Cet atelier a traditionellement lieu en novembre. Consulter régulièrement la page agenda pour connaître la date précise.
Atelier « Ambiance Noël »
Animation : Jean-Claude Beguin Tél. 071/45.91.50
Bougies
La majorité des bougies actuelles sont composées de paraffine (= dérivé du pétrole)
La paraffine est solide à température ambiante. Elle devient liquide lorsqu’elle atteint 50°C et peu s’enflamer lorsque les vapeurs atteignent 190°C.
On fond toujours la paraffine dans un bain marie et on reste à côté pour surveiller.
Si elle devait quand même s’enflamer, recouvrir d’un linge ou d’un couvercle et laisser refroidir une petite heure. Ne surtout pas jeter d’eau, on aurait le même effet que sur une friture en feu.
On ajoute généralement 15% d’acide stéarique (stéarine), un acide gras saturé présent dans les graisse animales, mais qui est maintenant, le plus souvent, extrait de l’huile de palme ou de noix de coco. (= source végétale)
Les bougies se rétractent mieux et se détachent plus facilement du moule. Elles sont plus dures et plus blanches.
On peut même fabriquer des bougies 100% à base de stéarine, mais, il faudra alors utiliser une mèche spéciale.
Lorsque le mélange ateint +/- 80°C, ajouter les colorants et parfums.
Placer préalablement la mèche dans le moule et verser la cire (entre 82 et 88°C) dans le moule. Secouer pour éliminer les bulles d’air. Lorsque la cire durcit, il y a généralemet un creux à l’arrière que l’on peut combler en reversant un peu de cire. Faites préalablement queques petit trous avec une aiguille pour que la cire accroche à l’ancienne qui à déjà durcit.
Si le démoulage ne se fait pas, on peut la mettre 10’ au congélateur.
On peut aussi utiliser de la cire d’abeille. C’est beaucoup plus cher et les effets et colorations sont beaucoup plus limités. On ne l’emploie pure que pour réaliser des bougies par trempage. Mélangée à 50% de paraffine ou plus, on peut l’utiliser dans des moules sans avoir de difficultés pour le démoulage.
Astuce : fondre les anciennes bougies pour en refaire de nouvelles.
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Une bougie est constituée d’une mèche prise dans un baton (plus ou moins gros) de cire (de la paraffine). En fait, lorsqu’on allume la bougie, la chaleur dégagée fait fondre la cire autour de la flamme. La cire, liquide, est alors absorbée par la mèche, par capillarité : la cire a tendance, en imbibant la mèche, à monter jusqu’à la flamme. Arrivée à la flamme, c’est bel et bien la cire qui brûle, et qui entretient la flamme. Mais du coup, comme de la cire est partie en fumée, au sens propre, la mèche peut en absorber davantage, et c’est ce qui alimente la flamme. Au bout d’un moment, la capillarité ne suffit pas à amener assez de cire à la flamme, et c’est la mèche qui brûle un peu, et raccourcit, pour descendre en même temps que la cire. C’est aussi ce qui se passe dans les lampes à huile ou a pétrole : une mèche plonge dans de l’essence, de l’huile, du pétrole – bref, le combustible. Comme c’est plus liquide que la cire fondue (moins visqueux), la capillarité suffit à alimenter la flamme, même si la mèche est bien plus haut que le niveau du liquide. La mèche ne se consume donc pas : c’est le combustible, qui arrive à la flamme par capillarité. Passons maintenant à la flamme : la flamme, c’est de l’air chaud. Il existe en fait en gros deux zones dans une flamme : une partie bleue, en bas, et une partie jaune. C’est dans la partie bleue que se déroule la combustion, surtout. C’est à dire que le combustible (pour la bougie, c’est la cire) au moment où il arrive dans la flamme, est porté à une haute température. A cette température, il se produit alors une réaction chimique avec l’oxygène de l’air, qui fait disparaître le combustible et l’oxygène, pour donner essentiellement de l’eau, et des oxydes de carbone. Et cette réaction libère de l’énergie, sous forme de chaleur. Cette chaleur est nécessaire pour que le combustible qui arrive par la mèche puisse alors