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Atelier « crème glacée et sorbets »

 

L’épopée internationale de la crème glacée

Intrigues et secrets d’Etats … 6 infos que vous ignoriez peut-être sur les sorbets et crèmes glacées

Aujourd’hui, une bonne glace se déguste avec insouciance. Ses amateurs ne se doutent pas de tous les aléas, intrigues et secrets d’État qui ont jalonné son épopée internationale.

1. Premier glacier: Néron le pyromane

Bien avant notre ère, les califes de Bagdad se délectaient déjà de sirops fruités refroidis dans la neige : les sharbets, « glaçons fruités ». Mais ironie du sort, Néron fut à l’origine des premiers engouements pour les desserts glacés. L’empereur qui fit incendier Rome faisait venir de la neige des Apennins, la réservait dans des caves puis la proposait lors de ses orgies, mélangée d’eau de rose, miel, fruits et résine. Si chic que toute l’aristocratie romaine se fit construire des caves à glace.

2. Marco Polo emprunte la recette aux Chinois

À la fin du XIIIe siècle, Marco Polo rapporte de Chine les premières vraies recettes de glaces, fabriquées non pas avec de la neige, mais de l’eau mêlée à du salpêtre qui ruisselle sur un récipient contenant purée de fruits et… lait de Yak pour le congeler.

Le dessert se répand en Europe. Il faudra toute de même attendre 1530 pour qu’un Sicilien mette en pratique la géniale découverte en remplaçant le lait de yak par du lait de vache. Et les Italiens revendiquent la paternité des gelati!

3. La France prend l’avantage sur l’Italie

Sacrée Catherine de Médicis! C’est grâce à ses épousailles en 1533, avec le futur Henri II, que la recette de la glace à l’italienne (et du macaron) fut importée en France. Au fil des ans, le faiseur d’eau (préposé aux boissons) du roi mit au point une recette à base de liqueur de fruits gelés. Une telle merveille qu’elle fut décrétée secret d’État! La glace était un mets de roi. Mais peu à peu, elle pénétra les sphères bourgeoises, malgré les foudres des médecins… Qu’importe! La France du XVIIe siècle se prendra de passion pour la glace!

4. L’Italie reprend la main… à Paris

Comme le disait Stendhal: « C’est en Italie et au XVIIe siècle qu’une princesse disait, en prenant une glace avec délices le soir d’une journée fort chaude: quel dommage que ce ne soit pas un péché! ». En 1686, l’italien Procopio dei Coltelli ouvre à Paris le premier café-littéraire-glacier: le fameux Procope. (13 rue de l’Ancienne Comédie,75006 Paris) La mode est lancée et quinze ans plus tard Paris comptera 250 cafés-glaciers! Quant au Procope, qui en 1780 ne proposait pas moins de 80 variétés de glaces, il deviendra peu à peu le quartier général de Danton, Robespierre, Desmoulins et Marat… avides de douceurs.

5. Pour une crème glacée, l’Angleterre perd la tête

1644. Charles Ier, roi d’Angleterre, prend à son service Tirsain, un cuisinier français qui a l’idée d’ajouter de la crème à ses glaces. Un choc pour le monarque! En échange d’une dotation annuelle de 500 livres, il somme le cuisinier d’en garder le secret sous peine de se voir couper la tête. Mais c’est lui qui sera décapité en 1649.

Libéré de ses obligations, Tirsain rentre à Paris et vend sa recette. Baptisée Glace napolitaine, elle fait un tabac! Sous le règne gourmet de Louis XIV apparaîtront ensuite les premières glaces au chocolat, à la vanille et aux fleurs.

6. Les États-Unis s’en mêlent

La folie glacière qui fondait sur l’Europe n’échappa pas à la sagacité américaine, y compris à la Maison Blanche. En 1816, James Madison, 4e président des États-Unis, donna un banquet où fut servi en grande pompe un pudding glacé… qui causa l’évanouissement d’une invitée. Accusé de l’avoir empoisonnée, le cuisinier fut illico envoyé devant un tribunal. Mais la première dame, ayant trouvé le dessert délicieux, obtint son acquittement, ce qui lança la vogue des produits glacés outre-Atlantique !

C’est d’ailleurs une ménagère américaine qui inventa, en 1846, la première sorbetière à manivelle. Celle-ci fut remplacée en 1870 par un système de courroies à vapeur, autre invention US à laquelle succéda le cornet en 1904 et l’esquimau en 1923. Fin XIXe siècle, avec l’invention du gaz Fréon et du réfrigérateur, les États-Unis se lancèrent à fond dans la production glacière, tout comme l’Europe. La glace devient industrielle. Mais en France, le savoir-faire artisanal restera toujours une marque de fabrique grâce, entre autres, à des maisons comme Berthillon ou Béatrix…

Remerciements à la Confédération nationale des glaciers de France, éditeur du Guide du glacier.

Auteur: Magali Quent (NT-F.COM)

En Europe, la production de crème glacée de façon industrielle ne démarrera véritablement qu’après la seconde guerre mondiale.

 

Les approximations du langage international, les revues spécialisées ou non, désignent souvent par le même terme anglais Ice Cream les glaces industrielles et les glaces artisanales.
Il y a pourtant une grande différence entre ces deux productions.

Les glaces artisanales sont moins grasses que les glaces industrielles, elles contiennent moins d’air et sont servies à une température plus élevée. Elles ont donc plus de saveur en bouche. Mais la plupart des glaciers dits « artisanaux » travaillent en fait avec des mix commercialisé par l’industrie agroalimentaire. On peut les reconnaître facilement par la multitude de variétés proposées, une consistance assez légère et un goût très commun entre chaque variété.

