Le prochain atelier "Fabrication de choucroute + repas" aura lieu en automne. Consulter régulièrement la page agenda pour connaître la date précise.

 

 

 

chocroute

 

Atelier choucroute

Animation : Jean-Claude Beguin Tél. 071/45.91.50

La théorie

La lacto-fermentation est comme son nom l'indique une fermentation qui fait intervenir des bactéries de type lactique. Elle est réalisée par des Streptococcus, Lactobacillus et certains Bacillus... Vingt-sept souches de bactéries lactiques ont pu être isolées dans la choucroute. Le milieu s'acidifie progressivement et empêche la prolifération des autres micro-organismes, notamment les micro-organismes pathogènes ou indésirables comme les moisissures.

Avantages de la lacto-fermentation

La lacto-fermentation enrichit l'aliment alors que la stérilisation l'appauvrit:

  • Goût renforcé
  • Vitalité: les aliments fermentés sont des aliments vivants.
  • Nutrition: protéines et vitamines sont mieux conservées, l'aliment est enrichi par la lacto-fermentation, par les micro-organismes qui synthétisent des éléments vitaux.
  • Protection: protection contre les micro-organismes pathogènes grâce à l'acidification du milieu.

Par exemple, la teneur en vitamine C de la choucroute augmente de plus de moitié au cours de la lacto-fermentation (elle passe de 50 à 80 g/ kg), les teneurs en vitamines B12 et PP augmentent notablement. Les aliments lacto-fermentés sont donc une excellente source de vitamines, surtout en hiver lorsque les légumes frais deviennent rares.

Parmi les acides organiques, c’est l’acide lactique qui présente le plus d’efficacité à l’encontre des bactéries pathogènes, responsables des putréfactions. Il assainit le tube digestif et renforce les protections immunitaires. De plus, les jus de produits lacto-fermentés crus contiennent de nombreuses bactéries utiles à notre flore intestinale qu’elles rajeunissent.

Histoire

Le légume lacto-fermenté le plus connu est sans conteste le chou cabus (blanc/vert). Mais il semble bien qu'avant que naisse la choucroute, liée à la culture du chou, se pratiquait la lacto-fermentation de plantes de cueillette: herbes, légumes, jeunes feuilles d'arbres.

Anciennement, les soupes faites de légumes lacto-fermentés ont eu une importance alimentaire difficilement concevable de nos jours (avec nos techniques de surgélation, pasteurisation, stérilisation...) Les légumes lacto-fermentés étaient alors une des rares méthodes pour consommer des légumes feuilles en hiver.

Ces aliments étaient d'autant plus précieux que les sources de vitamine C que nous consommons actuellement en hiver n'étaient pas disponibles à cette époque-là.

L'histoire de la choucroute met aussi en valeur le fait qu'elle a permis de préserver du scorbut les populations qui en consommaient; notamment durant les longues traversées en mer, le scorbut étant dû à la carence en vitamine C. les navires emmenaient surtout des citrons!

Les produits issus de la lacto-fermentation

  • Cornichons : Les célèbres cornichons au vinaigre que l'on a dans presque tous les frigos de nos jours ont pour origine une recette traditionnelle lacto-fermentée.
  • Idli  : préparation fermentée à base de haricots et de riz . Origine : Inde.
  • Bonito  : une préparation fermentée à base de haricots et de riz . Origine : Japon.
  • Miso  : pâte fermentée à base de soja . Origine : Asie.
  • Shoyu  : un mélange de soja et de blé . Origine : Asie.
  • Nuoc-mâm  : sauce fermentée à base de poisson. Origine : Asie.
  • Kéfir  : lait fermenté très légèrement alcoolisé. Origine : Caucase.
  • Choucroute  : préparation fermentée à base de chou cabu (blanc/vert). Origine : Nord-Est de la Chine
  • Kimchi  : chou fermenté et pimenté coréen
  • Le lait caillé, yaourt , fromages
  • Les feuilles de vigne fraîches sont conservées traditionnellement par lacto-fermentation afin de réaliser de succulents « rouleaux de feuilles de vignes » toute l'année ! Origine : Bassin méditerranéen
  • Citrons confits : nom de commercialisation qui prête à confusion. Les citrons ne sont pas confits dans le sucre, mais conservés par lacto-fermentation. Ils sont utilisés notamment dans la cuisine marocaine et algérienne et entrent dans la confection de la recette du tajine . .

