Cet atelier a lieu en automne. Consultez régulièrement la page agenda pour connaître la date précise.
Atelier « Jus de pommes »
Historique
La production et la consommation de jus de fruits est toute récente, le début du 20° siècle.
Louis Pasteur (1822-1895) va mettre au point la pasteurisation qui permettra de conserver les jus de fruits sans en altérer le goût.
Avant Pasteur, le seul moyen de conserver un jus de pommes consistait à le laisser fermenter sous forme de cidre ou de vin de fruits.
La stérilisation, mise au point par Nicolas Appert à la fin du XVIIIe siècle (appertisation) ne convient pas au jus de pommes car elle en altère trop le goût.
Quelques conseils
Les fruits tombés conviennent s’ils sont mûrs (Ce qui n’est pas toujours le cas !).
Un fruit sain donne un jus sain.
Un mélange de plusieurs variétés donne souvent un jus plus équilibré.
A titre indicatif, pour 100 kg de pomme, +/- 50 litres de jus
Les fruits doivent être sains et propres pour assurer la qualité du jus.
La préparation du jus est réalisée en deux jours. Les fruits sont nettoyés et pressés le premier jour puis le jus est pasteurisé et conditionné le deuxième jour. Entre le premier et deuxième jour, le jus est stocké dans des cuves pour lui permettre de décanter. Cette pratique permet ainsi d’obtenir un jus plus clair.
Si vous venez avec des bouteilles de récupération, celles-ci doivent impérativement être propres.
Les bouteilles en verre transparent permettent de contrôler par la simple observation la qualité du jus.
Idéalement, il faut éviter de réutilisez les anciens couvercles, qui, devenus moins étanches, engendrent régulièrement des contaminations du jus.
Procédure
Trier les pommes, éliminer pourriture et vers.
Plonger les dans une grande bassine d’eau.
Passer les dans un broyeur à branches préalablement complètement nettoyé.
Récolter la pulpe et la disposer dans le pressoir.
Presser et récolter le jus : 20 kg de pommes vont donner 20 litres de pulpe et 10 litres de jus (maximum).
Placer une toile spécifique dans le pressoir avant d’y verser la pulpe.
Caller le pressoir au bord d’une table avec des serre-joints et disposer un récipient dans le bas pour récolter le jus et presser au maximum.
Les toiles seront lavées dans une eau javellisée (25 cl d’eau de javel pour 10 L d’eau)
Ce qui va rester dans le pressoir, le gâteau, servira d’aliment pour les animaux.
Verser le jus dans des grands sceaux hermétiques en le filtrant au moyen d’une étamine et le laisser décanter de préférence une nuit.
Le jus va décanter et la lie va se retrouver au fond. Soutirer jusqu’à 5 cm du fond et mettre en bouteille. L’idéal, c’est d’utiliser un contenant muni d’un robinet dans le bas pour ne pas remuer le jus lors du remplissage des bouteilles. Garder et congeler la lie pour une fabrication ultérieure de cidre mais on peut aussi la boire sans problème.
Trois options :
– boire directement le jus
– le verser dans des bouteilles en plastic en laissant un espace de 6 à 7 cm au goulot. Poser le bouchon sans le visser et mettre la bouteille au congélateur.
On obtient ainsi un jus totalement frais après décongélation qui n’aura pas été altéré par la pasteurisation.
– verser la totalité du jus dans une grande casserole et le porter à +/- 80°C pendant 5 à 10’. Remplir les bouteilles, préalablement ébouillantée, à ras bord. Visser le couvercle et retourner la bouteille comme un pot de confiture pour éviter toute contamination. On monte ici à 80°C car le jus, au contact de la bouteille froide, va se refroidir à 70°C (= pasteurisation) Cette méthode est délicate car les risques de contamination sont plus grands.