Il faut encore distinguer les glaces au lait qui ne contiennent pas de crème fraîche et les crèmes glacées qui en contiennent.

Le parlement Européen prend toutefois ce secteur en considération : il a décrété le 24 mars « Journée Européenne de la Glace Artisanale »

Les glaces industrielles sont produites en grande quantité avec des ingrédients longue conservation. Elles ont de faibles qualités gustatives et sont destinées au stockage pour la vente indirecte dans les restaurants et les supermarchés. À l’inverse, les glaces artisanales sont fabriquées au fur et à mesure, en petites quantités, vendues directement au public. Elles contiennent 50 à 55% d’air.

Pour les glaces soft, on verse dans des cuves réfrigérées des mélanges UHT déjà prêts ou des mélanges produits avec des semi-finis ou des ingrédients frais pasteurisés. Il suffit d’abaisser un levier pour que la machine commence à distribuer des tortillons de glace moelleuse, tandis qu’un peu de mix passe des cuves aux cylindres pour être transformé en glace. Bon appétit.

 

Légalement, le législateur distingue :

–          La crème glacée qui doit contenir au minimum 8,5 % de matières grasses (= lait + crème fraîche)

–          La glace au lait qui doit contenir au minimum 2,5 % de M.G.

–          La glace (à base d’eau, sucre, graisse)

–          Le sorbet qui doit contenir au minimum 15% de fruits.

Base de crème glacée maison

225gr de sucre semoule de canne ou de betterave (= saccharose) mélangé à 120 à 135gr de jaunes (6 à 9) d’œufs (= crème anglaise)

1 litre de lait entier (cru ou UHT) + 250gr de crème 40% de mg + arôme. La crème peut être remplacée par 125gr de beurre

L’idéal au niveau du goût est de travailler au départ de lait cru et de le pasteuriser soi-même à 85°C. Dans la pratique, on le chauffe à 95°C environ, voir plus bas. A une telle température, il n’y a pas de risque que la pasteurisation soit insuffisante, mais il faut rester prudent lorsque l’on travaille avec du lait cru. Le lait cru achetè à la ferme ne se conserve qu’un jour ou deux à 4°C. Ne tardez donc pas à réaliser votre glace. Un autre moment délicat est le refroidissement de la glace. A 85°C, elle ne risque rien, mais lorsque l’on descend sous les 50°C et que l’on n’est pas encore arrivé sous les 10°C, c’est à ce moment qu’il y a le plus de risques de contaminations. Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible. Les professionnels qui produisent des grandes quantités utilisent des pasteurisateurs capables de refroidir des grosses quantités de liquide en peu de temps.

+ 1 gr de glucose atomisé en poudre = facultatif, stabilisant permettant d’éviter (retarder) la cristallisation lors de la (longue) conservation au congélateur

+ 1gr de gomme de carouble = facultatif, émulsifiant, stabilisant permettant d’avoir une glace plus légère et qui fond moins vite. La gomme de carouble (E410) ou farine de graines de caroubier, a la capacité d’absorber plusieurs fois son volume en eau, ce qui va réduire les risques de cristallisation. A mélanger à sec avec le sucre.

+ 20 gr de poudre de lait, ce qui va améliorer la texture.

• Mélanger à sec le sucre, le glucose atomisé, la gomme de carouble et la poudre de lait
• Réaliser une crème anglaise en blanchissant les jaunes d’œufs avec le sucre
• Chauffer le mélange lait-crème fraîche à 86°C (= 85 à 90°C = début d’ébullition)
• Incorporer un peu de lait chaud dans le mélange jaunes d’œufs/sucre pour atténuer le choc des températures.
• Couper la source de chaleur. Incorporer la crème anglaise (froide) au reste de lait (très chaud) et mélanger très vigoureusement (vanner) pendant 1’ (1’ par litre de glace)
• La température ne doit pas dépasser les 85°C ni être en dessous pour que les jaunes d’œufs soient liés.
• Mixer.
• Refroidir la casserole dans un bain marie d’eau froide.
• Passer au chinois pour éliminer d’éventuelles particules d’œuf coagulées
• Mettre le mélange au frigo à 4°C pendant environ 8 heures. (Minimum 4, maximum 16h, pas plus, sinon, on risque des fermentations. Le mélange doit être refroidi à 4°C en maximum 2 heures pour éviter la prolifération de bactéries.
• Mixer le mélange au sortir du frigo pour casser les agglomérats de matières grasses.
• Turbiner. Idéalement, cette opération ne doit pas durer plus de 10’. L’eau contenue dans la glace ne doit pas avoir le temps de cristalliser. Le turbinage va permettre d’incorporer de l’air dans la glace, de la rendre plus légère. C’est ce qu’on appelle le foisonnement.
• Visuellement, la glace est assez turbinée lorsque sa texture est bien lisse. La turbine tournant, retenir la crème avec une spatule et observer si elle est bien lisse.
• A la sortie de la turbine, la glace devrais atteindre – 9 à – 12°C. Si l’on descend plus bas, on risque de casser l’axe de la turbine.
• Après conditionnement, il faut refroidir la glace, le plus rapidement possible, à – 18°C pour éviter l’apparition de cristaux.
• Pour remplir un ravier de 500ml, il faut turbiner 400ml de crème.

Les fabricants de glaces et sorbets vont utiliser des stabilisants qui vont former une sorte de gel avec l’eau contenue en abondance dans la glace.

Ce gel va augmenter la viscosité du mix, favoriser l’incorporation de l’air et va retarder l’apparition du phénomène de cristallisation après un séjour plus ou moins long de la glace au congélateur.

Ces stabilisants ne s’utilisent qu’en très petites quantités, seuls ou en combinaison, et doivent être incorporés à une température précise lors de la chauffe du lait.

