Fin juin, début juillet, j’organise un atelier ou nous produisons et partageons nos confitures pour l’année. Consultez la page agenda.
Nos confitures maison
Animation : Jean-Claude Beguin Tél. 071/45.91.50
Avant le sucre, le miel…
Dès l’Antiquité, les sucreries faisaient déjà les délices de nos aïeux qui enrobaient fruits, fleurs, graines et tiges de végétaux dans le sucre. Cette tradition ne s’est pas perdue du côté de l’Orient et elle s’est répandue chez nous avec les loukoums, cornes de gazelle et autres friandises dégoulinantes et collantes.
Au moyen âge, la « confiture sèche » (pâtes de fruits souvent relevée d’aromates) baptisée, avec d’autres délicatesses, « épices de chambre » parce qu’on les emportait dans sa… chambre et qu’on leur attribuait quelques vertus dont celle – entre autres coquines – de chasser les vents. Les pâtes de fruit entrent fréquemment dans la composition des sauces qu’elles parfument délicatement.
Confitures, fruits et épices confites sont servies en dessert avec des « oublies » (gaufres). Avec sa profusion de vergers, le midi de la France devient rapidement le berceau du fruit confit. La réelle expansion de la confiture se fait sous le règne des Valois. François 1er fait servir à sa table – au même titre que ses grands crus – des confitures qui rivalisent de saveur et d’originalité
Nostradamus, lui-même en raffolant, écrit un traité sur l’art des confitures – « Excellent et moult utile opuscule à tous nécessaire ». Sous Henri IV, on fabrique de la pâte de pêche, d’abricot, de framboise, de zestes de citron… Les maîtres confituriers confisent non seulement la rose, mais aussi la violette, les côtes de laitues (au sirop), du céleri… Les festins se terminent souvent par des marmelades ou gelées servies dans des « bassins » d’argent.
Aujourd’hui, après une période de désuétude – sans doute liée au progrès, à l’aisance des « trente glorieuses », au travail des femmes – la nécessité économique amène à remettre au goût du jour ce procédé de conservation des fruits par le sucre. Car c’est bien d’un procédé de conservation de ce que la nature nous offre gracieusement qu’il s’agit avant tout :
(…sucre) « mêlé aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades, les conserves, les pâtes et les candis, méthode conservatrice qui nous fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs longtemps après l’époque que la nature avait fixée pour leur durée. » (« Physiologie du Goût » Brillat-Savarin – Editions Flammarion 1982)
Confitures, marmelades, gelées…
De la compote au fruit confit, quatre stades intermédiaires que sont les
Gelées : obtenues à partir du jus des fruits – extrait soit par éclatement du fruit à la chaleur ou par extraction manuelle (pressés dans une étamine) ou mécanique (centrifugeuse ou mixage et filtrage à l’étamine ou au tamis fin) – addition de sucre et cuisson jusqu’à ce qu’une goutte de gelée, déposée sur une assiette froide, fige. Certains fruits acides et à teneur suffisante en pectine conviennent bien pour la préparation des gelées (groseilles, cassis, pommes, oranges, citron, coing).
| L’ananas, l’ennemi juré de la gelée ?
Commençons par faire tremper des feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis dissolvons-les dans de l’eau chaude. Versons cette solution de gélatine dans un pot et attendons qu’elle prenne en gelée. Quand elle est prise, enfonçons dedans des morceaux d’ananas frais. Attendons une nuit. Résultat : la gelée est détruite, réduite en un liquide dans lequel flottent les morceaux d’ananas… Hervé This |
Marmelades : à partir de fruits et de sucre – en quantité moindre que pour les confitures – elles nécessitent, par conséquent, un temps de cuisson plus long.
Confitures : plus de sucre, moins de cuisson ; il faut en moyenne 650g de sucre pour 1kg de fruits pour gelées, confitures et marmelades ; mais pour les confitures, on peut – généralement – compter 750g de sucre pour un kg de fruits pesés nettoyés (soit 75%). Tout dépend de leur teneur en sucre. Une récente directive européenne à baissé le taux de sucre des confitures industrielles de 60 à 55%.
Pâtes de fruit : il faut, avant la cuisson proprement dite, réduire les fruits épluchés, nettoyés en compote avec un fond d’eau ; ensuite les passer à l’étamine ou au tamis et leur ajouter le même poids de sucre ; alors seulement peut commencer la cuisson proprement dite que l’on poursuivra en mélangeant constamment et jusqu’à ce qu’une cuiller en bois passée au fond de la casserole, laisse un sillon qui ne se referme pas tout de suite (l’important étant de bien dessécher la purée). Une autre façon de procéder : mixer les fruits et en récolter le jus en les passant au tamis ou à l’étamine, ajouter le même poids de sucre et commencer la cuisson comme ci-dessus.
