omega

 

La part des lipides dans notre alimentation à doublé sur l’espace d’un siècle, soit au de là de 40% aujourd’hui.

Le lien avec l’obésité est facile quand on sait qu’il s’agit du nutriment le plus riche : 9,3

kilocalories par gramme. Ils sont d’autre part accusés d’être le véhicule du cholestérol et à l’origine des affections cardio-vasculaires.

Lors de leur digestion ils sont décomposés grâce à des enzymes digestifs. Ils passent dans le système lymphatique et ensuite dans la circulation sanguine. Ils se recombinent ensuite sous forme de -     triglycérides et sont mis en réserve dans les cellules adipeuses en vue d’une utilisation ultérieure (énergétique)

-          lipides complexes dans les membranes de nos cellules à fin de devenir des phospholipides

-          acides gras essentiels ou ils restent dans les membranes des cellules disponibles en vue d’une transformation métabolique future.

Il y a 3 familles d’acides gras :

-          les acides gras saturés : incapables d’établir des liaisons chimiques, ils sont très stables et sous forme solides

Surtout présents dans les graisses d’origine animale, leur excès dans notre alimentation contribue à l’explosion des maladies cardio-vasculaires.

Une exception toutefois : les esquimaux qui ne consomment que des graisses d’origine animale et qui ne souffre pratiquement pas de maladies cardio-vasculaires ! Cela s’explique par la présence d’acide éicosapentaénoïque (EPA) et d’acide docosahexaénoïque (DHA) dans les graisses des poissons des mers froides Ces graisses jouent un rôle protecteur par rapport aux maladies cardio-vasculaires. On les trouvent maintenant sous forme de complément alimentaire : huile de saumon riche en EPA et DHA (oméga 3)

-          les acides gras mono-insaturés (acide oléique) capables d’établir une seule liaison au départ d’un seul atome de carbone et de créer ainsi un nouveau corps chimique D’origine végétale, ils sont moins stables et sous forme liquide.

On a compris maintenant que l’acide oléique modifie le rapport entre le « bon » et le « mauvais » cholestérol en faveur du bon. Cela se vérifie dans le bassin méditerranéen ou la population, grande consommatrice d’huile d’olive, connaît un taux de décès par affections cardio-vasculaires largement inférieur à celui des pays d’Europe ou d’Amérique du Nord.  L’huile d’olive, la plus riche en acide gras mono-insaturés, est certainement l’huile qui protège le mieux ses utilisateurs des maladies cardio-vasculaires (2 à 3 cuillères à soupe par jour idéalement). Ceux qui sont dérangé par son goût peuvent utiliser l’huile de colza ou encore l’huile de sésame.   

-          les acides gras poly-insaturés capables d’établir une double liaison ou plusieurs doubles liaisons entre les atomes de carbones. Ils sont dits « essentiels » car nous ne pouvons les synthétiser et sont au nombre de deux : - l’acide linoléique (C18 : 2 w-6) = LA, précurseur de la chaîne oméga 6

La première double liaison démarre toujours sur le 6° carbone, la 2° trois carbones plus loin. La molécule contient 18 atomes de carbones en tout. Elle est capable de se métamorphoser via des enzymes en :

- acide gamma-linolénique : 18 atomes de C et trois DL (C18 : 3 w6) = GLA

- acide arachidonique : 20 atomes de C et quatre double liaisons (C20 : 4 w6) = AA

-          l’acide alpha-linolénique (C18 : 3 w-3) = LNA, précurseur de la chaîne oméga 3

Il s’agit d’un acide gras super insaturé doté de trois doubles liaisons dont la première démarre sur le 3° carbone, la suivante sur le 6°,…

Grâce aux enzymes élonguases et désaturases agissant alternativement, l’acide linolénique va successivement se transformer en :

- acide stéaridonique : 18 atomes de C et quatre double liaisons (C18 : 4 w3) = SDA

- acide eicosapentaénoïque (C20 : 5 w3) = CDA

- acide docosa hexanoénoïque (C22 : 6 w3) = DHA

On sait aujourd’hui que les deux acides gras essentiels forment ensembles la vitamines F.

