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Brasseur d’un jour, brasseur pour toujours.
Animation : Jean-Claude Beguin, tél. 071/45.91.50
1) Déjà de la bière il y a 10.000 ans !
(Source : Office de Promotion du tourisme de Wallonie-Bruxelles)
L’Antiquité
La bière fait partie de nos plus anciens produits. On situe son origine en Palestine vers 8.000 AV. J-C; il y a donc 10.000 ans. Cette dernière était obtenue en faisant macérer du pain d’orge dans de l’eau. Grâce à la chaleur ambiante, les enzymes contenues dans l’orge parvenaient à transformer une petite partie de l’amidon en sucre fermentescible. Les levures sauvages contenues dans l’air ambiant provoquaient une fermentation spontanée comme dans nos gueuzes actuelles.
Les Sumériens avaient déjà développé une dizaine de type de bière. Les Babyloniens diversifient encore la gamme avec au moins 34 bières différentes recensées. Un peu plus tard, chez les Egyptiens, existaient déjà de véritables brasseries d’Etat, la bière relevant d’un monopole. Ces « vins d’orge » servaient d’offrande aux Dieux. Le pharaon Ramsès II, surnommé le «pharaon brasseur» proclama des règles très strictes concernant ce breuvage.
La bière arrive en Europe vers 5000 – 4800 AVJC suivant deux courants: le courant danubien (Europe de l’est) et le courant méditerranéen (sud de la France). Contrairement à ce que l’on croit, la bière a été fabriquée et consommée très tôt en Grèce et à Rome, avant d’être il est vrai partiellement remplacée par le vin.
En effet, si les Romains étaient également plus portés sur le vin, cela ne les empêcha pas d’apprécier la bière, notamment dans les régions du nord, plus propice à la culture de l’orge qu’à celle de la vigne. On a ainsi retrouvé, dans une villa gallo-romaine, les vestiges d’une brasserie du 3e, 4e siècle. Chez nos ancêtres, les Gaulois, la cervoise est fabriquée en famille, par les femmes. Ce sont eux qui remplacèrent les récipients en poterie par des tonneaux en bois dont ils furent les inventeurs. Ils appelaient le malt : «brace», mot à l’origine des mots : brassin, brasseur,…
Après la chute de l’Empire romain, l’Eglise prend le contrôle des terres. Les moines s’intéressent à cette boisson et des brasseries semblent exister dans toutes les abbayes. Le brassage existe également dans les auberges, les châteaux et dans les foyers.
Le Moyen-âge
Même après les invasions barbares, le brassage n’a jamais disparu de nos régions. Dès les 7e et 8e siècles les premières communautés monastiques consomment de la bière, qui est alors une boisson populaire. A l’époque, les moines vivaient comme le peuple, mais en dehors du peuple. En région mosane, la plus ancienne connue semble être celle de Grand-Axe, dont on possède une trace écrite en 805.
Comme nous venons de le voir, les premières abbayes belges possédaient déjà chacune une brasserie. C’est le cas de Villers-la-Ville où des moines s’établirent en 1146. Ils y construisirent une immense abbaye en s’inspirant de l’architecture de celle de Cîteaux (berceau des cisterciens). La brasserie, de style roman, fut construite pendant la première moitié du 13e siècle. Les guerres de religions du 16e siècle et la révolution française eurent raison de l’abbaye. Cette époque voit également la création de guildes ayant pour but de maintenir la qualité des produits et le respect des traditions par l’instauration de règles strictes.
En 1516, le « Reinheitsgebot » est promulgué en Bavière. Il stipule que seuls, l’orge, le houblon et l’eau sont autorisé pour le brassage. Il ne s’étendera au reste de l’Allemagne qu’en 1906.
Au 14 e et 15 e siècle, les brasseries se multiplient. La bière devient une boisson populaire. A l’époque, il était conseillé de boire de la bière, dont le mode de fabrication éliminait les germes pathogènes, plutôt que de l’eau qui était souvent le vecteur de transmission des épidémies telles que le choléra, la peste…
Au 16e siècle, la Renaissance fut l’âge d’or des brasseurs. Leur corporation était très riche. A Bruxelles, les brasseurs achètent aux Tapissiers appauvris la demeure de l’ « Arbre d’or » actuellement la « Maison des Brasseurs » sur la Grand-Place. Ils la restaurent et l’embellissent au 17e siècle. Entièrement détruite par les bombardements de Bruxelles du Maréchal de Villeroy, elle fut rapidement rebâtie, à grand frais, au 18e siècle avec la façade que l’on peut admirer encore actuellement. Vendue par les révolutionnaires français, elle redevint en 1954 après de nombreux changements d’affectation la « Maison des Brasseurs ».
Du 17e siècle à la seconde Guerre Mondiale
Au 17e siècle de nombreuses bières différentes font leur apparition dans nos régions. Elles se caractérisent par les matières utilisées et par la qualité de l’eau. Les petites brasseries fleurissent. En effet, les procédés de conservation n’existant pas encore, chaque village a sa brasserie.
A la fin du 18e siècle, la Révolution française est loin d’avoir été bénéfique pour notre patrimoine brassicole. Outre le fait qu’elle a mis fin aux guildes des brasseurs, elle a aussi détruit de nombreux monastères et abbayes, mettant ainsi un terme à de nombreuses activités brassicoles. L’arrivée de Napoléon permettra de relancer les activités brassicoles dans le cadre d’une relance générale de l’économie. Cette activité ne sera plus réservée aux seuls moines, mais deviendra une véritable industrie.
A la fin du 19e siècle, les découvertes de Louis Pasteur (1822-1895) concernant les levures et la conservation des aliments par « pasteurisation » permettent aux brasseries de retrouver, momentanément un nouvel élan. Ces découvertes seront aussi à la base d’une meilleure qualité de la bière, tant au niveau de son goût (les différentes levures donnent des goûts différents) qu’au niveau de sa conservation.
Pasteur crée les bases de la biochimie.
Avant lui, les brasseurs travaillaient de façon tout à fait empirique sans du tout comprendre ce qui se passait réellement au fond de leur cuve de brassage et le plus souvent en fermentation spontanée.
Vers 1900, il y a 3223 brasseries déclarées en Belgique dont la brasserie Wielemans à Forest (Bruxelles) qui, au niveau européen, était considérée comme la plus grande et la plus moderne. C’est également à Bruxelles à la Grande Brasserie de Koekelberg que fut brassée la première bière de fermentation basse (Bock) en 1886.
Peu de bières sont mises en bouteilles. Les brasseries livrent principalement des tonneaux dans les bistros locaux. Ces tonneaux n’étant pas reliés à une pompe avec un système d’adjonction de CO2, la bière servie ne mousse pas comme les bières anglaises.
Après la première guerre mondiale, les brasseries vont commencer à mettre leur bière en bouteille et livrer les particuliers.
Jusque 1930, on consomme essentiellement du Bock, (Munich lorsque sa couleur est foncée), une bière à fermentation basse faiblement alcoolisée (3° ALC. en VOL.)
Les brasseurs belges vont ensuite produire des bières un peu plus alcoolisées : les Dort(mound) et Export avant de produire l’actuelle Pils(en).