Les confitures ne se marient pas qu’avec les tartines ; certaines s’allient de façon fort agréable avec d’autres ingrédients pour faire des sauces remarquables (gelée de framboises au gingembre fondue et allongée d’un peu de vinaigre de framboises, salée, poivrée et liée à la crème pour accompagner un rôti de porc ou une pièce de gibier, par exemple). Certaines – tout en n’étant pas des chutneys – accompagnent agréablement des pièces de viandes, des pâtés ou des jambons (confiture d’oignons, d’échalotes, de figues, de tomates vertes…).
RECETTE DE BASE
Nettoyer des fruits et découper les en morceaux (1 kg au final)
Ce n’est pas nécessaire d’éplucher les abricots, prunes, pèches, nectarines, reines-claudes,…
Les réchauffer à feu doux avec un filet d’eau (si les fruits ne sont pas très juteux) dans une casserole ouverte. Mélanger.
Ajouter un sachet de pectine (30gr) directement ou d’agar-agar (1 à 2gr) préalablement dilué dans un peu d’eau froide = algue aux propriétés gélifiantes. L’agar-agar permet de réaliser facilement des confitures allégées en sucre (500gr)
Porter lentement à ébullition.
Dès l’apparition des premiers bouillonnements, verser doucement 1 kg de sucre tout en mélangeant.
On peut réduire la quantité de sucre mais la prise de la confiture sera plus délicate ainsi que sa conservation.
Porter le mélange à ébullition en remuant.
Lorsque la confiture rebout à gros bouillons même quand on remue vigoureusement, il faut maintenir cette ébullition pendant une minute – une minute trente (une minute par kg de fruits) C’est le moment le plus délicat. Pas assez cuite, la confiture ne prends pas ; trop cuite, la confiture est dure et sans goût.
Retirer la casserole du feu et continuer à remuer pendant quelques minutes.
Prévoir une grande casserole dès le départ pour éviter les débordements. (1 kg de fruits + 1kg de sucre = une casserole de 4 litres minimum)
Certains écument la mousse au goût plus acide qui se forme à la surface.
Verser à ras bord directement dans des pots (de préférence petits, la confiture prend mieux), préalablement ébouillantés avec leur couvercle.
Visser le couvercle et renverser les pots (pour éviter les moisissures)
Pour 2 kg de fruits, on doublera les doses de gélifiant et de sucre et l’on portera la durée de l’ébullition à 2 minutes. 2 à 3 kg de fruits semble être la dose maximale à traiter en une seule fois. La prise de la confiture est plus facile lorsque l’on travaille des petites quantités de fruits (1 kg).
Une confiture allégée en sucre ou sans sucre, se conservera moins longtemps (3 mois) et moisira plus vite, le pot une fois ouvert.
Il y a toujours moyen de sauver une confiture ou gelée qui n’a pas prise :
dans un petit récipient, faire bouillir 100 gr d’eau et le contenu d’un sachet de Pec durant 30 secondes tout en remuant. Verser cette solution dans 2500 gr de confiture réchauffée ou 1700 gr de gelée réchauffée. Porter le mélange à ébullition en remuant sans cesse. Lorsque la confiture ou gelée bout à gros bouillons même quand on remue vigoureusement, maintenir cette ébullition 2 minutes (gelée 1’) Retirer la casserole du feu et continuer à remuer pendant quelques minutes.
D’une manière générale, le simple fait de recuire et ébouillanté la confiture suffit.
VARIANTE SANS GELIFIANT AU SIROP DE SUCRE
Nettoyer des fruits et découper les en morceaux (1 kg au final)
Ce n’est pas nécessaire d’éplucher les abricots, prunes, pèches, nectarines, reines-claudes,…
On réalise un sirop en cuisant le sucre avec 200g d’eau et le jus d’un demi-citron (sans mélanger) jusqu’à atteindre une température de 125°C. (Cuisson au boulé)
On ajoute ensuite les fruits et on laisse mijoter une dizaine de minutes. Il y a ébullition mais pas de gros bouillons comme dans la recette précédente. Penser à mélanger.
La cuisson est terminée lorsque le test de la natte est concluant : déposer un peu de confiture (une cuiller à thé) sur une assiette très froide (qui sort du congélateur). Si la confiture ne s’étale pas, le test est réussi.
La durée de cuisson varie aussi en fonction du type de fruits utilisés :
Seul, la quantité de sucre varie en fonction du type de fruits utilisés :
Fraises – 800g de sucre et 12/15’ de cuisson. Petit plus : un petit bouquet de menthe à retirer fin de cuisson.
