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Atelier « Pâtes fraîches »
INTRODUCTION
Il est facile de réaliser chez soi de succulentes pâtes pour un prix dérisoire. Seule, l’acquisition d’une machine manuelle pour la fabrication de pâtes fraîches est nécessaire si on ne veut pas les étaler au moyen d’un rouleau à tarte. Ces machines, comptez 15 € (une légère et fragile en allu) à 75 € (une massive en acier style Atlas ou Impéria) se composent d’un laminoir et de rouleaux de coupe. Elles permettent de fabriquer des lasagnes, des fettucines (spaghettis), des tagliatelles. Un petit moteur adaptable est disponible dans le commerce. Il existe des machines électriques plus sophistiquées, capables de fabriquer des formes plus variées (pennes, spaghettis, conchigliettes…), il faut alors compter 250 à 400 €.
UN PEU D’HISTOIRE
On raconte que c’est Marco Polo qui ramena les pâtes de Chine et ça fâche les Italiens !
Il semblerait que, même s’il connaissait l’existence des pâtes chinoises et en avait lui-même mangé, il n’a pas jugé bon de les emporter dans ses bagages.
A la fin du quatorzième siècle, le mot « macaroni » fait son apparition et, ce, dans diverses régions d’Italie, mais essentiellement à Naples. Son origine n’est pas clairement déterminée : fabrication ménagère ou produit importé ? Il est fort possible d’ailleurs que les pâtes aient été connues et utilisées depuis bien plus longtemps, mais quoi qu’il en soit, il faut attendre le début du quinzième siècle, pour que leur fabrication se généralise.
Réservée pendant longtemps à la noblesse, ce n’est qu’au XXème siècle que leur consommation se démocratise grâce à la mécanisation de la production et surtout à l’invention du séchage, ce qui a permis une meilleure conservation dans le temps
La fabrication des pâtes (pasta) est longtemps restée proche de l’art de la boulangerie en raison des ingrédients utilisés (farine, eau). C’est en 1749 sous Louis XV et suite à la rédaction (à la demande du Roi) de L’art du boulanger rédigé par un provençal, le Docteur Maloin, que les deux disciplines se scindèrent : les vermicelliers se regroupèrent en une corporation distincte de celle des boulangers, ce qui contribuera grandement à la diffusion de ce plat jusqu’alors essentiellement méditerranéen. Les pâtes farcies (raviolis) semblent connues depuis 1450, elles étaient alors cuites dans de la friture.
Même si elles ont semblé dignes à Alexandre Dumas de figurer dans son « Dictionnaire de cuisine » en 1870, les pâtes ont longtemps été boudées par la gastronomie française qui y voyait un plat trop populaire, voire vulgaire parfois réservé aux repas des seuls enfants. Leur consommation s’est plus largement répandue fin des années 60, début des années 70 et on a vu surgir un florilège de restaurants italiens ; les pâtes ont commencé, classiquement, à constituer les repas conviviaux « entre copains« , puis ont fait l’objet de recherches culinaires les plus diverses et les plus élaborées. Aujourd’hui, si elles peuvent constituer, à elles seules, une réussite gastronomique, elles restent aussi la manne bénie de tous ceux que la dégringolade du pouvoir d’achat condamne aux restrictions alimentaires. Ainsi, de tous temps et parce que – comme le pain – elles constituent un aliment de base (farine/eau), c’est leur accompagnement qui fait toute la différence.
DE LA SEMOULE DE BLÉ DUR, DE L’EAU OU MIEUX, DES ŒUFS
Mélanger et malaxer longuement 100g de farine (semoule de blé dur seule et/ou farine de froment, d’épeautre, de riz, de maïs, de quinoa, de kamut,…) à 28g d’eau ou un œuf entier.