On sait aussi que l’acide linoléique doit être 6 fois plus présent que l’acide linolénique. C’est la proportion idéale que l’on retrouve dans l’huile de noix et l’huile de chanvre (voir tableau). 2 à 3 cuillères à café par jour suffisent pour nous apporter tous les acides gras que nous avons besoins. L’huile de chanvre contient en plus un peu d’acide gama-linolénique. Malheureusement, nos métabolismes sont parfois tellement perturbés que, même si on leur apporte les acides gras essentiels de base, ils ne sont plus capables de synthétiser les autres acides gras essentiels. Les personnes stressées manque souvent d’une enzyme, la désaturase. On peut pallier à cela en consommant une huile riche en acide gama-linolénique tel que l’huile de bourrache (24%) caméline (18%) onagre (9%) et chanvre (2.5%)    

Ces trois familles ont en commun une partie centrale identique dont la formule est la suivante : CH3(CH2)nCOOH

La longue et compliquée transformation des oméga 3 et 6

Nous sommes encore loin de connaître toutes les inter-actions qu’ont ces acides gras dans notre organisme. Au fur et à mesure de leur transformation, ils s’enrichissent en double liaisons carbone, deviennent de plus en plus fluides, instables et facilement oxydables. Il faut les conserver au frigo en prenant soin de bien refermer le flacon. C’est pourquoi on retrouve de l’EPA, DHA, huile de bourrache et d’onagre sous forme de capsules.

OMEGA 3 = LNA (acide alpha-linolénique) = huile de lin 58%, rose musquée 40%

                                                                            Chanvre 20%, noix 13%, pépins de courges

                                                                            8%, colza 7%, algues marines

                 àdésaturase à SDA (acide stéaridomique) = pépins de cassis 9%

                                            = contrôles biologiques, anti-inflamatoire, anti-agrégant plaquettaire, anti-throbotique

                 à élongase à ETA (acide éicosatétraénoïque)

                 à désaturase à EPA (acide eicosapentaénonique) = poissons gras des mers

                                                                                                           froides, crustacés, algues

                                              = contrôles biologigues : prostaglandines, leucotriènes, tromboxanes

                  --à PGE3 : EPA est le précurseur des  prostaglandine éicosanoïdes de type 3

= anti-inflamatoires

= anti-agrégants plaquettaires

= vaso-dilatateurs

                                     et son en compétition avec les PGE2

                 à élongase à CDA (acide docosapentaénoïque)

                 à désaturase à DHA (acide docosahexaénoïque) = poissons gras des mers

                                                                                                          froides, crustacés, algues

                                              = structure et souplesse des membranes, développement cérébral (mémoire et concentration), développement rétine (facultés visuelle), système nerveux

                                              = effet bénéfique sur le stress, la déprime

                                              = peu présent dans notre alimentation, notre organisme a du mal à le synthétiser d’ou, nécessité d’une complémentation

                                              = DHA peut être reconverti en EPA grâce à un effet de rétro conversion

OMEGA 6 = LA (acide linoléique) = huile de carthame 75%, pépins de raisins 71%

                                                            Tournesol 65%, mais 59%, chanvre 58%, onagre 52%,

                                                            Noix 51%, soja et germe de blé 50%, pépins de courges

                                                            49%, sésame 45%, colza 30%, arachide 29%, lin 14%

                  à désaturase + Mg, vit B6, Zn

Si le foie est surchargé, ne fonctionnant pas bien, la transformation ne se fait pas ou difficilement. La delta 6 désaturase est inhibée par le stress, l’alcool, un terrain acide et le sucre. Il lui faut en plus du Magnésium, des vit. B6 et du zinc. On comprend dés lors que, souvent, la chaîne de production est déjà bloquée dés cet endroit.