A la suite de la première Guerre Mondiale, le nombre de brasseries diminue considérablement. En 1920, il n’en reste que 2013. Faute de main d’œuvre et de matières premières, la production est impossible. Celles qui reprirent le travail durent se mécaniser. Dans les années 30, la crise économique n’arrange rien et la deuxième Guerre Mondiale va encore diminuer leur nombre. Résultat, en 1946, la Belgique ne compte plus que 755 brasseries.
De la seconde Guerre Mondiale à nos jours
Après la Seconde Guerre Mondiale, le nombre de brasseries diminue encore, les petites ayant disparu ou ayant été rachetées par les plus grandes. En 1983, seulement 134 sont encore en activité.
De nos jours, deux tendances se marquent au niveau de la production brassicole: au niveau mondial des fusions importantes entre grands groupes brassicoles, au niveau régional, la renaissance de petites et moyennes brasseries qui développent des produits variés et de qualité liés au terroir. Aujourd’hui, il existe environ 150 brasseries en Belgique de taille très différentes qui emploie environ 4500 personnes.
On compte environ 500 bières différentes sans compter les bières étiquettes ou les brassins épisodiques et à façon.
Les belges consomment de moins en moins de bières, surtout les pils. De 126 litres par an et par habitant en 1990, nous sommes passé à 70 litres en 2012.Heureusement, les bières belges sont de plus en plus reconnues à l’étranger. La baisse constante de la consommation intérieure est compensée par les hausses de l’exportation.
- 2) Le matériel
Contrairement au vin, produire de la bière au-delà de 10 à 20 litres nécessite un gros matériel assez couteux :
– Floconneuse pour transformer le malt en flocons
– matériel pour produire de grosses quantités d’eau chaude
– cuve de brassage en inox ou en cuivre munie d’un puissant système de chauffe et mélangeur
– filtre
– système de refroidissement : serpentin en cuivre ou mieux, échangeur à plaques
– pompe
– cuve de fermentation idéalement en inox. Les cuves en plastic doivent être remplacées après une année d’utilisation intensive
– frigo
– matériel pour la mise en bouteille et le nettoyage des bouteilles
– petit matériel divers : balance, pèse moult, thermomètre à sonde
Une micro brasserie d’une capacité d’une centaine de litres coûtera +/- 35.000 € alors qu’une mini brasserie d’une capacité de 1000 à 1500 litres coûtera elle +/- 300.000 € hors bâtiment.
Par contre, une brasserie peut produire toute l’année à raison de plusieurs brassins par semaine alors qu’une installation pour le vin ne sert généralement qu’une seule fois par an.
Contrairement au vin, la fabrication de la bière nécessite beaucoup d’énergie. Compter l’équivalent de ¾ de litre de mazout pour 10 litres de bière.
- 3) Les matières premières
ORGE
C’est la céréale idéale pour réaliser de la bière.
Riche en amidon (sucre) et en albumine (protéine), elle est dans un premier temps plongée dans de l’eau et égouttée.
L’humidité va provoquer une germination accompagnée d’une activation des enzymes contenues dans le grain.
Ces enzymes naturellement présentes dans le grain aident ce dernier à se développer.
La germination sera stoppée par le séchage de l’orge et par un chauffage (maltage)
ORGE MALTEE
De couleur plus ou moins foncée selon le degré de cuisson.
Plus l’orge sera cuite plus elle va donner une bière foncée.
Les malts sont classés en fonction de leur couleur qui va du jaune (pils) au noir (caramel) et, le plus souvent, classés selon l’échelle EBC (European Brewing Convention) qui va de 2 à 1000. Dans la pratique, on travaille avec un malt « Pils » d’un EBC de 3 ou 4 que l’on mélange avec un peu de malt ayant un taux d’EBC plus élevé pour obtenir au final une bière ambrée ou brune.
La température peut varier de 80°C pour un malt blond à 150°C pour un malt foncé ou caramel.
D’autres céréales peuvent être utilisées en complément ou en remplacement. Citons-les :
MAIS, RIZ, FROMENT, CHANVRE
Ces céréales ont des rapports amidon/protéine différents. Les professionnels vont jouer avec l’une ou l’autre pour arriver à obtenir le même rapport parfait de l’orge.
Certaines bières ne sont réalisées qu’à base de froment. Moins riche en amidon que l’orge, ces bières ne sont jamais très alcoolisées à l’exception de la Hoegaarden Grand Cru.
Ce sont des bières très rafraichissantes en été : Blanches, Gueuze-Lambic, Berliner Weisse et Süddeutsche Weizenbier en Allemagne.
EAU
Beaucoup de brasseries sont associées à une source d’eau qui donnera un goût constant à la bière.
Une eau peu chargée en sels minéraux conviendra mieux aux bières de type pils alors que les eaux plus chargées en sels minéraux (calcium) vont davantage convenir aux bières de type ale.
Si vous utilisez de l’eau de distribution, éliminer le chlore par filtration, ou par ébullition ou encore en laissant quelques heures l’eau à l’air libre, le temps que le chlore s’évapore.
HOUBLON
Le houblon est une très grande plante, de la famille du chanvre, avec un développement de 6 mètres environ.
La plante est plus vigoureuse lorsqu’elle pousse à la verticale. C’est pourquoi on tend des fils à la verticale pour optimaliser sa culture.
On en recueille les fleurs femelles en forme de cône que l’on laisse sécher.
C’est un épice devenu incontournable (on l’utilise depuis un millénaire) pour la bière aux multiples fonctions :
Les résines amères vont donner de l’amertume à la bière. Ces résines ont également des vertus antiseptiques. Elles sont toutefois peu solubles dans l’eau. C’est pourquoi le houblon est incorporé dés le début de la dernière phase du brassage : l’ébullition.
Le houblon contient également des huiles essentielles qui vont conférer à la bière son bouquet de houblon.
Ces essences sont par définition très volatiles, c’est pourquoi on les incorpore à la fin de l’ébullition.
Le houblonnage se fait en 2 fois.
Les résines du houblon contiennent en fait des acides alpha qui possèdent des propriétés antibactériennes et qui sont responsables de l’amertume..
Si l’on ajoute au début de l’ébullition un houblon avec un haut pourcentage d’acides alpha et que l’on prolonge l’ébullition, on obtiendra au final une bière très amère.
Les houblons arômatisant contienne également des acides bêta et s’utilisent à la fin de l’ébulition ou à froid lorsque le mout est refroidi et que l’on introduit la levure.
Enfin le houblon contient des substances tanniques qui vont donner un goût sec dans la bouche après déglutition de la bière.
Le houblon est généralement commercialisé sous forme de simples cônes séchés ou pressés ce qui lui donne une meilleure conservation
(Il y a moins d’air qui peut circuler entre les feuilles)
Broyé et séché, il peut également être commercialisé sous forme de granule.
Les granules étant plus concentrées, si une recette mentionne 100gr de houblon, si on utilise des granules de houblon, il faudra réduire la quantité de 25% soit 75gr.