On utilise de préférence la farine de semoule de blé dur pour son gluten (protéine) particulier qui permet aux pâtes – de garder leur forme même après un long plongeon dans l’eau bouillante – de ne pas devenir molles ou de se transformer en bouillie après cuisson, l’amidon ne vas pas se diluer dans l’eau – que leur amidon ne se dilue pas dans l’eau pendant la cuisson.
L’appellation « pâtes aux œufs » doit contenir au moins 140g d’œufs entiers ou de jaunes par kg de semoule.
Laminer la boule de pâte en passant plusieurs fois dans le laminoir jusqu’à l’obtention d’une fine feuille de 1 à 2 mm d’épaisseur. Passer ensuite les lamelles dans un des cylindres suivant la forme désirée. Saupoudrer légèrement de farine pour éviter qu’elles ne collent entre elles avant la cuisson ou laisser les sécher en évitant qu’elles ne se chevauchent les unes sur les autres.
Pour les formes rondes (spaghettis, macaroni,…) on va plutôt travailler par compression (extrusion) avec au final une grille trouée en petits trous ronds du diamètre de spaghettis ou macaronis.
Les pâtes fraîches (+/- 32% d’humidité) sont soit, au sortir du laminoir, plongées dans l‘eau bouillante (1 à 2 litres d’eau salée par 100g de pâtes pour une minute de cuisson) Elles remontent à la surface lorsqu’elles sont cuites ou séchées pendant un temps plus ou moins long, ce qui déterminera un temps de cuisson plus long et les pâtes, une fois cuites, ne remonterons pas à la surface.
Les pâtes séchées sous un tunnel d’air chaud (70 à 100° C) ne contiennent plus que maximum 12,5 % d’humidité et se conservent beaucoup plus longtemps (un à trois ans) Elles nécessitent une cuisson beaucoup plus longue de 8 à 10 minutes.
A basse température, entre 40 et 60°C, le séchage pourra durer jusque 24 heures selon le type de pâte. Le coût de revient dans ce cas est beaucoup plus élevé mais ces basses températures permettent de garder les qualités intrinsèques du produit. Ces pâtes, qui ont gardé leurs principaux nutriments, se cuisent en 4 à 5’.
Pour tout type de recette, on trouve une infinité de variantes, à chacun de trouver celle qui lui convient le mieux. Ce n’est qu’après des essais, des erreurs et des comparaisons que l’on peut adopter une préparation qui corresponde au goût de chacun.
RECETTE DE BASE :
100g de semoule de blé dur ou de farine de blé tendre (froment) ou mélange 2/3 blé dur – 1/3 blé tendre.
1 œuf entier ou 28 gr d’eau
Facultatif : 1 gr de sel et 2 ml d’huile d’olive
Faire une fontaine avec la semoule, y casser l’œuf, le battre avec une fourchette en incorporant progressivement la semoule. Ajouter de l’eau ou de la farine si nécessaire et pétrir la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et élastique.
Rouler celle-ci en boule, l’envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer pendant 15 minutes.
= facultatif et surtout, ne pas mettre au frigo si l’on emploie de la semoule de blé dur car la pâte durcit au frigo.
Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau de nombreuses fois en la repliant en 2 ou en 3 pour obtenir au final une épaisseur de 1 ou 2 mm.
Si vous disposez d’une machine à pâte, passer votre boule de pâte entre les rouleaux réglés à leur écartement maximum. Replier la pâte ainsi laminée en 2 ou en 3 et repasser la 5 ou 6 fois entre les rouleaux avant de passer à un écartement plus étroit. Le signal du passage au cran inférieur est le « pep » du à l’éclatement d’une bulle d’air. Un seul passage suffit à ce moment avant de réduire l’écartement de nouveau sauf si la pâte a tendance à se défaire. Pensez à la saupoudrer de farine de temps en temps. N’essayer pas nécessairement d’arriver à l’écartement le plus étroit, arrêtez vous avant que la pâte, laminée trop finement, se défasse.