Pour qu’ils soient efficaces, la crème doit reposer au minimum 2h et au maximum 24h entre 2 et 4°C avant d’être turbinée.

Citons :

– la gélatine : 0,25 à 0,5gr à 45°C

– les alginates de sodium (algue) E 401 : 0,18 à 0,30 à 35/55°C

– la gomme de carouble issue du fruit du caroubier originaire des régions méditerranéennes E 410 : 0,15 à 0,30gr à 45/50°C

– les carraghénates tirés de mousses marines E 407 : 0,15 à 0,25gr à 34/40°C

– la gomme de guar tirée de la graine de guar E 412 : 0,15 à 0,30gr à 30/40°C

– la pectine surtout utilisée pour les sorbets E 440 : 0,30 à 0,50gr à 30/40°C

– l’agar-agar = algue du Japon E 406 : 0,30 à 0,35gr à 30°C

Les fabricants de glaces vont utiliser des émulsifiants des matières grasses qui vont remplacer partiellement ou totalement les jaunes d’œufs.

Citons le monostéarate de (di)glycéride E 471 : 0,10 à 0,30gr incorporé lorsque le lait atteint 45 à 45°C lors de la phase de chauffe.

 

Les fabricants vont utiliser des sucres spéciaux qui vont avoir la faculté de permettre à la glace de prendre plus rapidement à une température moins froide pour réduire le phénomène de cristallisation.- la Trimoline ou sucre inverti = saccharose hydrolysé et décomposé en 50% de glucose et 50% de fructose au moyen d’une enzyme : l’invertase. Il est 1,3 fois plus sucrant que le saccharose traditionnel. – le dextrose = sucre de maïs peu sucrant qui a la faculté de permettre à la glace de se solidifier plus rapidement : 10 à 20g – le glucose atomisé (ou déshydraté) est un sirop de glucose déshydraté obtenu au moyen d’amidon et fécule de maïs ou pomme de terre. Remplacer 10% du sucre « classique » par du glucose atomisé. Son poids moléculaire étant plus élevé, il hausse le point de congélation et réduit la cristallisation tout en améliorant la texture et la résistance aux chocs thermiques. Contrairement aux autres stabilisants, il ne va pas former de gel. (dose indicative pour un litre de lait) Les glaces contiennent généralement entre 16 et 24% de sucre. Plus il y a de sucre, plus la prise est lente et le foisonnement est faible. Pour déterminer le taux de plasticité d’une glace, on divise le pourcentage de sucre par 2. Une glace qui ne contient que 16% de sucre se sert à -8°C tandis qu’une glace qui en contient 24% va se servir à -12°C.

 

Glace sans lactose : remplacer le lait par du lait de riz végétal (1 litre) et la crème fraîche par de la crème d’amande végétale (40cl).

 

Glace sans œufs : remplacer les 120g de jaunes d’œufs par 50g de substitut d’œuf Natura délayé dans 150g d’eau.Laisser tirer pendant 5’ avant utilisation. Composition : 55 % de farine de lupin, amidon de maïs, malto-dextrine, farine de graines de carouble, sel, curcuma.

 

Glace pauvre en sucre : on peut utiliser un sucre plus sucrant et en mettre moins comme le sucre de fleur de coco qui a l’avantage d’avoir un indice glycémique assez bas : 35 au lieu de 68 pour le sucre courant (62 pour du sucre de canne peu raffiné, 54 pour le sirop d’érable, 48 pour du miel, 40 pour le sirop d’agave). Pour la même dose absorbée, le sucre de fleur de coco va faire grimper la glycémie deux fois moins fort sur une durée deux fois plus longue et de ce fait beaucoup moins solliciter le pancréas. Par rapport au saccharose, le sucre de sève de fleur de coco à un pouvoir sucrant de 180% par rapport au saccharose classique. Il est riches en anti-oxydants, fibres, minéraux, vitamines surtout du groupe B sauf B 12. Le seul inconvénient, c’est son prix !

 

Glace sans sucre : essayer de l’inuline, fibre de la chicorée avec un goût sucré et compenser avec beaucoup d’émulsifiant. On peut aussi utiliser un mélange tout fait industriel.Encore plus simple, utiliser du Tagatesse en divisant la dose de sucre par deux. Tagatesse = édulcorant à base de tagatose (39,9%), isomalt, fibres alimentaires : inuline et oligo-saccharides, sucralose (0,02%) Le tagatose est un dérivé du lactose et ne contient plus de lactose en tant que tel. L’isomalt (E953) est produit à la suite d’une transformation enzymatique du saccharoze. Il devient environ deux fois moins sucrant que le saccharose et est peu absorbé par l’intestin. L’inuline est une fibre de la chicorée au goût sucré. Le sucralose est un édulcorant de synthèse obtenu par chlorolation du saccharose. Il sucre 600 fois plus fort que le saccharose et est peu absorbé par l’organisme. Ses effets sur la santé sont encore peu connu. Au final, le tagatesse a l’aspect et le goût du sucre. Il peut être chauffé. Il sucre deux fois plus que le saccharose mais est beaucoup moins calorique et il est peu absorbé par l’intestin. Il peut toutefois provoquer des flatulences et accélérer le transit intestinal chez certaines personnes.

 

Base de crème glacée industrielle (sans œufs)

1000g de lait cru pasteurisé à 65°C pendant 30’ = pasteurisation basse (N.B. : 85°C pendant 20’ = pasteurisation haute) ou lait pasteurisé

97g de crème

45g de base Ex : Caroline 50 (Fabriquant = Liena gel) ou 90g de Caroline 100 pour une glace plus légère (= mélange de stabilisants des cristaux hydriques et d’émulsifiants) De nombreuses marques existent telles que Fugar distribuée par Gelatissimo à Fleurus.

