Faire son fromage

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Atelier : « Faire son fromage, c’est facile »

1. 1.HISTORIQUE

Lorsqu’on laisse du lait à l’air libre, on observe qu’un liquide s’échappe et que le reste coagule en dégageant un goût suret. Les anciens découvrirent le pouvoir de coagulation du suc de certaines plantes et herbes aromatiques le jour où ils remuèrent le lait avec une branche de figuier, d’olivier ou encore des aiguilles de pin.

Ils auront dû trouver des restes de lait caillé dans l’estomac d’un jeune ruminant alimenté au lait de sa mère. De là à ce qu’ils mettent une tranche de cet estomac dans du lait pour voir l’effet produit, il n’y a qu’un pas. Nous savons maintenant qu’il y a dans l’estomac de ces jeunes ruminants deux enzymes qui provoquent la coagulation.

Cette découverte majeure, 3000 ans avant notre ère, permit avec le salage du caillé, de conserver le lait et de le transporter.

Les romains vont peaufiner la technique et la répandre dans tout leur empire. Fromage, du latin formaticus, signifie « fait dans une forme ». A la chute de l’empire romain, la fabrication du fromage tombe en désuétude en Europe. Ce n’est qu’au Moyen Age que des moines ranimeront la fabrication du fromage en se basant sur les recettes transmises par des manuscrits.

Au 19°siècle, la compréhension des processus de fermentation grâce à Pasteur (1822-1895), la pratique de la pasteurisation, la modernisation du matériel vont être à la base de la naissance de l’industrie fromagère moderne.

Au 20°siècle, la réfrigération et la modernisation des transports vont permettre à l’amateur de découvrir des fromages qui, en raison de leur faible conservation, n’étaient connus que localement.

A l’aube du 21° siècle, on a évité le pire ! En effet, certains technocrates européens voulaient interdire la fabrication pure et simple de fromage à base de lait cru, ce qui aurait emporté aux oubliettes des pans entiers de notre gastronomie. Malheureusement, les autorités sanitaires imposent aux fabricants de fromages au lait cru les mêmes normes drastiques que pour ceux qui produisent au départ de lait pasteurisé. Ces normes, justifiées dans le cas du lait pasteurisé, sont complètement disproportionnées pour les (petits) producteurs de fromages à base de lait cru. Cette situation conduit bon nombre de ces derniers à stopper leurs activités. Il n’y a plus que 7 % de la production fromagère française qui se fait encore à base de lait cru. Ce pourcentage tend encore à se réduire. On ne trouve pratiquement plus de fromages au lait cru dans les grandes surfaces.

1. 2.DES DIFFERENTES CLASSIFICATIONS DES FROMAGES :

– Par l’origine du lait : lait de vache, chèvre, brebis et plus rarement bufflonne. Le lait des autres mammifères ne conviennent pas. Le lait de jument, par exemple, ne convient pas car il ne contient pas assez de caséine et de matière grasses.  

– Par le choix de travailler, au départ, à partir de lait cru ou pasteurisé

– Par leur origine géographique

– Par leur teneur en matières grasses

– Par leur âge

– Par le type de pâte :

– fromage frais : addition de ferments lactiques et de présure (en faible quantité), coagulation de longue durée à température ambiante (20°C), évacuation d’un maximum de sérum, homogénéisation, rajout éventuel de crème, empaquetage et réfrigération, il n’y a pas d’affinage. Teneur en eau de 56 à 80 %.

– fromage à pâte molle : même processus de départ que le fromage frais. Le caillé est mis en moule. Léger pressage par simple empilage des faisselles. Démoulage, salage à sec par saupoudrage ou par trempage dans une saumure. Affinage bref. Formation fréquente d’une flore de surface grâce aux moisissures se trouvant naturellement dans la cave ou par pulvérisation de moisissures en suspension dans l’eau (Camembert). Pour le Roquefort, les fromages bleus, on réduit un pain à base de seigle et d’orge moisi en poudre que l’on incorpore au caillé. Teneur en eau de 48 à 65 %.

       – fromage à pâte demi-dure : Adjonction de ferments et de présure (en grande quantité) Réchauffement direct du lait ou du caillé par adjonction d’eau chaude afin d’atteindre 30 à 36°C. Découpage et tranchage du caillé. Elimination d’un maximum de sérum, pressage, trempage dans une saumure. Affinage de un mois à plus d’une année. Teneur en eau de 40 à 50 %

– fromage à pâte dure ou cuite : idem fromage à pâte demi-dure mais le caillé est « cuit » à 45°C puis jusqu’à 55-60°C (Emmental, Comté,…) Pressage plus affirmé et affinage assez long. Le fromage est parfois fumé. Teneur en eau de 30 à 39 %.

– fromage fondu : Au regard de l’histoire du fromage, son existence est toute récente. Sa fabrication industrielle n’a débuté qu’après la seconde guerre mondiale. Si à l’origine, cette industrie permettait de recycler des fromages déclassés ou invendus, les volumes produits sont tels qu’ils nécessitent une production spécifique de fromages à pâtes dures. Teneur en eau de 30 à 42 %.

1. 3.COMPOSITION D’UN LITRE DE LAIT :

Le lait est une émulsion, c’est-à-dire un mélange, en solution aqueuse, de lipides et d’autres constituants. Sans la formation de micelles (macro molécules qui se repoussent les unes par rapport aux autres) par l’action structurale de la caséine, on observerait une décantation, et non une homogénéité du lait).

La dénaturation de cette protéine (par acidification ou action d’enzymes comme la présure) entraîne une déstructuration des micelles : le lait caille (rejet d’eau d’une part, et formation d’un gel d’autre part).

                             Vache                 Chèvre                                Brebis                    Sérum de lait**(0,5 litre) Caillé(0,5 litre)

Eau                  866-878gr               861gr                                    824gr                              500gr                       370gr

Extrait sec        122-134gr               139gr                                     176gr                           13-16gr                    109-118gr

Dont :

Matière grasse  35-40gr                   45gr                                     64gr-80gr                            1gr                   34-39gr

Lactose en solution 47-52gr              45gr                                     45gr                                  5-6gr                      42-47gr

Matière azotée* (N) 31-35gr           42gr                                        58gr                                     1gr                      31-34gr

Sels minéraux (Ca, P, ) 9gr                8gr                                          9gr                                 6-8gr                         1-3gr

Vitamines B et PP solubles dans l’eau et vitamines A et D solubles dans les acides gras.

(*) phosphate de chaux (caséine) = protéines

(**) dans l’hypothèse d’un fromage blanc au lait de vache. Si on égoutte d’avantage le fromage blanc, on obtiendra un fromage plus sec L’extrait sec contenu dans le caillé de départ restera présent. Seul, l’eau continue à s’éliminer.

Le lait de chèvre est le moins acide (15°Dornik), suivis par le lait de vache (16°Dornik soit l’équivalent d’un Ph de 6,7). Le lait de brebis est le plus acide (19 à 20°Dornik).

Le caillé contient toutes les matières en suspension dans le lait : la graisse, la caséine (qui se forme en emprisonnant dans ses mailles les globules gras du lait) ainsi que les phosphates de chaux.

Le sérum ou petit lait contient les sels minéraux dissout dans le lait, l’albumine ainsi qu’une partie du lactose. Il s’agit donc d’une boisson très nourrissante, un coup de fouet pour l’organisme surtout si on le boit tout de suite. Vivement recommandée par le docteur Suisse A. Voguel, il donnera son nom à une ligne de produits à base de petit lait.

L’industrie fromagère réduit le sérum en poudre qui servira de liant principalement pour l’industrie pâtissière.

1. 4.TENEUR EN MATIERE GRASSE :

Six mentions spécifiques correspondent aux teneurs en matière grasse sur poids sec :

–          « 0 % » lorsque le fromage est à base de lait écrémé.

–          « maigre » moins de 20 % de matière grasse

–          « allégé » entre 20 et 30 % de M. G.

–          « gras », « crème » entre 50 et 60 % de M.G.

–          « double crème » de 60 à 75 % de M. G.

–          « triple crème » 75 % ou plus

Deux facteurs peuvent faire varier le taux de matière grasse d’un fromage : l’écrémage du lait et la teneur en eau du produit fini. Plus le fromage est dur, moins il contient de petit-lait, et donc plus son pourcentage de matière grasse sera élevé.

On dénombre moins de calories dans 100gr de fromage blanc à 50% de M. G. que dans 100gr de gouda allégé à 20 % de M. G.

L’Europe a décidé qu’à l’avenir, le pourcentage de matières grasses sera calculé par rapport au poids du fromage et plus par rapport à l’extrait sec. Enfin le consommateur pourra choisir son fromage en connaissance de cause.

Exemple d’étiquette : Tomme d’Auvergne – 45% de matières grasses sur extrait sec

– 25% de matières grasses sur produit fini.

1. 5.LES DIFFERENTS TRAITEMENT DU LAIT :

– Lait thermisé : La thermisation est un léger chauffage que subit le lait (de 45 °c pendant 30 minutes à 72°c pendant 1 seconde). Le but est d’aseptiser en partie le lait et donc éventuellement détruire certains germes pathogènes (mauvais microbes) comme la listéria qui pourraient être présents tout en préservant une bonne partie de la flore bactérienne naturelle et initiale de celui-ci ! La flore n’est pas vraiment détruite mais assommée. Ce procédé peut être appliqué par certains artisans et industriels qui utilisent des laits de provenance géographique plus étendue. Il est peu appliqué par les fermiers car cela requiert des équipements spécifiques et souvent onéreux pour des petites structures ! Dans ce cas, l’addition de ferments lactiques sélectionnés pour réactiver l’activité enzymatique sera un peu plus importante que dans les laits crus. Au final les fromages auront un peu moins de variations gustatives et qualitatives mais un peu moins aussi de typicité propre au produit.

– Lait pasteurisé : C’est un traitement thermique du lait (63°c pendant 30 minutes ou 72° à 80°c pendant 15 à 20 secondes) qui a pour but d’éliminer tout germe pathogène (mauvais microbe) présent dans le lait ! C’est en particulier un moyen de protection qu’ont trouvé les industriels pour se préserver des « mauvais laits » qui peuvent être présents dans leur fabrications de grand mélange et de provenance diverse et parfois lointaine ! Dans ce cas la proportion de ferments lactiques à rajouter sera plus importante et nous aurons des fromages plus « standardisés » avec des goûts et des saveurs plus uniformes et moins atypiques ! Ce procédé est rarement utilisé par les fermiers car ils maitrisent mieux leur matière première et le coût d’un tel procédé est trop important !

Le lait pasteurisé se conserve maximum une semaine au frigo

– Lait micro filtré : c’est un traitement particulier uniquement appliqué par les industriels pour des fabrications de masse. La crème qui est séparée du lait est pasteurisée. Le lait écrémé quant à lui passe à travers un système de membranes extrêmement fines qui retiennent les bactéries. Le résultat final sera des fromages très homogènes au niveau goût mais sans grand caractère !

– la stérilisation

Le lait est pré-stérilisé à une température de 130-140°c pendant quelques secondes. Refroidis et conditionné en bouteille de verre capsulée, il est ensuite stérilisé à 110-120°C pendant 10 à 20 minutes.