brûler. La partie jaune est surtout dûe aux poussières chaudes émises par la flamme : les restes de la combustion. C’est parce que les objets chauds, comme les gaz juste au dessus de la mèche peuvent émettre de la lumière. C’est ce qui nous intéresse dans la bougie, puisqu’on l’utilise en général pour éclairer. Mais ça n’est pas fini : les gaz émis par la bougie, et l’air qui se trouve dans la flamme sont très chauds. Et cela fait qu’ils ont tendance à monter, à cause de la poussée d’Archimède – parce qu’ils sont plus chauds que l’air ambiant. Lorsque ces gaz montent (il suffit de mettre sa main au dessus de la bougie pour s’apercevoir que c’est très chaud, même assez haut), cela renouvelle l’air au niveau de la mèche : comme de l’air (chaud) s’en va, de l’air (frais) le remplace. Et cet air frais est chargé d’oxygène, alors qu’il n’y en a plus dans l’air chaud, puisqu’il a brûlé avec le combustible. Donc, la réaction peut continuer, et la flamme est ainsi alimentée en combustible (la cire, ou l’essence) par capillarité, et en comburant (l’oxygène) par convection (le fait que l’air chaud monte). C’est d’ailleurs cela qui explique la forme de la bougie : si il n’y avait pas de convection, elle serait ronde. Si elle est dirigée vers le haut, c’est parce que l’air chaud qui monte est un courant d’air qui la déforme. |
Pain d’épices
Mélanger successivement dans un robot et pétrir pendant 5’
– 375 g de miel préalablement réchauffé
– 3 œufs battus
– 15 cl de lait (150g)
– 20g de beurre
– 390 g de farine de seigle (ou moitié froment blanche et moitié seigle)
– 150 g de sucre en poudre (semoule)
– 1 sachet de sucre vanillé (facultatif)
– 4g d’anis vert en poudre
– 4g de muscade râpée
– 4g de cannelle en poudre
– 4g de gingembre en poudre
– 2g de clous de girofle en poudre
– 2g de cardamone
– 2g de badiane
– 2g de coriandre
– un peu de piment doux, du poivre noir
Alternative : utiliser 12g de quatre épices (poivre (piment), muscade, clous de girofles, canelle) + 4g d’anis vert, 2g de canelle et 2g de gingembre)
– 4g de poudre d’écorses d’oranges ou 30g de confiture d’orange amère (facultatif)
– 4g de sel
– 2 sachets de levure chimique (ou un jus de citron et incorporer 6g de bicarbonate en fin de pétrissage)
Facultatif : 150g maximum de sucre perlé
Préchauffer le four à 180°c.
Verser la préparation dans un moule préalablement graissé et fariné.
Remplir au 2/3 maximum.
Enfourner et cuire environ 45’
Démouler et laisser refroidir.
Enveloppé dans un film alimentaire le lendemain, il peut se conserver 15 jours.
Le bicarbonate en présence d’acide (jus de citron, lactose du lait,…) dégage du CO², ce qui fait monter la pâte : il ne faut pas tarder à enfourner. Si, il n’y a pas assez d’acide pour faire réagir le bicarbonate, une partie de celui-ci va rester dans le pain d’épices, ce qui ne serra pas top au niveau du goût.
Chouchous de la fête foraine
Dans une casserolle, mettre le même poids de sucre, eau et cacahuètes (et/ou amandes, noisettes)
EX. : 200g de noisettes, 200g d’eau et 200g de sucre semoule.
Chauffer à feu moyen pendant environ 15’ pour arriver à 115°C (stade du petit boulé)
Lorsque cela masse, se transforme en sable, retirer du feu et mélanger.
Il faut que les noisettes soient bien enrobées.
On remet sur le feubrièvement pour faire fondre le sucre et obtenir un beau brillant en mélangeant sans cesse.
Etaler sur un tapis de cuisson et séparer rapidement les noisettes qui colleraient ensemble.
Variantes : – Remplacer 10 à 20% du sucre semoule par du sucre vanillé
– Ajouter un peu de beurre avant la deuxième cuisson.
Parfum de Noël
Prendre ue orange, la ceinturer de 2 rubans pour pouvoir la suspendre et la percer (avec l’aide d’une aiguille à tricoter) de nombreux clous de girofles dans les endroits encore à nu. L’agréable parfum dégagé est, en outre, un excellent anti-mites.
On peut aussi mélanger 2 gouttes d’H.E. de clous de girofle (attention, caustique) + 10 g d’H.E. d’orange douce + 10ml d’alcool dans un vaporisateur.