196g de sucre de canne ou de betterave (= saccharose)

58g de dextrose (obtenu au départ de l’amidon de maïs, = sucre semi-long 4 x moins sucrant que le saccharose, qui a l’avantage d’être un excellent liant et permet à la glace de devenir solide à une température moins basse et d’éviter ainsi la cristallisation)

51g de lait maigre en poudre

Arôme :

Ex : 44g de vanille sous la forme d’un sirop concentré coloré un peu ou plus fortement en jaune selon les attentes de la clientèle.

Il existe une multitude d’arômes pour crème glacée commercialisés par des firmes spécialisées : Pre Gel, Liena Gel, Planet Glaces, …

• Mélanger les sucres avec la base.
• Verser le lait cru dans le pasteurisateur et monter à 40°C
• Ajouter ensuite le mélange de sucres et de base et continuer à chauffer jusque 65°C
• Incorporer ensuite la crème fraîche
• Maintenir à 65°C pendant 30’
• L’arôme peut être introduit à 65°C ou plus tard s’il ne résiste pas à cette température.
• Refroidir à 4°C
• Mixer le mélange avant de turbiner
• Durcir à – 40°C et conserver entre – 18 et – 25°C

Cela peut aussi se faire à froid avec du lait UHT ou alors une simple poudre à diluer dans de l’eau, mais là, on touche le fond !

 

Variante vanille

Remplacer 38gr du sucre par 5 sachets (38gr) de sucre vanillé ou fendre deux à trois gousses de vanille dans le sens de la longueur, en extraire les grains et les plonger avec leur gousse dans le lait à chauffer. Ne retirer les gousses qu’au dernier moment, avant de turbiner.

On peut incorporer de la vanille pure en poudre (2gr) dans le sucre.

Certains professionnels utilisent des gels à base de vanille pure ou de synthèse (vanilline) et de colorants jaunes plus ou moins intenses. Compter environ 30g par litre. Une multitude de parfums et colorants existent.

Variante vanille spéculoos

Idem glace à la vanille + 150g de spéculoos concassé dans la glace refroidie avant de turbiner.

Variante vanille crunchy pearls enrobées de chocolat noir

Idem glace à la vanille + 150g de crunchy pearls dans la glace refroidie avant de turbiner.

Variante café

Idem glace à la vanille + ajout de 4g de café soluble dilué dans un peu d’eau chaude + pralin 50gr + 24g de Baileys (facultatif).

Variante Grand Marnier

Idem glace à la vanille. Lorsque la glace est refroidie, ajouter 2 à 3 verres de Grand Marnier. Servez la glace avec des quartiers d’oranges.

Variante chocolat

Idem glace à la vanille. Faire fondre 200gr de chocolat noir fondant dans le lait ou 60gr de cacao pur.

Variante stracciatella

Idem glace vanille. Lors du turbinage, verser du chocolat liquide. Celui-ci va se transformer en copeaux sous l’action du froid.

Variante pralin

Idem glace vanille + 150-200g de pralin.

Variante pain d’épices

Idem glace vanille. Incorporer des tranches de pain d’épices et mixer avant le turbinage.

Variante fruits confits (Tutti Frutti)

Idem glace à la vanille (1000g) + ajout de 150/200g de fruits confits préalablement macérer dans du kirsch. Incorporer le tout pendant le turbinage.

Variante raisins secs

Idem glace à la vanille (1000g) + ajout de 150g de raisins secs préalablement macérer dans du Rhum. Incorporer le tout pendant le turbinage.

Variante caramel

Confectionner une glace à la vanille avec seulement 75gr de sucre.

Faire fondre 150gr de sucre de canne semoule dans 100g d’eau sur feu doux sans jamais mélanger. Lorsque vous obtenez une belle couleur ambrée, ajouter 10cl d’eau et incorporer ce caramel liquide dans la crème en tournant bien.

Variante noisettes caramélisées

Idem glace à la vanille + ajout des noisettes caramélisées lors du turbinage.

Dans une casserole (idéalement en cuivre) assez large, versez 150g de sucre imprégné de jus de citron
Faites chauffer à feu moyen jusqu’à 115°C sans mélanger.
Versez alors 125g de noisettes concassées et continuer à chauffer à feu doux.
Avec une spatule en bois, enrobez les noisettes de sucre. Le sucre blanchit et cristallise autour des noisettes.
Mélanger jusqu’à ce que le sucre fonde et commence à caraméliser.
Tournez sans cesse avec la spatule.
La cuisson ne doit pas être trop rapide car la noisette doit pouvoir se torréfier à cœur, pendant environ 15 minutes.
Lorsque les noisettes comment à brunir, arrêter le feu et verser petit à petit 100gr de crème fraîche chaude, ensuite 25g de beurre coupé en morceaux d’un seul coup, puis 1 à 2g de fleur de sel.
Mélangez de façon à ce que les noisettes soient toutes bien enrobées.

Variante fruits

Idem glace à la vanille + ajout de 250gr de purée de fruits lors du turbinage

Variante épices

Idem glace à la vanille + ajout de 4gr d’épices au choix

Variante pistache

Idem glace à la vanille + ajout de 100gr de pâte de pistache ou 120g de broyat de pistaches vertes.

Préparer la pâte de pistache :
Faire griller 25g d’amandes et 42g de pistaches séparément au four (15 minutes à 160°C / thermostat 5).
Les laisser refroidir et moudre finement. Ajouter 12g de sucre. Mélanger.
Ajouter de l’huile neutre (tournesol) et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène.