Conservation de longue durée à température ambiante. Léger goût de caramélisation.

Depuis l’apparition du lait UHT, ce procédé est de moins en moins utilisé.

– L’upérisation ou l’Ultra Haute Température

Ce procédé a été mis au point en 1951

Le lait est chauffé à 135-150°c pendant 2 à 5 secondes voir 180°c pendant 0,2 secondes.

Conservation de longue durée à température ambiante.

C’est le lait que nous consommons couramment. A cette température, tout est détruit : enzymes, vitamines (qui sont remplacées par des vitamines de synthèse)

Ce lait ne convient pas pour faire du fromage. Il y a quand même moyen de l’utiliser avec adjonction de ferments lactiques pour fabriquer du fromage blanc.

1. 6.FROMAGES AU LAIT CRU, QUELS RISQUES ?

Les cas de foyers d’infections dans les fromages au lait cru sont assez rares car c’est un aliment poly-microbien (c’est-à-dire qu’on y retrouve de tout : bactéries lactiques, levure, flores d’affinages,…).

Les bactéries lactiques se développent en premier. Elles produisent des substances inhibitrices vis à vis de nombreux germes pathogènes et elles acidifient le milieu jusqu’à un PH très bas ce qui est défavorable à la survie des germes pathogènes.

Listeria monocytogènes type 4b est une bactérie pathogène très agressive : les symptômes de type grippal (fièvre, vertiges,…) peuvent rapidement dégénérer et entraîner la mort, suite à l’envahissement de la circulation ou des méninges. Les femmes enceintes doivent particulièrement craindre cette bactérie pendant le troisième trimestre de la grossesse. En effet, listeria passera peut être inaperçue chez la mère mais provoquera l’avortement du fœtus.

Listeria provient parfois d’une vache contaminée, mais le plus souvent, il s’agit d’une contamination de l’environnement : eau, boue, sol, matières fécales,…

Listeria peut être éliminée du lait cru par simple pasteurisation; ce traitement est d’ailleurs obligatoire pour les yaourts, les crèmes glacées et le lait destiné à la boisson. N’oublions pas que la pasteurisation ne garantit pas l’innocuité. Les fromages ou autres produits laitiers à base de lait pasteurisé ne sont jamais à l’abri d’une contamination ultérieure.

Pour devenir dangereux, listeria doit se développer jusqu’à atteindre des teneurs de l’ordre de 10 000/ml. Ceci peut avoir lieu au sein des produits peu acides et réfrigérés (crème fraîche, lait frais).

En effet, la croissance de cette bactérie est inhibée par les PH acides, alors qu’elle est d’autre part un des rares germes pathogènes qui se multiplie idéalement à la température du frigo (4-6°C). A l’état naturel, on la retrouve en très petite quantité dans l’environnement. Elle se propage par contact. Son existence et ses dangers potentiels (à fortes doses, 3 patients sur 10 décèdent !) ne sont connus que depuis peu de temps, = la généralisation de l’usage des frigos et la pasteurisation du lait et des charcuteries.

Voici la liste des accidents mortels connus, principalement avec des fromages au lait pasteurisé :

–          Vacherin Suisse de la marque Mont d’Or au lait thermisé en 1987 : 123 infections à la listériose et 34 décès

–          Bleu de Sassenge : listériose déclarée

–          Maroilles de la Maison Leduc : listériose déclarée

–          Fromagerie d’Epoisse : deux décès dont un nourrisson

–          Camembert Lepetit (Groupe Besnier) étiqueté au lait cru mais en réalité avec du lait pasteurisé : listériose déclarée

Le Vacherin Mont d’Or est fabriqué dans le Canton de Vaud côté Suisse et dans le Doubs côté français au départ de lait cru. En novembre 1985 survient côté Suisse une grave contamination aux salmonelles sans toutefois provoquer de décès. Les autorités helvètes réagissent en imposant à leurs producteurs de Mont d’Or A.O.C. le recours exclusif à du lait thermisé. En Novembre 1987 survient la plus grave crise sanitaire liée à la consommation de fromage : 34 morts. Toute la production de Vacherin est stoppée et on frôle la disparition du Mont d’Or. Après enquête, il s’avèrera que le lait pasteurisé côté suisse avait été contaminé accidentellement par une souche particulièrement virulente de listéria. Aujourd’hui, les gourmets n’achètent que des Mont d’or fabriqués côté français au lait cru, beaucoup plus savoureux. La France en produit maintenant 4500 tonnes contre seulement 550 tonnes côté Suisse. Voir l’excellent reportage à ce sujet de la télévision suisse : http://www.rts.ch/emissions/abe/2867478-a-bon-entendeur.html

Il faut veiller à peupler en ferments lactiques acidifiants tous les produits à base de lait cru, de façon à les acidifier rapidement, endéans quelques heures après la traite tout au plus.

Que conseiller aux femmes enceintes ? Des faibles quantités de listéria (type 4b) peuvent provoquer des fausses couches tout en restant inaperçues chez la mère (un léger état gripal). Les fromages au lait pasteurisé ne contiennent en principe pas de listéria sauf contamination accidentelle. La listéria peut alors se multiplier en grand nombre et devenir potentiellement mortelle pour tout le monde. Les fromages au lait cru peuvent parfois contenir de faibles quantités de listéria qui vont se retrouver dans les croûtes des pâtes molles. La listéria disparaît d’office du fromage en vieillissant (disparition complète 40 jours après la fabrication environ) Les fromages à pâtes pressées et cuites (56°C) au lait cru (Comté, Gruyère, Pecorino,…) n’en contienne d’office pas suite à l’élévation de température lors de la fabrication. Les fromages au lait cru à pâtes pressée qui ont une quarantaine de jours d’affinage ne savent plus en contenir. Les cas de contamination par une forme de listéria potentiellement dangereuse dans le fromage, restent relativement extrêmement rares. Si l’on veut entrer dans les détails, on doit  conseiller d’éviter la consommation des produits de charcuterie en gelée, des rillettes, des pâtés, du foie gras, des fromages au lait cru, des poissons fumés, coquillages crus, surimi, tarama, graines germées crues, la salade de choux…Eviter d’une façon générale les produits achetés aux rayons « traiteur ».  Il est recommandé de bien cuire les aliments d’origine animale, d’enlever la croûte des fromages et de laver soigneusement les légumes et les herbes aromatiques. Il faut conserver les aliments crus séparément des aliments cuits ou à consommer en l’état. Les produits préemballés sont à préférer aux produits achetés à la coupe, ces derniers devant dans tous les cas être consommés rapidement après leur achat.

Les staphylocoques sont très répandus dans la nature (air, eau, sol). Ils vivent souvent sur la peau ou les muqueuses des hommes et des animaux sans dommages pour ceux-ci.

Actions pathogènes

C’est principalement Staphylococcus aureus (doré), heureusement assez rare, qui produit des toxines et des enzymes délétères pour l’homme. Cette bactérie peut provoquer différents types de dommages :

–          Des intoxications alimentaires, dues aux toxines développées dans l’aliment : vomissements, diarrhée et état de choc 2 à 3 heures après l’ingestion du produit contaminé.

–          Des infections cutanées, sous-cutanées et des muqueuses,

–          Des infections ORL : sinusites, otites, etc…

–          Des septicémies

La contamination en staphylocoques peut provenir de mammites àstaphylocoques présentées par le bétail ou de plaies infectées, acné, furoncles présentées par l’homme.

Staphylococcus aureus peut se développer entre 6° et 46°C.

Comme dans le cas de listeria, une acidification rapide permet de contrer le développement des staphylocoques. Il est conseillé de travailler avec des gants lorsque les mains présentent des plaies.

De même, il n’est pas prudent de travailler avec des produits laitiers lorsque l’on présente une infection de la gorge (toux)

Salmonella & salmonelloses

La présence de salmonelles dans les aliments montre un défaut d’hygiène général ou une contamination alimentaire importante.

Les salmonelles se développent entre 5 et 45°C (température optimale : 37°C).

Elles peuvent provoquer des salmonelloses de type – fièvres typhoïdes

– gastro-entérites

Le réservoir le plus important de salmonelles se situe dans l’intestin des volailles. La présence de salmonelles ne les rend pas obligatoirement malade, mais excrétée dans l’environnement, les salmonelles peuvent contaminer l’eau, le sol et les aliments.

On peut les contrer – par une utilisation préventive de ferments permettant une acidification rapide.

– en évitant la présence d’œufs ou de produits de volailles dans les salles de fabrication fromagère.

– par une hygiène des mains et des locaux.

Escherichia coli (E. Coli)

Hôte normal de l’intestin, la présence d’E. coli dans un aliment note une contamination fécale.

E. coli pousse entre 4 et 46°C (température optimale : 37°C).

En fromagerie, un trop grand nombre de coliformes se traduira par un gonflement précoce du caillé, de petits trous dans la masse (aspect d’éponge) et dans les cas extrêmes, une odeur très désagréable, voire nauséabonde. Le sérum quant à lui reste sous le caillé au lieu de remonter à la surface. Ce phénomène s’observe également par temps chaud et orageux.

Présent dans les aliments, E. coli peut causer des infections notamment intestinales (gastro-entérites, syndrome dysentérique, syndrome cholériforme, turista) chez l’homme et l’animal (veaux, porcs, volailles).

E. Coli est une bactérie qui se reproduit très vite. Il est primordial de veiller à ne pas contaminer le lait. Une hygiène irréprochable est la meilleure action préventive contre ce type de bactérie.

Comme dans les autres cas, l’utilisation de ferments (permettant une acidification rapide) va contrer le développement des E. coli.

Tous ces indésirables peuvent être détectés par analyse pour un coût de +/- 65 euro. En cas de découverte de bactéries considérées comme dangereuses, le laboratoire aura l’obligation de vous dénoncer aux autorités sanitaires.

Notons encore que le tirobltyricum, souvent présent dans les ensilages, peut provoquer des bulles. Le fromage présente alors des gonflements inesthétiques mais sans danger.

1. 7.LA FABRICATION DU FROMAGE

La composition du lait d’une vache est loin d’être constante :

Elle varie d’une bête à l’autre et, pour la même bête, d’une traite à une autre. Le lait varie également selon les saisons, l’alimentation des vaches…

Idéalement, il faudrait utiliser le lait cru tout de suite.

Pendant les deux premières heures qui suivent la traite, le lait contient des anticorps naturels actifs qui l’immunise contre des contaminations extérieures.

Il est d’usage de conserver la traite du soir à +/- 12°C et de la mélanger avec celle du matin. A ce moment, on ajoute les ferments lactiques et on emprésure ensuite. Il est déconseillé de conserver du lait cru plus de 24 heures.

Si l’on utilise du lait pasteurisé entier, il faut impérativement utiliser des ferments lactiques (outre la présure) car ces derniers, naturellement présent dans le lait cru sont détruit par le processus de pasteurisation.

Si l’on utilise du lait pasteurisé entier qui a été homogénisé, c’est-à-dire que les molécules de graisse ont été cassées, il faut encore utilisé de préférence un gélifiant, du chlorure de calcium, (E 509) pour obtenir suffisamment de caillé. 1 à 6 ml par litre de lait de préférence dilué dans un peu d’eau.