Technique : Les phases

Les cellules de la baie ont besoin d’oxygène pour vivre. Privées de cet oxygène (saturation de CO2), elles vont le prendre dans les lacunes (espaces vides à l’intérieur d’un corps) du grain.

Lorsque cet oxygène est épuisé, un phénomène à l’intérieur des cellules se produit : c’est une fermentation intracellulaire (en l’absence de bactéries et de levures).

Les cellules obtiennent de l’oxygène par ces dégradations. Les réserves s’épuisent progressivement et finissent par disparaître. Les cellules sont détruites par les déchets formés (notamment l’alcool) et le manque d’oxygène.

Les ingrédients :

Les légumes et les agrumes

Il est possible de faire lacto-fermenter la plupart des légumes (ail, côte de bette, betterave, carotte, céleri, champignons, choux de toutes sortes, concombre, courgette, fève, haricot vert, navet, oignon, petit pois, poivron, potiron, radis, scarole, tomate...) et les agrumes (citrons et oranges bio). Ils doivent être issus de culture naturelle: une des principales causes d'échec lors de la lacto-fermentation est l'utilisation de légumes ayant subi des traitements ou des amendements chimiques. Une longue période pluvieuse n'est favorable ni aux légumes dont la teneur en sucre et la concentration en substances aromatiques diminuent ni aux bactéries lactiques présentes à la surface des légumes. Quelques jours de soleil et de chaleur remédient à ces inconvénients. À noter que la tomate bien mûre (la tomate verte contient trop de solanine, substance toxique) contenant des facteurs de croissance favorisant la multiplication des bactéries, on peut en ajouter à toutes les préparations.

Les aromates

Ail, aneth, coriandre, cumin, estragon, feuilles de cassis, de griottier, de framboisier, baies de genièvre, laurier, moutarde, piment, raifort, sarriette, thym... Non seulement les aromates apportent saveurs et arômes aux préparations, mais ils sont également riches en substances actives. Ainsi, l'ail, les baies de genièvre et le piment contribuent à empêcher la pourriture; les feuilles de framboisier et de cassis sont riches en bactéries lactiques; les baies de genièvre et le cumin facilitent la digestion de la choucroute.

L'eau

Il est recommandé d'utiliser de l'eau de source ou de pluie filtrée. Si l'on utilise de l'eau du robinet, il faut veiller à enlever le chlore qui empêche les bactéries de se développer. Pour cela, on peut laisser l'eau reposer une nuit ou la faire bouillir quelques minutes pour que le chlore s'évapore. On peut aussi utiliser une filtration qui enlève le chlore et autres produits.

Le sel

Le sel permet d'une part, d'accélérer la libération du jus hors des cellules et donc d'accélérer la mise en anaérobiose et d'autre part, de sélectionner des bactéries "osmophiles" et d'empêcher le développement de bactéries pathogènes (la plupart d'entre elles supportant mal le sel à forte dose).

Le sel marin est recommandé pour sa teneur en minéraux et en oligo-éléments. La quantité de sel nécessaire dépend de la qualité des légumes. Un manque de sel peut conduire à une fermentation alcoolique et au pourrissement des légumes, mais il est tout de même possible de faire une choucroute sans sel. Si celle-ci se développe bien, elle aura plus de goût que la choucroute traditionnelle (salée), mais le risque de développement de bactéries putrescibles est beaucoup plus grand.

Il convient d'utiliser un sel sans additif (tels que les anti-agglomérants par exemple, présents dans les sels industriels), car ceux-ci donnent un mauvais goût à la préparation lacto-fermentée.

L'ensemencement

Il n'est pas indispensable, il favorise et guide la fermentation. Le petit-lait, riche en lactose, vitamines et sels minéraux, favorise la fermentation des légumes pauvres en éléments nutritifs comme les concombres ou les citrons. Il est possible d'utiliser le petit-lait du kéfir de lait filtré ou du sérum récupéré lors de la fabrication du fromage. Le jus de préparations lacto-fermentées permet un démarrage rapide de la fermentation.

Le matériel

Il n'est pas besoin de matériel sophistiqué pour lacto-fermenter.