Variante noisette

Idem glace à la vanille + ajout de 100g de pâtes de noisettes non sucrée

Variante yaourt

Idem glace à la vanille (1000g) + ajout de 375g de yaourt entier

Variante nougat

Idem glace vanille (1000g) + ajout de 250g de morceaux de nougat lors du turbinage

Décor coupe aux fruits

Placez la glace dans les coupes et versez le Cointreau sur la glace. Ajoutez la crème chantilly.

Garnissez les coupes de fruits, de gaufrettes et de feuilles de menthe.

Glace au fromage blanc

350g de fromage blanc

200g de lait

125 g de sucre en poudre

150g de crème fraîche

15g de sucre vanillé

Fouettez la crème, le sucre et le sucre vanillé jusqu’à obtention d’une consistance assez ferme.

Ajoutez le lait au fromage blanc. Mélangez le fromage blanc et la crème fouettée. Le mélange doit être homogène. Laissez reposer au frigo.

Mettez la sorbetière en marche et versez le mélange dans le bac réfrigérant.

Vous pouvez ajouter à cette glace au fromage blanc 50 g de raisins secs trempés, par exemple, ou encore 50 g de morceaux de pêches ou d’abricots.

Glace Thaï en rouleaux

Il vous faut 2 spatules métalliques et une plaque de marbre refroidie idéalement à – 30°C.

Verser un peu de mix vanille sur la plaque de marbre ainsi que quelques fruits rouges : fraises, framboises,…

Rassembler avec les palettes, hacher, étaler une fine couche de formes carrée ou rectangulaire.

Racler avec la palette et réaliser différents rouleaux et les disposer dans un verre pour les servir.

Beaucoup de variantes possibles !

 

Sorbet maison

Verser 1,250kg de sucre (variable en fonction de la contenance en fructose des fruits utilisés) dans 1l d’eau.

Porter à ébullition pendant 3 minutes et refroidir.

On a ainsi obtenu 1,5 litre de sirop de sucre à 30° Baumé comme disent les professionnels.

Incorporer au sirop de sucre 1kg de fruits réduits en purée.

Idéalement, le sorbet doit titrer entre 15 (28 ?) et 17° (32 ?) Baumé. Corriger en ajoutant

– du sirop ou de la purée de fruits si l’on se trouve sous les 15° Baumé

– de l’eau si l’on se trouve au dessus des 17° Baumé.

On peut encore améliorer la structure en ajoutant, au choix,

– 1 c. à s. de lait en poudre

– 5gr de gomme de carouble

– 1 bonne cuillère à soupe de sucre inverti (Trimoline)

Avant de turbiner, passez le sorbet au mix-soupe

Simple à préparer car toute leur qualité vient de la qualité des fruits choisis. Autrement dit, si vous utilisez des fruits qui n’ont pas beaucoup de goût parce que pas murs ou trop murs, ou d’origine industrielle vous aurez un médiocre sorbet. Par contre si vous utilisez des bons fruits, vous aurez un excellent sorbet. Un exemple : si vous faites un sorbet aux fraises et que vous utilisez des « Gariguettes » ou des « Mara des bois », ce sera incomparablement meilleur qu’un sorbet fait avec des fraises espagnoles de supermarché achetées en mars.

Refroidir 8h au frigo, mixer et turbiner.

N.B. :

Certains fruits contiennent plus de sucre (fructose) que d’autres.

Il faut adapter les proportions de sirop en conséquence.

Les citrons, melons, oranges, pamplemousse, pastèques, fraises contiennent peu de fructose à mélanger 1 kg de purée de fruits à deux litres de sirop (au lieu de 1,5 litre)

Les avocats, bananes, marrons frais et dans une moindre mesure les raisins, grenades, cerises, reines-claudes en contiennent plus à réduire la quantité de sirop, par exemple 1 litre de sirop au lieu de 1,5 litre. Le sirop, dans tous les cas est fabriqué avec la même proportion de sucre et d’eau.

Si l’on dispose d’un pèse sucre, ce dernier plongé dans le sorbet doit indiquer une valeur idéale de 16° Baumé. Corriger, le cas échéant, en rajoutant de l’eau ou du sirop.

Exemples d’associations : les ingrédients sont classés par ordre d’importance

–          1 kg de bananes en purée, jus de 2 citrons, 1gr de cannelle, 20gr de lait en poudre + sirop : 750gr de sucre et 750gr d’eau porté à l’ébullition pendant 2’

–          500gr de bananes et 500gr de kiwi, jus de citrons (20gr), 20gr de lait en poudre + sirop : 900gr de sucre et 900gr d’eau porté à l’ébullition pendant 2’

–          melons et porto

–          fruits de la passion, mangue, poire

–          citron + anis étoilé infusé dans le sirop

–          1 gros ananas, jus de 2 citrons, 1 jus d’orange

–          abricots (préalablement plongé dans l’eau bouillante pour pouvoir les peler plus facilement) + jus de 2 citrons

–          cerises + jus de 2 citrons et de 2 oranges

–          fraise + jus de 2 citrons et de 2 oranges

–          groseilles + jus de 2 citrons et de 2 oranges

–          framboise + jus de 2 citrons et de 2 oranges

–          champagne + jus d’un citron + 1 c. à s. de lait en poudre

–          vin chaud (refroidi) + épices

–          Colonel = sorbet au citron servis arrosé de vodka.

Granité ou granita maison :Réaliser un sirop pour sorbet et y ajouter le même poids en jus de fruits ou la moitié en alcool. Ex. : 100gr de sirop et 100gr de jus de fruits (ou 50gr d’alcool) + jus de citron à votre goût Mélanger et faire prendre sous forme de glaçons au congélateur. Hacher très finement au blender et servir dans un long verre avec une paille. (Ou mettre le mélange au congélateur et « pétrir » toutes les heures avec un petit mixer/batteur.