Le lait UHT peut s’employer de la même façon pour réaliser du fromage blanc mais la caséine est trop abîmée par le traitement à haute température pour espérer réaliser un fromage à pâte dure.

Maturation du lait

Le but de la maturation est de contrôler une acidification du lait avant coagulation au moyen de ferments lactiques. Ils se composent des « bonnes bactéries » présentes dans le lait cru. Ces dernières vont, entre autre, transformer le lactose du lait en acide lactique. Les plus petites doses (1 gr.) de ferments lyophilisés disponibles sont prévues pour 100 litres de lait !(50 litres si l’on réalise un caillé lactique)

L’acidification permet :

– le développement d’une flore dominante de bactéries lactiques (qui empêchent la croissance des flores indésirables),

– favoriser la croissance en grand nombre des bactéries lactiques,

– la régulation du PH,

– la diminution du temps de coagulation,

– l’amélioration de la texture et de la fermeté du caillé,

– de restaurer la capacité du lait à coaguler (capacité altérée lors du stockage à froid).

Les grosses laiteries travaillent généralement avec du lait pasteurisé à une température de 72°C ou thermisé à 60°C. L’ajout de ferments lactiques est à ce moment-là indispensable car les bactéries responsables de l’acidification et de la coagulation du lait ont été détruites par la chaleur.

Notons qu’il est possible de réaliser du fromage à base de lait stérilisé ou UHT en y rajoutant des ferments lactiques, mais les rendements, avec ses laits chauffés, sont plus faibles, surtout pour des pâtes dures.

Notons encore qu’il est possible de se passer de ferments lactiques. On récupère le sérum d’une précédente fabrication de fromage lactique (= emprésuré avec peu de présure à une température comprise entre 15 et 30°C) et on rajoute ce sérum au nouveau lait cru dans une proportion de 1 à 100. Entre deux fabrications, conserver le sérum au frigo pendant maximum une semaine. Si le temps est orageux, il est préférable d’utiliser des ferments lactiques. Ce procédé à l’avantage de se passer des ferments et d’augmenter légèrement le goût. On risque toutefois de voir des bactéries indésirables se multiplier d’un lactosérum à l’autre.

Dans le commerce spécialisé, on trouve différents types de ferments sous formes lyophylisées concentrées correspondants chacun à des types de fabrications différentes. On les classe principalement en ferments – mésophiles surtout efficaces à des températures comprises entre 20 et 35°C

– thermophiles surtout efficaces à des températures élevées (40 à 45°C)

Certains sont gazogènes (fromages à trous) D’autres facilitent la fabrication du beurre ou permettent de réaliser des yaourts…

Notons encore l’existence de ferments moins concentrés ne permettant pas un ensemencement direct. Ils doivent être préalablement dilués dans du lait stérile (levain)

Pour ma part, j’utilise un ferment à ensemencement direct qui convient aussi bien aux caillés lactiques que présures ainsi qu’à la fabrication du beurre (MA4001 ou 4002 de type EZAL)

Les grands producteurs de fromages alternent le 4001 et le 4002 pour déjouer une bactérie heureusement très rare mangeuse de bactéries lactiques. Si elle est capable de reconnaître les bactéries contenues dans le 4001, elle ne pourra pas reconnaître le 4002 et inversément.

La coagulation

Par voie lactique : l’acidification.

Les exemples les plus connus de produits laitiers obtenus uniquement par la coagulation sont les yaourts et les laits fermentés.

La caséine (= protéine) du lait est naturellement en suspension sous forme de micelles dotées de charges négatives. Les micelles se repoussent les unes par rapport aux autres et le tout forme un liquide homogène (lait)

L’acidification du lait va entrainer une déminéralisation progressive des micelles accompagnée d’une perte des charges électriques de répulsion. Les micelles s’agglutinent ensembles pour former un gel.

Par voie enzymatique : l’emprésurage

La présure, résidu d’abattoir, est directement prélevée dans le quatrième estomac (caillette) d’un ruminant allaité : veau, chevreau ou agneau. Son principe actif est principalement la chymosine et dans une moindre mesure la pepsine. Il s’agit de deux enzymes capables de faire cailler le lait. Notons qu’il est possible de produire de la présure par culture de bactéries. Il existe même une présure totalement végétale obtenue au départ d’une plante, le caille lait, la seule acceptée par les végétariens purs et durs.

La Grandine est le nom commercial donné à une présure obtenue par prélèvement des deux enzymes spécifiques de la caillette de chevreaux allaités. Elle est spécifiquement destinée au caillage du lait de chèvre. Si on l’utilise sur du lait de vache, son efficacité est plus faible. A l’inverse, les enzymes prélevées dans la caillette des veaux allaités sont aussi efficaces sur les laits de vache, chèvre et brebis.

La coagulation de type enzymatique se fait selon deux phases : une phase primaire (enzymatique) et une phase secondaire (minérale).

– Phase enzymatique :

L’enzyme de coagulation (la chymosine contenue dans la présure) sépare la caséine en 2 parties distinctes en coupant le lien entre les acides aminés 105 et 106.

– Phase minérale :

L’enzyme cesse son action car toutes les liaisons 105-106 ont été coupées et elle n’est pas assez forte pour couper d’autres liaisons. La charge négative est partie dans le sérum et il y a création de liens calcium.

Le lactosérum est retenu dans les poches intermicellaires, le volume total du gel obtenu est équivalent au volume de lait initialement emprésuré. Donc, si on veut retirer le lactosérum, il faut trancher le caillé.

Enfin, signalons que la présure appliquée sur une brûlure fait disparaître le mal presque instantanément ainsi que les cicatrices.

Paramètres d’emprésurage :

– température d’emprésurage : entre 20 et 38°C.

– le PH optimum pour conserver un caillé est de 6,6.

– quantité de présure : elle est différente pour les divers fromages (de 5 à 40 ml/ 100 litres de lait) pour une présure d’une concentration de 1/10.000 (une goutte pour 10.000 gouttes = +/- un litre de lait).

Caillé lactique ou caillé présure :

– Dans le caillé de type lactique, on utilise peu de présure et on la laisse agir longtemps dans une fourchette comprise entre 15 et 30°C. Le lactose à tout le temps pour se transformer en acide lactique sous l’action des bactéries mésophiles (= les bactéries naturellement contenues dans le lait cru et dont l’action est optimale lorsque la température est comprise entre 15 et 30°C. Les mycelles de protéines en suspension dans le lait et chargées négativement sont attirées par les ions H+ produits par l’acide lactique. Le caillé se forme lentement.

– Dans le caillé de type présure, c’est tout le contraire : on emploie beaucoup de présure à une température élevée (30 à 50°C). Le caillé se forme très rapidement grâce à l’enzyme contenue dans la présure (en moins d’une heure). Tout le lactose n’a pas nécessairement le temps d’être transformé en acide lactique. Ce sont les bactéries dites « thermophiles », naturellement contenues dans le lait cru, qui agissent dans ce cas.

L’égouttage

Pour favoriser l’égouttage, plusieurs moyens mécaniques sont employés :

1. Tranchage du caillé : cela favorise l’égouttage du caillé en augmentant les surfaces d’évacuation du lactosérum (petit lait) et en diminuant les distances que le sérum doit parcourir pour être expulsé.
2. Brassage du lait caillé.
3. Lavage des grains de caillé : cette étape consiste à retirer une partie du volume de lactosérum expulsé et à le remplacer par de l’eau à la même température. Cela permet de diluer le phénomène d’acidification.
4. Moulage et pressage : le moulage donne la forme finale du fromage et permet de retirer le lactosérum périphérique. Le pressage aide à une ré-agglomération des grains de caillé et favorise l’expulsion du sérum interne. Pendant le pressage, il faut retourner plusieurs fois le fromage dans son moule pour avoir une belle forme au final.

Le salage

L’objectif du salage est d’apporter une quantité déterminée de chlorure de sodium (sel de cuisine) dans le fromage frais (après égouttage et avant affinage). Cette étape déterminera le temps d’affinage et la durée de vie du fromage.

Le sel est le facteur important concernant le goût du fromage, il renforce le pouvoir gustatif et diminue la perception d’acidité. De la même façon, il accentue la perception des composés aromatiques libérés lors de l’affinage du fromage.

De plus, il améliore l’égouttage (flux de lactosérum entre l’intérieur du fromage et la saumure) et aide à la formation de la croûte.

Il y a 2 types de salage :

-salage en surface, par pulvérisation de sel sec ou par frottage

-salage en saumure. La saumure est une solution saturée en sel (26%, compter 1 kg de sel pour 4 litres d’eau, il doit rester du sel non dissout au fond) dans laquelle les fromages sont immergés pendant une durée variable selon leur taille, leur forme et le taux de sel recherché. Le fromage doit flotter à la surface. S’il s’enfonce, c’est qu’il manque de sel, s’il remonte, le fromage subit des fermentations indésirables. Il est conseillé d’ajouter un peu de sérum à la saumure pour la rendre plus acide.

Lorsque la moitié de la durée du saumurage prévue est atteinte, retourner le fromage qui surnage.

Garder votre saumure le plus longtemps possible en la filtrant de temps en temps. La flore présente dans la saumure va donner un goût spécifique à votre fromage.

Si la saumure sent mauvais, il faut la jeter et en faire une nouvelle.

Le salage peut être complété par une pulvérisation de moisissures pour favoriser le développement de la croûte.

La durée du passage en saumure est de +/- 8 heures par kg de fromage. Elle est toutefois considérablement réduite si le fromage est petit. Un camembert n’y séjournera qu’une vingtaine de minutes.

Le séchage

Le séchage du fromage après démoulage est plus fréquemment utilisé sur des pâtes molles ou des fromages lactiques.

En effet, ces produits ont une partie d’eau excédentaire, agent de développement de moisissures indésirables de type oïdium (peau de crapaud) ou mucor (poil de chat).

L’idéal serait de disposer d’un hâloir avec ventilation forcée (mécanique), une température de 14 à 16°C et une hygrométrie de 65-75%. Dans ces conditions, un fromage peut perdre 15 à 20% d’eau par 24 heures.

L’affinage

Une fois le caillé salé et après être passé éventuellement dans un hâloir, il est placé dans une pièce dont la température (8 à 14°C) et l’humidité (60 à 90%) sont régulés. Cette ambiance particulière est déterminée suivant le type de fromage recherché.

L’affinage est une digestion enzymatique des constituants chimiques du caillé. Au cours de cette phase, la pâte dure compacte et insipide devient souple avec un goût plus ou moins prononcé.

Les fromages à pâte dure sont posés sur des planches dans des caves maintenues entre 6 et 14°C selon qu’on désire un affinage plus ou moins lent ou rapide. Ils sont régulièrement retournés, tous les jours au début, toutes les semaines en fin d’affinage. A chaque retournement, la face qui était posée en bas est frottée à l’eau, voir plongée dans une saumure (Comté). La face du dessus qui est restée sèche est posée sur la planche.