LEVURE
Ce n’est qu’en 1857 que Pasteur a pu expliquer le mécanisme complexe des levures. Celles qui sont employées en brasserie appartiennent à l’espèce Saccharomyces qui se subdivise en deux grandes familles :
– Carlsbergensis pour les fermentations à basses températures (7 à 15°C = lager)
– Cerevisiae pour les fermentations à hautes températures (16 à 24°C = ale) Cette dernière est également utilisée en boulangerie.
Les levures se présentent sous forme sèche, non réutilisable) ou sous forme liquide, réutilisable, plus chère et ne se conservant que 4 mois environ.
Dans chaque famille existe une multitude de variétés qui donneront un goût spécifique à la bière.
Le type de levure utilisée est responsable pour 30% du goût final de la bière.
Les grandes brasseries, qui disposent de leur propre laboratoire, ont généralement identifié la souche de levure active dans leur salle de fermentation et sont à même de la cultiver dans leur labo. Il s’agit de la souche de levure historique qui a été introduite dans la brasserie et qui a réagit avec les levures sauvages contenues dans l’air ambiant, les murs, le mobilier…
Chaque brasserie a sa levure spécifique qui donne un goût caractéristique à sa bière. Mais au fil du temps, la levure peut évoluer et la bière changer de goût.
Les brasseries plus modestes auront recours à un labo spécialisé qui viendra sur place identifier la levure et la cultiver dans ses installations avant de la remettre au brasseur sous forme de doses lyophilisées bien pratiques. Ex : Sopura à Courcelles
ET…
– de la vitamine C (acide ascorbique) = antioxydant ajouté par certains lors de l’embouteillage (Ex. Ascorvit)
– du caramel (sucre chauffé) pour donner une couleur plus foncée à certaines bières
– du sucre de canne
– des éléments nutritifs spécifiques pour levure (Ex. Nutrivit)
– des clarifiants à base de carraghénine = extrait d’algues (Ex. colle de poisson), gélatine (Ex. Klarvit), poudre de plastique (Ex. Polycar)
– des sels de brassage pour augmenter le pH de l’eau : gypse (= carbonate ou sulfate de calcium, sulfate de magnésium)
– de l’acide lactique (Lactol) , phosphorique ou citrique (Ascorvit) pour abaisser le pH (idéalement 5,2, max 5,5) et acidifier le môut
– Lysozyme (Malostop) = enzyme qui empêche les fermentations lactiques indésirables. (1 à 2 gr/10 litres)
– des stabilisateurs de mousse (malto-dextrines) + donne plus de corps à la bière. A ajouter avant l’embouteillage à raison de 25 gr par litre de bière.
– des fruits (ou des arômes et colorants artificiels) : fraises, framboises, cerises, baies de sureau (ajouter après quatre jours de fermentation) Idem pour les fleurs de sureau.
– des épices à incorporer à la fin de l’ébullition ou après quatre jours de fermentation : coriandre, écorce d’orange et de citron, réglisse (aide à la tenue de la mousse et adoucit le goût), anis étoilé, clou de girofle, baies de genévrier, cardamone, aneth, gingembre, baies de genévrier, poivre, vanille, camomille romaine (pour les bières foncées et caramélisées de type stout) …
– du sucre
- 4)La fermentation
La fermentation débute avec l’adjonction d’une souche de levure sélectionnée après refroidissement du moût. (Pour ne pas détruire la levure)
On distingue trois types de fermentation :
– fermentation basse (lager)
Ce sont les bières pils fermentées au moyen de saccharomyces carlsbergensis. La température est maintenue pendant 7 à 10 jours entre 5 et 15°C. A la fin, les levures descendent au fond. De ce fait, la bière est très claire.
Cette méthode donne des bières au goût constant; les contaminations par des levures sauvages sont rares à ces températures.
Leurs goûts moins prononcé fait un peu penser aux fromages issus de lait pasteurisés.
Le taux d’alcool est généralement compris entre 4 et 6°.
Lors de la mise en bouteille, il y a adjonction de CO2 pour que la bière mousse lors du service.
La bière en fût destinée à être servie à la pression ne reçoit pas d’adjonction de CO2. Il y aurait trop de risques d’explosion. Le mélange bière-CO2 sefait au moment du service. La pression libérée par le CO2 permet, outre la formation de mousse, la montée de la bière jusqu’au robinet de de la pompe.
Ce type de fermentation est rarement utilisée par les amateurs car elle nécessitte de maintenir la bière en frigo à 6-12°C pendant toute la phase de.fermentation.
– fermentation haute (ale)
C’est ce type de fermentation qui intéressera le brasseur amateur. Elle s’obtient au moyen de saccharomyces cerevisiae à des températures comprises entre 12 et 25°C pendant 3 à 6 jours. La levure a tendance à remonter à la surface.
Les grandes brasseries équipées d’un labo vont cultiver leur propres souches de levure ce qui donnera à leur bière un goût spécifique. Une partie du moût sera prélevé (levain) pour la fabrication suivante.
– fermentation spontanée
Ce sont les levures sauvages aidées de bactéries lactiques et acétiques qui provoquent une fermentation spontanée sans apport d’aucun additif. Cette méthode, très difficile à maitriser, est peu employée dans le monde. Il n’y a que dans la région de Bruxelles que cette méthode est utilisée (sauf en été)
Il ne reste plus que la brasserie Cantillon à Anderlecht qui produit un lambic 100% sur fermentation spontanée à Bruxelles (entendons les 19 communes de la région de Bruxelles capitale). 100 souches de levures, 27 souches de bactéries acétiques (qui forment de l’acide acétique en présence d’oxygène) et 38 souches de bactéries lactiques qui vont former de l’acide lactique. Au début, de la fermentation, ce sont les bactéries acétiques qui agissent. Le mout est inbuvable et même toxique. A partir de 2% d’alcool, les bactéries sont détruites et les champignons (levures) prennent le dessus. C’est pour cela que, lors des grandes épidémies de peste et de choléra, ceux qui s’abstenais de boire de l’eau (contaminée) au profit de boissons acoolisées survivaient.
Les autres producteurs de lambics (1/3 froment, 2/3 orge) travaillent en partie en fermentation spontanée et levure sélectionnée ou uniquement avec une levure sélectionnée mais, on n’est plus du tout alors dans de la fermentation spontanée.
La bière ainsi obtenue s’appelle Lambic. Vieillie en fût de chêne, elle donnera naissance à la gueuze (assemblage de 1/3 de vieux lambic de 3 ans avec 1/3 de lambic de 2 ans et 1/3 de lambic jeune. Lors de la mise en bouteille, les sucres non encore transformé en alcool du lambic jeune, vont continuer à se transformer en alcool et en CO2, ce qui va permettre à la bière de mousser lors de l’ouverture de la bouteille.
La gueuze mélangée à des cerises (200gr par litre mais le plus souvent des sirops et des arômes de synthèse) donnera de la kriek tandis qu’un lambic faiblement alcoolisé se commercialise sous le nom de faro. Le vrai faro ne se conserve que peu de temps en bouteilles à cause de l’adjonction d’une dose significative de sucre. Ce sucre, s’il séjourne trop longtemps dans la bouteille, va se transformer en alcool et CO2 ce qui va faire exploser la bouteille.