Les récipients

Les bocaux en verre à vis (que l'on récupère aisément), tout comme les bocaux à joint, conviennent parfaitement, ils permettent de faire de multiples essais et d'ouvrir les bocaux au fur et à mesure de sa consommation. Les pots à joint d'eau sont des récipients spécialement conçus pour la lacto-fermentation: ils laissent s'échapper le gaz carbonique produit par la fermentation, mais empêchent l'entrée d'air et donc l'oxygène néfaste à la lacto-fermentation. Traditionnellement, on utilisait des récipients ouverts (tonneau en chêne, pot en grès), ces récipients nécessitent plus d'attention et une mise en place plus compliquée (linge, planchette, pierres...).

La préparation des légumes

Elle consiste à les éplucher, les couper ou les râper. Un bon couteau de cuisine, un couteau économe (ou épluche-légume) et une râpe suffisent amplement. Il existe des instruments spécialisés tels le rabot à choucroute ou le dérouleur de navet, ils n'ont d'intérêt que pour les très grandes quantités.

La mise en pot

La mise en pot demande de tasser fortement les légumes. Selon la taille du pot, on utilise un pilon, le poing ou les pieds. Pour les récipients ouverts, il faut de plus placer une planchette recouverte d'un linge et lestée d'une pierre pour faire pression sur les légumes.

La réalisation

Préparation

Il existe de très nombreuses recettes pour préparer les légumes lacto-fermentés avec autant de variantes, mais elles s'appuient généralement sur un des deux principes suivants :

  1. Réduire les légumes en petits morceaux (émincés ou râpés).
  2. Les mêler au sel et aux aromates.
  3. Remplir le récipient en tassant fortement.
  4. Éventuellement, ensemencer avec du petit-lait ou du jus de légumes lacto-fermenté.
  5. Couvrir d'eau si les légumes n'ont pas rendu suffisamment de jus.
  6. Fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts.

ou

  1. Laisser les légumes entiers (haricot, bouton de fleurs, cornichons) ou coupés en morceaux.
  2. Préparer une saumure (30 gr de sel par litre).
  3. Remplir le récipient de légumes.
  4. Couvrir avec la saumure.
  5. Fermer le récipient ou placer la planchette pour les récipients ouverts. On peut utiliser un rond de verre vendu dans le commerce servant à éviter que le lait ne déborde lors de sa cuisson dans une casserole.

La fermentation

Une fois la préparation achevée, la fermentation est influencée par la température à laquelle on place les pots. Au départ, il est important d'avoir une température supérieure à 15°C et inférieure à 25°C pour que la fermentation démarre rapidement, la température optimale se situant, selon les légumes, entre 18°C et 22°C. Une méthode simple pour guider la fermentation en température consiste à laisser les pots à la cuisine pendant 3 jours puis de les placer dans un endroit plus frais (la cave, le cellier...) jusqu'à consommation. Il est par ailleurs possible de contrôler plus précisément la température pour obtenir un produit plus raffiné.

Voici quelques données indicatives qui ne sont pas des règles absolues :

  pré-fermentation acidification stockage
chou 20 à 22°C pendant 2 j. 15 à 18°C pendant 14 à 21 j. 1 à 10°C
potiron 1 à 20°C pendant 8 à 10 j. 1 à 10°C pendant 6 à 8 sem. 1 à 10°C
carotte 20°C pendant 2 j. 18°C pendant 10 à 14 j. 1 à 10°C au moins 4 sem.
concombre 18 à 20°C pendant 2 j. 18°C pendant 10 à 14 j. 1 à 10°C

Pour la phase de stockage, il est parfois préconisé de placer les pots dans le bas du réfrigérateur. Cela nous semble peu cohérent dans la mesure où la réfrigération est vorace en énergie alors que la lacto-fermentation permet justement d'éviter la consommation d'énergie (contrairement à la stérilisation, la pasteurisation, la congélation ou la surgélation...). Si la température s'élève au-dessus de 10°C, cela ne compromet en rien la conservation des aliments, ils seront simplement un peu plus acides. Elle influence cependant la durée de conservation, mais les légumes se conservent aisément plus d'un an même si la température est supérieure à 10°C.

Influence de divers paramètres

Le sel

Il favorise les bactéries lactiques au détriment des autres organismes. L'activité des micro-organismes aérobies lors de la pré-fermentation est donc fortement influencée par la teneur en sel. Ce sont ces micro-organismes qui ramollissent les légumes. Si l'on veut des légumes croquants, on mettra plus de sel, si l'on veut les amollir, on en mettra moins.