Les longues molécules de protéines, constituant le lait vont se casser sous l’action des diastases ou enzymes, ce qui va leur donner du goût, des odeurs, de la couleur. Ces diastases se retrouvent dans le lait, la présure et les ferments rajoutés au lait ainsi que les micro-organismes présents dans la cave d’affinage. Ne la nettoyer pas trop souvent et jamais complètement afin de garder les bactéries qui donneront le goût spécifique de votre fromage. Le stade ultime de la dégradation d’une protéine, c’est la dégradation de cette dernière en ammoniaque (NH4OH)

Déposer de préférence les fromages sur des planches de sapin ou d’épicéa non traitées ni rabotées. Le fromage respire mieux et ne prend pas l’odeur de ces bois réputés inodores.

Les facteurs d’affinage :

-La température : elle influence le développement bactérien et l’activité enzymatique. Exemples : pâtes pressées 12/ 14°C, Roquefort 7/°C. Le ou les premiers jours, l’humidité est réduite à 70/80 % pour remonter ensuite à 90/95 %

-L’humidité : il faut faire attention à avoir une humidité assez élevée pour éviter le dessèchement des fromages et permettre le développement des ferments d’affinage. En général, on travaille avec une humidité de 90 à 95 %.

N.B. Les fromages à pâtes dure de type industriel voient souvent leur croûte traitée avec un antibiotique afin de réduire des formations indésirables de moisissures. Cet antibiotique a, paraît-il, disparu lorsque le consommateur consomme le fromage.

En Belgique, nous avons la chance d’avoir un maître affineur exceptionnel et mondialement connu : Jacky Cange à Stanbruges.

En France, il y a Philippe Olivier à Boulogne sur mer.

1. 8.NETOYAGE DE LA FROMAGERIE ET DU MATERIEL

Il est impératif de nettoyer le matériel avec une eau à au moins 60°C additionnée de détergents (chlorés ou à base peroxyde d’hydrogène = eau oxygénée H2O2). Il est possible d’augmenter encore la sécurité en vaporisant de l’alcool pur sur le matériel, juste avant son utilisation. (Attendre que l’alcool se soit évaporé).

Les locaux devront être également ultra propres. La cave où aura lieu l’affinage beaucoup moins, afin de bénéficier des bactéries ambiantes qui donneront un caractère unique à votre fromage. Pour votre information, sachez que les autorités chargées de faire respecter l’hygiène ne partagent pas du tout (combattent) ce point de vue.

1. 9.RECETTE DU FROMAGE BLANC (MAQUEE)

– On ajoute, dès réception du lait, une pointe de couteau de ferments MA 4001 (en alternance avec le MA 4002) ou du sérum de la fabrication précédente (à condition que le sérum soit conservé au frigo pas plus d’une semaine) Ce procédé est à éviter en cas de temps chaud et orageux.

– On ajoute 0.5 goutte de présure maximum par litre de lait mis en œuvre. Le lait a une température d’emprésurage d’environ 20-25°C.

Si le caillage est insuffisant et pas assez acide, il n’y aura presque pas de fromage, il passera à travers l’étamine ou la faisselle.

Si on tarde à égoutter le fromage, il va devenir trop acide, il va s’égoutter très vite et devenir trop sec

– On laisse maturer le caillé jusqu’au lendemain à température ambiante.

– Il faut être capable d’apprécier le moment ou le caillé doit être égoutté ou mis en faisselle. Trop tôt, il a un aspect caoutchouteux, trop tard, il perd de sa consistance, il ne reste quasi plus rien à égoutter.

– +/- 24h plus tard, on égoutte le caillé dans un sac suspendu au-dessus d’un évier et on verse le fromage dans un pot ou une faisselle.

Rendement : +/- 500gr par litre de lait.

Notons qu’il est possible d’ajouter au fromage blanc une fois formé du poivre moulu, du persil, de la ciboulette, du céleri,…ou de le sucrer avec des fruits, des sirops, liqueurs, noix, œuf battu, sucre, vanille, crème fraîche…

Pour la fabrication du fromage blanc, il est possible d’utiliser du lait UHT. Les ferments lactiques sont alors indispensables. Compter plutôt 2 gouttes de présure par litre de lait et une durée de coagulation plus longue.

1. 10.RECETTE DE LA BOULETTE DE FERME OU CRAU STOFE (CAILLE GRAS)

– Idem au fromage blanc mais il faut impérativement utiliser du lait écrémé.

– Après l’égouttage, presser le caillé jusqu’à ce qu’il soit bien sec. L’égrainer, le saler et le poivrer.

– Laisser fermenter entre 12 et 36 heures à 20°C.

– Toute la difficulté est de repérer le moment ou le caillé colle et peu s’agglutiner sous forme de boulette.

1. 11.RECETTE DU CHEVRE FRAIS

– Le jour J, on ajoute une pointe de couteau de ferments ou du sérum de la fabrication précédente, dès réception du lait et quel que soit sa T°

– Lorsque le lait à une température comprise entre 20 et 25°C, on ajoute 1 goutte de présure par litre de lait mis en œuvre. Diluer dans quelques gouttes d’eau et mélanger au lait.

– Laisser cailler à la température ambiante à condition que cette dernière soit comprise entre 14 et 20 °C.

– Si la température ambiante est élevée, il est préférable d’emprésurer à +/- 25°C et de laisser le lait caillé à une T° de cave +/- 14 °C.

– On laisse maturer le caillé jusqu’au lendemain en évitant toute vibration.

– Le jour J+1, on met le caillé en faisselles et on les laisse égoutter à une température de 12 à 15°C.

– Le jour J+2, on les démoule et on les laisse encore égoutter et maturer sur de la paille à une température comprise entre 6 à 12°C et pour une durée variable selon que l’on désire consommer des chèvres très frais ou plus affiné, voir des crottins.

– Rendement : +/- 220 gr par litre de lait.

N.B. : pour éviter l’apparition de poil de chat (muccor), il faut éviter d’égoutter les chèvres à une température trop basse et bien les saler. Si le muccor apparaît malgré tout, il faut dès l’apparition des poils, les enlever en frottant légèrement avec un essuie-tout. Les spores se trouvent à l’extrémité des poils.

On peut en outre ajouter un tout petit peu de géotricum avant l’emprésurage si l’on veut obtenir de beaux chèvres affinés avec une croûte en forme de peau de crapaud.

Outre le sel, on peut saupoudrer les chèvres moulés avec du sel cendré, de la ciboulette, des noix, du poivre, du persil,…en veillant toutefois à ne pas toucher à la structure du fromage en travaillant en surface.

Chèvre à l’huile d’olive : Laisser mariner les petits chèvres au minimum 2 jours et idéalement une semaine dans de l’huile d’olive aromatisée à l’intérieur d’un bocal hermétique. L’huile doit tout couvrir et peu resservir de nombreuses fois ou s’utiliser à la cuisine.

Si elle devient trouble, il faut la changer.

Pour aromatiser un litre d’huile d’olive : ½ c. à c. de poivre en grains, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 2 brins de fenouil, 1 branche de romarin, 2 branches de sarriette, 1 piment rouge, 1 gousse d’ail, des baies de genévrier,…

1. 12.RECETTE DU SAINT PAULIN

Pour 10 litres de lait = St Paulin de +/- 1 Kg

– Lorsque le lait est à 20°C, ajouter un dixième de sachet de ferments lactiques (EZAL 4001 ou 4002)

– Remuer le lait avec un fouet pour faire couler les ferments.

– Chauffer le lait à 33°C. (29°C si l’on désire une pâte plus molle type Gouda) Idéalement, utiliser deux grandes casseroles de tailles différentes en vue de réaliser un bain-marie afin de maintenir le lait à température constante.

– Préparer la présure : dans un verre à pied, mesurer 3 ml de présure, la diluer avec de l’eau froide à raison de 2 fois le volume de présure.

– Ajouter la présure diluée préalablement dans deux fois son volume en eau. Mélanger pendant une minute et ensuite n’y toucher plus et éviter toute vibration.

– Après 40 minutes, faire le test de la boutonnière : réaliser une incision avec la lame d’un couteau ; la cassure nette du caillé a l’aspect d’une boutonnière laissant apparaître un petit lait verdâtre et limpide.

– Lorsque le caillage est correct, découper d’abord doucement le caillé le long du contour de la cuve, puis dans diverses directions. Augmenter progressivement la vitesse de découpe jusqu’à obtenir la taille d’un grain de maïs.

– Plus la taille du grain sera petite, plus le sérum pourra s’échapper, ce qui donnera une pâte dure.

– Eliminer le sérum par un égouttage rapide sur un chinois.

– Laver le caillé avec le même volume d’eau potable portée à 33°C que du sérum éliminé (si la température du caillé est descendue sous les 33°C, ajouter de l’eau plus chaude afin que la température du caillé soit de nouveau d’environ 33°C)

– Le sérum enlevé (petit lait) peut être récupéré pour servir de base à la réalisation de la ricotta.

– Pendant une dizaine de minutes, brasser le caillé.

– Disposer une étamine dans le moule, le remplir de caillé. Retourner le caillé à l’intérieur du moule afin que la meule bénéficie d’une forme homogène

–                                                                            Placer le foncet (couvercle) et disposer le moule sous presse.

–                                                                            Presser pendant 4 heures dans une presse exerçant une force de 1 kg par kilo de fromage.

–                                                                            Lorsque la moitié du temps de pressage est écoulé, retourner une nouvelle fois le caillé.

– Quand le pressage est terminé, retirer le fromage du moule et le plonger dans la saumure. Cette opération peut se réaliser à la cave dans une température avoisinant les 14°C. Compter des multiples de 4 heures par kilo de fromage.

– Pour un Saint Paulin à la bière, après un séjour dans la saumure prolongé de 25%, plonger le fromage dans de la bière pendant la même durée que le séjour initialement prévu dans la saumure. Pensez à retourner le fromage à mis séjour. La bière va absorber une partie du sel, c’est pour cela que la durée du séjour dans la saumure doit être prolongée de 25%. Les levures présentes dans la bière vont se développer de façon pas toujours heureuse sur la croûte du fromage. Une autre possibilité est de frotter le fromage en cour d’affinage avec une éponge imbibée de bière. Dans ce cas, seule la croûte aura un léger goût de bière.

– Disposer ensuite le fromage sur une planche d’affinage à une température de cave d’environ 12 à 14 °C.

– Il faut alors le retourner tous les deux jours et le laver si nécessaire (apparition de moisissures)

– Rendement : +/- 100gr par litre de lait.

– Si l’on désire un St-Paulin moins dur, il faut réduire le temps entre les opérations de découpage et lavage du caillé avec la mise en moule. Le caillé n’a pas le temps de devenir trop acide, ce qui favorise l’égouttage.

–                                                                            On peut obtenir un goût différent en incorporant un yaourt nature avant l’emprésurage et/ou en lavant le caillé avec une eau à environ 50°C.

–                                                                            Les fromages de type Gouda sont affinés en cave à une température de +/- 15°C pendant une période relativement courte pour les Gouda jeunes de petit calibre (+/- 500gr), plusieurs semaines pour les grandes roues voir plus d’un an pour les Gouda très vieux. Avant d’être commercialisés, ils sont peint avec un enduit de plastique qui va les protéger et stopper leur stade de maturation. Ils se travaillent comme le Saint-Paulin à la différence que l’on utilise moins d’eau pour laver le caillé mais à une température plus élevée.