Laisser sécher les bandes environ 10 à 20’ en les suspendant sur un manche de brosse, par exemple, avant de les découper en tagliatelles ou autre.
Étaler les pâtes sur un papier sulfurisé (indispensable si vous voulez les congeler à ce stade) ou les saupoudrer de farine pour qu’elles ne collent pas.
Après une brève cuisson (+/- 2’) dans beaucoup d’eau salée, les égoutter et les arroser avec un filet d’huile d’olive pour ne pas qu’elles se mettent à coller en séchant.
Les pâtes en cuisant vont dégager de l’amidon. S’il y a suffisamment d’eau, l’amidon pourra se dissoudre dans celle-ci ; si non, l’amidon non dissout dans l’eau de cuisson sera présent sur les pâtes, ce qui va rendre celles-ci collantes. Il faudra alors passer les pâtes cuites sous de l’eau très chaude pour éliminer l’amidon.
Cannellonis : avec une roulette, découper des rectangles de 6 cm de large sur 8 de long et les laisser sécher 1 h. Dans un faitout, faire bouillir de l’eau salée. Y plonger les rectangles de pâte et les cuire 4 min environ. Égoutter, puis les mettre immédiatement dans de l’eau froide. Égoutter de nouveau et les étaler sur un torchon humide.
Nouilles : couper la pâte en larges lanières et passer celles-ci dans la machine à faire les pâtes ou découper les nouilles au couteau. Les laisser reposer 2 h avant de les cuire
Lasagnes : découper des rectangles de 20 cm sur 30 cm environ (ou à la dimension du plat utilisé) et procéder comme pour les cannellonis.
Pour des lasagnes : laminer moyen à fin, laisser sécher les lamelles.
Pour des raviolis : laminer moyen et les farcir directement sans les laisser sécher. Ils se travaillent plus facilement.
Pour des tagliatelles : laisser la pâte reposer 1h sous film plastic et la laminer +/- finement.
Transformer directement en tagliatelle et plonger dans l’eau bouillante salée. Les pâtes sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.
La pâte qui a suffisamment reposer colle beaucoup moins après avoir été transformée en tagliatelles
Valeur nutritive :
Les pâtes se caractérisent par leur richesse en glucides et leur teneur intéressante en protéines, le gluten de la farine. (Encore augmentée si présence d’œufs) Plus il y a de gluten dans les pâtes, moins elles ont tendance à coller lors de la cuisson. Mais le gluten a tendance à irriter les intestins ce qui peux s’avérer catastrophique chez certaines personnes.
Elles contiennent également beaucoup de vitamines du groupe B hydrosolubles qui…disparaissent dans l’eau de cuisson.
Indice glycémique
Ce sont les pâtes complètes qui offrent l’index glycémique le plus favorable (= le moins élevé). Vous en mangerez un peu moins et vous aurez moins vite faim après. Votre pancréas ne s’épuisera pas aussi vite à fabriquer de l’insuline.
Les pâtes semi-complètes restent acceptables. Par contre, les pâtes blanches tout comme pain blanc sont à déconseiller.
La cuisson dans l’eau bouillante défait les molécules d’amidon (glucose) et protéines (gluten)
La digestion et l’assimilation par nos intestins est, de ce fait, très rapide.
Il vaut mieux les cuire moins longtemps (al dente) que trop longtemps.
L’impression de satiété dure moins longtemps que si l’on avait mangé du pain !
On peut remédier à cela en refroidissant les pâtes à 3 ou 4°C au frigo pour les réchauffer par la suite. Les molécules de gluten et de glucose se reforment grâce au froid et c’est notre estomac qui doit maintenant les dissocier avant que gluten et glucose ne soit absorber via nos intestins.
Plus la digestion est longue, plus l’impression de satiété dure longtemps.