Salidou : caramel au beurre salé (à tartiner)
250gr de sucre semoule
100g d’eau
80gr de sirop de glucose (améliore la texture)
75gr de beurre
6gr de fleur de sel
250gr de crème
Fondre le sucre semoule, l’eau et de sirop de glucose sans mélanger jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Attention, ne rien laisser dans la poëlle, le sucre masse, se solidifie facilement autour d’une cuiller, d’un fouet…
Ajoutez (hors du feu) peu à peu le beurre le sel, puis la crème fraîche progressivement en mélangeant vivement avec un fouet pour éviter les grumeaux. Méfiez-vous des éclaboussures !
Versez dans un petit pot à confiture et laissez refroidir. Conservez le salidou au réfrigérateur. En refroidissant, le salidou s’épaissit. Moins de crème fraîche = caramel au beurre salé ?
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Le sirop de glucose est en fait du sucre de maïs 100% raffiné (= dextrose) et hydrolysé. Il ne néccessite aucune digestion et est directement assimilable après ingestion, ce qui peut être pratique pour un diabétique en hypo-glycémie. Sous la forme d’une pâte collante et translucide, elle se trouve en pot d’1 kg dans les magasins spécialisés de pâtisseries.Le sirop de glucose est l’ingrédient le plus pratique pour la pâte à sucre et les pâtes de fruits car il permet d’assouplir le sucre pour le travailler. |
Caramel mou au beurre salé
250 gr de sucre semoule
100 gr de crème fraîche
100 gr de miel
25 gr de beurre
6 gr de fleur de sel
Facultatif : essence de vanille et/ou essence de café.
Rassembler les ingrédients dans une casserolle et mélanger brièvement avec un fouet.
Le retirer et chauffer à 118/120°C.
On peut chauffer légèrement plus fort, 122, 124°C, le caramel sera plus dur.
Verser le caramel sur un marbre préalablement graissé et le retenir dans un cadre métallique.
Laisser refroidir suufisament longtemps avant de le découper.
Emballer les bonbons dans du célophanne.
Variante : envelopper le caramel de chocolat de couverture préalablement tempéré.
Massepain
pour un pain d’environ 780 grammes :
250 gr de sucre semoule
10 cl d’eau (100 gr)
300 gr de poudre d’amandes
1 blanc d’œuf battu légèrement
Quelques gouttes d’amande amère
250 gr de sucre glace
Verser l’eau et le sucre semoule dans un poêlon et porter à ébullition jusqu’à 115°C
Surtout ne rien laisser dans le poêlon et ne pas mélanger.
Lorsque le liquide prend une légère couleur caramel tout en bullant (+/- 115°C), stopper la cuisson.
Refroidir le sirop en plongeant le poêlon dans un récipient d’eau froide.
Le caramel refroidi doit rester liquide. S’il se solidifie, c’est raté !
Incorporer la poudre d’amandes au sirop en deux fois en mélangeant bien avec une cuiller en bois puis le blanc d’oeuf préalablement détendu à la fourchette ou battu légèrement au fouet.
Poser le poêlon sur feu doux pendant 3 à 4 minutes en mélangeant lentement, la pâte va épaissir.
Verser 1/3 du sucre glace dans un cul de poule puis y déposer la pâte aux amandes et pétrir en incorporant progréssivement le reste du sucre glace (impalpable).
Diviser en portions, former des boudins et filmer. Votre massepain est terminé et peut être conservé pendant deux mois.
Encore plus simple :
Dans un bol, mélanger 100g de broyage d’amandes 50/50 (contenant 50% de sucre et 50% de broyage d’amandes) avec 10g (une petite cuillère à soupe) de blanc d’œuf lègèrement battu.
Vous pouvez ajouter une goutte d’amande amère.
Emballer le massepain dans un film plastique et laisser reposer une heure.
Vous pouvez ensuite lui donner la forme que vous avez envie.
On peut aussi colorer le massepain avec du curcuma, du jus de betteraves rouges, de la poudre d’épinards,…
Nougat
– 80 g d’amandes
– 90 g de noisettes
– 80 g de pistaches
– 175 g de miel
– 80 g de sirop de glucose
– 275 g de sucre
– 80 gr d’eau
– 1 blanc d’œuf
Préchauffer le four à 180°C (th 6), puis faire torréfier les amandes, les noisettes et les pistaches pendant 10 minutes, en remuant à mi-cuisson. Concasser grossièrement. Maintenir au chaud.