La température

Plus la température est élevée, plus les bactéries sont actives. Durant la préfermentation, une température élevée favorise l'amollissement des légumes. Une température basse lors de la phase de stockage permet de conserver des sucres nécessaires à la formation des arômes. Ainsi, les préparations faites en été ont tendance à être très acides et moins goûteuses, tous les sucres étant transformés en acide lactique. Si les conditions ne permettent pas une température basse, on raccourcit la durée de préfermentation et d'acidification.

L'ensemencement

Il consiste à apporter un "levain" : des bactéries lactiques et un milieu qui leur est favorable (petit-lait, jus de légume lacto-fermenté); de ce fait, il a le même type d'influence que le sel sur la consistance des légumes: plus on apporte de "levain", plus les légumes sont croquants. De plus, l'ensemencement oriente fortement la fermentation et la saveur du produit final puisqu'il apporte des bactéries spécifiques (au petit-lait ou aux concombres par exemple). Le même légume fermenté dans les mêmes conditions avec ou sans ensemencement n'aura pas le même goût.

La taille des morceaux

Elle influe sur la quantité de sucre libérée lors de la fermentation et donc sur l'acidité du produit final. Des légumes entiers ou de gros morceaux libéreront peu de sucre et seront moins acides.

Conditions optimales

  • Influence de la masse : elle se fait mieux dans les grands récipients.
  • Influence de la température 
  • Influence de l’acidité : voisine de 4,2 (évaluée en acide sulfurique).
  • Influence des sucres : les bactéries ont besoin de l’énergie d’autres substances.

Conservation

Dans des conditions optimales, les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver ainsi plus d'une année.

Les risques : la fermentation est-elle réussie?

Il existe des bactéries présentant un risque important. Ainsi, Clostridium butyricum est une bactérie anaérobie, sporulée qui dégrade la préparation et produit des gaz. L'odeur d'acide butyrique (odeur grasse) est témoin d'une mauvaise fermentation. Le développement de bactéries non souhaitables: coliformes, bactéries aérobies et moisissures peut entraîner la production d'histamine, d'ammoniaque, d'hydrogène sulfureux, de méthane et de diverses amines nauséabondes. Les odeurs ammoniacales doivent vous conduire à jeter la choucroute ratée, car elles traduisent une augmentation du pH et donc la possibilité du développement de bactéries pathogènes. Une mauvaise fermentation dégage une odeur nauséabonde et les aliments ont un goût de moisi ou de pourri. Elle est souvent due à une température trop basse ou trop élevée au départ ou au contact avec l'air (légumes non immergés).

Dans une choucroute réussie, la couleur du chou doit rester très claire; un brunissement indiquerait une oxydation et donc un produit de moins bonne qualité. La simple observation du produit final nous indique si la fermentation est réussie. Les légumes obtenus doivent être appétissants, d'une saveur agréable et acidulée.

DIFFÉRENCE ENTRE LA CHOUCROUTE

FRAÎCHE ET LA CHOUCROUTE EN SACHET DU COMMERCE

Question : quelle est la différence entre la choucroute fraîche en tonneau ou en seau et la choucroute fraîche en sachet 500g ?

La choucroute est un produit purement naturel, riche en vitamines C et en fibres naturelles.

La choucroute est le produit de la fermentation naturelle du chou blanc finement coupé, auquel on ajoute un peu de sel.

Les choux blancs sont fraîchement coupés et sont livrés en direct du champ à l’usine.

A l’usine, on retire des choux le cœur ainsi que les feuilles extérieures, puis les choux sont découpés en fines lanières.

La choucroute est entreposée dans de grands puits profonds, où la fermentation naturelle a lieu.

Plus la choucroute reste dans les puits, plus elle devient acide.

Une fois que les choux blancs sont fermentés et sont devenus de la choucroute, celle-ci est transvasée dans de grands récipients de 900kg. La choucroute fraîche (c-à-d la choucroute en tonneau ou en seau) est directement conditionnée dès qu’elle retirée des puits de fermentation. Par contre, la choucroute fraîche en sachet de 500gr subit une seconde fermentation avant d’être conditionnée.

Pourquoi ? Les bactéries lactiques mangent les sucres et expulsent le gaz carbonique.

Lorsque l’on retire la choucroute du puits, celle-ci contient encore des sucres résiduels. Les bactéries lactiques vont continuer leur travail en absorbant ces sucres résiduels et en expulsant le gaz carbonique. Cela ne peut évidemment pas être obtenu dans un sachet sous vide, sinon, le sachet se gonflerait et pourrait à la longue exploser dans le magasin.