Un festival de couleurs :
Les pâtes sont colorées avec des ingrédients naturels :
rouge : concentré de tomate, curry
vert : épinards cuits, bettes cuites ou basilic (frais et mixer)
jaune : safran, curcuma ou jaune d’œuf
orange : jus de carotte, potimarron
marron : champignon séchés réhydraté pendant plusieurs heures et mixer
violet : jus de betteraves rouges
noir : encre de seiche
Veiller à compenser l’apport de liquide en ajoutant de la farine ou en réduisant la quantité d’œufs
De composition :
On peut remplacer une partie de la farine de froment ou la semoule par maximum 30% de farine de quinoa, châtaigne, sarrasin,…
| Des pâtes sans glutenA base d’un mix de farine sans gluten, de farine de riz, sarrasin, châtaignes,…
Ces farines se travaillent de la même façon que la semoule mais sont moins élastiques, plus friables. Il vaut mieux ne pas laminer très fin. |
De formes :
Lasagnes
Tagliatelles
Farfale : carré de 4 x 4 cm piné sur le milieu
Macaroni : carré de 4 x4 cm roulé sur un crayon
Fusillis : rectangles de 4x 1 cm roulé sur une aiguille à tricoter
| Les fabricants de pâtes de très haut de gamme utilisent des moules en bronze. Les pâtes, une fois séchées, ont un aspect moins lisse, plus rugueux. Dans l’assiette, après cuisson, ce sont des pâtes qui vont s’imprégner plus facilement de l’huile, de l’accompagnement et devenir plus savoureuse. |
Et d’arômes…
Elles peuvent être aromatisées en y incorporant de la matière :
champignons secs très finement émincés
tomates sèches très finement émincées
ciboulette finement ciselée
aiguilles de romarin frais
céleri sec
pistils de safran (les pâtes prennent alors un aspect parcheminé d’un joli rouge orangé)
poudre d’oignons secs, semoule d’ail, persil, sauge, marjolaine, etc.
encre de seiche
Laisser courir son imagination, associer arômes, garnitures et accompagnement pour offrir un plat inédit !
Quelques idées pour accommoder des pâtes fraîches :
tomates confites (coupées en deux dans le sens horizontal, déposées sur une plaque à four huilée, saupoudrer les tomates, de fleur de sel, de poivre noir, de marjolaine, intercaler des gousses d’ail non épluchées, des branches de thym, des feuilles de laurier, arroser d’un filet d’huile d’olive et d’un trait de vinaigre balsamique. Cuire lentement au four thermostat 1 pendant une heure, retourner les tomates et continuer la cuisson encore une heure. Préparées de telle façon, les tomates se conservent au frais dans de l’huile d’olive.
Citrons confits (citrons non traités entaillés en quatre quartiers dans le sens de la hauteur. Pour 4 citrons : 70 g de gros sel. Glisser du gros sel dans les entailles, mettre en bocal avec le reste du sel. Secouer le bocal chaque jour. Après 7 jours, couvrir d’huile d’olive. Consommer dans le mois. Idéal pour accompagner des pâtes aromatisées aux champignons par exemple..
Pesto et tapenades divers accompagnent fort bien des pâtes colorées au concentré de tomates ou aromatisées aux tomates confites.
Pour un pesto de basilic :
100g de pignon de pin chauffé à sec dans une poêle
14g d’ail coupé en petits morceaux
Des feuilles de basilic frais
40g de parmesan râpé
2g de sel
Poivre
120g d’huile d’olive
è mixer le tout. Ajouter de l’eau de cuisson des pâtes avant de servir.
On peut réaliser un excellent pesto un peu piquant, mais vraiment délicieux, en remplaçant le basilic par de la roquette. De la même façon, on peut faire un pesto de tomates sèches au goût bien relevé pour accompagner des pâtes fraîches au poivre noir, au céleri sec ou aux aiguilles de romarin.
Pâtes aux herbes fraîches : cerfeuil, persil plat, sauge, livèche (dite aussi ache des montagnes ou encore céleri perpétuel) hachées menu, ajoutées aux pâtes égouttées et tenues bien chaudes.