Clémentines – 750g 15/20’ Petit plus : un trait de liqueur de myrte.
Pêches jaunes – 750g 15/18’ Petit plus : quelque pistils de safran ou quelque feuilles de verveine citronnée.
Rhubarbe – 750g 15/18’ Petit plus : une gousse de vanille fendue en deux.
Poires – 700g 15/18’ Petit plus : une gousse de vanille fendue en deux.
Reines Claude – 700g 15/18’ Petit plus : quelque zestes de citron vert.
Mirabelles – 700g 15/18’ Petit plus : un trait de liqueur de mirabelles.
Abricots – 700g 15/18’ Petit plus : un bouquet de romarin ou une gousse de vanille fendue en deux.
Framboises – 700g 10/12’ Petit plus : un trait en fin de cuisson de d’eau de rose ou H.E. de géranium rosa.
Myrtilles – 700g 10/12’ Petit plus : un bâton de réglisse ou un trait de Chartreuse verte.
Cerise – 700g 15/18’ Petit plus : une pincée de piment d’Espelette ou un trait de Pinot noir.
Figues – 650g 15/18’ Petit plus : un trait de liqueur d’orange
Pommes – 650g 15/18’ Petit plus : un trait de Calvados ou 10g de sucre vanillé
Cassis – 600g 10/12’ Petit plus : un trait de Gevrey Chambertin
Certains écument la mousse au goût plus acide qui se forme à la surface.
Verser à ras bord directement dans des pots (de préférence petits, la confiture prend mieux), préalablement ébouillantés avec leur couvercle.
Visser le couvercle et renverser les pots (pour éviter les moisissures)
Si la confiture est trop liquide, il suffit de la recuire.
| Pourquoi ne pas faire les confitures dans des casseroles en acier inoxydable, par exemple ?
Écrasons des framboises dans une bassine en cuivre et laissons-les ainsi une heure ou deux. Versons ensuite les framboises dans un saladier et observons la bassine : le cuivre est mis à nu. Ce qui signifie que le cuivre qui était oxydé s’est dissous dans le jus de framboises. Alors, le cuivre aurait-il un effet sur la fabrication des confitures ? Cette fois, je vous propose une autre expérience, également simple : dans deux récipients en verre, vous disposez des rondelles d’orange, un petit verre d’eau et du sucre (autant de sucre que de fruits plus eau). Dans un des récipients, vous ajoutez du sulfate de cuivre, que vous aurez acheté chez le droguiste. Cuisez les deux confitures, le même temps, laissez refroidir et comparez : la confiture bleuie par le sulfate de cuivre est dure, alors que l’autre reste coulante. En effet, la cuisson des fruits a libéré les molécules de pectine des fruits, et le cuivre a réuni ces molécules, formant un réseau qui piège l’eau et les fruits. Autrement dit, le cuivre a favorisé la prise des confitures. Voilà sans doute pourquoi les bassines en cuivre ont tant la faveur des fabricants de confitures. (Le cuivre est, en outre, un excellent conducteur de chaleur) Un autre corps que celui-ci aurait-il les mêmes vertus raffermissantes ? Oui, le calcium, bon pour les os. Mettez dans vos confitures une pincée de citrate de calcium, et vous bénéficierez ainsi de l’effet acidifiant du citrate (il est vrai qu’un jus de citron aide parfois les confitures à prendre), et aussi de l’effet raffermissant du calcium. Hervé This Pour le nettoyage de cuivre, à défaut de produits spécifiques du commerce souvent onéreux, on peut fabriquer une pâte utilisée par les anciens chefs. |
D’année en année…
Nos grands-mères conservaient les confitures… à travers le temps. Il n’était pas rare à l’époque d’ouvrir un pot de cinq ans d’âge, si pas plus ! Les confitures ne bonifient pas avec le temps, d’autant qu’elles étaient à l’époque souvent trop cuites et trop sucrées. On a aujourd’hui des exigences de couleur et de saveurs bien plus affinées. Il semble raisonnable de considérer qu’on mange dans l’année les confitures de l’été précédent. S’il y a abondance de fruits au verger, il y a d’autres moyens de les conserver, d’en faire d’autres usages tout aussi agréables (la congélation de fruits frais en vue de faire des confitures à un moment plus opportun ne pose aucune difficulté). De plus, la fermeture des pots pose parfois un problème de conservation.
