du curcuma, canelle, cardamone en poudre.

Accompagner la banane d’une boule de glace vanille ou mieux spéculoos/canelle.

Facultatif : flamber au rhum.

Ananas créole

Verser du sucre semoule au fond d’une poëlle et chauffer à feu moyen.

Verser ensuite du jus d’orange (et du Pisang).

Disposer les morceaux d’ananas + canelle + gousse de vanille fendue et grains rapés. Cuire 5’ avec les gousses.

Dresser sur une assiette et servir avec une boule de sorbet. La recouvrir d’une gousse de vanille.

Si nécessaire, ajouter un élément coloré : cerise confite, feuille de menthe…

Variante : disposer une rondelle d’ananas dans une assiette et la recouvrir d’une petite couche de sucre de canne semoule. Caraméliser au chalumeau. Flamber au rhum et/ou verser du Pisang au centre de la rondelle.

Servir avec une boule de glace ou de sorbet.

La vanille est le fruit d’une orchidée. Un champignon va se développer sur le fruit, ce qui va lui donner le goût caractéristique de vanille. (A ne pas confondre avec la vanilline, un produit synthétique)

Conseil : récupérez vos gousses fendues et mettez les sécher sur un papier absorbant. Vous pourrez les réutiliser pour parfumer votre pot à sucre.

Digestif

Rhum blanc + citron vert + sirop de canne + glace pilée = base

+ gousse de vanille

Ou

+ ananas

Ou

+ fruits de la passion

Ou

Cardamome, cannelle, gingembre, clous de girofle et anis étoilé (badiane chinoise) passé au pillon. Laisser macérer dans du rhum.

D'une hauteur moyenne de dix à douze mètres, le giroflier peut atteindre jusqu'à vingt mètres de haut.

Les fleurs à quatre pétales blanc rosé sont caractérisées par leurs sépales rouges persistants. Avant l'épanouissement, les boutons floraux sont nommés « clous de girofle ». C'est à cette époque qu'on les récolte avant de les laisser sécher au soleil jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte brun foncé.

Cet arbre est d'origine indonésienne.

Piler juste avant utilisation. C’est un excellent antibiotique et analgésique grâce aux molécules d’eugénol qu’il contient. En cas de mal de dents, essayer de mordre dans un clous de girofle ou essayer d’en intercaler un entre les dents.

Infusion aux épices

Et pourquoi pas terminer le repas avec une infusion aux épices style Yogi Tea ayurvédique ?

Passer au pillon le mélange : cardamome, cannelle, clous de girofle et anis étoilé (badiane chinoise)

Recette du Yogi Tea classic : un mélange de cannelle (50%), gingembre, de cardamome, de poivre noir (très peu) et de girofle. « Cette recette classique est l'héritière d'une merveilleuse mythologie âgée de milliers d’années, profondément ancrée dans les traditions antiques et pratiques spirituelles orientales. Épicé, sucré et revigorant, le YOGI TEA® Classic réconfortera votre corps et votre esprit par sa délicieuse saveur et son arôme attirant. »

C'est en fait l'écorce d'un arbre : le cannelier. C'est en séchant que l'écorce s'enroule sur elle-même pour former un bâton.

La cannelle est une épice connue et utilisée depuis l'Antiquité, où elle était plus employée pour ses vertus pour la santé, que pour ses propriétés culinaires.

L'usage du bois épicé a encore une place prépondérante dans les cérémonies religieuses polythéistes.

Au 16 ème siècle, en France, la Cannelle figurait dans plus de la moitié des recettes recensées.

C'est celle qu'on appelle "la séductrice" !

La cannelle est une épice très populaire, très utilisée pour le sucré, bien souvent en association avec la pomme ou encore le chocolat. Elle va, par exemple, donner un goût sucré à un yaourt sans la moindre adjonction de sucre.