Graines de moutarde, piment d’Espelette (cher !), crème d’ail relèvent agréablement les pâtes accompagnant une viande et des légumes grillés. A noter que la graine de pavot est un exhausteur de goût naturel !
Coulis de poivrons rouges : faire étuver les poivrons nettoyés dans un peu d’huile d’olive avec sel, poivre, un bouquet garni auquel on aura ajouté une branche de céleri, une pincée de Cayenne, de l’ail et un oignon, arroser d’un bon trait de vin blanc. Mixer le coulis et le passer au chinois ou au tamis. Faire réduire si le coulis est trop liquide jusqu’à consistance d’une pâte à crêpe. Lier à la crème.
Pâtes Al Burro Fuso : déposer sur les pâtes, encore bouillantes, des dés de beurre, un peu de lait et quelque tour de poivrier. On ne fait pas plus simple et plus délicieux.
Pâtes aux lardons, crème fraîche, poivre.
Pâtes au thon, crème fraîche.
Pâtes au saumon, crème fraîche.
Quelques recettes :
Des lasagnes d’aubergines (cuisine toscane)
Pâtes fraîches découpées en lasagne. Cuites brièvement dans l’eau salée, les égoutter ensuite sur un essuie vaisselle.
Trancher une aubergine en rondelles. Les passer dans de l’huile d’olive et des herbes de Provence.
Disposer les rondelles d’aubergine sur du papier sulfurisé, saler au moulin et les laissez griller au four.
Béchamel : faire fondre 100 gr de beurre, versez 100 gr de farine tout en mélangeant sur feu doux. Couper le feu et verser doucement 75cl de lait tout en fouettant régulièrement. Remettre sur feu doux en continuant à mélanger pendant 10’. Saler, poivrer et muscader. Ecraser un ou deux éclats d’ail et ajouter du persil ciselé.
Monter la lasagne en intercalant tous les ingrédients, saupoudrer de parmesan, arroser d’un filet d’huile. Gratiner à 200° pendant 20′.
Des raviolis au Comté
Découper à l’emporte-pièce des cercles de pâtes, les farcir d’un mélange de crème fraîche, de chapelure, de comté râpé, de muscade, d’ail, persil sec ou marjolaine, sel, poivre noir en veillant à ce que la quantité de farce ne soit pas trop importante (risque d’éclatement du ravioli). Humidifier les bords, les souder à la fourchette, cuire à l’eau bouillante normalement salée. Arroser de beurre fondu.
Raviolis à la Saint Jacques
Réaliser des pâtes noires à l’encre de seiche.
Faire revenir quelques noix de Saint Jacques dans de l’huile d’olive avec une échalote et un peu de fenouil émincé. Déglacer avec un peu de vin blanc. Saler. Poivrer. Ajouter un peu de crème fraîche, épaissir avec de la maïzena.
Découper la pâte en grands rectangles, incorporer un peu de farce, mouiller les bords, refermer et aplatir les bords avec une fourchette.
Cuire dans l’eau bouillante. Les raviolis sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface.
Egoutter, ils peuvent se servir tels quels ou légèrement gratinés avec du parmesan.
Raviolis de pâte fraîche, farcis aux épinards et à la ricotta
Ingrédients pour la farce (+/- 4 pers.)
400 gr d’épinards frais ou surgelés mais surtout bien égouttés.
250 gr de ricotta (fromage italien) bien égouttée!
2 jaunes d’œufs
100g de parmesan
Sel, poivre, muscade
Chapelure
Préparation :
Cuire les épinards, les égouttez et les essorer. Ils doivent être aussi secs que possible. Hachez finement les épinards, déposez-les dans un saladier. Ajoutez la ricotta, le parmesan, les jaunes d’œufs, la noix de muscade, le sel et le poivre. Mélangez soigneusement. Si vous jugez votre farce trop liquide, n’hésitez pas à ajouter de la chapelure.