La fermentation va permettre la transformation du sucre (amidon) en alcool et en gaz carbonique.
Lorsqu’on produit de la bière, il y a toujours une période très critique entre le refroidissement du moût (au minimum à 40°C, au-delà, on tue la levure) et la production d’alcool qui ne se fait pas instantanément. Il faut que la levure aie eût le temps de se multiplier. Pendant cette période, le moût « refroidis » peut être contaminé par une multitude de micro-organismes : levure sauvages, bactéries, moisissures. Dés que la levure a permis le développement d’une suffisante quantité d’alcool dans le moût, ces risques de contaminations sont considérablement réduits.
Il est conseillé de prélever une petite quantité de moût encore bouillant, de la refroidir rapidement (congélateur), et à 25°C, y introduire la levure. On obtiendra ainsi un levain déjà bien actif lorsqu’on l’introduira dans la totalité du moût refroidis.
Le braseur amateur peut très difficilement travailler dans les conditions de stérilité que s’imposent les professionnels. Il a tout intérêt à brasser des bières à hautes teneur en alcool (8° et plus) qui résisteront beaucoup mieux aux diverses contaminations indésirables.
- 5)Une recette
Pour plus ou moins 6 litres de bière genre trappiste:
- 1,5 kg de malt de base pils 3 EBC Variante : 2,250 kg de malt de base pils 3 EBC
- 500 gr de froment 0,25 kg de malt caramel special B 350 EBC
- 500 gr de malt dunkel
- 50 gr de houblon en cônes dans un sac étamine Variante : 45 gr de houblon en pellets :
20 gr de Challenger (amertume) 10’ après le début de l’ébullition et
20 gr de Fuggles (arôme) 10’ avant la fin de l’ébullition
N.B. pellet = se dissout entièrement
- un paquet de 6 gr de levure Brewferm TOP
- Du sucre de canne
- +/- 15 litres d’eau
Transformer les grains de malt et de froment en flocons au moyen d’un moulin spécifique ou par pilonnage.
Il faut éviter de faire de la farine qui boucherait les filtres.
Les mettre dans une grande casserole d’une contenance d’au moins 20 litres. (4 x le volume des matières sèches au minimum)
Ajouter de l’eau chaude pour arriver à une température de 52°C
Pour 2,5 kg de malt, compter 5 litres d’eau
Si on utilise de l’eau du réseau de distribution, la filtrer au moyen d’un filtre à charbon actif (Brita) pour éliminer le chlore.
La bière, c’est un peu comme le thé : pour la même dose de départ, vous allez réaliser un thé léger ou fort selon la quantité d’eau utilisée (infusion).
On peut, si l’on dispose d’une puissance de chauffe suffisante, verser toute l’eau que l’on compte utiliser en une fois et amener ensuite le moût aux différents paliers de température requis (décoxion).
Pour des gros volumes, certains brasseurs ajoutent successivement de l’eau bouillante pour atteindre plus facilement les paliers de température.
Brasser de la bière nécessite de toute façon pas mal d’énergie. A la brasserie à vapeur de Pipaix, on consomme pour un brassin de 4000 litres de bière 300 litres de mazout soit 1 litre de mazout pour 13 litres de bière !
Mélanger pendant 5 à 15’.
C’est la phase de l’empâtage.
A cette température, les enzymes peptidase et protéase vont transformer les acides aminés (protéines) contenus dans l’amidon en composés plus simples. Ces composés serviront ultérieurement à nourrir les levures ainsi qu’à la formation et à la tenue de la mousse.
Ces enzymes agissent idéalement à une température de 50-55°C pendant une durée de 5’ à 15’ et un pH compris entre 5 et 5,5 maximum.
Ne pas prolonger cette étape plus de 20’, les protéases vont découper les chaînes d’amidon trop finement, risque d’avoir une bière trop sèche et peu moussante.
Si la phase est trop courte, on risque d’avoir une bière qui produit de grosses bulles
Dans le passé, les brasseurs ajoutaient une première étape à 45°C pour palier à l’éventualité d’une orge qui aurait mal germé.
Les orges maltées actuelles sont de tellement bonne qualité aujourd’hui que l’on peut se passer de la phase d’empâtage.
Ajouter de l’eau chaude (bouillante) +/- 1 litres pour que le mélange atteigne 63°C (60 à 65°C max.) tout en chauffant la cuve.
Bien mélanger et maintenir à 63°C pendant 15 à 45’
C’est la phase de formation de sucres fermentescibles (brassage)
A cette température, les enzymes béta amylase prennent le relais et vont encore scinder les chaines carbone d’amidon en 2, ce qui donne du maltose (= sucre simple fermentescible). Ultérieurement, le maltose sous l’action de la levure va se transformer en alcool et en CO2.
Simultanément, l’amylase alpha va commencer à former des dextrines.
Les dextrines quant à elles ne réagissent pas avec la levure, elles vont contribuer au moelleux de la bière.
L’amylase béta agit idéalement à une température de 60-65°C, un pH de 5-5,5 et pendant une durée de 30 à 60’
Ajouter de l’eau bouillante, +/- 1 litres pour atteindre 72°C (70 à 75°C max.) tout en chauffant la cuve
Bien mélanger et maintenir à 72°C pendant 15 à 45’
C’est la phase de formation de sucres non fermentescibles.
A cette température, l’amylase béta est dénaturée alors que l’activité de l’amylase alpha est accrue.
Il y a formation d’un sucre non fermentescible et d’une saveur faiblement sucrée, la dextrine qui va contribuer au moelleux, à la consistance de la bière.
L’amylase béta agit idéalement à une température comprise entre 70 et 73°C, un pH compris entre 5 et 5,5 et une durée de 15 à 60’ selon le moelleux que l’on veut obtenir.
L’amylase béta va couper les chaines d’amidon en 2 parties non symétriques qui ne seront pas fermentiscibles.
La phase du brassage qui réunit les 2 paliers de 62 et 72°C doit durer 60’ au total avec 30’ pour chaque pallier.
Si l’on réduit le premier, il faudra prolonger la durée du deuxième. La bière sera un peu moins alcoolisée et douce.
Si l’on prolonge le premier, il faudra réduire le deuxième. La bière sera un peu plus alcoolisée et un peu plus sèche.
Certains brasseurs portent leur brassin directement à 65°C pendant près de deux heures avant de monter à 78°C pour stopper toute réaction enzymatique. A 65°C, les trois enzymes sont actives.
Réaliser un test à iode pour s’assurer de la complète transformation de l’amidon contenu dans le malt en sucre : prélever une cuillère de mout, la verse sur une assiette blanche et y ajouter une goutes d’iode (couleur jaunâtre) Si le mélange se colore en bleu foncé (les grains d’amidon en noir), c’est que les enzymes n’ont pas encore totalement transformé l’amidon en sucre. Maintenir encore à 73°C pendant 15’ et renouveler le test. Ne pas remettre ce prélèvement dans le jus car l’iode est toxique.