En Occident, on utilise généralement la cannelle dans les desserts, tandis qu’en Afrique du Nord, en Inde, en Grèce et en Orient, on la cuisine avec les plats salés, notamment les viandes rouges et la volaille. On en rajoute souvent dans les couscous et tajines.

Dans vos desserts, ajoutez-en à vos pâtes pour gâteaux, vos biscuits, fruits, tartes, enfin partout !

N'hésitez pas à l'employer aussi dans vos plats salés : son parfum subtil aromatisera tout en restant très discret ! Vous pouvez en saupoudrer (légèrement : la moitié d'une cuillère à café pour 4 ou 5 personnes) dans vos poêlées de légumes, dans vos féculents, etc.

Elle s'emploie très bien dans les salades composées ou directement dans la vinaigrette.

Elle va aténuer le goût aigrelet d’une sauce tomate.

Pour ceux qui aiment le goût de l'écorce parfumée, elle peut même se mâchouiller directement comme des bâtons de réglisse, ce qui est un remontant lors d'un coup de fatigue !

Elle possède de nombreux bienfaits pour la santé, et on peut l'employer pour soigner, ou tout du moins soulager, certains maux de tous les jours.

Cela peut paraître étonnant mais elle contient énormément de fibres. Plus de la moitié de son poids sont des fibres, indispensables au bon fonctionnement du transit intestinal. A défaut de manger des légumes, mangez de la cannelle !

C’est un des meilleurs antioxydants qui soit. On dit que c’est le quatrième aliment le plus antioxydant. Ces derniers contribuent à la protection des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et des maladies liées au vieillissement. Ils sont indispensables à une bonne santé à long terme.

D’après de nombreuses études sur les animaux, elle possèderait des propriétés très semblables à l’insuline, aidant à lutter contre le diabète de type 2.

Une expérience a été menée chez les humains en consommant 3g de l'épice par jour sur une période de 4 mois, et les résultats sont :

- baisse du glucose sanguin (moins de sucre dans le sang = moins de sucre transformé en graisse dans l’organisme)

- baisse du cholestérol total et LDL (pour les plus scientifiques !).

C’est un tonique naturel qui vous donnera un coup de fouet lors d’un « coup de mou ».

Comme la plupart des épices, elle aide à la digestion, soulage les flatulences et calme les spasmes de l'estomac et des intestins. De plus la présence de nombreuses fibres aident à la digestion correcte.

Elle possède des vertus antibactériennes, antivirales, expectorantes et anti-inflammatoires, donc idéale pour protéger des infections, particulièrement des voies respiratoires telles que les bronchites, l’asthme, etc.

Il est bon d’en consommer en automne et en hiver pour prévenir certaines maladies récurrentes.

Ses propriétés antiseptiques sont décuplées lors de l'usage combiné de la cannelle et du miel !

La cannelle favorise la circulation du sang. C'est un stimulant des fonctions cardiaques générales. C’est un dilatateur de vaisseaux ce qui lui donne un aspect aphrodisiaque.

C’est l’allié d’une bonne hygiène buccale, à dose raisonnable (voir contre-indications).

La cannelle peut aider à soulager les règles douloureuses.

C’est un anti-nauséeux naturel.

Cette épice est un vermifuge naturel, actif sur un grand nombre de vers parasites de l'intestin.

CONTRE-INDICATIONS :

En infusion ne dépassez pas 3 tasses par jour.

A haute dose, la cannelle peut provoquer quelques irritations de la bouche (aphtes, inflammation de la gencive), alors qu'à dose correcte, elle a plutôt tendance à les éliminer.

Elle est déconseillée aux femmes enceintes à cause de ses propriétés stimulantes de l’utérus, mais aussi aux femmes qui allaitent et aux enfants de moins de 2 ans. 

La noix de muscade est l'albumen de la graine du fruit ovoïde du muscadier, un arbre tropical de la famille des Myristicacées haut de dix à quinze mètres. La coque de la noix de muscade en est le tégument.