Classiquement : on obture les pots avec une couche de paraffine fondue et coulée à la surface de la confiture refroidie, on protège avec un carré de cellophane maintenu par un élastique. En remplacement de la paraffine, on peut poser à la surface de la confiture un disque de papier sulfurisé, à la taille de l’intérieur du pot, trempé, au préalable, dans de l’alcool (éthylique) à 90° (l’alcool qui sert à fabriquer eaux-de-vie et liqueurs). Pour des durées de conservation un peu moins longues, on peut remplir le pot de confiture bouillante, le fermer (pots avec couvercles à visser) et le retourner jusqu’à refroidissement complet. Une personne m’affirme conserver ses confitures en vissant le couvercle sur des confitures refroidies et sans retourner le pot. L’essentiel, dans tous les cas, semble-t-il, est d’éviter tout dégagement de vapeur (donc d’humidité) à l’intérieur du pot (risque de moisissure).
| Fruit | Saison de récolte | Teneur en pectine |
| Abricot | Juillet – août | Moyenne |
| Cassis | Juillet – août | Haute |
| Cerise | Juillet – août | Faible |
| Fraise | Mai à septembre | Faible |
| Framboise | Juin à octobre | Moyenne |
| Griotte | Juin – juillet | Faible |
| Groseille à maquereau | Juin – juillet | Haute |
| Groseille rouge | Juin – Juillet | Haute |
| Melon | Août à octobre | Faible |
| Mûre | Juillet – août | Haute |
| Myrtille | Juillet – août | Moyenne |
| Poire | Septembre à mars | Faible |
| Pomme | Septembre à mars | Haute |
| Prune | Juillet à septembre | Moyenne |
| Raisin | Septembre à novembre | Moyenne |
| Sureau | Septembre – octobre | Haute |
Quelques associations :
Abricots et romarin
Abricots et vanille
Abricots et lavande
Gelée de pommes et lavande
Gelée de pommes et menthe
Cerise et cannelle (les griottes ou cerises du Nord sont plus acidulées et se prêtent mieux aux confitures ou gelées que les bigarreaux)
Cerises et kirsch (toutefois, certaines recettes déconseillent d’associer confiture et alcool ; avec le temps, l’alcool prendrait le dessus et dénaturerait le goût de la confiture)
Mûres et framboises
Gelée de citrons et de limes
Gelée de sureau et citron vert (attention au sureau : il s’agit de sureau noir dont les baies sont noires à maturité, les baies non mûres, encore vertes sont impropres à la consommation).
Courgette 1kg, oranges 400g (en quartiers sans la peau et les pépins), 600g de sucre, cannelle
Et que faire de vos tomates encore vertes à la fin de la saison (= qui n’ont pas eu le temps de mûrir)
Laver 1 kg de tomates vertes, les essuyer et les couper en tranches fines. Mettez-les dans une terrine et ajoutez-y 750g de sucre cristallisé et 1 citron non traité lavé et coupé également en fines tranches (ou le jus d’un citron).Couvrez et laisser macérer au frais environ 24h. Le lendemain, versez dans la bassine à confiture et porter à ébullition douce pendant 35 à 45 min environ. Remuez souvent pour éviter que la confiture ne brûle. Lorsqu’elle prend une couleur plus ambrée, versez-en quelques gouttes sur une assiette froide : si la préparation se fige légèrement, stoppez la cuisson, écumez et mettez en pot. On peut aromatiser cette confiture avec un bâton de vanille ou de cannelle.
La confiture de lait :
Dans une casserole à hauts bords, faire bouillir 1 litre de lait entier avec 175g de sucre blanc et 175g de cassonade + une gousse de vanille fendue.
Dès que l’ébullition a lieu, réduire le feu et maintenir un léger frémissement pendant 1h30 à 2h.
Mélanger toutes les 10’ environ avec une cuillère en bois.
Quand la préparation s’épaissit et prend une légère couleur caramel, retirer la gousse de vanille et mélanger sans cesse jusque la confiture nappe la cuillère. Il faut absolument éviter que cela n’attache le fond de la casserole.
Encore plus simple, plonger une boite de lait concentré sucré pendant trois heures dans de l’eau en ébullition.
Il faut veiller à ce que la boite (fermée) soit toujours recouverte d’eau. Refroidir avant ouverture, mélanger et conserver au frigo.
Un délice…
Le lemon curd est une spécialité anglaise. Proche de la préparation de l’appareil pour une tarte au citron meringuée, c’est une crème onctueuse qui se marie particulièrement bien avec un cake au citron et au gingembre, mais aussi avec des toasts ou des scones. Certains livres le reprennent à la rubrique des gelées, mais c’est bien plus que ça. De préparation ultra simple, il faut, cependant, le travailler au bain-marie ; il ne peut pas bouillir sinon il tournerait.