– verser le jus dans des bouteilles remplies à 3 ou 4 cm du bord. Visser le bouchon et plonger la bouteille pendant minimum 5’ dans une eau à 70°C (= pasteurisation)
10’ 65°C
20’ 60°C
Il faut prévoir un espace de 3 à 4 cm d’air sous le couvercle pour que le jus chauffé puisse se dilater. Le couvercle, de préférence nouveau, et bien vissé sur la bouteille permettra une pasteurisation complète à l’intérieur de la bouteille
Le jus ainsi pasteurisé peut se conserver plusieurs années sans problème mais il ne faut pas tarder à mettre la bouteille dans un endroit frais (cave) A température ambiante, on risque une petite fermentation avec un jus légèrement pétillant.
Si la pasteurisation dure trop longtemps ou se fait à une température trop élevée, on risque d’obtenir une compote plutôt qu’un jus.
Nettoyage :
Les bouteilles et tout le matériel seront lavés avec une eau sulfitée à 1% et ensuite rincé et égoutté.
Risque sanitaire
La pourriture de pommes dans un jus servant à fabriquer du cidre ou du vin n’est pas bien grave.
Par contre, de la pourriture de pommes dans un jus servant à fabriquer des compotes ou du jus de pommes pasteurisé peut entraîner des risques importants de toxicité du produit obtenu.
Les mycotoxines sont des toxines produites par une pourriture ou moisissure, c’est-à-dire par un champignon. La patuline est la mycotoxine qui est produite par la moisissure de pommes. Elle a des effets immunotoxiques (affaiblissement du système immunitaire) et neurotoxiques (attaque du système nerveux). Elle est présente dans les pommes atteintes de pourriture.
La patuline ne peut se déceler que par une analyse en laboratoire. Si elle est présente dans un jus de pommes, elle est indécelable ni au goût, ni à la vue.
La patuline se dégrade par les levures de fermentation. En conséquence, le cidre et le vin de pommes n’en contiennent pratiquement pas. Par contre, la chaleur de la pasteurisation et la filtration ne peuvent pas réduire la teneur en patuline. C’est pourquoi, le tri des pommes qui sont utilisées pour en faire des compotes et du jus pasteurisé nécessite un soin tout particulier.
En cas de fabrication de compotes et de jus pasteurisé : tri et lavage des pommes cueillies
Un maximum de 25 µg/kg est toléré dans le jus de pomme et les produits à base de pommes en Europe.
Dans la pratique, la patuline est toxique lorsqu’on arrive à un taux de 1 à 2% dans le jus de pomme.
è Les pommes à risques sont à éliminer :
– jamais des pommes ramassées, que des pommes cueillies fraîchement
– jamais des pommes endommagées par la pourriture, que des pommes saines
– jamais des pommes blessées par des animaux (guêpes, oiseaux, etc.).
Ces toutes belles pommes sont soigneusement lavées.
En cas de fabrication de cidre ou vin de pommes : tri et lavage des pommes ramassées
è Enlever les pommes complètement pourries, supprimer les feuilles collées. Eliminer aussi les parties de pommes pourries sans être trop maniaques pour cette opération. Ca ne sert à rien! Ensuite, bien laver les pommes qui serviront à fabriquer le jus, pour éliminer les terres, cailloux, feuilles et herbes pourries, fientes d’oiseaux, … Ce lavage permet d’éliminer déjà une partie des levures fixées sur la peau, ce qui a pour effet positif de retarder le début de la fermentation en cas de fabrication de cidre. Enfin, laisser bien égoutter les pommes avant de les broyer.
Variante avec un extracteur de jus
Pour des petites quantités. Avec ce système, le jus sort pasteurisé.
Jus de pommes à la centrifugeuse (très petite quantité)
Sélectionner les pommes et enlever les parties en cours de pourrissement on infectées de vers.
Les passer sous l’eau.
Couper les pommes en quartiers sans les éplucher et les disposer dans la centrifugeuse.
1 kg de pommes va donner environ 40cl d’un excellent jus mais à conservation limitée.