–                                                                            Pour réaliser du cottage cheese, fromage frais à conservation limitée ; lorsque l’on a découpé le caillé et obtenu des grains de maïs, on les lave dans une eau très chaude (80°C), on les égoutte et on les mélange à de la crème.

–                                                                           

1. 13.FROMAGES A PATE PRESSEE ET CUITE TYPE PECORINO, GRUYERE, COMTE…

Idem au St-Paulin si ce n’est qu’après le caillage et le tranchage du caillé, l’égoutagele lait est lavé avec une eau à 45°C avant d’être porté à une température de 56°C et maintenu à cette température pendant 30 minutes environ.

On redécoupe le caillé très finement à la taille d’un grain de riz, ce qui favorisera l’élimination du lactosérum. On reprend les opérations telles que prévues pour la fabrication du Saint-Paulin tout en augmentant la durée du passage sous la presse et la durée de l’affinage en cave (plusieurs mois voir années) On obtient ainsi un fromage à pâte très dure.

N.B. : les trous dans le gruyère sont obtenus au moyen d’un passage de la meule de gruyère dans une cave « chaude » à 20°C après un bref séjour en cave froide (6 à 12°C) de deux ou trois semaine. Là, elles subiront de véritables réactions gazeuses dues aux bactéries qui s’approprient l’acide lactique en dégageant du gaz carbonique. Ce séjour qui dure plusieurs semaines donnera naissance aux trous, également appelés « yeux » Retour ensuite aux caves froides (6 à 12°C) où débute alors réellement l’affinage pendant plusieurs mois.

1. 14.RECETTE DU TOME DE BREBIS

Idem St-Paulin. Le lait de brebis étant naturellement plus riche, 10 litres de lait vont produire 2 kg de tome. 2,5 ml de présure suffisent. L’égouttage est plus rapide. Pour obtenir un fromage plus dur, on découpe plus finement le caillé tout en le réchauffant légèrement à 34-35°C. Les étapes du lavage et du brassage sont supprimées.

Le lait de brebis est celui qui reste le moins disponible : de janvier à août alors que le lait de vache est disponible toute l’année.

1. 15.VARIANTE CAILLE PRESURE

1 ml de présure par litre de lait à 35°C sans ferments. Caillage en 20’ Trancher rapidement. Laver dans de l’eau salée. Mouler. Laisser sécher 24h à T° ambiante. Affiner en cave en frottant avec une saumure contenant du rouge

1. 16.RECETTE DU CAMEMBERT

Pour 10 litres de lait cru = +/- 10 camemberts de 250 g

Jour J-1 : faire un « pied de cuve « : 1/5 de sachet de ferments EZAL 4001 ou 4002 dans 1 litre de lait à température ambiante.

Jour de fabrication :

Dans le lait à température ambiante (au moins 20°C) rajouter le pied de cuve ainsi que du Penicillium neige (un cinquième du sachet) et du Geotrichum (un cinquième du flacon).

Laisser multiplier pendant 1 heure, amener à 33°C et maintenir cette température.

Rajouter 1,5 ml de présure par 10 litres de lait.

Laisser à nouveau multiplier 1 heure.

Mouler à la louche (attendre environ 15 minutes entre 2 « couches ») à une température de 25°C.

Laisser égoutter 24 heures et retourner les moules quelques fois pendant cet intervalle dans une pièce maintenue à 25°C.

Mettre 20 minutes dans la saumure ou saupoudrer du sel dès la mise en moule

Affiner environ 2 semaines selon le goût à 12-14°C.

17. RECETTE DU REMOUDOU (HERVE)

Remoudou, reblochon signifie retraire la vache un quart d’heure après une traite incomplète. Le lait obtenu est plus riche.

= Pâtes molles à croûte lavée (Herve, Maroilles, Langres, Munster,…)

Pour 10 litres de lait cru à 30°c ajouter les ferments spécifiques au fromage de Herve (Bacterium Linens), les ferments classiques EZAL 4001 ou 4002 et 1,5 ml de présure. Mélanger vigoureusement pendant une minute et maintenir la température de 33°c pendant 90’ sans vibration.

Trancher le caillé comme pour le Saint-Paulin et laisser reposer 30’

Verser le caillé dans une grande passoire recouverte d’une étamine et laisser égoutter pendant 10’.

Verser le caillé dans des moules sans fond sur un tapis d’égouttage.

L’égouttage spontané durera 48h avec un retournement toute les douze heures.

Démouler, saler au moulin ou plonger deux heures dans une saumure et affiner en cave 2 à 3 semaines.

Laver les fromages à l’eau claire 2 fois par semaine

18. RECETTE DE LA RICOTTA

Typique du Nord de l’Italie, elle s’obtient à partir des protéines solubles de lactosérum doux provenant d’une fabrication de fromage à pâtes cuite (ou pressée) Comme ce sérum va être « cuit » une deuxième fois, il donnera la « ricotta », qui signifie recuit en italien.

Chauffer environ 10 litres de sérum frais (maximum trois heures) en mélangeant de temps en temps.

Lorsqu’on atteint 70°C, il est conseillé d’ajouter du lait cru (1 à 2 litres, le rendement sera meilleur, le goût et la texture seront améliorés par la matière grasse ajoutée) et le vinaigre (jus de citron) +/- 60ml.

Continuer à chauffer en mélangeant toujours dans le même sens sans arrêter.

Lorsque le « bouillon » frémit à +/- 93°C (un peu moins pour du lait de brebis), arrêter de chauffer et continuer à mélanger encore pendant une minute ou deux. Attendre un peu : la ricotta commence à se former et remonte à la surface. On peut accélérer la formation de ricotta en rajoutant du vinaigre blanc ou du jus de citron en mélangeant de nouveau.

Mettre en faisselle et égoutter la ricotta. Saler légèrement selon le goût et consommer rapidement (idéalement immédiatement) dans la semaine qui suit la fabrication.

Ajouter du vinaigre et récupérer la ricotta jusqu’à épuisement du sérum.

Penser à mélanger de temps en temps pour faire remonter la ricotta adhérant au fond de la casserole.

En cas d’échec, récupérer le sérum et recommencer l’opération.

Enfin, laisser refroidir et filtrer le jus pour récolter encore de la ricotta.

La ricotta peut se faire à partir du lait de vache ou de chèvre mais les plus savoureuses se réalisent au départ du sérum récupéré lors de l’élaboration de la tome de brebis.

NB : Toutes ces recettes sont aussi bien valables avec du lait de vache ou du lait de chèvre. Pour le lait de brebis, ce dernier étant beaucoup plus riche que les deux autres, il nécessite moins de présure et le rendement est meilleur. Les laits de chèvre et de brebis sont indisponibles une partie de l’année. Certains congèlent leur caillé lorsqu’il dispose de lait en excès et il le mélange ensuite à du caillé frais mais insuffisant afin de disposer de fromage toute l’année.

1. 19.LA MOZZARELLA

La recette de la mozzarella fut élaborée au 12° siècle dans un monastère probablement à la suite d’un accident : une boule de fromage frais tombée dans de l’eau chaude. Idéalement, elle est réalisée au départ de lait de bufflonne, une imposante vache d’origine asiatique.

  

Faire chauffer 3 litres de lait cru à 31°C. Pendant la chauffe, incorporer 10g d’acide citrique préalablement dilué dans un peu d’eau.

Lorsque la température de 31°C est atteinte, incorporer 2ml (30 gouttes) de présure (préalablement diluée dans un peu d’eau)

Bien mélanger et continuer à chauffer (sans mélanger) jusqu’à atteindre 36°C. Couper la source de chaleur et laisser reposer +/- 10’.

Le caillé s’est normalement formé. Le découper en cube de +/- 2,5cm. Mélanger délicatement. Avec une écumoire, récupérer le caillé et l’égoutter. Verser le petit lait qui s’est formé dans la casserole et le porter le tout à 85°C. Ajouter 6g de sel dans la casserole de petit lait.

Prendre un morceau du caillé et le plonger quelque secondes dans le petit lait. Etirer le ensuite et renouveler l’opération jusqu’à obtenir la consistance de mozzarella. Pour réaliser cette opération, munissez-vous de gants pour ne pas vous bruler !

Conserver la mozzarella dans un mélange de 65% de petit lait et 35% d’eau. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel avant de servir.

1. 20.LE YAOURT

Le yaourt est un lait coagulé obtenu par la fermentation lactique acide due à Lactobacillius bugaricus (qui apporte l’acidité) et Streptococcus thermophilius(qui donne de l’arôme) sans intervention de présure. Le mot yaourt (ou yogourt) est d’origine turque.

Dans les années 20, le yaourt était vendu en pharmacie !

Fabrication :

Il est possible de réaliser du yaourt à base de lait cru non chauffé mais sa conservation est limitée à une semaine. De plus les ferments utilisés pour le yaourt sont moins efficaces dans du lait cru. Ils sont en concurrence avec les autres bactéries contenues dans ce dernier, ce qui donne un yaourt plus liquide ce qui ne l’empêchera pas d’être excellent à tout point de vue.

A l’opposé, il est également possible de travailler au départ de lait entier UHT de préférence bio. Les laits conventionnels UHT sont souvent reconstitués, coupés avec de la graisse de palme…

Utiliser de préférence du lait entier pour obtenir une bonne consistance. Avec du lait demi-écrémé, il faudra utiliser un épaississant ou rajouter du lait en poudre.(1 à 2 cuiller à soupe pour un litre de lait.

Il est également possible de travailler avec du lait de chèvre ou de brebis ou encore, du lait de soja.

On laisse refroidir le lait cru que l’on vient de pasteuriser (80°C) jusqu’à une température de 42-45°C environ, et on « ensemence » en incorporant un yaourt nature (+/- 125g pour 1 litre de lait) du commerce (ou des ferments de yaourt) et un peu de lait en poudre (facultatif)

Utiliser de préférence un yaourt de fabrication récente riche en ferments actifs plutôt qu’un yaourt proche de la date de péremption.

Si l’on réalise régulièrement des yaourts en ensemençant chaque fois avec un yaourt de la fabrication précédente, il faut de temps en temps utiliser des ferments ou un nouveau yaourt du commerce. Si non, le yaourt réutilisé de la fabrication précédente devient, à la longue, moins riche en ferments vivants et peut devenir, par exemple, un propagateur de salmonelles qui se multiplieront d’une fabrication à une autre. Il est préférable d’enlever, à l’aide d’une cuiller, la pellicule de surface qui pourrait être contaminée par des bactéries ou moisissures en suspension dans l’air ambiant.

On laisse les bactéries propres au yaourt se développer pendant quelques heures à une température de l’ordre de 43 à 45°C dans un bain-marie ou dans une yaourtière = étuve, voir une bouteille thermos bien nettoyée à l’abri de toute vibration.

Pendant ce processus, les bactéries se reproduisent par millions et transforment une partie du sucre du lait en acide lactique.