3 citrons non traités
3 œufs
250g de sucre fin (ou cristallisé)
100g de beurre
Battre les œufs entiers en omelette
Y ajouter les zestes et les jus des citrons
Chauffer au bain-marie
Ajouter le sucre en mélangeant jusqu’à dissolution
Incorporer le beurre mou sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la cuiller (20 à 30’)
Conserver au frigo
On peut réduire la quantité de sucre à 100 gr en épaississant avec un peu de maïzena diluée dans un peu d’eau.
Les chutneys :
Ce sont des mélanges salés, sucrés, vinaigrés, épicés de fruits et/ou de légumes frais ou secs lentement confits. Ils sont issus de la cuisine britannico-indienne et se servent avec des viandes ou – même – des fromages (chutney de poires au céleri avec un roquefort, par exemple). Un chutney authentique contient des petits piments verts en quantité non négligeable, mais il existe une infinité de variantes selon les produits de saison et les régions. C’est un condiment le plus souvent fort relevé en épices et aromates divers tels que : gingembre, curry, coriandre, cardamome, cannelle, ail, curcuma, menthe…
Le chutney a une durée de conservation limitée – un an – qui dépend des agents conservants (huile, vinaigre, citron, sel, sucre) qu’il contient. Mais il vaut sans doute mieux varier des petites préparations d’une composition bien adaptée au met qu’elles doivent accompagner (un chutney à la banane s’accommodera bien de viande de porc, alors qu’un chutney au citron vert se mariera mieux à un poisson de mer à chair blanche).
Comme pour les confitures, les fruits (et/ou légumes) utilisés doivent être à maturité (ni trop verts, ni trop mûrs). Quant aux épices et aromates choisis, on les préférera en morceaux, les poudres pouvant troubler les préparations. Quelques chutneys :
oignons rouges, pruneaux, oranges, vinaigre de framboises
tomates, pommes, oignons, vinaigre à l’ail
rhubarbe, oignons, raisins secs, vinaigre à la menthe
rhubarbe, citrons verts, abricots secs, gingembre frais
et aussi : des courgettes, des poivrons, des pêches, des abricots, des poires, des figues, des dattes, des amandes, …
Les fruits séchés :
Eplucher et enlever le trognon des pommes et des poires avant de les découper en lamelles.
Pour les prunes, mirabelles et cerises, les laisser barboter dans de l’eau chaude dans laquelle on aura ajouté une poignée de cristaux de soude. (ou 2h à froid. Diluer les cristaux de soude dans de l’eau très chaude au préalable) L’enveloppe protectrice va disparaître. Il ne vous restera plus qu’à enlever les noyaux.
Etaler les fruits sur une grille et sécher au four (chaleur tournante) à maximum 60°C porte ouverte.
Si la chaleur est encore trop forte, procéder avec des poses successives.
L’idéal est de disposer d’un séchoir à fruits. Le temps du séchage dure environ 14h.
Conserver dans des boites en fer blanc.
Les pâtes de fruits :
« Pour faire une pâte de fruit, il faut d’abord isoler la pulpe pour remplacer l’eau qu’elle contient par du sucre. Certains fruits comme le coing ou la pomme contiennent naturellement assez de pectine et d’acide citrique pour que l’opération se fasse facilement et assez rapidement. D’autres, comme la fraise ou la banane, demandent un complément de gélifiant pour éviter une cuisson trop longue qui dénature le goût et la couleur. Cet apport de pectine et d’acide citrique pourra se faire indifféremment en employant du sucre « spécial confitures », ou en ajoutant environ 50g de poudre gélifiante par kilo de sucre »
L’intérêt premier des pâtes de fruits : les bonbons !!! Chacun d’entre nous doit avoir reçu un jour une de ces petites caissettes en bois remplies de ces délices. Le coût de la vie nous pousse de plus en plus à des préparations « maison ». Ainsi, offrir des pâtes de fruits dans un joli emballage peut réduire de façon appréciable le budget cadeaux de fin d’année.
Si cela reste une confiserie extrêmement sucrée, on évitera en les réalisant soi-même tous les additifs chimiques qui accompagnent généralement ce genre de préparation.
Recette :
Tarer une large casserole à fond épais.
Eplucher, dénoyauter, enlever les trognons des fruits pour obtenir au final 1 kg de fruits.
Ajouter un peu d’eau si nécessaire et cuire à feu moyen en mélangeant de temps en temps pour obtenir une compote.
Passer au mixer si nécessaire.
Selon le type de fruits utilisés, ajouter 50gr de pectine ou 2 gr d’agar-agar.
Peser la compote et ajouter le même poids en sucre semoule.
Chauffer doucement (léger bouillon) tout en mélangeant. L’eau doit s’évaporer mais il faut à tout prix éviter la caramélisation.
Le degré de cuisson est atteint quand la cuiller passée au fond du récipient y laisse un sillon qui ne se referme pas tout de suite. Cette opération peut facilement durer une heure.