Pièce montée

C’est un peu plus compliqué et cela prend plus de temps mais quel résultat !

Mettre en premier lieu un moule métallique au congélateur pour qu’il soit bien froid.

Le remplir ensuite de crème glacée (sortant de la turbine, encore molle) et remettre le moule au congélateur.

30 à 60’ plus tard, racler une partie du centre et remplir l’espace dégagé avec une glace d’un autre parfum ou un sorbet sortant de la turbine et remettre au congélateur pendant au moins une heure.

Sortir ensuite le moule et le poser sur le plateau de service. La glace devrait se démouler. Remettre dans le congélateur un minimum de 30’.

La sortir de nouveau.

Pour un nappage au chocolat, placer la glace sur une grille. Verser ensuite du chocolat, préalablement tempérer et mélangé avec de la graisse de coco fondue (1/3 de graisse de coco pour 2/3 de chocolat)

Pour un nappage à la meringue, sortir la glace du moule et la placer sur le plateau de service (en inox et sorti également du congélateur. Recouvrir la pièce montée de meringue italienne au moyen d’une douille.

Remettre au congélateur et dorer brièvement la meringue avec l’aide d’un chalumeau avant de servir

 

Trucs et astuces :

Pour turbiner, point besoin de couteuses sorbetières aux efficacités relatives.

Je ne parle pas ici des turbines professionnelles dotées d’un puissant groupe réfrigérant.

Prendre une grande bassine en plastic, y placer une grande casserole haute et étroite en inox, genre cuisson de spaghettis et remplir l’espace entre la casserole et la bassine avec de l’eau sur la moitié de la hauteur.

Laisser le tout une nuit au congélateur.

Une heure avant de turbiner la crème, la sortir du frigo et la placer au surgélateur également.

Sortir la bassine avec la grande casserole et la crème du congélateur.

Verser un peu de crème dans la casserole.

La crème se solidifie instantanément au contact de l’inox glacé de la casserole. Racler plusieurs fois avec une spatule en bois les parois jusque la totalité de la crème soit solidifiée. Turbiner manuellement, mélanger la crème en l’aérant au maximum.

Verser un peu de sel sur l’eau glacée entre la bassine et la casserole. Le sel pour se dissoudre dans la glace et va y puiser de l’énergie (chaleur) La glace va se refroidir tout en se liquéfiant et continuer à refroidir la crème, c’est ce qu’on appelle sangler la glace. Le chlorure de sodium s’associe alors avec de la glace pour former un mélange d’eau salée (saumure). La température nécessaire pour que de la glace subsiste devient donc inférieure à 0 °C et est proportionnelle à la quantité de sel dissous (jusqu’à -21 °C pour 23% de sel en masse).

A l’aide d’une deuxième spatule, remplir vos petits pots et direct au congélateur, du moins, si vous résistez.

Mais la glace maison n’est jamais aussi meilleure qu’à l’instant ou elle est prise.

Ne travaillez que de petites quantités à la fois, turbiner à la main avec l’aide d’une spatule en bois pendant une à deux minutes. Il faut que cela aille très vite. La crème ne doit pas avoir le temps de cristalliser.

Cette méthode donne de bons résultats pour les sorbets mais les crèmes auront tendances à cristalliser lors du séjour au congélateur.

Dans le passé, on plongeait les pots de crème dans la saumure pour achever la prise de la crème glacée. Il fallait veiller absolument à fermer les pots de façon très hermétique pour empêcher que de la saumure ne pénètre dans la crème.

Autre possibilité : la glace ou le sorbet minute au blender

Congeler le mix de crème sous forme de glaçons et les passer pendant maximum une minute au blender (Au-delà, la vitesse de rotation des lames provoquera un échauffement trop important) et servir aussi tôt.

Pour un sorbet, verser dans le blender des glaçons d’eau, du sucre et des fruits réduits en purée et l’actionner pendant maximum une minute.

Si la recette indique, par exemple, 100 g de sucre, vous pouvez utiliser 75 g de sucre et 25 g de dextrose. Le sucre de raisin prévient la cristallisation du sucre, surtout pour les sorbets.

Les préparations contenant de l’alcool exigent un temps de préparation plus long que les préparations sans alcool, leur processus de congélation étant plus long.

Sauf indication contraire dans la recette, ajoutez l’alcool (maximum 3%) au mélange dans la sorbetière 5 minutes avant la fin du processus de préparation.

Calcul du taux de foisonnement :

Foisonner = augmenter le volume sans augmenter le poids par incorporation d’air

 

(Poids d’un litre de mix de départ – poids d’un litre de glace à la sortie de la turbine) x 100

Poids d’un litre de glace à la sortie de la turbine

Ex : (1100 – 750) x 100

——————– = 46%

750

Exemple : 1 litre de sorbet banane pesait 1150gr avant turbinage et 850gr après. Cela donne un foisonnement de +/- 35 % : ((1150 – 850) x 100) : 850 = 35,29

Un litre de glace finie qui pèse plus de 900gr (= taux de foisonnement compris entre 0 et 14%) est une glace ratée, lourde, rugueuse, mal ou pas stabilisée. Des cristaux de glace hydrique apparaissent au stockage. Par contre, elle est excellente si elle est consommée dès la solidification.

Un litre de glace finie qui pèse entre 800 et 900gr (= taux de foisonnement compris entre 15 et 29%) est une glace médiocre mal équilibrée, mais difficile de faire mieux lorsqu’on ne dispose pas d’une turbine professionnelle. Idéalement cette glace doit être consommée rapidement et séjourner un minimum de temps au congélateur.

Un litre de glace finie qui pèse entre 700 et 800gr (= taux de foisonnement compris entre 30 et 47%) est une glace de qualité artisanale idéale.