Il peut arriver que l’on ne sache pas transformer la totalité de l’amidon. Cela est notamment le cas lorsque l’on a employé un malt de mauvaise qualité ou encore qu’on a omis de le transformer en flocons. L’amidon ne sait alors pas se libérer du grain. Lorsque le malt est concassé trop grossièrement, les enzymes ne savent pas le convertir rapidement.
Chauffer directement la casserole tout en ajoutant un peu d’eau bouillante pour atteindre 78°C et maintenir cette température 5 à 10’ pour désactiver les enzymes.
C’est la phase de dénaturation enzymatique.
A une température de 78-80°C, toutes les enzymes encore présente sont détruites.
Cette phase est facultative car l’ébullition qui va suivre va de toute façon détruire les enzymes.
Plus le brassin est chaud, plus le filtrage sera rapide.
Passer le brassin dans un grand chinois, une passoire uniquement percée dans le bas, qui va recueillir les drèches.
Repasser le jus sur les drèches. Les drèches vont absorber le poids du malt de départ en eau. On peut mélanger légèrement les drèches mais ne jamais les presser.
Passer de l’eau chaude (74 à 80°C) sur les drèches jusqu’à obtenir un volume total de 8 litres de moult. Cette opération de filtrage devrais durer , idéalement, plusieurs heures. Si l’on récolte, par exemple, 5 litres de jus, on peut reverser sur les drèsches 5 litres (maximum) d’eau à 74-80°C pour récolter un maximum de sucre.
Une eau trop chaude dissout les tanins et rend la bière âpre. Une eau trop froide empêche la bonne extraction des sucres.
Dans le passé, il était courant de repasser une nouvelle fois de l’eau chaude sur les drèches. Avec le peu de sucres résiduels récolté, on réalisait une petite bière de table faiblement alcoolisée. Cette pratique à été interdite par les accisiens. Les drèsches doivent être évacuées le jour même, généralement par un agriculteur, pour nourrir ses bêtes (qui ne se feront pas prier pour déguster ce nectar.
Récupérer le jus et porter à 100°C
Maintenir l’ébullition pendant 60 à 240’
L’ébullition va précipiter les matières azotées, stériliser le moût, concentrer le goût.
L’ébullition doit être continue et franche pendant minimum 60’ – maximum 240’
10 à 20% du jus va s’évaporer.
Plus l’évaporation sera élevée, plus la concentration en alcool sera élevée.
Pendant cette phase, le brasseur donnera sa note finale en ajoutant sucre, houblons et épices : coriandre, cannelle, anis étoilé, écorse d’orange, réglisse,…
Ajouter une partie du houblon après 10’ d’ébullition (25gr de Challenger en cône ou 20gr en pellets) et l’autre (25gr de Fuggles en cône ou 20gr en pellets) 10’ avant la fin.
Ajouter 0 à 500 gr de sucre de canne foncé 30’ avant la fin de la cuisson selon que l’on désire une bière peu ou fortement alcoolisée. Légalement, une bière doit contenir au minimum 60% de céréales.
Refroidir à 25°C Le liquide à ces températures est largement pasteurisé. Par contre, lorsque l’on descend sous les 50°C, de nombreuses contaminations peuvent avoir lieu. Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible idéalement au moyen d’un échangeur à plaques.
Plonger la casserole dans de l’eau glacée. Lorsque le jus a atteint les 50 à 60°C, on peut placer la casserole dans un congélateur tout en veillant à ne pas congeler le moût.
Anciennement, sans moyen de réfrigération, on ne brassait qu’en hiver.
A ce stade on peut mesurer la densité du moult pour évaluer le taux d’alcool final de la bière.
Pour ne pas être faussée, cette mesure doit se faire avec un moût dont la température avoisine les 20°C.
Ex : 1070 è 1070 – 1010 (poids de l’eau (1000) + sucres fermentescibles – poids de l’eau (1000) et des ingrédients autres que des sucres fermentescibles) x 0,136 (coefficient) = 60 x 0,136 = 8,16% d’alcool en volume. Il est possible d’ajouter du sucre de canne afin que la bière titre un taux plus élevé d’alcool. Une bière ne sait toutefois pas dépasser les 11°-12° d’alcool.
Seul, un apport d’alcool pourrait permettre à une bière de titrer un taux d’alcool en volume supérieur à 12%.
Une autre façon de procéder un peu moins approximative consiste à remesurer la densité après la fin de la 1ère refermentation :
1070 – 1010 (= le sucre s’est en partie ou totalement transformé en alcool d’une densité (0,794) inférieure à l’eau ce qui donnera une atténuation de 60gr par litre de mout)
Si l’atténuation mesurée est effectivement de 60, nous devrions avoir au final une bière d’un peu plus de 8% d’alcool en volume (atténuation x coefficient = 60 x 0,131 = 7,86% d’alcool en volume)
Ici encore, cela reste approximatif car on n’a pas tenu compte dans la mesure du poids du moût après la première fermentation de la part d’alcool présent plus léger (0,794) que l’eau (1,00) ni du sucre rajouté lors de la refermentation en bouteille.
Dans la pratique, on sait que la refermentation en bouteille produit un demi-degré d’alcool en plus.
La bière au final titrera fort probablement un peu plus de 8% d’alcool en volume.
Le demi-degré d’alcool en plus créé lors de la refermentation compense la surestimation du calcul de l’atténuation ou l’on n’a pas tenu compte de la légèreté de l’alcool déjà présent dans la bière.
Transvaser le brassin dans une cuve hermétique remplie au ¾ au maximum munie d’un barboteur.
Délayer la levure dans une c. à soupe de sucre de canne et un verre d’eau à 38-41°C. Laisser réagir pendant 20’ avant de l’incorporer au moult refroidis à 25°C.
L’idéal est de réaliser un levain en J-1 en mélangeant la levure réhydratée dans de l’eau (38 à 41°C) sucrée avec un peu de jus de pomme (ou du moult si on en a à disposition) et de mélanger de temps en temps.
Les paquets de levures sèches, une fois ouverts, doivent être rapidement et hermétiquement refermé et placer au frigo pour éviter toute contamination.
Refermer la cuve et la laisser dans une pièce maintenue idéalement à 24°C constant. Tant que des bulles d’air sortent du barboteur, la fermentation à lieu. Cela va durer maximum une semaine.
Lorsque la fermentation s’est arrêtée, il faut filtrer avec une étamine (qu’il ne faut pas hésiter à presser) et transvaser la bière dans un sceau avec un couvercle hermétique et la maintenir 10 à 15 jours dans un frigo dont la température est maintenue entre 1 (idéalement) et 12°C.
Remettre le sceau à température ambiante pendant 12h
Délayer 4gr de sucre de canne par litre de bière tiède, idéalement 25°C. Lorsque le sucre est dissout et que la température de la bière
est redescendue à 25°C, délayer 3 à 5gr de levure dans le mélange bière sucre. Laisser agir 20’ avant d’incorporer le tout dans le reste de bière.
L’idéal est de réaliser un levain en J-1 en mélangeant la levure réhydratée dans de l’eau (38 à 41°C) sucrée avec un peu de jus de pomme (ou du moult contenant encore des sucres fermenticibles si on en a à disposition) et de mélanger de temps en temps.