                                       à GLA (acide gamma-linolénique) = huile de bourrache 24%,

                                                                                                       cassis 18%, onagre 9%

                                               = synthèse et entretien peau (épiderme)

                                               = contrôles biologiques via DGLA,

                                               = confort féminin (syndrome prémenstruel)

                                               = rattrapage par complémentation : huile d’onagre et/ou huile de              bourrache 

                  à élongase à DGLA (acide dihomo-gamma-linolénique) = lait maternel, ris

                                                                                                                        de veau

                                            = contrôles biologiques

                                       --à DGLA est le précurseur d’éicosanoïdes : PGE1: prostaglandines, tromboxanes, leucotriènes du type 1 qui sont les médiateurs de l’inflamation = anti-inflamatoires

                       = vasodilatateurs, anti-trombotiques

                       = anti-agrégantes plaquettaires, fluidifiants sanguin

                       = régulateurs hormonaux chez la femme                 

                  à désaturase à AA (acide arachidonique) = viande, œufs, abats, fruits de mer

                                            = structures des membranes, contrôles biologiques

                                           --à AA est le précurseur des PGE2

                                            = pro-inflamatoires

                                            = vasoconstriteurs

                                            = agrégants plaquettaires

                                            = stimulants immunitaires

Souvent produite en excès à cause de notre alimentation trop riche en viande, œufs, …elles provoquent des inflamations.

                  à élongase à ADA

                  à désaturase à DPA 

Oméga 6 et 3 ont une action antagoniste qui permet de réguler la circulation sanguine.

Les acides gras peuvent se présenter sous deux formes : « cis » et « trans »

Mais il est de loin préférable de les consommer sous la forme « cis ». Lorsqu’ils sont fabriqués dans de bonnes conditions : première pression à froid sans dépasser 40°C, sans oxydation ni utilisation de solvants ; ils ont la forme « cis ». Les huiles labelisées biologiques sont d’office de première pression à froid et donc « cis » Pour les autres, il faut décoder l’étiquette.

Nos cellules préfèrent les « cis »

En effet la forme « Trans » va bloquer les possibilités d’échanges au niveau de la parois de la cellule et bonjour les dégâts à long termes. Il faut savoir que les meilleurs acides gras sous forme « cis », une fois chauffés, se transforme en « trans » et deviennent des poisons pour l’organisme. Outre les graisses détériorées lors de leur fabrication ou de leur utilisation pour la cuisson, on retrouve généralement dans les chips, frites, croquettes, fritures, mayonnaise, margarine, sauces, bonbons, beignets, gâteaux, biscuits, snacks,…des acides gras sous forme « trans »

Pour vos cuissons et fritures, choisissez une matière grasse dont le point de fumée est élevé et, dans la mesure du possible,  préférez les cuissons à faible température sans adjonction de matière grasse : vapeur douce, étouffée, four.      

Le beurre avec son point de fumée de seulement 120°C n’est guère recommandable. La graisse de palme (260°C), l’huile d’arachide (220°C) et l’huile d’olive (210°C) résistent bien mieux à la chaleur.

Composition indicative des différents acides gras :

N.B. : beaucoup de variations selon les sources.

Pour 100%  saturé   mono-insaturé  poly-insaturé :                       Vit. E   Utilisation           Point de

                                   acide oléique      linoléique  gama-  alpha-         (mg)                                 fumée

                                                                                linolénique

                                                              di-insaturé          tri-insaturé

                                    (oméga 9)         (oméga 6)             (oméga 3)

                                                              LA            GLA   LNA

Arachide        20         45                     35               0        0.1              20 à 30 assais., cuis., frit.   220°C                                                                                                                                                            

Carthame      8 à 10    12 à 14             76 à 79       0        0.1              30 à 50 assaisonnement      160°C  

Courge           16 à 20  26 à 30             51 à 56       0        0.2 à 0.3      3 à 4    assaisonnement     140°C

Colza              7 à 8      64                    19                0        8 à 9           30 à 35 assaisonnement     170°C

Noix                9 à 10    17 à 18            58 à 60        0        12 à 13        2 à 3   assaisonement  

Noisette          4            85                    6                  0         5               25 à 43 assaisonnement

Olive (**)       15          76                    7 à 9            0         0.5             10 à 15 assais., cuis., frit. 210°C

Sésame           16           42                   40 à 42        0         1                 4 à 5    assaisonnement     150°C   

Soja (***)      13 à 16   22 à 23            53 à 57        0         8                10 à 32 assaisonnement     150°C

Tournesol      12          22 à 26             62 à 66        0        0.5              55 à 62 assaisonnement     170°C

Chanvre         8             12                    58               2.5     20                            assaisonnement

Lin(****)      11            25                    15               0        49               12         assaisonnement