Verser la pâte de fruits sur une plaque de marbre préalablement huilée avec des bords de 1 cm (ou une plaque métallique préalablement huilée avec des petits rebords)
Laisser reposer et refroidir la pâte environ 12h.
On peut accélérer le séchage en mettant la plaque au four à 150°C pendant une heure.
Après quoi, découper en carrés ou en losanges et les rouler dans du sucre cristallisé.
Conserver maximum 2 mois dans une boîte métallique.
Beaucoup de fruits se prêtent à la préparation d’une pâte : coings, abricots, pommes, bananes, mûres, cassis, rhubarbe. La pâte de pomme, en elle-même, n’a pas beaucoup de saveur, l’ajout d’un parfum en relève le goût : vanille, cannelle, citron, rhum, calvados…
Les jus de fruits
Passer les pommes et les poires dans un broyeur avant de les presser pour en extraire le jus. Les raisins et les cerises seront pressés directement.
Ajouter la moitié de la dose d’anti-pectine.
Pasteuriser à basse température (50°C)
Ajouter l’autre moitié de la dose d’anti-pectine et laisser à température ambiante dans un bac pendant trois jours.
L’anti-pectine va floculer et un dépôt va se créer au fond.
Récolter le jus.
Rectifier en ajoutant de l’eau ou du sucre.
Pasteuriser à 80°C pour tuer les levures.
Verser dans des bouteilles bien propres préalablement ébouillantées, visser le bouchon et les retourner.
Les sirops de fruits
Peser les fruits (biens propres et bien mûrs) et les écraser à l’aide d’un pilon.
Ajouter du Zymex, une enzyme issue de l’asperge qui va bloquer l’effet gélifiant de la pectine contenue dans les fruits : 4gr pour 10 kg de fraises, framboises ou cerises, 10gr pour 10 kg de cassis ou groseilles.
Le sirop restera ainsi liquide pendant la conservation.
Laisser agir 12h.
Presser et récolter le jus.
Ajouter 1,6 kg de sucre (= 66% de sucre)
Chauffer au premier bouillon (= stérilisation)
Verser dans des bouteilles bien propres préalablement ébouillantées, visser le bouchon et les retourner.
Conservation environ 2 ans.
Sirop de menthe maison
La menthe, une fois que l’on en a dans son jardin, ça pousse, ça pousse et on ne sait plus quoi en faire. Voici une recette pour transformer votre menthe en délicieux sirop. Marre des infusions de menthe ? Je vous propose la recette du sirop de menthe à faire à la maison. Et pour celles et ceux qui font attention à leur ligne, une recette light avec du Stévia en poudre. sirop de menthe maison
Ingrédients - 300 feuilles fraîches de menthe (soit l’équivalent de 15 à 20 tiges de menthe) – 60 cl d’eau – 600 g de sucre. – du colorant alimentaire, si on tient vraiment à ce que son sirop soit vert. Pour faire dans le 100% naturel, on préférera s’abstenir de colorer le sirop, mais je préfère prévenir pour que vous ne soyez pas surpris : la couleur finale s’approchera plus du marron que du vert !
La Recette
1. Équeutez et lavez les feuilles de menthe soigneusement à l’eau froide. Attention, il vous en faut minimum 300 pour que le sirop ait une saveur intense.
2. Dans une casserole mettre la menthe, l’eau et le sucre.
3. Sur feux moyen amenez à ébullition. Lorsque le mélange bout, réduire le feu au maximum pour laisser cuire à petits bouillons pendant 10 min environ. Il faut que le mélange devienne onctueux et sirupeux.
4. Retirez du feu et laissez refroidir. Si on aime avoir un sirop de menthe vert (je trouve ça plus joli dans mes cocktails !) c’est le moment de verser quelques gouttes de colorant.
5. Lorsque votre préparation est bien froide, à l’aide d’une passoire ou d’un linge propre, filtrez le mélange obtenu en le versant directement dans une bouteille en verre de votre choix.
Version Light
Pour un sirop plus léger, on peut remplacer le sucre par le Stévia en poudre. C’est une plante au pouvoir ultra sucrant (300 fois plus que le sucre blanc) pour zéro calorie que l’on trouve en magasins bio. Donc, pour convertir la dose de sucre utilisée en quantité de Stévia, il faut diviser par 300. Ici nous utilisons 600 g de sucre alors : 600/300 = 2 g. Oui seulement 2 g ! C’est bluffant, mais cela fonctionne et c’est beaucoup plus sain que les édulcorants comme l’aspartame.