Si on est un peu trop haut en température (45-47°C), on va favoriser le lactobacille et on va développer l’acidité.

Si l’on est un peu trop bas en température (42-44°C), on va favoriser le streptocoque et donc la production d’arômes, l’onctuosité. Le yaourt serra un peu moins ferme

Attention, durant le séjour dans l’étuve (= la yaourtière) il ne faut pas mettre de couvercles sur les pots.

Si le yaourt est trop liquide, cela peut-être dû au fait que le yaourt qui à servis à l’ensemencement était trop vieux, que la température d’étuvage était trop basse ou trop haute, que le temps d’étuvage était trop court, ou encore un mélange manquant d’extraits secs (poudre de lait)

Si vous trouvez que vos yaourts sont trop acides, cassants, granuleux ou présentant en surface une exsudation claire de sérum ; il est probable que cette anomalie provienne d’une température d’incubation trop élevée et/ou trop longue.

Pendant la conservation au frigo, le processus est arrêté mais les bactéries restent bien vivantes, du moins durant la vie normale du yaourt soit quelques semaines.

La maturation est arrêtée après environ 8 heures ; lorsque le caillé est formé ou plutôt, lorsque l’acidité voulue est atteinte.

Si l’on désire des yaourts aux fruits, on fabrique d’abord un gros yaourt nature que l’on brasse ensuite avec des fruits avant de le verser dans des petits pots. Si on brasse trop le yaourt, on obtiendra un yaourt liquide (à boire).

N.B. : il ne faut pas confondre les vrais yaourts « vivants » tels que décrits ci-dessus avec les pseudos yaourts « morts » de longue conservation à base de lait thermisé et épaissis au moyen d’amidon de maïs et de gélatine industrielle à base de peaux de porc.

VARIANTE pour une base d’un litre de lait :

     – Vanille : incorporer dans le mélange lait-ferments un sachet de sucre vanillé.

     – Nougat : fondre 200gr de nougat dans ¼ du lait préalablement chauffé et introduire le mélange dans le reste de la préparation.

     – Spéculoos : incorporer des spéculoos broyés au mélange lait-ferments.

     – Belle Hélène : incorporer 3 sachets de sucre vanillé dans le mélange lait-ferments. Verser au fond de chaque pot une demi-poire au sirop. Remplir au ¾ les pots avec le mélange lacté et les faire prendre dans la yaourtière. Faire fondre 200gr de chocolat noir coupé en petits morceaux dans 20cl de crème = ganache. Verser la ganache tiédie sur chacun des yaourts avant de les ranger au frigo avec leur couvercle. Verser une cuillère d’amandes effilées et grillées dans chaque pot avant de servir.

     – Framboise/vanille : incorporer 3 sachets de sucre vanillé et 200gr de lait concentré sucré au mélange lait-ferments. Répartir 300gr de framboises fraîches ou surgelées dans les pots avant de les remplir du mélange lacté et les faire prendre dans la yaourtière.  

     – Abricots/gingembre : disposer 2 oreillons d’abricots au sirop coupés en dés au fond de chaque pot. Délayer le yaourt avec 200gr de lait concentré sucré et ½ c. à c. rase de gingembre en poudre et ensuite le litre de lait petit à petit. Répartir dans les pots et faire prendre.

     – Coco : ajouter au mélange lait-ferments 200gr de lait concentré sucré et 200gr de lait de coco

     – Orties : infuser les feuilles d’orties 10’ dans le lait chaud. Filtrer et laisser refroidir. Incorporer délicatement au mélange yogourt/lait concentré (200gr)

     – Fruits secs/fleur d’oranger : couper finement 200gr de fruits secs au choix : dattes, pruneaux, abricots, figues,…et incorporer les a du lait chaud. Mixer longuement et filtrer. Ajouter lentement le lait refroidis au mélange yogourt/lait concentré sucré (100gr) et 2 c. à c. d’eau de fleur d’oranger.

LE BEURRE DE FERME AU LAIT CRU

Prendre de la crème entière (30 à 40% de matière grasses) de préférence crue ou pasteurisée, la laisser mûrir pendant deux à trois jours à une température de cave comprise entre 10 et 14°C, dans un récipient bien propre recouvert d’un cellophane ou d’une étamine (ou soulever légèrement le couvercle de la bouteille)

On obtient ainsi une crème épaisse ou acidifiée plus digeste que la crème fraîche ; l’idéal pour les intolérants au lactose.

Les bactéries lactiques, à cette température et durant ces 48h, vont transformer le lactose (sucre) du lait en acide lactique, ce qui va provoquer une gélification de la caséine (protéine) du lait.

La température du barattage est un des facteurs de la réussite : trop basse, l’agglomération se fait mal et lentement ; trop haute, le beurre apparaît vite mais il est poisseux, s’attache aux parois, se sépare mal du petit-lait ; il est brûlé. L’idéal est de s’astreindre à maintenir la température entre 10 et 14° centigrades.

Passer dans la baratte (= centrifugeuse) ou, à défaut, battre comme une crème fraîche. Peu après la formation de la crème, continuer à battre. Les petits globules de graisse vont s’agglomérer par ce mouvement mécanique. La graisse va se solidifier pour devenir du beurre en se séparant du babeurre ou lait battu.

Laver méticuleusement le beurre ainsi formé en le malaxant sous un filet d’eau froide pendant 5 minutes. Dur dur pour les mains mais, si on utilise de l’eau trop tiède, le beurre va fondre. Dans une baratte, on arrête le lavage lorsque l’eau de lavage ressort tout à fait propre.

Saler suivant le goût avec au maximum 2% de sel et mouler. Si le beurre formé contient encore un peu de lait battu, il aura tendance à rancir rapidement. Si vous utilisez de la crème crue, vous obtiendrai un authentique beurre de ferme à consommer dans les quinze jours!

Il faut écrémer en moyenne 22 litres de lait entier pour fabriquer 1 kg de beurre. Avec certaines races comme les Jerseys, 17 l. suffisent !

Si vous utiliser une crème fraîche UHT du commerce, vous pouvez la battre directement à température ambiante sans la faire mûrir pendant plusieurs jours. Vous obtiendrais du beurre de laiterie sans le goût caractéristique du beurre de ferme.

Le babeurre ou lait battu ainsi formé peut se boire tel quel ou servir de base à la fabrication d’un fromage blanc maigre.

Attention, le beurre a un point de fumée assez bas. Utiliser pour la cuisson, il devient toxique. Il faut le clarifier. La clarification va permettre d’élever le point de fumée en éliminant les protéines du beurre. Prendre un poêlon, y mettre le beurre (non salé) découpé en petits dés et chauffer à feu léger pendant une à deux heures sans jamais remuer. Le beurre va se mettre à mousser. Cette mousse va tomber dans le fond du poêlon et se mettre à craqueler et sédimenter. On peut aussi écumer une partie délicatement avec une écumoire en partant du centre et en remontant le long des bords. L’eau est en train de s’évaporer. A la fin, des cristaux bruns (= les protéines) vont apparaître dans le fond du poêlon. Laisser tiédir. Egoutter au moyen d’une étamine pliée en trois ou d’un filtre à café. Conservé à l’abri de la lumière à température ambiante, ce beurre ainsi clarifié durcira et se conservera plusieurs années. Ce beurre, appelé ghi ou ghee, est massivement utilisé dans la culture ayurvédique aussi bien en cuisine, massage, cosmétiques, dans la médecine et la spiritualité.

1. 21.LE FROMAGE DE BABEURRE

On peut obtenir avec le babeurre, lait battu écrémé résultant du barattage de la crème ayant servi à la fabrication du beurre, un fromage blanc spécifique, différent de celui que l’on obtiendrait avec du lait écrémé.

On élève progressivement le babeurre acide à 70°C sans mélanger. Après un certain temps, la partie protéique précipite et se rassemble sous la forme de grumeaux. A ce moment, on sépare par filtration la partie précipitée et on laisse égoutter jusqu’au moment où la teneur en eau permet d’obtenir une pâte granuleuse où le sérum n’exsude plus.

1. 22.LE MASCARPONE

Prendre un litre de crème fraîche crue épaisse (35% de M.G. au minimum). La porter à 85°C. Ajouter 40 ml de vinaigre blanc ou jus de citron (ou 4g d’acide citrique)

Bien mélanger avec un fouet. On obtient un léger épaississement. Maintenir la température à 85°C pendant 3 à 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Laisser reposer 10’.

Verser le mascarpone dans une passoire préalablement recouverte d’une étamine et posée sur une assiette profonde afin de recueillir le sérum. Mettre au frigo pendant 24 heures. Plus la durée de repos est longue, plus le mascarpone sera ferme et déshydraté.

1. 23.PROCEDE INDUSTRIEL DE LA FABRICATION DE FROMAGES FONDUS

Des fromages jeunes à pâtes dures sans croûtes, spécialement produits pour la fonte sont découpés en morceaux tendis que les fromages affinés à pâtes dures déclassés ou invendus sont préalablement débarrassés de leur croûte ou cire. Ces fromages sont sélectionnés et pesés selon la fiche de composition qui varie selon la variété. Les fromages jeunes donnent du corps à la pâte tendis que les fromages affinés donnent du goût. Ils sont ensuite broyés avant de pénétrer dans une cuve à fusion où ils sont mélangés à du beurre et du lait. Pendant la cuisson, on ajoute des sels de fonte a concurrence de 3% maximum (citrates et phosphates de sodium) Ces sels émulsifient les matières grasses, fondent la protéine, acidifient la pâtes et permettent la conservation du fromage fondu. La cuisson proprement dite dure une dizaines de minutes dans une cuve hermétiquement fermée en acier inoxydable et munie de bras malaxeurs. La température est portée à 72°C (pasteurisation) ou 130°C (stérilisation) Dans ce cas, les vitamines sont détruites. Une fois la pâte conditionnée, les fromages fondus se conservent longtemps à température ambiante.

1. 24.LE PANIR OU LE CAILLE EN HINDI

On peut réaliser très facilement et très rapidement chez soi un caillé à base de lait entier (peu importe qu’il soit cru, pasteurisé, stérilisé, U.H.T.) Faire bouillir le lait. Dès que le lait bout, le retirer du feu et ajouter immédiatement au choix pour un litre de lait : le jus d’un citron ou une cuillère à soupe de vinaigre blanc ou encore 125 g de yaourt nature. Mélanger lentement. Presque instantanément, le caillé du type cottage cheese se forme. L’égoutter au moyen d’une étamine placée dans le fond d’une passoire. Le panir peut se consommer comme tel ou, pressé, on le découpe en dés et on le frit. Par rapport à tous les autres fromages, le panir à l’avantage de ne pas fondre à la cuisson et s’emploie dans de nombreuses recettes indiennes. Il est possible de remplacer avantageusement l’agent caillant par 25 cl de sérum (pour un litre de lait) récupéré de la précédente fabrication pour autant qu’il ait été conservé au maximum 3 à 4 jours au frigo.