Germe de blé 15           15                    62               0         8                            assaisonnement

Amande         9              70                   21                0         0               41         complément al.      190°c

Coprah(noix coco)95     5                    0                  0         0

Courge(*****)18.9        35                  46                0         0.1            60         assaisonnement

Maïs               13             30                  57                0         0                                                           170°C

Noisette          8               86                  6                  0         0                            assaisonnement      150°C

Argan

Palme             47              43                 8                  0         2                            cuisson, friture       260°C

Palmiste         83              14                 0.5               0         2.5

Beurre            59              34                 4                  0         3        (*)               tart., cuisson           120°C

Graisse de bœuf  48         50                2                  0         0

Gr. de mouton  55            43                2                  0         0

Graisse de porc 45           50                5                  0          0

Huile de sardine  9          23                20                 0         48

Rose musquée(******)                       40                 0         35                          soin interne et externe

Onagre                                                  70                 9        0.5

Bourrache                                            36                24       0.2

Caméline                                                                   18        35

Germe de mais 13            25                 58                0         <1

Marg. de cuisine 40 à 55  30 à 50         8 à 15          0         0                           tart, cuisson     140 à 180°C

Marg. à tartiner 10 à 50   25 à 50        20 à 30         0         0                           tart.                 130 à 140°C

(*) Le beurre est riche en vitamines A, B1, B2, B3, et E + enzymes pour autant qu’il soit réaliser à base de lait cru et consommer comme tel. Déconseillé pour la cuisson.  

(**) L’appellation « huile d’olive vierge » correspond à un taux d’acidité n‘excédant pas 3.3% alors que l’appellation « extra vierge » est réservé aux huiles d’olive dont le taux d’acidité est inférieur à 1%.

(***) Le soja est très riche en lécithine. Elle contribue à évacuer les substances grasses dans nos vaisseaux, à régulariser le taux de « bon cholestérol » (HDL) et à réduire la concentration de « mauvais cholestérol » (LDL).

(****) L’huile de lin s’oxyde très vite, devient rance et toxique. Il faut impérativement la conserver au frigo. C’est pour cette raison qu’elle est interdite à la vente en France.

(*****) L’huile de courges a deux fonctions thérapeutiques : les problèmes de prostate et vermifuge.

(******) L’huile de rose musquée du Chili est très riche en vitamine F. Elle s’utilise en forme de cure interne et externe et opère un véritable rajeunissement cutané et cellulaire. Elle est également cicatrisante.

Les différents gras de cuisson dont il sera question sont : les huiles végétales (olive, canola, pépins de raisin, arachide, tournesol, maïs, carthame), la margarine, le beurre, le beurre clarifié et le gras de canard.

LE TOUT EN BIOLOGIQUE BIEN SUR !

Diététiste-nutritionniste passionnée, Hélène Baribeau oeuvre dans le domaine des approches alternatives de santé depuis près de 15 ans. Elle s’est spécialisée en aliments et produits de santé naturels et dans la problématique de poids.

Quel gras choisir pour la cuisson ?

S’il y a un sujet en nutrition duquel j’entends des informations contradictoires, c’est celui des gras à choisir pour la cuisson. Il y a les théories des chefs cuisiniers, celles des nutritionnistes et celles de Monsieur et Madame Tout-le-Monde. Dans ce blogue, je souhaite vous faire part des renseignements les plus à jour sur les gras de cuisson à privilégier.

Soulignons que l’idéal serait de ne jamais utiliser de gras de cuisson, car il est difficile d’éviter complètement leur dégradation. Par contre, manger toujours ses aliments cuits sans gras (comme pochés, au four, bouillis, à la vapeur ou dans des casseroles antiadhésives) nous prive de saveurs particulières et agréables dérivées du gras de cuisson.

Les différents gras de cuisson dont il sera question sont : les huiles végétales (olive, canola, pépins de raisin, arachide, tournesol, maïs, carthame), la margarine, le beurre, le beurre clarifié et le gras de canard.

Les meilleurs gras pour la cuisson

Le choix du gras pour la cuisson se base sur deux facteurs : son point de fumée (température à laquelle l’huile commence à se détériorer) et sa teneur en acides gras.