Pour le sirop « classique » le sucre étant un conservateur naturel on pourra consommer le sirop sous trois semaines. Pour la version au Stévia, je vous recommande de le consommer rapidement (maximum une semaine).
Sirop de Liège
Cuire un mélange de 25% de pommes et 75% de poires coupées en quartiers. Lorsque l’on a obtenu une compote, presser à chaud et cuire la compote pendant des heures jusque l’obtention de la bonne concentration.
Limonade
Prendre par exemple une grande bouteille de 5 litres d’eau.
La remplir avec 800 gr de fruits divers coupés en quartiers dont minimum 200gr de citrons.
Verser 500gr de sucre.
10 raisins secs.
Compléter avec de l’eau.
Poser le bouchon sur la bouteille sans le visser et exposer la bouteille plusieurs jours au soleil.
La limonade est prête lorsque les raisins secs remontent à la surface.
Filtrer et verser dans des bouteilles bien propres munies de capsules préalablement ébouillantées.
Les entreposer au frigo pour stopper la fermentation.
Conservation 2 à 3 mois.
Crème de cassis
Pour une bouteille de vin de Bourgogne, prendre 560gr de cassis.
Les laisser macérer 4 jours dans le vin.
Presser, filtrer avec l’aide d’une étamine.
Ajouter le même poids en sucre.
Cuire 5’ jusqu’au premier bouillon. Le jus doit monter à 80°C pour tuer toutes les levures.
Mettre en bouteilles.
Liqueur de clémentines
- Laver et brosser les clémentines (6 kg ?) sous un filet d’eau froide, les essuyer et les éplucher.
- Enlever la peau blanche de l’écorce en grattant avec un couteau afin d’éviter une légère amertume et les couper finement.
- Déposer les zestes (1 kg ?) émincés dans un bocal avec le litre d’alcool à 98%, mélanger et fermer hermétiquement.
- Placer le récipient à l’abri de la lumière pendant 4 semaines en remuant de temps en temps.
- À l’issue du temps de repos, préparer le sirop.
- Dans une casserole, verser les 1000g de sucre de canne, les 1 litre d’eau, le bâton de cannelle et le gingembre. Mélanger avec une cuillère en bois et porter à ébullition pendant 3’ afin d’obtenir un sirop épais.
- Filtrer l’alcool de clémentine (j’utilise un filtre à café), ajouter le sirop et bien mélanger les deux liquides.
- Laisser reposer au moins une semaine avant de déguster. Plus la liqueur vieillira, meilleure elle sera.
Trucs et astuces :
Travaillez d’abord les produits avec lesquels vous avez des affinités, c’est une façon d’affiner sa technique avant d’aborder des produits moins connus.
Rationalisez le travail, utilisez le matériel strictement nécessaire, rangez votre plan de travail ; rien n’est plus décourageant que de se retrouver face à une montagne à ranger et à nettoyer pour deux pots de confitures !
N’utilisez que de l’inox (ou la traditionnelle bassine de cuivre) pour cuire les confitures ; une casserole large et basse facilite l’évaporation (d’où un temps de cuisson moins long et la préservation du goût et de la couleur des fruits). Prévoyez une écumoire en inox.
Ebouillantez votre matériel, vos pots et vos couvercles (ils doivent être essuyés pour éliminer toute trace d’humidité – la confiture moisirait), retournez vos pots sur un essuie propre et sec en attendant de les remplir.
La « prise » des confitures (et, par conséquent, leur temps de cuisson plus ou moins long) dépend de trois facteurs importants : la pectine, l’acidité du fruit et le sucre; les fruits pauvres en pectine nécessitent l’adjonction soit de jus de citron, de pommes ou de coings (sous forme de gelée). On peut aussi les associer à d’autres fruits riches en pectine ou, encore utiliser un sucre spécial contenant des gélifiants. Si on utilise un gélifiant à part du sucre, on l’ajoute aux fruits avant le sucre.
Faire des confitures au miel ne présente pas d’intérêt particulier; toutefois, si vous souhaitez essayer… le miel ne remplace pas le sucre, il peut tout au plus modifier légèrement le goût de la confiture.
La prise de la confiture se fait plus facilement dans des petits pots.
Une pincée de science avec Carole Equeter
Pour réaliser de la confiture, « il suffit » de faire cuire des fruits avec du sucre et arrêter la cuisson une fois que celle-ci prenne. Oui, mais voilà, c’est parfois bien à cette dernière étape qu’on s’arrache les cheveux et qui condamne parfois au compost des casseroles de confiture entières.