1. 25.LE TOFU OU FROMAGE DE SOJA

Comme pour la fabrication du panir, on fait bouillir du lait de soja (*) On le retire du feu et on ajoute un coagulant. Dans ce cas, on emploie traditionnellement le nigari, un extrait de sel de mer riche en chlorure de magnésium, que l’on dissout dans un peu d’eau froide. Verser 1/3 de la solution dans le lait chaud, mélanger brièvement, verser le reste et mélanger à nouveau. Attendre un quart d’heure. Le caillé se forme. L’égoutter dans une étamine et le presser. Il est possible de l’accommoder de différentes épices et légumes et de lui donner la forme d’un steak.

(*) Si on fabrique son lait de soja soi-même à partir de la fève de soja, il vaut mieux dans ce cas réaliser un lait plus épais que ceux qui sont habituellement vendus dans le commerce.

1. 26.LE KEFIR

Il s’agit d’un lait fermenté, originaire du Caucase. La fermentation du lait est obtenue grâce aux grains de kéfir ou « millet du prophète » Cela donne une boisson agréable et très saine, légèrement aigrelette, mousseuse et alcoolisée (1% d’alcool) Les grains de kéfir ne sont pas commercialisés comme tel mais on en trouve sous forme lyopholisée. Il suffit alors de mélanger le sachet à un litre de lait (cru, pasteurisé ou U.H.T.) à une température comprise entre 20 et 24°C pendant 24h. Placer ensuite la boisson au réfrigérateur pendant 12h. Le kéfir est prêt ! Pour les prochaines préparations, il suffit comme les yoghourts de prélever 3-4 cuillères à soupe de la fabrication précédente et de répéter l’opération un maximum de 10 à 15 fois avant de réutiliser un nouveau sachet de ferments.

Si on parvient à se procurer de véritables grains de kéfir (petits grains translucides composés de levures et bactéries), on les trempe de la même manière dans du lait et on récupère les grains pour les prochaines utilisations qui doivent se succéder sans interruption. Signalons également le kéfir d’eau, le lait est simplement remplacé par de l’eau légèrement sucrée avec un peu de jus de citron. Il y a quand même moyen de conserver les grains de kéfir dans de l’eau légèrement sucrée au réfrigérateur pendant quelques jours.

1. 27.CONSERVATION DU FROMAGE

On conservera les yaourts, fromages blancs, pâtes molles de préférence à basse température (3 à 7°C) Les fromages à pâtes dures supportent des températures plus élevées. Toutefois plus cette dernière serra élevée (14°C), plus le fromage continuera à évoluer. Ce qu’il faut surtout éviter, ce sont les variations de température. Une fois ramenés à température ambiante, les fromages doivent être consommés sans tarder.

1. 28.QUELQUES SUGGESTIONS D’ACCORD BOISSONS – FROMAGES

Contrairement aux habitudes, la majorité des vins rouges ne fonctionnent pas avec les fromages. C’est purement chimique, les molécules de fromage présentes en bouche réagissent avec le vin rouge (surtout s’il est tanique) et font ressortir son armertume, et même un côté ferreux. Pas vraiment bon.

Pour accorder les fromages et les vins, ce qui est souvent divin, il y a quelques trucs et astuces qui donnent de bons résultats. Tout d’abord, privilégions les vins blancs. Ensuite, essayons de former des couples fromage-vin, quitte à ne proposer qu’une seule association, mais réussie. Pour cela, on peut s’inspirer de quelques grands classiques qui fonctionnent à merveilles. Chèvre et Sauvignon, Roquefort et Sauternes, Porto et Stilton, Comté et Vin Jaune (ou à base de Savagnin du Jura), Camembert et Cidre,… et si vous tenez absolument à boire du vin rouge, tentez de la vieille mimolette avec un rouge sur le fruit.

1. 29.ADDITIFS DANS LES FROMAGES : PEUT’ON MANGER LA CROUTE ?

Les fromages peuvent contenir de nombreux additifs alimentaires, certains sont inoffensifs et sont autorisés en agriculture bio. D’autres le sont beaucoup moins. Citons :

– les colorants E 153 : charbon végétal médicinal autorisé en bio, E 160 : extrait de paprika, caroténoïdes, bêta-apocaroténol-8’ = jus de carotte synthétique, E 160b : graines de rocouyer, arbuste d’Amérique tropicale de couleur orangée. Autorisé en bio

– les conservateurs E 202 : sorbate de potassium (relativement inoffensif)

E 235 : natamycine (pimaricine) = antibiotique utilisé comme fongicide pour traiter la croûte des fromages à pâtes dure ou demi dure. Il faut éviter de manger la croûte des fromages contenant du E 235 en l’enlevant sur une épaisseur d’au moins 5 mm. Il y a des risques de développer une allergie et une résistance à cet antibiotique de synthèse.

E 239 : hevamethylènetetramine (relativement inoffensif)

E 251 : nitrate de sodium (à éviter)

E 252 : Nitrate de potassium (à éviter)

E 1105 : lysozyme (risque d’allergie chez les personnes qui sont allergiques aux œufs)

– les acidifiants, tous autorisés en bio E 270 : acide lactique

E 330 : acide citrique

E 335 : citrate de calcium

E 334: acide tartrique

– les agents de texture E 450 : phosphate de sodium

E 451 : phosphate de potassium

E 452 : phosphate de calcium

– les antiagglomérants E 553b : talc

– les gélifiants

1. 30.DU FAUX FROMAGE DANS VOTRE PIZZA, LASAGNE, HAMBURGER…

Les industriels (non bio) remplacent en partie ou totalement le fromage de leurs plats préparés par un ersatz de synthèse à base de graisse bon marché (palme), protéine de lait, amidon, sel, colorants, arômes et exhausteurs de goût. Ils sont capables de réaliser du parmesan, mozzarella, fêta, chèvre…chimique. Le consommateur n’y voit que du feu. L’industriel n’est pas obligé de révéler la supercherie sur l’étiquette. Meilleur marché que le vrai, il se conserve plus longtemps et il permet de jouer plus facilement sur la texture, la tenue à la chaleur et sur le caractère plus ou moins fondant. Merci Monsieur Socatel..

1. 31.DIETETIQUE : LE LAIT DE VACHE EST D’ABORD DESTINE AU VEAU…QUOI QUE

Nos vaches en l’espace de quelques dizaines d’années sont devenues de véritables usines à lait. En 1930, une vache donnait en moyenne un peu plus de 5 litres par jour. Actuellement, on dépasse les 45 litres ! Et ce lait a vu sa teneur en protéines augmenter de 10 % tandis que la teneur en matières grasses augmentait quant à elle de 50 %. Le lait est devenu trop gras pour nourrir le veau. Il risque la diarrhée. Les fermiers sont obligés de recourir à des laits maternisés en poudre !

Nos vaches ont perdu de leur immunité. Les laiteries refusent de récolter des laits dépassant les 400.000 cellules par cm³. Par cellules, il faut entendre globules blancs. Ils ont la fâcheuse tendance de boucher les tuyauteries des laiteries. Mais à force de vouloir descendre trop bas, c’est l’immunité de la vache qui en prend un coup. Pendant l’hiver 98-99, 650 exploitations laitières au Pays-Bas ont été frappées par une mortalité sans précédent due au manque d’immunité des vaches. Si en plus, les veaux ne sont même pas nourris par leur mère !

L’industrie laitière parvient toutefois à isoler ces globules blancs pour les revendre à l’industrie pharmaceutique.

Il contient des énormes facteurs de croissance destinés aux veaux qui deviennent adultes en l’espace de deux petites années. D’autre part, ces derniers possèdent un estomac en plusieurs poches (ruminant) ainsi que des enzymes spécifiques à la digestion du lait.

Si celui-ci est donné trop tôt à des nourrissons à la place du sein maternel ou des laits maternisés, il y a création de cellules graisseuses en surnombre. La croissance s’accélère et l’obésité devient quasi inévitable.

Autre alternative intéressante mais coûteuse pour les nourrissons qui semblent intolérants à tous les laits : le lait de jument.

Pour les enfants et les adultes, le lait cru de qualité bio, les fromages produits à base de laits crus, yaourts, kéfir sont excellents.

Le lait qui n’a pas subi de pasteurisation, stérilisation, procédé Ultra Haute Température conserve ses propres enzymes qui nous aident à le digérer. De plus les sels minéraux et vitamines (A, B8, B11, B12, D), qui n’ont pas été altérées par la chaleur, restent complètement assimilables par nos métabolismes. La congélation du lait cru altère beaucoup moins ce dernier.

Les autorités sanitaires, par contre, promettent les pires malheurs aux consommateurs qui se risqueraient à boire du lait cru. Je pense personnellement qu’il faut éviter de donner du lait cru aux personnes qui n’ont pas l’habitude d’en boire et dont le système immunitaire est affaibli suite à une maladie, un traitement de chimiothérapie,…

Enfant, nous disposons naturellement d’une enzyme, la lactase, qui va nous aider à digérer le sucre (indigeste) du lait (le lactose) en le transformant en glucose et galactose. A l’âge adulte et au fur et à mesure que nous allons boire moins de lait, cette dernière va progressivement disparaître.

0,2 % de la population serait allergique au lait cru alors que 20 % le serait pour le lait UHT.

En cas d’intolérance au lait de vache, essayer le lait de chèvre ou passer aux laits végétaux : avoine, amande, quinoa,…

Le lait de soja est à déconseiller : le soja contient des facteurs de croissance 10 fois plus élevés que dans du lait de vache et il met à mal le foie et le pancréas en cas de forte consommation.

Le lait et surtout les fromages à pâtes dures sont riches en calcium (et en vitamine D qui permettent son assimilation par notre organisme) Malheureusement, la pasteurisation et l’upérisation du lait rendent ce calcium inassimilable. Nous avons besoin d’environ 1gr de calcium par jour ce qui correspond à 250gr de fromage blanc ou 50gr de fromage à pâte dure (au lait cru)

Les personnes qui viennent de subir un traitement aux antibiotiques ont tout intérêt à consommer des yaourts non pasteurisés et des fromages au lait cru en vue de rétablir une flore intestinale.

L’industrie agroalimentaire nous bombarde d’aliments sans intérêt tel que des fromages au lait pasteurisé avec la bénédiction de l’agence pour la sécurité de la chaîne alimentaire et, parallèlement, à grand renfort de publicité, des « antidotes » très onéreuses : Yacoult, Actimel, Activia…

A propos de ces « antidotes », la très sérieuse revue Nature de septembre 2009 tire la sonnette d’alarme sur les probiotiques (Lactibacillus) utilisés par Danone dans ses pots d’Actimel et d’Activia. « Ces bonnes bactéries, actives et vivantes » dixit Danone sont les mêmes que celles utilisées depuis belle lurette dans les élevages industriels comme activateurs de croissance. En clair, pour faire grossir cochons et poulets à vue d’œil. Un porc gavé de probiotiques, c’est 10% en plus sur la balance !

L’Agence Européenne de Sécurité Sanitaire des Aliments (Efsa) a rendu un avis ultra sceptique sur les vertus des probiotiques.

Et lorsque l’on compare la flore intestinale des obèses et des non-obèses, on observe chez les premiers un très grand nombre de probiotiques, les mêmes que dans les yaourts « santé ».