En résumé : qu’elle soit en tonneau ou en sachet, la choucroute est fraîche (la culture lactique est

bien présente dans les deux cas, ce qui est bénéfique à la flore intestinale).

Ce qui n’est pas le cas pour la choucroute pasteurisée (cuite) en boîte, en bocal. Le processus est alors arrêté et les bactéries lactiques vivantes ne sont plus présentes.

La différence entre la choucroute fraîche en seau et la choucroute fraîche en sachet se situe au niveau du goût, la dernière est toujours un peu plus acide.

Pour préparer 5 litres de choucroute maison

3 à 4 kg de chou (2 à 3 choux)

400 gr d’oignons

Une à deux pommes (facultatif)

30 gr de (gros) sel (choucroute tendre) à 60gr de sel (choucroute croquante)

30 baies de genévrier (2gr)

Poivre en grains : 10 gr maximum (facultatif)

10 clous de girofle (facultatif)

Cumin ou graines de carvi : 1 c. à s. rase maximum = +/- 4gr.

Un verre 10 à 15 cl de lacto sérum (facultatif)

Découpez les choux à choucroute pour obtenir de fines lamelles

Une quinzaine de jour plus tard, lorsque les choux sont bien sec, "épluchez-les" sommairement en enlevant les feuilles externes, jusqu'à obtenir une boule blanche (il reste uniquement les feuilles qui n'ont jamais vu la lumière).

Avec un grand couteau bien aiguisé, découpez les pommes en fines lamelles. Evitez de découper le coeur du chou, le "trognon", car il est dur comme du bois. Plus les lamelles seront fines et régulières, plus votre choucroute aura fière allure ! Mais gare aux doigts...On peut aussi utiliser un robot de cuisine ou une rape spécifique.

Mise en place de la choucroute dans la jarre en grès

Une fois les choux découpés, nettoyez la jarre en grès, pour enlever tout dépôt de l'année précédente.

Attention ! Les jarres en grès sont très fragiles et se fendent au moindre choc...

Disposez quelques grandes feuilles de chou au fond de la jarre pour en tapisser le fond (facultatif), puis jettez dessus quelques brassées de lamelles de choux (7/8 cm environ, non tassé). Répartissez tout le sel en surface, les oignons, la (les pomme(s) épluchée(s) et coupée(s) en lamelle(s), ajoutez éventuellement quelques grains de poivre noir et de genièvre, puis tassez avec le poing (ou avec un tasse-chou) assez longuement jusque le jus sorte. Cette opération peut durer pas mal de temps. Avec le sel et en écrasant en même temps tout les oignons, la pomme, on obtiendra plus facilement du jus.

Recommencez : ajouter 7/8 cm de chou et retassez.

Petit à petit, le sel va faire dégorger les lamelles de chou, et la jarre va se remplir de "jus" de chou (ça sent un peu, c'est normal).
Une fois toute la choucroute placée dans la jarre, mélanger là avec vos mains, placez un objet large et plat qui va appuyer sur toute la surface de la choucroute (un bout de bois non traité ou une plaque de plastique alimentaire, par exemple). Enfin, pour que le mélange soit sous "pression", mettez un objet lourd par dessus (une pierre propre, une brique...).

Normalement, si vous avez bien tassé, le "jus" de choucroute doit recouvrir la presse. Si vos choux n'ont pas assez rendu leur eau, ajoutez un peu d'eau salée, préalabement bouillie et refroidie pour éliminer le chlore.

Fermeture de la jarre à choucroute

Couvrir de grandes feuilles de chou.
Disposer les 2 pierres demi-lune sur la choucroute pour alourdir. Les pierres doivent être recouvertes de jus (1cm) Poser le couvercle et verser de l’eau dans le joint pour, à la fois, garantir l’étanchéité et laisser le CO2 s’échapper.

Si vous n’avez pas de pot spécifique à choucroute, disposer une assiette couverte d’un poids + un linge propre à la surface de la jarre. Le linge va "étanchéifier" le couvercle et empêcher les saletés et les bêtes de pénétrer dans la jarre.

Fermentation

Laisser le pot à température ambiante 18 à 25°C peandant 2 à 3 jours pour lancer la fermentation et le mettre ensuite, idéalement, dans une ambiance un peu plus fraîche (15 à 18°C) pendant 2 à 3 semaines (= acidification grâce à la formation d’acide lactique) Durant ces deux phases, éviter d’ouvrir le pot)

Stoker le pot au frais entre 1 et 15°C (idéalement 10°C = maturation). Si le pot est en verre transparent, éviter la lumière.