L’huile d’olive non extra-vierge (celle bon marché) et l’huile de canola raffinée sont les meilleurs choix pour la cuisson sur la cuisinière. Pour faire sauter les légumes ou cuire les viandes, elles sont idéales. Elles peuvent aussi servir pour toute cuisson au four. L’huile d’olive vierge ou légère a un point de fumée de 216 ºC et plus, tandis que celui de l’huile d’olive extra-vierge est de 190 ºC. Étant donné que le point de fumée de l’huile d’olive extra-vierge est plus bas que celui de l’huile d’olive vierge ou légère, il est préférable de conserver l’huile d’olive extra-vierge pour les vinaigrettes. Le point de fumée de l’huile de canola est de 240 ºC.

Ce qui fait que l’huile d’olive non extra-vierge et l’huile de canola sont à privilégier, outre leur point de fumée élevé, c’est leur haute teneur en acides gras mono-insaturés (oméga-9). Ces gras sont à absorber en grande quantité dans l’alimentation par rapport aux acides gras polyinsaturés de type oméga-6 que l’on retrouve en grande quantité dans la plupart des autres huiles et dont la consommation doit être modérée. De plus, l’huile de canola contient de précieux oméga-3.

Huiles de pépins de raisin, d’arachide, de maïs, de tournesol et de carthame

Ces huiles ont un point de fumée élevé, si on les choisit non pressées à froid. Par contre, elles contiennent toutes une grande proportion d’acides gras de type oméga-6, ce qui les rend moins intéressantes côté nutritionnel. Elles peuvent par contre être utilisées sans danger, à l’occasion, pour la cuisson à la poêle ou dans des plats allant au four.

Le beurre et la margarine

Bien que le beurre donne un bon goût aux viandes, il est contre-indiqué pour la cuisson en général, car il noircit rapidement. Du beurre noirci est vraiment mauvais pour la santé, car il contient des radicaux libres. C’est le petit-lait du beurre (lactose et protéines) qui le fait noircir.

Le point de fumée du beurre est bas 177ºC par rapport aux points de fumée des huiles. De plus, il contient des gras saturés qui sont à déconseiller. Par contre, le beurre clarifié peut être utilisé occasionnellement. Le beurre clarifié est un beurre dont on a retiré le petit-lait, ce qui fait passer son point de fumée de 177 ºC à 252 ºC. Pour faire du beurre clarifié, je vous invite à consulter la recette que l’on retrouve sur le site de SOSCuisine :

http://www.soscuisine.com/procedure_consulter.php ?id=16&sos_l=fr.

Les Indiens utilisent beaucoup le beurre clarifié (nommé le ghee) pour la cuisson. En dépit du fait que le beurre clarifié résiste bien à la cuisson, sa teneur élevée en gras saturés ne le rend pas attirant pour la santé.

La margarine ne devrait pas être utilisée en cuisson, car son contenu en eau entraîne des réactions d’hydrolyse, ce qui augmente la teneur en acides gras libres et provoque une diminution du point de fumée, et contribue à la formation potentielle de radicaux libres. La margarine légère est un choix encore plus médiocre pour la cuisson, car son contenu en eau est plus élevé que la margarine ordinaire. Par contre, la margarine non hydrogénée est une très bonne alternative au beurre et au shortening dans les recettes de gâteaux, pâtes à tarte, muffins, etc.

Gras de canard

En tant que substitut au beurre, le gras de canard est de plus en plus populaire pour la cuisson. Contrairement au beurre, il tolère les températures élevées, car il est composé presque à 100 % de corps gras. Sa composition en acides gras ressemble à celle du beurre mélangé à de l’huile d’olive. Il est donc préférable au beurre, pour la santé, mais moins bon que l’huile d’olive. Par contre, le gras de canard est assez cher et ne se trouve pas facilement dans les épiceries à grande surface.

Les trois huiles à privilégier dans son garde-manger sont donc :

l’huile d’olive vierge (pour faire sauter les aliments), l’huile d’olive extra-vierge (pour les vinaigrettes), l’huile de canola (pour sauter, frire ou ajouter dans des recettes de gâteaux ou muffins). C’est une bonne idée aussi d’avoir de l’huile de lin ou de l’huile de noix que l’on doit utiliser à froid pour les précieux oméga-3 qu’elles renferment toutes deux.