Les pectines
Les acteurs principaux de la confiture sont certes les fruits, mais plus précisément leur pectines. Avec la cellulose et l’hémicellulose, ces pectines sont les constituants principaux des parois cellulaires des fruits. Les pectines sont des polyssaccharides, c’est-à-dire de longues chaines de sucres. Ces pectines sont libérées à la cuisson et vont « se dérouler » sous l’action de la chaleur. Elles permettront alors à la confiture de prendre en formant un réseau et en piègent au cœur de celui-ci des molécules d’eau.
La gélification proprement dite à lieu au cours du refroidissement (dans les pots où lors du test de la cuillère en cours de cuisson). Avec la baisse de température, l’agitation moléculaire diminue et permet les interactions entre les macromolécules (formation de liaisons Hydrogène) : les pectines s’associent peu à peu en piégeant des molécules d’eau. On obtient ainsi une structure rigide, ≪ la confiture prend ≫.
Selon la nature des fruits, la teneur en pectines varie (valeur en %):
Fruits très riches en pectines (Teneur supérieures à 1,5 %) : pomme 0,5 – 1,6 ; citron (pelure) 2,5 – 4,0 ; orange (pelure) 3,5 – 5,5
Fruits riches en pectines (Teneurs voisines de 1 %): abricot 1,0 ; prune 0,9 ; goyave 0,8 – 1,0
Fruits moyennement riches en pectines (Teneurs comprises entre 0,5 et 1 %) : poire 0,5 ; mûre 0,7 ; fraise 0,6 – 0,7
Fruits pauvres en pectines (Teneurs inferieures a 0,5 %): cerise 0,3 ; pêche 0,1 – 0,5 ; mangue 0,25 – 0,45 ; tomate 0,2 – 0,6 ; cassis 0,1
Le sucre
En plus du sucre contenu naturellement dans les fruits, c’est le deuxième ingrédient majeur des confitures.
Grâce à lui, l’eau va être en partie « absorbée », ce qui va favoriser les interactions entre pectines.
Aussi, il joue un rôle dans la conservation en diminuant la disponibilité en eau, prévenant ainsi le développement des microorganismes.
Enfin, si on travaille avec des fruits moins riches en pectine, on peut utiliser du ≪ sucre à confiture ≫ auxquels des pectines ont été ajoutées.
Sucre enrichi en pectines
L’acidité
Les fruits contiennent divers acides: l’acide malique (pomme, coing, prune, cerise, banane, pêche), l’acide tartrique (raisin), l’acide succinique (cerise, groseille) et l’acide citrique (agrumes, figue, ananas, cassis, framboise, myrtille). En plus d’avoir un impact sur la saveur gustative de la confiture, l’acidité influence l’aptitude à la gélification des confitures. En effet, elle agit sur la structure des molécules et leur capacités à former des liaisons dont celles nécessaires entre les pectines afin d’assurer la gélification). Ces liaisons hydrogène seront plus facilement établies dans un milieu acide, de pH compris entre 2,5 et 3,5. Voilà pourquoi, dans certaines recettes, on vous conseillera d’ajouter du jus de citron. Le jus de citron permet aussi d’éviter l’oxydation des fruits et de conserver leurs belles couleurs!
Et les bassines en cuivre dans tout ça?
Le mécanisme de formation du gel dépend donc de la teneur en pectine et en sucre, de l’acidité mais également du degré de méthoxylation des pectines, c’est-à-dire de la présence de groupes CH3 sur ces dernières. En gros, retenez qu’au plus il y aura de ces groupements, au plus la confiture prendra facilement. Par contre, si ces pectines sont faiblement méthoxylées, les groupements –COOH sont prépondérants. Ceux-ci vont facilement libérer un ion H+ et former des groupements COO– dont les charges négatives vont se répulser réciproquement et ce qui va rendre plus difficile les associations des pectines.
On peut favoriser le rapprochement des pectines en ajoutant des cations bivalents comme le Calcium (Ca2+). Ces ions formeront des ponts entre les charges négatives des pectines.
Les ions Cuivre (Cu2+) ont la même propriété que le Calcium. Or, sous l’action de l’acidité des fruits, les bassines de cuivre s’oxydent et libèrent des ions Cuivre (Cu2+), qui servent de pont entre les chaines de pectines. Rappelons toutefois que l’utilisation de ces bassines est sujette à la polémique étant donné que les ions Cu2+ peuvent être toxiques. Evitez de toute façon de faire séjourner, plus de temps que nécessaire, des fruits (= acides) dans une bassine pure cuivre (= dont l’intérieur n’as pas été recouvert d’étain ou d’acier inoxydable)
Astuce : avant cuisson, verser une cuillère à café rase de citrate de calcium et vous bénéficierez ainsi de l’effet acidifiant du citrate (il est vrai qu’un jus de citron aide parfois les confitures à prendre), et aussi de l’effet raffermissant du calcium (qui raffermit les os également).