Si la densité est suffisante, réduire la quantité de sucre par 2, sinon on risque d’avoir un excès de mousse.
Une fois que le sucre et la levure ont été incorporé à la bière, mélanger, laisser reposer 2 heures, remélanger.
La bière peut maintenant être mise en bouteille (des bouteilles ultra propres). Remplir à maximum 5 cm du goulot.
Garder les bouteilles 3 à 8 semaines dans un endroit idéalement maintenu entre 12 et 24°C constant à l’abri de la lumière.
La bière peut maintenant être dégustée mais elle gagnera à murir dans sa bouteille à une température de cave.
Conservation : une dizaine d’année maximum à l’abri de la lumière, dans une humidité comprise entre 60 et 80% et une température de 12 à 14°C en évitant autant que possible les écarts de température et les vibrations = une bonne cave
6) D’autres recettes
Bière blanche :
1,250 kg de malt pils et 1,250 kg de froment
20 gr de Hallerteau perle au début du houblonage et 20gr de Golding pour la fin. (houblon en pellets)
Levure : Belgium wit bier
Lors du 1er houblonage, ajouter 10gr de coriandre et 10gr d’écorces d’orange.
Bière de type pils à fermentation haute :
1,5 kg de malt pils
30 gr de Challenger au début du houblonage et 20 gr de Saaz à la fin
Levure : Kölsch ?
Blonde légère environ 4% alc./vol. : 1 kg de malt pils et diviser la quantité de houblon par 2
Bière de type Munich environ 6% alc./vol.
1,5 kg de malt aromatique
2 x 15gr de houblon
Munich foncée : 100gr de caramel
Bière blonde houblonnée environ 6% alc./vol.
1,5 kg de malt pils
2 x 25 gr de houblon
Bière de type ambrée légère environ 5% alc./vol.
1,2 kg de malt de type pils et 150 gr d’ambré
2 x 20 gr de houblon
Bière rousse forte bien houblonnée environ 8% alc. /vol.
1,5 kg de malt de type pils, 80gr d’ambré et 40 gr de caramel
2 x 25gr de houblon
700 gr de sucre de canne cristallisé blond
Trappiste blonde environ 8% alc./vol.
2,5 kg de malt de type pils, 80 gr d’ambré et 10gr de torréfié
2 x 20gr de houblon
200 gr de sucre de canne cristallisé blond
Stout environ 8% alc./vol.
1,8 kg de malt de type pils et 140 gr de torréfié
2 x 20gr de houblon
200 gr de sucre caramel et 150gr de sucre de canne cristallisé blond
Bière à l’ortie 4% vol./alc.
2kg de malt pils
700g de malt Munich
2x20g de houblon
Ajouter 70g de jeunes pousses d’orties au début de l’ébullition
Bière de froment à la framboise 5% alc./vol.
1,5 kg de malt pils
1,2 kg de malt de froment
15g de houblon Challenger en pellets au début de l’ébullition
Ajouter 1,6 kg de framboises après 2 jours de fermentation
Tous les paliers de température et leurs durées peuvent varier fortement selon le résultat désiré.
Une autre méthode consiste à démarrer de la température de 45°C et de monter de 1°C toutes les 2’ de façon constante en mélangeant continuellement jusqu’à arriver à la température de 78°C.
7) De la bière en conserve
On trouve dans le commerce des kits à bières prêt à l’emploi. Très simple d’utilisation, il est difficile de donner la moindre touche personnelle à une bière créée par un autre.
Il s’agit d’un brassin qui a subit l’ébullition, le houblonage, la filtration, le refroidissement.
La « conserve » contient un moût concentré qu’il faudra diluer dans de l’eau avant d’introduire la levure. Mettre dans un récipient étanche muni d’un barboteur. Quant la fermentation est terminée, qu’il n’y a plus d’agitation dans le barboteur, rajouter un peu de sucre et mettre en bouteille.
8) Du pain avec les drèches
Les drèches servent généralement d’alimentation au bétail.
Voici les ingrédients pour 2 pains aux drèches :
– 20gr d’huile d’olive
– 530gr d’eau
– 250gr de drèches
– 15gr de levure
– 1 kg de farine blanche
– 18gr de sel
9) La bière sans alcool des moines Darbystes
Ingrédients (pour 10 litres) :
1 kg de blé, 1 kg d’orge, 1 kg de figues sèches, 1 kg de sucre blanc, 10 litres d’eau, 6 blancs d’oeufs battus en neige
Préparation de la recette :
Remplir un récipient avec 10 litres d’eau, l’orge, le blé et les figues.
Après +/- 10 jours, quand les figues reviennent à la surface, les enlever.
Battre les 6 blancs d’oeufs en neige et les incorporer à la mixture (mélanger doucement avec une spatule).
Laisser reposer +/- 4 jours et enlever les impuretés qui remontent.
Écumer, ajouter le sucre blanc et laisser à nouveau reposer +/- 4 jours.
Mettre en bouteille (résistante à la pression). La bière est prête à consommer 4 à 5 jours après la mise en bouteille.
Remarques : Rajouter du Houblon rendra la bière plus colorée.
9) Importance du nettoyage
Il est impératif de nettoyer son matériel et les bouteilles avec des produits spécifiques souvent à base de chlore pour éviter des fermentations indésirées et incontrôlables : Chempro, oxonia, assepto,…Penser à changer de produits pour éviter que certaines souches ne deviennent résistantes.
Les brasseries nettoient leurs bouteilles dans une solution de 2% de soude caustique (concentrée à 80%) + un peu de dérergeant mais il faut être certain du rinçage. Difficile et très dangereux à manipuler pour des amateurs.
10) Et les accises
L’Union Européenne à permis d’uniformiser bien des choses et de faciliter les échanges. Mais les « droits d’accises » sont restés la chasse gardée de chaque Administration Fiscale. Chacun des Etats-membres dispose de son propre système parfois inchangé depuis le 19°S.
Prenons le cas d’un vigneron français qui vient vendre son vin lors d’une foire en Belgique un dimanche :
Sur les capsules de ses bouteilles, on distingue la « Marianne » qui atteste qu’il a payé les droits d’accises français.
Pour passer la frontière, il devra enlever les capsules avec la « Marianne » et se les faire rembourser par son Administration fiscale, apposer des capsules « neutres », remplir une déclaration de douane en bonne et due forme mentionnant la quantité exacte exportée, s’acquitter des accises belges, s’immatriculer à la tva belge.
Si la foire a lieu le dimanche, il devra au plus tard se présenter le vendredi au bureau des Douanes belges et de la tva.
S’il a des invendus, il devra refaire son chemin de croix dans l’autre sens.
Il devra de toute façon attendre le lundi pour s’acquitter de la tva belge avant de rentrer en France.
Comment font-ils pour garder le sourire ?
Et si je fais de la bière chez moi ?
En principe, vous devriez vous faire connaître auprès du bureau des accises.
48 heures avant de verser le malt dans votre grande casserole, vous devriez prévenir votre receveur. L’Administration tolère que vous fassiez cela par fax sans vous déplacer.