Et vous, quel gras utilisez-vous le plus pour la cuisson ?

Références

> Extenso. 10 questions sur les matières grasses. [consulté le 14 décembre 2009] www.extenso.org.

> Wikipédia. Point de fumée [consulté le 14 décembre 2009] http://fr.wikipedia.org.

> SOS Cuisine. Beurre clarifié [consulté le 14 décembre 2009]. www.soscuisine.com.

Blogue d’Hélène Baribeau


Beurre clarifié

Puisqu’on élimine le petit-lait (qui fait brûler le beurre lorsqu’on le chauffe trop) le beurre clarifié peut supporter des températures beaucoup plus élevées que le beurre régulier (en se comportant comme une huile). Il est donc utilisé dans des préparations qui requièrent de très hautes températures (surtout en pâtisserie et avec des épices). Dans d’autres cas, on peut le remplacer par de l’huile végétale et du beurre à parts égales. Méthode

Faire fondre le beurre non-salé très doucement et longtemps (1/2 heure minimum) dans un bain-marie, sans jamais y toucher. Il est prêt lorsque presque toute l’eau a evaporé et le beurre s’est séparé en trois couches superposées : l’écume en surface, le corps gras du beurre (la seule partie que l’on gardera) au milieu et le petit-lait de couleur noisette au fond de la casserole.

Éliminer l’écume à l’aide d’une cuillère. Couler lentement le corps gras dans un autre récipient en prenant soin de ne pas y mêler le petit-lait. À cette fin on peut utiliser un coton fromage.

Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Notes

Se conserve un mois au frigo, puisque le petit-lait, responsable du rancissement du beurre régulier, n’y est plus.

En se clarifiant le beurre perd environ 40% de son poid. Par contre, la quantité de beurre clarifié à utiliser dans une recette équivaut à la moitié du beurre régulier (i.e. une cuillerée de clarifié correspond à deux cuillerées de régulier). Il s’agit donc d’une opération longue en temps, mais pas coûteuse.



 SOURCE /

http://blogue.passeportsante.net/helenebaribeau/2011/06/les_huiles_vegetales_reponses_questions.html ?source=bulletin&provenance=Abonnements%20par%20d%C3%A9faut

6 juin 2011

Les huiles végétales : réponses aux questions

1- Pendant combien de temps peut-on conserver l’huile d’olive dans le garde-manger ?

Réponse

La durée de vie d’une huile d’olive dans un contenant non ouvert varie de 9 à 20 mois, pourvu que l’huile d’olive soit contenue dans une bouteille foncée et qu’elle soit placée à la noirceur et loin d’une source de chaleur, comme la cuisinière. Par contre, lorsque la bouteille est entamée, il est préférable de la consommer dans les 3 mois qui suivent l’ouverture, surtout si on veut conserver sa nervosité aromatique. Par ailleurs, s’il ne s’agit pas d’une huile d’olive extravierge, mais plutôt une huile d’olive raffinée pour la cuisson, elle peut se conserver au moins 6 mois après l’ouverture et possiblement jusqu’à 1 an.

2- Quelle est la meilleure huile à utiliser pour les sautés et la friture ?

Réponse

Du point de vue nutritionnel et de résistance à la cuisson intense, l’huile de canola raffinée est, selon moi, le meilleur choix. Elle est faible en gras saturés et riche en gras mono-insaturés, en plus de contenir une quantité appréciable d’oméga-3 végétal. Son point de fumée est élevé, soit aux alentours de 240 °C. Lors de fritures, la température atteint généralement 190 °C. Il faut éviter de faire fumer les huiles, car elles deviennent alors toxiques. Pour les sautés et la friture, l’huile d’olive raffinée (aussi nommée pure, ou légère) et l’huile d’arachide sont aussi de bons choix, bien qu’elles soient dépourvues des précieux oméga-3. Par ailleurs, pour les vinaigrettes ou les salades, on peut choisir plusieurs huiles dont : l’huile d’olive extravierge ou de première pression à froid, l’huile de noix, de chanvre ou de lin. On peut aussi utiliser l’huile de canola de première pression à froid, mais son goût est discutable.

3- Quelle est la meilleure huile d’olive ?