Consommée en forte dose c’est un psychotrope toxique pour l’organisme qui peut provoquer la mort.

Dans une purée, on peut avantageusement remplacer le sel par de la noix de muscade râpée et du lait battu.

Le macis (fleur de muscade) est une enveloppe de la noix en forme de filament rouge. Séchée et réduite en poudre, elle a une belle couleur orange et un goût plus raffiné que la muscade.

Quelles huiles essentielles pour la cuisine ?

On peut utiliser sans risque certaines huiles essentielles dans la cuisine à condition de respecter certaines précautions :

   On utilise de préférence des huiles essentielles dérivées d’aromates classiquement utilisées en cuisine, ou d’agrumes : estragon, basilic, origan, thym, menthe poivrée, lemongrass, citronnelle, cannelle, bergamote, orange, citron, pamplemousse. Les autres huiles essentielles sont moins bien étudiées tant au niveau gustatif que chimique alors on est prudent.

   N’utilisez jamais l’huile essentielle d’ail, très irritante et gustativement beaucoup trop forte. Elle n’a plus rien à voir avec l’ail frais.

 On ne " cuit " jamais les huiles essentielles. On peut les ajouter à une préparation qui mijote ou qui cuit mais on veille à ce qu’elles ne soient pas exposées à des températures au-delà de 75°. La cuisson des cakes ou pâtes à gâteau permet cependant des températures plus hautes, pour les essences d’agrumes seulement.

   On se souviendra que les huiles essentielles sont extrêmement concentrées. Un dosage très faible s’impose sous peine de ruiner le goût d’un plat. Une à deux gouttes pour un plat de 4 personnes est un maximum !

Perdre du poids sans se priver grâce aux épices !

Vous en avez marre des régimes qui n’ont ni queue ni tête ? Des régimes qui vous font souffrir ? Marre de baver devant le bon petit plat de votre conjoint ? Une seule solution, faire appel aux épices pour égayer vos plats en couleurs et les saveurs tout en perdant du poids.

Les épices sont des produits naturels qui proviennent de cultures ou de cueillettes dans la nature. Beaucoup utilisées en Asie, les épices sont appréciées pour leurs effets olfactifs et gustatifs mais pas que … Les épices servent aussi d’ingrédients pour la préparation de remèdes dans la médecine traditionnelle chinoise.

Les bienfaits des épices :

Il est possible de trouver des études sur la toile qui attestent que les épices peuvent nous aider pour la perte de poids. Les résultats de ces études nous indiquent :

 Que les épices nous apportent une sensation de satiété tout en brûlant des calories (ce qui nous pousse à manger moins),
 Qu’en mangeant des plats épicés nous avons tendance à transpirer (ce qui amène à brûler d’avantage de calories).

De plus, manger des plats visuellement attirants et qui plus est alléchants procure du plaisir (plaisir qui nous fait être bien dans notre tête et comme dit le dicton : «  Bien dans sa tête, bien dans son corps »).

Privilégier certaines épices :

 Certains épices comme le curry améliorent la régulation du taux de cholestérol et agissent comme des anti-graisses.
 D’autres comme la cannelle sont excellents pour combattre la rétention d’eau et la cellulite.
 De plus cuisiner à l’aide d’épice nous permet de donner du gout aux aliments sans ajouter du beurre, huile, sel, sucre,
 Enfin, utiliser des piments contenant de la capsaïcine (comme le piment de Cayenne) lors de nos préparations, aide à supprimer les graisses en trop dans le corps (votre température va augmenter et c’est une bonne chose, puisque votre corps va chercher à stabiliser votre température ce qui va brûler des calories).

Faites tout de même attention, la consommation des épices doit se faire sans excès !

Remerciements

À Dario Michaud pour les recettes de son restaurant « L’Ile Maurice » à Nivelles.

www.resto-ilemaurice.be