Faire chauffer le miel (175g) à 130°C.
Faire chauffer l’eau (80g), le sucre (275g) et le sirop de glucose (80g) à 145°C.
Monter le blanc d’oeuf en neige dans un plat en verre.
Verser lentement le miel (130°C) sur les blancs tout en fouettant à vitesse lente et, ensuite à plus grande vitesse.
Verser le caramel (145°C) sur le mélange miel/blanc à vitesse lente et, ensuite à plus grande vitesse.
Arrèter de fouetter et ajouter les fruits secs.
Verser l’appareil dans un cadre et égaliser avec un couteau plat.
On peut disposer dans le fond du cadre une feuille de papier azyme ou verser directement sur un marbre graissé.
Laisser sécher environ 24h. avant de découper.
Variante : verser le nougat dans des coupelles en plastic préalablement graissées.
Orangettes
Tremper les orangettes dans du chocolat noir, au lait ou masse blanche tempéréré. (100g)
Laisser refroidir sur un papier glycériné à température ambiante ou, plus rapidement, au frigo (no frost).
Pâte aux pistaches
Dans un blender, broyer 100gr de pistaches.
Ajouter 100gr de chocolat blanc et une pincée de sel, continuer de broyer.
Ajouter 100gr de miel liquide (acacia) et broyer lentement.
Ajouter de l’huile (de noix) jusqu’à obtenir la consistance voulue.
Rumtopf ou liqueur de vieux garçon
Un vieux garçon ne parvenant pas à consommer tout les fruits de son verger eut un jour cette idée, il en fit une couche dans un bocal avec les premiers de l’année,qu’il couvrit a fleur de sucre en le faisant fondre avec l’eau de vie, au fur et à mesure que l’année se déroulait il fit de même avec tout les autres fruits de saison, le résultat fut un bel empilement de strates successives , quant au goût, il semblerait qu’il ne fut plus vieux garçon bien longtemps après en avoir soumis à l’appréciation féminine.
Vous n’avez jamais utilisé un rumtopf ? Essayez-le ! C’est enfantin.
Un rumtopf est extrêmement pratique pour transformer les excédents de fruits.
Cette technique n’était utilisée qu’à cette fin auparavant : au lieu de jeter les restes de fruits non consommés, ils étaient conservés dans de l’alcool.
Et c’est exactement ce que nous allons faire. Les choix sont innombrables. La recette aux fruits jaunes est très populaire ; elle donne une boisson jaune pâle à l’arôme agréable grâce aux épices utilisées.
500 g de sucre cristallisé
1 banane coupée en rondelles
2 pommes évidées coupées en dés
2 poires évidées coupées en dés
Des prunes jaunes ou des mirabelles sans noyaux jusqu’à ce que le rumtopf soit presque plein (jusqu’à 5 cm en dessous du bord au maximum)
Il vous reste encore d’autres fruits jaunes ou des kiwis ? Rajoutez-les aussi !
1 anis étoilé
1 bâton de cannelle
Complétez avec du genièvre jeune ou de l’eau-de-vie (vous pouvez également utiliser de la vodka, de la tequila, rhum, etc. tant que la boisson n’est pas épicée comme certains gins) jusqu’à recouvrir les fruits.
Remuez bien et déposez un poids (une assiette à l’envers, p. ex.) sur les fruits pour que ceux-ci restent immergés. C’est impératif afin que les fruits ne se dessèchent pas et ne moisissent pas.
Après environ deux mois, vous pourrez enfin savourer votre merveilleuse boisson ; et n’oubliez surtout pas de goûter aux fruits !
Bonne dégustation
Vin chaud
Ingrédients (pour 12 personnes) :
– 1,5 litre de vin rouge
– 250 g de sucre roux
– 1 zeste de citron
– 1 zeste d’orange
– 2 bâtons de cannelle ou cannelle en poudre)
– 2 étoiles de badiane (anis étoilé), si vous en avez
– 2 clous de girofle
– 1 morceau de gingembre émincé
– 1 pointe de couteau de noix muscade râpée
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition très doucement. Laisser frémir 5 minutes.
Filtrer
Servir très chaud dans des verres en disposant une rondelle d’orange et de citron par verre.
Pour se fournir en matériel pour la fabrication de bougie : www.gildewerk.com