Un litre de glace finie qui pèse entre 600 et 700gr (= taux de foisonnement compris entre 48 et 72%) est une glace très légère.

Un litre de glace finie qui pèse entre 450 et 600gr (= taux de foisonnement compris entre 73 et 145%) est une glace industrielle, très (trop) légère, très fine, très onctueuse et de très grande rentabilité. Le prix étant calculé au litre et non au poids.

Toutes les glaces (sorbets) industrielles sont fabriquées avec un foisonnement maximum et doivent peser au minimum 450gr par litre = minimum légal (550gr pour les glaces aux œufs et sorbets pleins fruits) Elles peuvent se consommer directement après être sortie du congélateur. De telles « performances » ne peuvent être obtenues qu’au moyen de turbines tournant à des vitesses élevées et capables d’incorporer de l’air dans la glace.

Mais, pour moi, un manque de goût et de consistance en bouche, une impression de manger…de l’air.

On pourrait croire que ces glaces, contenant un maximum d’air, fondent très vite, une fois sorties du congélateur. C’est le contraire qui se passe, car les industriels y incorporent des épaississants.

Un des rares glaciers (bio) à renseigner le poids de sa glace est Sikou à Etterbeek. Un litre pèse 864gr.

Avant de faire de la politique, Margaret Thatcher autrement appelée « la Dame de Fer » menait une autre vie qui n’a rien à voir avec la politique. Il existe bien un rapport entre la glace et Margaret Thatcher ! Dans les années 40, après une formation de chimiste, Margareth Thatcher rejoint le fabricant de glace Lyons & Company. L’équipe dans laquelle elle est intégrée travaillait sur la crème glacée. Elle ajoutait de l’air dans les glaces pour augmenter artificiellement le volume des pots. Cette technique est présentée comme une manière d’alléger les glaces en sucre et crème, et donnait une consistance onctueuse à la glace. C’était aussi un moyen de faire des économies en nous vendant de l’air, mais surtout de faire beaucoup de profits.

Sauces maison (chaude ou froide) pour accompagner les glaces :

 

Coulis de cerise

Versez le jus d’une boîte de cerises au sirop (dénoyautées) dans une casserole, en y ajoutant les zestes d’un citron et d’une orange.

Faites réduire à feu doux pendant 10 minutes.

Filtrez le sirop obtenu.

Ajoutez une demi-cuillère à soupe de jus de citron et une cuillère à café de jus d’orange passés au tamis dans un bol et mélangez avec une cuillère à café de maïzena ou de fécule de pomme de terre.

Versez ce mélange sur le sirop de cerise encore chaud, sans cesser de remuer.

Faites bouillir 1 minute.

Ajoutez éventuellement du sucre et une cuillère à soupe de kirsch.

Ajoutez les cerises au coulis juste avant de servir.

Sauce au chocolat

Cassez 100gr de chocolat noir en petits morceaux.

Faites-le fondre avec un peu de lait au bain-marie sur de l’eau portée à ébullition.

Lorsque le chocolat est fondu, ajouter 40gr de crème fraîche.

Mélanger ensuite un sachet de sucre vanillé (7,5gr)

Mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

Allonger si nécessaire avec un peu de crème fraîche.

Versez la sauce chaude sur la glace juste avant de servir.

Vous pouvez préparer cette sauce à l’avance et la conserver quelques jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

Réchauffez la sauce au bain-marie sur une eau légèrement frémissante avant de servir.

Coulis froids aux fruits

Vous pouvez réaliser ces coulis à base de fruits frais mais aussi de fruits en conserve ou congelés.

Si vous utilisez des fruits frais, ajoutez du sucre à raison de 50 à 75gr pour 200gr de fruits (en fonction du type de fruit utilisé).

Passez les fruits au tamis pour en retirer les pépins.

Rafraîchissez le coulis avant de servir.

Ne recongelez jamais les coulis à base de fruits congelés. Vous pouvez, en revanche, congeler les coulis à base de fruits frais.

Sauce caramel

Faire fondre sur feu fort 100g de sucre semoule de canne (ou sucre impalpable) dans un poêlon à fond épais. Secouer régulièrement en évitant de mélanger.

Éviter de laisser une cuillère, le sucre masserait autour. Éviter également le sucre sur les bords de la paroi du poêlon et de laisser bouillir le sucre.

Lorsque le sucre prend une belle couleur caramel, faites un test en laissant tomber une goutte sur une assiette. Si la goutte reste ferme et ne s’étale pas comme de l’eau, c’est que le caramel est prêt. Couper la source de chaleur.

Ajouter 25g de beurre salé tout en mélangeant au fouet.

Ajouter ensuite 20g de crème fraîche battue et 80g d’eau en continuant à mélanger. L’eau peut être remplacée par de la crème fraîche.

Refroidir en plongeant la casserole dans de l’eau froide.

Crème fraîche (Chantilly)

On peut soit utiliser une bombe du commerce, ce qui donnera une crème fraîche très légère (= plein d’air) ou la faire soi-même : pour 250g de crème à 40% de matières grasses, ajouter 50g de sucre impalpable + vanille (facultatif). Battre énergiquement et conserver maximum 24 h. au frigo dans une poche.

Glace aux fruits minute

Prendre 300gr de fruits surgelés (EX. : fraises, framboises, groseilles,…)

Les passer brièvement dans un blinder. Ajouter 100g de sucre semoule et 200gr de crème fraîche épaisse. Faites monter jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux.

Servir directement dans une verrine.

 

Milk-shake (lait frappé)

Mixer 20 à 25cl de lait froid avec 2 boules de glace vanille.