Réponse

C’est l’huile d’olive extravierge, qualificatif qui veut dire la même chose que première pression à froid. C’est une huile qui a été extraite à froid et qui n’a pas été raffinée. On devrait la retrouver sur les tablettes dans une bouteille foncée, avec une date d’expiration. On ne devrait pas l’utiliser pour les sautés et la friture, mais seulement crue, comme dans une vinaigrette.

4- Est-il préférable de toujours choisir nos huiles ayant comme caractéristique « première pression à froid » ?

Réponse

Oui, si on les utilise uniquement crues ou pour la cuisson au four. Les huiles de première pression à froid, n’ayant pas été raffinées, contiennent plus de molécules bénéfiques à la santé que les huiles raffinées, bien qu’elles soient plus sensibles à la chaleur et à la lumière. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle elles ont un point de fumée plus bas. Elles sont aussi plus goûteuses. Par contre, si on préfère une huile au goût neutre, comme pour une recette de muffin, il sera plus avisé d’utiliser une huile raffinée.

5- Y a-t-il un problème à ne consommer que de l’huile d’olive ?

Réponse

Non, si on consomme quotidiennement des aliments procurant des oméga-3, comme le poisson, les graines de lin, de chanvre et de chia, des noix, de la margarine non hydrogénée à base d’huile de canola ou tout autre produit enrichi d’oméga-3. Si on ne consomme pas d’autres aliments fournissant des oméga-3, il vaudrait mieux opter pour l’huile de canola.

6- Est-ce bon de faire cuire la viande dans un mélange moitié huile d’olive et moitié beurre ?

Réponse

Non, car le point de fumée du beurre est très bas, ce qui abaissera le point de fumée de l’huile d’olive du même coup. Mieux vaut faire cuire la viande dans une poêle antiadhésive ou dans de l’huile d’olive ou de canola raffinée.

7- L’huile de pépins de raisin est-elle bénéfique pour la santé ?

Réponse

Bien que l’huile de pépins de raisin résiste fort bien à la cuisson grâce à son point de fumée élevé, son profil nutritionnel n’est pas aussi intéressant que celui de l’huile de canola ou celui de l’huile d’olive. En effet, l’huile de pépins de raisin contient beaucoup d’acides gras oméga-6, ces derniers se retrouvant généralement en trop grande quantité dans notre alimentation.

8- Quelle est la meilleure huile à utiliser pour les desserts et les pâtisseries ?

Réponse

Étant donné que la température interne de cuisson des pâtisseries ne dépasse pas habituellement 100 °C, ça nous donne le vaste choix d’utiliser la matière grasse que nous désirons, à l’exception de l’huile de lin qu’il vaut mieux ne pas chauffer du tout. Par contre, si on ne désire pas une huile avec un goût prononcé, très probable dans le cas des desserts et pâtisseries, mieux vaut opter pour les huiles raffinées. En ce qui me concerne, je privilégie l’huile de canola pour les desserts et les pâtisseries.

9- Quelle est la meilleure huile pour diminuer le taux de cholestérol ?

Réponse

Sur ce plan, l’huile d’olive et l’huile de canola donnent d’aussi bons résultats, selon la plupart des études à ce sujet. D’autres sources mentionnent que l’huile de canola serait légèrement supérieure étant donné son contenu en oméga-3 végétal, notamment. Par ailleurs, l’huile d’olive préviendrait davantage l’oxydation des LDL (mauvais cholestérol) et la coagulation du sang, deux facteurs préventifs des maladies cardiovasculaires.

10- Est-ce que le beurre de coco est bon pour la santé ?

Réponse

Le beurre de coco raffiné, même s’il peut être chauffé, n’est pas très intéressant du point de vue de la santé, car il contient 85 % de gras saturés. Certains de ces gras saturés seraient moins dommageables pour la santé que ceux du beurre, mais il n’en demeure pas moins que pour cuisiner, il est préférable de prendre des huiles contenant principalement des gras mono-insaturés, comme ceux présents dans l’huile d’olive et l’huile de canola, notamment. Mais entre le beurre de coco et le beurre laitier, le beurre de coco serait un meilleur choix, mais ne donnerait pas un aussi bon goût que le beurre, cette éternelle tentation !