Un autre traitement catastrophique pour nos organismes : l’homogénéisation qui permet à la graisse du lait, la crème, de se répartir dans toute la bouteille et de ne plus remonter vers le haut. Pour réaliser cette prouesse, on réduit les molécules de graisse de 5 à 1 micron. Le problème, c’est qu’un globule d’un micron peut facilement franchir la muqueuse intestinale et se retrouver dans le sang qui n’a pas été prévenu qu’il devait traiter ce type d’intrus. Certains chercheurs ont fait le corollaire entre la généralisation de l’homogénéisation dans les années 30 et 40 et la montée en puissance des maladies cardio-vasculaires.

D’autre part, la caséine sort fragmentée de ce traitement. Plus facilement digérable alors ? Pas vraiment, car les molécules de caséines sont cassées n’importe comment. Nos organismes ne les reconnaissent pas et ont plus de mal à les digérer.

La graisse du lait est soustraite pour la production de beurre et au profit de l’industrie cosmétique.

Dans le lait UHT non bio, la graisse originale serait remplacée par de la graisse de palme ?

L’industrie laitière étant totalement muette sur le sujet, il est difficile d’en savoir plus. Le consommateur devrait quand même s’étonner de payer son litre d’eau en bouteille parfois plus cher que son litre de lait. Dans ces conditions, on ne s’étonnera plus que bon nombre de personnes développent des allergies au lait, mais de quel lait parle-t-on ?

Une partie de la caséine est également soustraite au profit de l’industrie cosmétique, les peintures,…

Grâce à toutes ces manipulations, les laiteries parviennent à vendre l’équivalant de 3 litres de lait en achetant un litre de lait au fermier.

Dans le lait UHT, les vitamines sont détruites par la chaleur. L’industrie ajoute 11 vitamines de synthèse pour palier à ce problème. Notre organisme a plus de mal à reconnaître ces molécules de synthèse. Rien de tel que les originales contenues dans le lait cru ou pasteurisé.

Notons encore que le fromage est plus digeste que le lait. En effet, dans le fromage, le lactose (sucre) du lait est transformé en acide lactique beaucoup plus digeste. En principe, il ne devrait plus rester de lactose dans le fromage, peut-être un petit peu dans les fromages blancs, mozzarella…Le lait sans lactose (et les fromages « sans lactose ») est un lait qui a été soumis à de la lactase (enzyme).

La lactase va transformer le lactose en glucose et galactose.

La DLC – date limite de consommation – est-elle une garantie pour la santé des consommateurs ou juste un levier pour les inciter à acheter davantage ?

Dans le passé, le consommateur se fiait à ses (bons) sens pour éliminer de son frigo les produits devenus non comestibles.

Dans le milieu des années 80 ont été instaurées les Dates Limites de Consommation et les Dates limites d’Utilisation Optimales et son « A consommer de préférence avant », qui concerne des denrées non périssables, dont la qualité organoleptique (goût et aspect) n’est plus garantie après cette date. Le fabricant doit choisir entre ces deux mentions obligatoires sur l’emballage d’un produit alimentaire et il a toute la latitude pour déterminer cette date.

Comment ces dates sont établies ? Souvent avec une très grande marge de sécurité. Enormément de produits finissent à la poubelle alors qu’ils sont encore parfaitement consommables. Si le fabricant affichait la DLC réelle, le client se détournerait du produit en se disant, à tort, qu’un yaourt qui se conserve 6 mois n’as pas de grand intérêt nutritif. Par contre, le distributeur a tout intérêt à ce que ses clients repassent régulièrement racheter des yaourts et se laisser tenter par autre chose dans son magasin. Enfin, pour le producteur et le distributeur, chaque yaourt jeté, c’est une vente en plus.

En France, une loi récente a mis fin au double étiquetage, qui permettait l’affichage de deux DLC différentes – parfois de plusieurs mois ! – pour le même produit, selon qu’il soit destiné au marché métropolitain ou à celui de l’Outre-Mer et de l’étranger.

1. 32.UN EXEMPLE DU POUVOIR DE L’INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE SUR LES MEDIAS :

Marianne – Jeudi 27 Décembre 2007 – Isabelle Saporta

Comment le lobby industriel laitier a obtenu la suppression d’une info mettant en cause le lait pasteurisé.

Le soir du 26 décembre, à 20h50, France3 diffusait une émission intitulée « Ces fromages qu’on assassine », sur la tentative de mise à mort des fromages au lait cru par le lobby industriel laitier. Réalisé par Jean-Charles Deniau et Alexandre Le Guienne, ce documentaire de 110 minutes mettait à nu l’offensive du groupe Lactalis, producteur des camemberts Président, Le Petit et Lanquetot, pour discréditer l’univers du lait cru. Pour la première fois, une chaîne publique osait porter à l’image, en prime time, un jour de grande audience, le débat de fond et les véritables enjeux opposant les tenants du vrai fromage et les marchands de plâtre.

S’étant invité le jour de la projection privée destinée à la presse, le 5 décembre, Luc Morelon, directeur de la communication de Lactalis, faisait savoir furieux, à l’issue de la soirée, qu’il entendait bien ne pas en rester là. Chose promise, le lendemain, il contactait la régie publicitaire de France-Télévisions en faisant savoir que ledit documentaire risquait de porter préjudice aux bonnes relations entre l’annonceur Lactalis (plus de 25 millions d’euros de budget de pub annuel) et les chaînes publiques (confirmé par Le Canard Enchaîné). Il n’en fallut pas davantage pour que la direction de France-Télévisions exige des retouches. Après négociation serrée avec le producteur et les réalisateurs, quelques coupes mineures étaient acceptées.

Quelle ne fut pas la surprise des auteurs, hier soir, au moment de la diffusion, de découvrir un film amputé à la dernière minute. L’objet du litige : une phrase, prononcée par Alain Dubois, fromager professionnel, disant que, en cas de non-respect des règles sanitaires, le lait pasteurisé présente plus de danger que le lait cru et que, statistiques à l’appui, les problèmes de listéria touchaient plus souvent les fromages au lait pasteurisé. Info capitale, jamais démentie ni attaquée lorsqu’elle fut donnée dans d’autres médias, mais ici passée à la trappe. Explication officieuse : « Il ne faut pas faire peur aux gens ». Que la direction de France-Télévision ait cédé montre à quel point cette vérité est gênante pour le lobby du lait pasteurisé. Comme par hasard, c’est ce qui les dérangeait le plus qui a sauté.

REMERCIEMENTS :

A toute l’équipe de la ferme expérimentale du CARAH à Ath (www.carah.be) pour son excellente formation en fromagerie.

A Daniel Cloots de la fromagerie du Gros Chêne à Méan. (www.groschene.be) et à Gustave Widart, agriculteur.

A lire « Qui a peur du grand méchant lait ? Mythes ou réalités des allergies cachées », un long travail d’investigations de Tay Lauwers aux Editions Aladdin et la possibilité de continuer le débat sur son site www.taty.be

Des sites dédiés aux fromages : www.univers-fromages.comwww.fromages-de-terroirs.com

Pour acheter du matériel et des produits spécifiques à la fabrication de fromage : Toméga, rue de la Rochette, 7 à 6870 Arville. Tél. 061/61.13.27 Attention, frais de 15 € pour les commandes inférieures à 150 €. Voir aussi www.coquard.fr

Pour acheter du lait cru de vache, voir les fermes laitières proches de chez vous. Pour du lait cru de chèvre, c’est beaucoup moins courant, voir la ferme du Cadeau à Buzet, Tél. 067/21.40.28

Le saviez vous, chez Pizza Hut le fromage est « analogue »! Un faux fromage plus vrai que nature…

Article étonnant de Paule Neyrat, diététicienne au sujet d’un faux fromage dont les consommateurs ignorent certainement l’existence.

« Ça ressemble au fromage, ça a le goût du fromage et c’est un scandale alimentaire »

Et il est consommé dans nombre de pizzas, lasagnes, burgers et autres plats industriels contenant du fromage genre gouda, mozzarella, emmental.

Il existe deux versions de fromage analogue inventées par CARGILL, fabricant américain de produits pour l’industrie agro-alimentaire implanté dans 63 pays….. ça laisse rêveur !

1) la pâte composée de 15 % de protéines laitières, d’huile de palme (la moins chère mais la plus toxique car c’est une graisse dite ‘Trans’ qui a des effets délétères sur la santé) et d’exhausteurs de goût qui existe depuis 2007.

2) L’autre pâte dite le « Lygomme TACH Optimum, » destiné au marché européen et datant de 2009, est composée de trois amidons, d’un galactomannane (E 410,412, 417), d’un carraghénane (E 407), tous deux gélifiants, et d’arômes.

Quoi de plus appétissant?

Et il a fait partie des trois nominés aux Food Ingredients Excellence Awards 2009, catégorie « Innovation de l’année pour la Laiterie ». Ce Lygomme est intéressant pour les industriels car il coûte 60 % de moins que l’autre fromage analogue (et 200 % de moins qu’un vrai fromage) : les firmes se sont ruées dessus depuis la flambée du prix du lait.

En plus, CARGILL se glorifie d’avoir inventé un « aliment bon pour la santé » car son Lygomme ne contient pas de graisses saturées, ni de lactose et convient aussi bien à l’alimentation halal que kasher (bref, un gros mensonge pour vendre à tout le monde ce qui ne convient en fait à personne).

Vous croyez manger du fromage (donc des protéines et du calcium) avec votre pizza, vos lasagnes, votre burger et vous absorbez une infâme pâte qui vous démolit la santé.

Le comble de l’hypocrisie : la CEE a autorisé l’emploi de ce  » fromage analogue  » à condition que les ingrédients qui le composent soient indiqués sur l’étiquette….

Mais qui va regarder ces minuscules caractères ?

Qui va déchiffrer que le galactomannane et le carraghénane, c’est le fromage ?

Amoureux des vrais fromages : soyez encore plus vigilants ! !

Pour Info, la sauce tomate utilisée sur ces aliments est aussi à la tomate ce que ce fromage analogue est à la vraie mozzarella : la sauce tomate utilisée est un assemblage de produits bon marché mais artificiellement gouteux qui sont additionnés à une base de ketchup lui aussi de la plus basse qualité.

Les exemples similaires sont très nombreux. Merci Pizza Hut et l’industrie agro-alimentaire en général (appuyée par la grande distribution) qui nous sert de la merde. Et après ça, on viendra décréter qu’il est très étonnant d’assister à une véritable et inexplicable « épidémie mondiale de maladies humaines » comme l’obésité, le diabète, les allergies, les maladies cardio-vasculaires ou les cancers …

Le but est bien évidemment de faire de l’argent, beaucoup d’argent, d’abord en nous vendant des produits «faciles» et «standardisés» dont le prix de revient est le plus bas possible et ensuite de nous rendre dépendants des médicaments qui vont soi-disant résoudre nos problèmes de santé … Un cercle vicieux qui touche tout le monde et encore plus les plus précarisés d’entre nous (mais il faut dire qu’ils sont de plus en plus nombreux et sont de fidèles clients).

Réfléchissez et soyez critiques quand vous consommez : la qualité de vie n’a pas de prix… (Ouest France)