Confection des raviolis :
Travaillez votre pâte à la machine pour obtenir une bande de 2mm d’épaisseur. Déposez de petites boules de farce au centre à intervalles réguliers. Refermez la pâte et donnez la forme des raviolis avec les mains et coupez-les avec une roulette dentelée. Serrez les bords des raviolis avec une fourchette pour bien les souder. Ils auront moins de chance de s’ouvrir à la cuisson.
La cuisson :
Plongez les raviolis dans l’eau bouillante 2 min. Sortez les raviolis de l’eau délicatement à l’aide d’une grande écumoire. Assaisonnez d’une sauce de votre choix.
Et pourquoi pas une sauce à la sauge :
5 brins de sauge
100g de beurre
Parmesan rapé
TRUCS ET ASTUCES :
Quand on est pressé, on peut précuire les pâtes en comptant une ou deux minutes de moins que le temps de cuisson normal, il suffit alors, à l’aide d’un chinois ou d’une passoire, de les plonger deux minutes dans une « chauffante » (casserole d’eau maintenue à frémissement et montée à ébullition juste avant d’y plonger les pâtes).
Quand des pâtes doivent être réservées en vue d’être gratinées, il s’agit d’arrêter leur cuisson dès que le degré de cuisson souhaité est atteint, il faut alors le stopper en les passants sous l’eau froide.
Pour conserver des pâtes au frigo, il faut préalablement y ajouter un filet d’huile avant qu’elles ne soient complètement refroidies et bien mélanger pour éviter qu’elles ne collent et s’agglutinent.
Le degré de cuisson « al dente » ne s’obtient qu’avec des pâtes sèches : c’est une question de temps de cuisson qui n’est pas valide pour les pâtes fraîches, ces dernières étant cuites lorsqu’elles remontent à la surface.
Quand, pour préparer des lasagnes, on choisit (souvent par manque de temps) d’utiliser des plaques de pâte prêtes à l’emploi, il n’est pas nécessaire de les précuire – elles le sont déjà. Il suffit, en les préparant quelques heures à l’avance ou la veille, de les « noyer » d’une sauce tomate « allongée », bien liquide. Les pâtes absorberont l’excès de liquide et n’en seront que plus moelleuses. Au besoin, on peut mouiller de vin blanc, de crème ou de bouillon cube.
Quand on prépare des pâtes fraîches, réserver un petit pâton qu’on laisse sécher et que l’on râpe avec une râpe à main au-dessus d’un minestrone bouillant en le laissant cuire encore quelques minutes.
Traditionnellement, la sauce « bolognaise » se prépare avec du haché de bœuf et de veau (ou haché de bœuf et lardons), des tomates pelées, un peu de vin rouge, des échalotes (ou oignons), de la sauge, du basilic, du romarin, du thym et du laurier ; une alternative savoureuse est de la préparer avec des échines de porc que l’on fait dorer dans un peu d’huile d’olive en remplacement du haché avant d’y ajouter le reste des ingrédients (il faut alors enlever les os un à un avant de servir, la viande s’étant effilochée) et d’y ajouter des petits pois frais écossés. Cette sauce doit impérativement mijoter longuement et peut être préparée la veille, puis réchauffée, elle n’en est que meilleure.
L’amidon cuit des pâtes (pommes de terre) se transforme en sucre dans notre organisme.
Si l’on met les pâtes (pommes de terre) au frigo et qu’on les consomme fraîches (= cuidité), l’amidon est devenu résistant. Il n’est pas digéré et ne peut pas se transformer en sucre. IL agit comme les fibres alimentaires et va fermenter au niveau du colon, servant ainsi de nourriture aux probiotiques.
Les études démontrent que les amidons résistants augmentent l’effet de satiété et limitent les risques de diabète de type 2.