Vous pouvez y ajouter au choix :

– une cuiller à soupe de sucre glace ou un édulcorant de votre choix

– de la glace pilée ou des glaçons

– du café soluble

– des fruits coupés en petits morceaux

– du cacao en poudre

– une c. à s. de yaourt onctueux ou remplacer les 2 boules de glace par un yaourt onctueux

Parfait

Ces délicieux desserts glacés à base de crème et d’œufs ne nécessitent qu’un minimum de préparation et se font sans sorbetière ou turbine.

Pour une coupe :

Fouetter 80gr de crème fraîche très froide avec un sachet de sucre vanillé en chantilly et la refroidir au congélateur.

Pendant ce temps, réaliser un sirop avec 40gr de sucre fin et 40gr d’eau.

Lorsque la cuiller commence à faire des traces au fond du poêlon, verser le sirop tiède sur un jaune d’œuf et battre vigoureusement.

Incorporer la crème fouettée et verser dans une coupe.

Laisser prendre 30 à 60’ au congélateur.

Variantes :

Incorporer au mélange un petit verre de liqueur, de l’extrait de café, du chocolat préalablement fondu dans un peu d’eau, des fruits coupés menus.

Parfait glacé au caféCasser 3 œufs en séparant les blancs des jaunes et battre les blancs en neige. Fouetter 200gr de crème en Chantilly. Battre les jaunes en incorporant successivement : –          80g de sucre de canne semoule –          6g de café soluble + 30g de liqueur de café. –          La chantilly et ensuite, délicatement, les blancs battus en neige. Verser dans des verrines au moyen d’une poche et laisser prendre au moins 6 heures.au congélateur. Décorer avec un grain de café.

Précautions :

Le lait cru doit absolument être pasteurisé rapidement dans les règles de l’art.

Le lait acheté sous forme déjà pasteurisée ne peut se conserver que quelques jours au frigo.

Les coquilles d’œufs véhiculent des salmonelles. Laver les œufs douteux ou les écarter. Il faut penser à se laver les mains régulièrement.

Si vous ne résistez pas à lécher la cuillère, mettez là à laver et continuer avec une autre propre.

D’une façon générale, travailler dans un environnement très propre et laver votre matériel avec de l’eau tiède additionnée d’eau de Javel et rincer abondamment.

Conservation des glaces et sorbets

Maximum un an au congélateur à minimum -18°C

Pour se fournir en gomme de carouble, glucose atomisé,… :

Ingrédients du monde (restaurant I-cook) rue des Fripiers, 2, 7000 Mons, 065/33.40.33, ouvert du mardi au samedi de 9 à 15h et de 18 à 23h

Pots en carton : Clavie à Anderlecht

Source

Jean-Pol Schepens « Notions sur la fabrication de produits glacés »

« Glaces délices et fraîcheur » de Christophe Declercq aux Editions Lannoo

Mes remerciements à

Glacées Douceurs (Peter Bourcy) Morval, 11, 7830 Gandregnies, 068/333.387, 0494/333.387,

Site à visiter

http://www.cfaitmaison.com/culinaire/glace-sorbet.html

http://www.planetglace.com

http://www.glaceesdouceurs.be

Depuis le 28 septembre 2010, la légendaire marque de crème glacée américaine Ben & Jerry’s ne promet plus que ses glaces sont exclusivement élaborées sur base d’ingrédients naturels. Sous la pression de l’organisation américaine de consommateurs CSPI, la marque, qui fait partie du groupe Unilever, a supprimée la mention « produit totalement naturel » sur ses emballages.

Le CSPI a en effet constaté que Ben & Jerry’s qui est une institution aux États-Unis utilise des ingrédients artificiels dans la grande majorité de ses crèmes glacées. L’enquête du CSPI indique également la présence d’ingrédients artificiels dans d’autres marques de crème glacée. Pour le CRIOC, ceci montre que certaines entreprises et non des moindres n’hésitent pas à tricher sur les indications qu’elles affichent sur leurs emballages.

Et que faire avec les blancs d’œuf ?

Des langues de chat :

40g de beurre mou

70g de sucre

50g de farine

2 blancs d’œuf (+/- 36gr)

25g de poudre d’amande

• Préchauffer le four à 200° C.
• Travailler le beurre mou en pommade.
  Ajouter le sucre, la vanille et la farine.
  Mélanger le tout.
• Incorporer à l’aide d’une spatule les blancs d’œuf battus en neige avec une pincée de sel afin d’obtenir une préparation homogène.
• Mettre la préparation dans une poche à douille.
• Beurrer et fariner la plaque du four. (ou utiliser une feuille de cuisson)
  Étaler de la préparation sur la plaque et laisser de la place entre chaque bâtonnet.
• Faire cuire 5 à 8 minutes à 160°C.
  Décoller et laisser refroidir sur une plaque.

Des cigarettes russes :

Idem aux langues de chat si ce n’est que l’on remplace la poudre d’amande par ½ sachet de sucre vanillé et que, juste après la cuisson, on roule la langue de chat sur un cylindre.

Des financiers :

200 g de beurre

200 g de sucre glace

80 g de farine

80 g de poudre d’amandes

6 blancs d’œufs (+/- 108gr)

• Préchauffez le four th 6/7 (190°). Faites fondre le beurre « noisette » et laissez-le tiédir.
• Fouettez les blancs au fouet à main jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajoutez le sucre glace, puis la poudre d’amandes et la farine, tout en veillant à bien mélanger à chaque fois.
• Versez le beurre dans la préparation au travers d’une passoire. Remuez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
• Beurrez et farinez des petits moules à financiers. Remplissez-les de pâte. Enfournez et faites cuire 15 min. Sortez les financiers, démoulez-les sur une grille et laissez tiédir.
• Au moment de servir, répartissez deux boules de glace dans des verres et servez avec les financiers