Le bureau des accises, connaissant votre heure de démarrage de votre brassage, pourra envoyer un de ses fonctionnaires au moment ou votre bière sera dans sa phase d’ébullition. En prélevant un peu de moût et en mesurant sa densité et la quantité de liquide, l’agent assermenté pourra déterminer la quantité d’alcool susceptible d’être produite et établir les droits d’accises à payer (+/- 30 cent par litre au maximum pour une bière très forte) Au pire, un particulier qui brasserais 10 litres de bière très forte par mois éluderais jusqu’à 36 € par an, pas de quoi fouetter un chat !
Produire plus de 10 à 20 litres par brassin nécessiterais un matériel spécifique extrêmement onéreux.
La constitution belge garantissant l’égalité des citoyens, vous recevrez en échange les mêmes documents indigestes à remplir qu’Inbef, le plus grand brasseur du pays.
Vous pouvez malgré tout échapper à tout ce « folklore fiscal » si vous êtes le seul, élargis aux membres de votre famille vivant sous votre toit à boire le breuvage maison. Mais si vous en offrez à votre voisin, vous devriez en principe être soumis au payement des droits !
11) Des bières bio, un large choix
Belgique
Brasserie Belgoobeer/ La Binchoise à Binche
– Belgoo bio amber à base de froment et épeautre ALC. 7,8% VOL
– Bioloo à base de froment et épeautre ALC. 8,8% VOL
– La Binchoise miel
– La Binchoise triple
– La Binchoise Brune
Brasserie Deseveaux à Boussu (www.brasserie-deseveaux.be)
Sarazèn ALC. 6%VOL. Le sarrasin n’est pas malté comme l’orge. Il donne un goût caractéristique à la bière mais il n’est pas transformé en alcool.
Brasserie De Plukker, Elverdingseweg 16, 8970 Poperinge (avec du houblon bio produit sur place par Joris Cambrie)
– Keikoppenbier blonde ALC. 6,1% VOL.
– Rookop brune ALC. 6,5% VOL
– Tripel Plukker ALC. 7,5% VOL.
Brasserie Dupont, créée en 1920 par la reprise de la précédente brasserie datant de 1759, à Tourpes
– Biolégère ALC. 3,5% VOL.*
– Saison ALC. 5,5% VOL.*
– Blanche ALC. 5,5% VOL.*
– Moinette ALC. 7,5% VOL.*
– Bière de miel ALC. 8% VOL.*
Brasserie de l’Abbaye de Brogne à Saint-Gérard
– Abbaye de Brogne 6.5%VOL blonde + Spéciale Noël en quantité limitée.
Selon un acte officiel datant de 986, l’origine du brassage à l’Abbaye de Brogne remonte au 10ème siècle. Le brassage de la bière de Brogne est donc aussi vieux que l’abbaye elle-même et si la Révolution n’y avait pas mis fin, la tradition se serait perpétuée jusqu’à nos jours.
En 1981, à l’initiative d’un brasseur local, la bière de Brogne revoit le jour et sa production est confiée à différentes brasseries.
En 2013, la brasserie de l’Abbaye de Brogne renoue avec le passé en s’installant dans la salle des Pèlerins au cœur même de l’abbaye.
Le malt reste concassé à Belgoobeer à binche.
Brasserie de Silenrieux à mis au point en 1991 des bières à base de sarrasin et d’épeautre
– Joseph (blonde) à base de 50% d’épeautre non maltée et 50% d’orge maltée ALC. 5% VOL.
– Sara (blonde) à base de 50% de sarrasin non malté et 50% d’orge maltée ALC. 6% VOL
– Deux Nigauds (brune) ALC. 8% VOL
Brasserie de Brunehaut, fondée en 1890, à proximité de Tournai
– Blanche ALC. 5% VOL.
– Blonde sans gluten ALC. 6,5% VOL.
– Ambrée sans gluten ALC. 6,5% VOL.
– Ginette ALC. 5% VOL.*
– Levrette ALC. 6,5% VOL
Brasserie Caracole à Falmignoul (Dinant)
– Troublette à base de malt d’orge et de froment ALC. 5,5% VOL
– Saxo à base de malt d’orge et de froment ALC. 7,5% VOL
Brasserie Cantillon
– Gueuze Lambic
– Kriek
Brasserie des Légendes (Ellezelles)
– Quintine ALC 5,9% VOL.*
Brasserie Het Hinkelspel
Brasserie de Silly
– Pils ALC 5% VOL
Brasserie Guldenboot, créée en 2003 par Léo De Smedt à Opwijk
– Leireken lager sans gluten ALC. 5,2% VOL.
– Leireken Sarrasin Blonde ALC. 6% VOL.
– Leireken Sarrasin Brune ALC 6% VOL.
– Leireken Blanche d’épeautre ALC. 5% VOL.
– Leireken Fruits Sauvages ALC. 5,2 VOL
Micro Brasserie Den Hopperd à Westmeerbeek
– Kameleon Ginseng ALC. 6,5% VOL.
– Kameleon Amber ALC. 6% VOL
– Kameleon Tripel ALC. 8,5% VOL
Brasserie Proef à Lochristi (Gand)
Cette brasserie a la particularité de travailler à façon. Y est notamment produite :
– Gageleer ALC 7,5% VOL.(pour le parc naturel De Liereman à Oud-Turnhout) à base de myrte des marais poussant dans ce parc naturel www.gageleer.be
– Lousberg ALC 8% VOL. (bière ambrée brassée pour le compte de la fromagerie Het Hinkelspel à Gand)
– Pater Verbiest blonde ALC. 6,5% VOL (pour le compte de Viva à Sint-Martens-Latem)*
– Pater Verbiest brune ALC. 9% VOL (pour le compte de Viva à Sint-Martens-Latem)*
– Jessenhofke Tafelbier ALC. 3,5% VOL. (pour le compte de Gert Jordens de la brasserie Jessenhofke à Hasselt)*
– Jessenhofke Tripel ALC. 8% VOL. (pour le compte de Gert Jordens de la brasserie Jessenhofke à Hasselt)*
– Jessenhofke Bière de garde ALC. 10% VOL. (pour le compte de Gert Jordens de la brasserie Jessenhofke à Hasselt)*
– Jessenhofke Bruin BRWN ALC. 7% VOL. (pour le compte de Gert Jordens de la brasserie Jessenhofke à Hasselt)*
– Jessenhofke Maya ALC. 6% VOL. (pour le compte de Gert Jordens de la brasserie Jessenhofke à Hasselt)
– Jessenhofke Pimpernel ALC. 8% VOL. (pour le compte de Gert Jordens de la brasserie Jessenhofke à Hasselt)
– Jessenhofke Reserva ALC. 10% VOL. (pour le compte de Gert Jordens de la brasserie Jessenhofke à Hasselt)
– Slaapmutske bio-tripel ALC 8% VOL www.slaapmutske.be
– Belval, bière sans frontières ALC 4,8% VOL (brassée pour le compte de la Scrl Gageleer aux fins de générer des fonds pour la protection de la nature de l’Argonne dans le Nord de la France
– Slaapmutske Blond 6,4 Vol% http://www.slaapmutske.be
– Slaapmutske Christmas 7,4 Vol%
– Slaapmutske Bio Tripel 8,0 Vol%
– Slaapmutske Dry Hopped Lager 5,3 Vol%
– Nog ééntje Encore une (double) 6,5 Vol% (brassée pour Stepaja www.stepa.be)
– Bufo ALC.4,8% VOL.