Surveiller qu’il y a toujours de l’eau dans le joint. Si le pot est fermé hermétiquement, l’ouvrir légèrement de temps en temps pour laisser le CO2 s’échapper.

Surveillez le mélange de temps en temps. L'odeur forte (à la limite du supportable) est normale : c'est la lacto-fermentation. Ca macère quoi ! La choucroute doit restée totalement immergée durant toute la macération. En cas de besoin, évacuez le surplus de jus ou au contraire, ajoutez un peu d'eau de temps en temps. Enfin, si un voile de "pourriture" se forme en surface, enlevez-le avec une cuillère ou une petite casserole. Lavez le poids, le linge et le "couvercle" puis remettez-les en place.

Lorsque le mélange ressemble à de la vraie choucroute (comptez 2 à 3 mois), prélevez juste ce qui est nécessaire à la préparation de vos plats, puis refermez la jarre (pierre + couvercle + joint d’eau). Pour estomper l'odeur - assez spéciale !!! - de la choucroute fraiche, rincez-la abondamment plusieurs fois à l'eau claire avant de la cuisiner.

Pour préparer 5 litres de légumes lactofermentés

Dans ce cas, on tasse légèrement les différents légumes et on lance la lactofermentation avec l’aide du jus d’une précédente choucroute et de lactosérum. Les légumes doivent baigner dans du jus. Compléter avec de l’eau (bouillie et refroidie pour éliminer le chlore) Ajouter 25 gr de sel par litre d’eau.

Fermer le pot et conserver en respectant les mêmes paliers de température que pour la choucroute.

Ingrédients :

Chou blanc et rouge râpé

Carottes râpées

Concombres bien mûrs (jaunes) épluchés et épépinnés

Tomates vertes

Chou-fleur en petits morceaux

Haricots préalablement blanchis 5’ (petits haricots) à 10’ (gros haricots) dans de l’eau bouillante légèrement salée pour détruire la phaséine toxique

Oignons en lamelles

Poivrons en lamelles épépinés

Maïs

Fenouil

Céleris

Petits navets

Radis

Betteraves rouges

Courgettes épluchées et épépinées

Pommes

1 c. à s. de moutarde

1 c. à s. de coriandre

Facultatif : ail (un peu), grains de poivre, estragon, cumin, feuilles de laurier, clous de girofle

25 gr de gros sel marin par litre d’eau

Un peu de jus lacto-fermenté

25 cl de petit lait

Recette de la choucroute alsacienne

Ingrédients :
Une choucroute garnie pour 8 personnes :
2kg de choucroute crue

1 kg de pommes de terre ferme
2 gros oignons émincés
200gr de graisse d'oie ou saindoux
75 cl de riesling ou 1 litre de bière
1 litre d'eau
3 gousses d'ail, 2 clous de girofle, 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 6 baies de genièvre et 12 grains de poivre.
Garniture :
1 palette de porc fumée
1 jambonneau ½ sel ou un beau jarret de porc juste blanchi
400gr de poitrine de porc fumée
1 petit carré de porc fumé
8 saucisses de Strasbourg (elles ont tendance à éclater en cours de cuisson, ne les ajouter qu’à la fin ou les cuire séparément dans de l’eau frémissante (85°C) pendant 10’)


Progression :

Lavez à l'eau a plusieurs reprises la choucroute crue, puis l'égouttez en la pressant soigneusement.

Dans une cocotte mettez la graisse d'oie et faites revenir sans couleur (suer) les oignons émincés. Ajoutez le vin ou la bière et l'eau et portez à ébullition.

Ajoutez ensuite la palette le jambonneau le carré et la poitrine adjoindre le petit sac d'épices et la choucroute. Saler légèrement, couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle. cuisson au four 1h30 à 180°(th6) ou 2 heures en casserole couverte.

Sortir les viandes (décanter), les trancher et les disposer autour de la choucroute et y adjoindre les saucisses et quelques pommes de terre disposées harmonieusement.

De cette garniture de chou de multiples préparations peuvent se greffer : une tranche de saumon poêlé, un rôti de lotte mais aussi des aiguillettes de pintade ou de faisane etc. Une heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les pommes de terre.