En l’absence de pasteurisation, les vitamines et les enzymes restent intacts mais vont rapidement s’oxyder. La pasteurisation va détruire 20 à 35% des vitamines.
Réaliser une pâte de fruits avec le gâteau ?
Mettre les fruits (gâteau) dans une casserole, y ajouter de l’eau pour les couvrir (dans le cas qui nous préoccupe juste assez pour que cela redevienne légèrement liquide genre compote mais un peu plus solide) lorsque les fruits sont fondus, on les passe au passe-vite et on récolte ainsi la pulpe sans les pépins ni les pelures.
La fabrication est identique pour toutes les pâtes de fruits. Réalisez une purée avec le fruit choisi. Puis pesez la purée. Ajoutez le même poids en sucre dans la casserole sur le feu et mélangez ; couvrez jusqu’à ébullition. Enlevez alors le couvercle pour permettre l’évaporation de l’eau en excès; touillez régulièrement au début, quasi constamment vers la fin de cuisson, sinon vous risquez de faire du caramel. C’est quand le mélange commence à s’épaissir qu’il faut être vigilant. Il se forme alors de grosses bulles qui explosent comme celle de la lave d’un volcan (soyez bien couvert, pas de manches remontées et au besoin mettre des gants => risque de brûlure). La pâte s’est suffisamment épaissie pour que, lors du brassage régulier, il se forme des sillons profonds qui peuvent laisser apparaître le fond de la casserole. Encore quelques minutes de cuisson, sans arrêter de touiller le mélange, permettront d’obtenir des pâtes de fruit bien ferme.
Note : Plus le mélange initial sera liquide, plus la cuisson sera longue, c’est d’une logique imparable.
En fin de cuisson, étalez votre pâte sur une surface froide de façon à obtenir un rectangle sur 2-4 cm d’épaisseur et laissez sécher pendant plusieurs jours. Votre doigt ne doit plus s’enfoncer facilement lorsque vous appuyez sur la pâte. C’est le moment de le couper en morceau suivant votre fantaisie. Mettez les morceaux en boîte hermétique et de préférence dans un contenant inerte (pas de fer blanc qui peut s’oxyder par exemple). Vous pouvez également ajouter quelques cuillères de sucre semoule dans la boîte avec les morceaux et ensuite la secouer pour que le sucre les entoure bien.
Distiller de l’alcool avec le gâteau ?
– faire fermenter les fruits avec 10 % de sucre (pas de trop, sinon dilution des arômes) dans un sceau avec un couvercle posé pour laisser le co² s’échapper + levure de Champagne. – Verser de l’eau jusqu’à la grille dans la cuve de l’alambic et ensuite les fruits fermentés. Remplir au ¾ au maximum. – Chauffer à 78-80°C et recueillir l’alcool au-delà de la colonne de distillation. – Jeter la tête de distillation composée de méthanol très toxique suivie de colles et goudrons également toxiques ainsi que la queue (fin) de distillation – Redistiller le jus une deuxième fois par sécurité – 10 à 15 kg de moult = +/- 1 litre d’alcool dont il faudra jeter 20% – Risque d’oxydation du cuivre de l’alambic (= vert de gris toxique) Faire bouillir de l’eau au préalable pour éliminer le vert de gris. – Attention, la distillation d’alcool même pour un usage privé est strictement interdite. Si vous bravez l’interdiction, faites quand même attention de vous empoisonner et de subir de lourdes séquelles, vous et votre entourage, avec le méthanol. |
Achat de matériel :
– Philippe Baudrez, place St-Médart, 16a, 5600 Samart (Philippeville) Tél. 071/61.57.07
Pour le pressage de vos pommes en grosses quantités avec mise en bouteilles :
Marilou Lejeune et Philippe Riez à Beaumont 071/58.98.41
Tarif 2012 : € 1,80 le litre (€ 1,10 si vous amenez vos propres bouteilles)