Brasserie Saint-Feuillien à 7070 Le Roeulx
– Grisette blonde sans gluten 5,5Vol.%
Brasserie Strubbe à Ichtegem (Flandre Occidentale)
Petite brasserie artisanale appartenant depuis sa création à la même famille. On en est à la sixième génération.
– Modeste Tripel ALC. 7,6% VOL. (pour le compte du distributeur bio Deva Hill à Gavere)
– Alfoncine rouge rubis ALC. 8,5% VOL. (pour le compte du distributeur bio Deva Hill à Gavere)
Divers, brasserie inconue :
– Bufo 4,8% VOL.
– Liza tripel 8,5% VOL.
Pays-Bas
Brasserie Budels, fondée en 1870, à Budels dans l’extrême sud des Pays-Bas tout près de la Belgique
– Pils
– Witte Parel (blanche à base de malt de froment et d’orge)
– Honey (miel)
Brasserie T’ij à Amsterdam
– Plzen
– Natte
– Zatte
– Struis
– Columbus
– (scharrel)ywit
De leckere, fondée en 1997 à Zeist :
– Paulus
– Blauwe Bijl
– Witte vrouwen
– Gulden craen
– Willibord
– Crom hout
– Rod toren
– Razende swaen
La Trappe (1885) à Tilburg (Bierbrouwerij de Koningshoeven B.V.)
– Pur blonde ALC. 4,7% VOL La première bière trappiste hollandaise bio au monde.
En Belgique, il existe les trappistes de l’Abbaye de Chimay, Orval, Rochefort, Wetvleteren (1836), Westmalle et Achel, mais aucune ne produit de bière bio. Une des bières produites par La Trappe à Tilburg au Pays-Bas est labelisée bio (Pur blonde) Depuis peu, les moines de l’Abbaye du Mont des Cat (FR) commercialisent une bière brassée par les moines de Chimay. En Autriche, l’Abbaye Engelszell commercialise la Benno, Nivard et la Gregorius depuis 2012. Les Pays-Bas disposent maintenant d’une deuxième abbaye produisant la Zundert, brassée par la brasserie De Kievit au sein de l’abbaye Maria-Toevlucht à Zundert, au sud des Pays-Bas non loin de la frontière belge. (2013) La Spencer Trappist Ale est la dizième bière trappiste, brassée par la communauté de l’abbaye Saint-Joseph établie à Spencer dans l’état du Massachusetts au nord-est des États-Unis. (2013) L’Italie devient le cinquième pays à compter une brasserie trappiste. La bière « Tre Fontane », du monastère du même nom, situé au sud de Rome, a été reconnue début mai comme bière trappiste officielle, a indiqué lundi l’Association internationale trappiste (AIT). Depuis 2015, la Tre Fontane (8,5% vol. alc.) est donc la onzième bière trappiste au monde. |
France
Brasserie Castelain à Bénifontaine (Pas de Calais) produit une bière bio depuis 1986
– Jade (blonde) ALC. 4,5% VOL.
Brasserie du Moulin d’Ascq aménagée dans la Ferme du Sens à Villeneuve d’Ascq, département du Nord
www.moulinsdascq.fr
– Blanche ALC. 5% VOL.
– Blonde ALC. 6,2% VOL.
– Ambrée ALC. 6,6% VOL.
– Noël ALC. 7% VOL.
– Triple forte ALC. 8% VOL.
Brasserie Lancelot dans la région de Vannes en Bretagne
– Morgane ALC. 5,5% VOL. (Bière Blonde à base de malt et de sarrasin)
Brasserie Mélusine à Chambretaud www.brasserie-melusine.com
– Félibrée (blonde)
– Dame blanche
– Love § Flowers (blanche)
– Korlène (ambrée)
– Nonette (brune)
– A l’Aven (au chanvre)
– Noël (arômatisée aux écorses d’agrumes)
Moulin des Moines
– Castagnor Brune
– Speltor Blonde à l’Epeautre
Brasserie du Canardou
– La Dame Blanche
– Nonette Brune
– Bière Blonde aux Noix
Brasserie ?
La Sauvageonne ALC 5,2% VOL Pils artisanale distribuée par 3B, 59132 Eppe Sauvage
La Tarcy ALC 5,2% VOL Fabrication exclusive à Monceau St Waast pour les Ets Nicola Contesse à Boulogne sur Helpe
Brasserie Thiriez à 59470 Esquelbecq
La biobière ALC. 5,5% VOL.
Brasserie Lancelot – La Mine d’Or 56460 Le Roc Saint André (Bretagne)
Blanche Hermine ALC. 4% VOL
Telenn Du bière au blé noir ALC. 4,5% VOL
Allemagne
Lammsbräu à Neumarkt
– Edel Pils ALC. 4,8% VOL.
– Weisse ALC. 5,1% VOL. et ALC. 0,1% VOL
– Blond ALC 4,7 % VOL
C Müller à Münster i/W
Müller’s Malz sans alcool
Brasserie des Carmélites (Bavière) depuis 1367
– Sturmbio ALC. 5,2% VOL
Italie
Brasserie Fertilia (Sardaigne)
– Fertilia
Grèce
Micro Brasserie Piraiki à Drapetsona-Piraeus
– Pils
– Pale Ale
Japon
– Iki Beer à base de thé vert et deyuzu
Royaume Uni
– Fuller’s Honey Dew blonde ALC. 5% VOL.
Divers Oxfam
– Mongozo Quinoa ambrée ALC. 5,9% VOL.
– Mongozo Banane blonde ALC. 5% VOL.
– Mongozo Noix de Coco blonde ALC. 3,5% VOL.
– Mongozo Noix de Palm ambrée ALC. 7% VOL.
(*) Bières disponibles au Grain de Sénevé
12) Liens
Pour se fournir en matériel et matières premières : www.brouwland.com www.bieresdumonde.net
Des formations organisées dans une micro brasserie (capacité +/- 100 litres) agrémentée de chambres d’hôtes à Hasselt : www.jessenhofke.be
Chaque dernier samedi du mois dés 9h, participez à un brassin public dans la seule brasserie à vapeur encore en activité à Pipaix : www.vapeur.com
Rejoindre un groupe d’amateurs passionnés qui brassent tous les samedis à Erquelinnes :
www.brasserie-brootcoorens-erquelinnes.be
Une des premières brasseries belges à avoir, dés 1990, créer une gamme de bières bio :
Encore plus de renseignements et de nombreuses photos :
Un site d’amateurs passionnés :
Un site qui regroupe les différentes guildes belgesde fabricants de vins et de bière :
Un site qui répertorie toutes les bières belges :
Une micro brasserie qui mélange création artistique et brassin publics :
Des bouchons et d’autres accessoires pour la fabrication de la bière dans le zoning de Fleurus – Lambusart :